第四章第四章第四章第四章 食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生（第二版）（第二版）（第二版）（第二版）食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生“五四五四”制制第四章第四章 目錄目錄飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度食品的貯存、運輸、銷售過程的食品的貯存、運輸、銷售過程的衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求食品從業(yè)人員的職業(yè)道德食品從業(yè)人員的職業(yè)道德退出退出第四章第一節(jié)第四章第一節(jié) 食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生“五四五四”制制一、一、中華人民共和國食品衛(wèi)生法中華人民共和國食品衛(wèi)生法公布及正式公布及正式實施時間實施時間組組 成成主要內(nèi)容主要內(nèi)容共九章共九章5757條條（1 1）制定食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料、）制定食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料、食用工具設備的衛(wèi)生標準及管理辦法；食用工具設備的衛(wèi)生標準及管理辦法；（2 2）對于食品衛(wèi)生管理、食品衛(wèi)生監(jiān)督和法律責任作）對于食品衛(wèi)生管理、食品衛(wèi)生監(jiān)督和法律責任作出了詳細明確的規(guī)定。出了詳細明確的規(guī)定。19951995年年_月月_日日目目錄錄新新課課講講授授本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂練練習習第四章第一節(jié)第四章第一節(jié) 食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生“五四五四”制制一、一、中華人民共和國食品衛(wèi)生法中華人民共和國食品衛(wèi)生法目目錄錄新新課課講講授授本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂練練習習 4 4、主要特色：、主要特色：（1 1）是主要保護消費者的健康利益的食品衛(wèi)生法而非單純的食品法）是主要保護消費者的健康利益的食品衛(wèi)生法而非單純的食品法5 5、法律地位與效力：、法律地位與效力：法律地位：法律地位：是最高權(quán)力機關(guān)全國人民代表大會常務委員會通過；是一部綜是最高權(quán)力機關(guān)全國人民代表大會常務委員會通過；是一部綜合性法規(guī)；是我國社會主義法律體系的有機組合部分；具有權(quán)威性、嚴肅合性法規(guī)；是我國社會主義法律體系的有機組合部分；具有權(quán)威性、嚴肅性、相對穩(wěn)定性。性、相對穩(wěn)定性。法律效力：法律效力：（1 1）適用物品：食品、食品添加劑、食品容器包裝材料、工具設備等）適用物品：食品、食品添加劑、食品容器包裝材料、工具設備等（2 2）適宜于全國范圍）適宜于全國范圍（3 3）直接授權(quán)于衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)（行政權(quán)、處罰權(quán)）直接授權(quán)于衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)（行政權(quán)、處罰權(quán)）（4 4）吸取其它國家食品法的經(jīng)驗教訓，更全面、完整）吸取其它國家食品法的經(jīng)驗教訓，更全面、完整（5 5）技術(shù)性強，由它派生出的法定技術(shù)規(guī)范占全國現(xiàn)有衛(wèi)生標準的）技術(shù)性強，由它派生出的法定技術(shù)規(guī)范占全國現(xiàn)有衛(wèi)生標準的1/21/2（2 2）適用的人：自然人和法人）適用的人：自然人和法人（3 3）適用的行為：一切食品生產(chǎn)經(jīng)營（生產(chǎn)采集、收購、加工、貯存、運）適用的行為：一切食品生產(chǎn)經(jīng)營（生產(chǎn)采集、收購、加工、貯存、運輸、陳列、供應、銷售等）輸、陳列、供應、銷售等）第四章第一節(jié)第四章第一節(jié) 食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生“五四五四”制制目目錄錄新新課課講講授授本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂練練習習二、二、食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四五四”制制1.1.公布時間：公布時間：1960年_月由衛(wèi)生部和商業(yè)部聯(lián)合下的關(guān)于食品加工、銷售、飲食衛(wèi)生“五四制”文件中提出。2.2.組組 成成:在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的五個方面五個方面應做到的應做到的各四項各四項共共計計2020項基本衛(wèi)生要求。項基本衛(wèi)生要求。第四章第一節(jié)第四章第一節(jié) 食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生“五四五四”制制目目錄錄新新課課講講授授本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂練練習習二、二、食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四五四”制制看一看看一看4由原料到成品實行由原料到成品實行“四不制度四不制度”123成品成品(食物食物)存放實行存放實行“四隔離四隔離”用用(食食)具實行具實行“四過關(guān)四過關(guān)”環(huán)境衛(wèi)生采取環(huán)境衛(wèi)生采取“四定四定”辦辦法法5個人衛(wèi)生做到個人衛(wèi)生做到“四勤四勤”3 3、主要內(nèi)容：、主要內(nèi)容：看一看看一看看一看看一看看一看看一看看一看看一看本本課課小小結(jié)結(jié)第四章第一節(jié)第四章第一節(jié) 食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生“五四五四”制制目目錄錄新新課課講講授授課課堂堂練練習習 食品衛(wèi)生的管理貴在有法必依、執(zhí)法必食品衛(wèi)生的管理貴在有法必依、執(zhí)法必嚴、違法必究，學習本課是搞好食品衛(wèi)生管嚴、違法必究，學習本課是搞好食品衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)。理的基礎(chǔ)。課課堂堂練練習習第四章第一節(jié)第四章第一節(jié) 食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生“五四五四”制制目目錄錄新新課課講講授授本本課課小小結(jié)結(jié)（）1 1、食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生、食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四五四”制是指制是指_月月_日公布執(zhí)行的飲食行業(yè)衛(wèi)生制度。日公布執(zhí)行的飲食行業(yè)衛(wèi)生制度。（）2 2、中華人民共和國食品衛(wèi)生法適用的物品就是食品，而、中華人民共和國食品衛(wèi)生法適用的物品就是食品，而食品添加劑、食品包裝材料設備容器等不包括在內(nèi)。食品添加劑、食品包裝材料設備容器等不包括在內(nèi)。判斷題判斷題（）1 1、下列不屬于個人衛(wèi)生、下列不屬于個人衛(wèi)生“四勤四勤”內(nèi)容的是：內(nèi)容的是：A A、勤洗抹布、勤洗抹布 B B、勤洗手、勤洗手 C C、勤剪指甲、勤剪指甲 D D、勤換工作服、勤換工作服（）2 2、下列不屬于、下列不屬于中華人民共和國食品衛(wèi)生法中華人民共和國食品衛(wèi)生法行政處罰的是：行政處罰的是：A A、產(chǎn)品召回、產(chǎn)品召回 B B、沒收罰款、沒收罰款 C C、吊銷衛(wèi)生許可證、吊銷衛(wèi)生許可證 D D、民事?lián)p害賠償、民事?lián)p害賠償選擇題選擇題AD第四章第一節(jié)第四章第一節(jié) 食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生“五四五四”制制目目錄錄新新課課講講授授本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂練練習習返回返回 加工人員加工人員(廚師廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料不用腐爛變質(zhì)的原料 營業(yè)員營業(yè)員(服務員服務員)不賣腐爛變質(zhì)的食品不賣腐爛變質(zhì)的食品(零售單位不收進腐爛變質(zhì)的食品、不出售零售單位不收進腐爛變質(zhì)的食品、不出售腐爛變質(zhì)的食品、不用手拿食品，不用廢腐爛變質(zhì)的食品、不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品紙、污物包裝食品)采購員不買腐敗采購員不買腐敗變質(zhì)的原料變質(zhì)的原料 保管員、驗收員保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料不收腐爛變質(zhì)的原料“四不制度”第四章第一節(jié)第四章第一節(jié) 食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生“五四五四”制制目目錄錄新新課課講講授授本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂練練習習返回返回 食品與雜物、食品與雜物、藥物隔離藥物隔離食物與天然冰隔離食物與天然冰隔離生與熟隔離生與熟隔離成品與半成品隔離成品與半成品隔離“四隔離”第四章第一節(jié)第四章第一節(jié) 食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生“五四五四”制制目目錄錄新新課課講講授授本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂練練習習返回返回一洗一洗二刷二刷四消毒四消毒(蒸氣或蒸氣或煮沸煮沸)三沖三沖“四過關(guān)”第四章第一節(jié)第四章第一節(jié) 食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生“五四五四”制制目目錄錄新新課課講講授授本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂練練習習返回返回定人定人定物定物定質(zhì)量定質(zhì)量(劃片分劃片分工、包工、包干負責干負責)定時間定時間“四 定”第四章第一節(jié)第四章第一節(jié) 食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生“五四五四”制制目目錄錄新新課課講講授授本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂練練習習返回返回勤洗澡、理發(fā)勤洗澡、理發(fā)勤洗手、剪指甲勤洗手、剪指甲勤洗衣服、被褥勤洗衣服、被褥勤換工作服勤換工作服第四章第二節(jié)第四章第二節(jié) 飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生 要求和衛(wèi)生制度要求和衛(wèi)生制度目目錄錄新新課課講講授授本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂練練習習一、環(huán)境衛(wèi)生一、環(huán)境衛(wèi)生廚房面積和餐廳面積廚房面積和餐廳面積比例不得小于比例不得小于1 1：1 1廚房、餐廳總面積（以最廚房、餐廳總面積（以最高峰時進餐人數(shù)計算）每高峰時進餐人數(shù)計算）每人折合人折合1 11.21.2為宜為宜（一）廚房的合理布局（一）廚房的合理布局廚房的面積：廚房的面積：第四章第二節(jié)第四章第二節(jié) 飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生 要求和衛(wèi)生制度要求和衛(wèi)生制度目目錄錄新新課課講講授授本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂練練習習房間的配置：房間的配置：倉庫倉庫食品原料食品原料食品原料食品原料初加工間初加工間切配間切配間餐廳餐廳備餐間備餐間冷菜間冷菜間食具洗消室食具洗消室一、環(huán)境衛(wèi)生一、環(huán)境衛(wèi)生（一）廚房的合理布局（一）廚房的合理布局第四章第二節(jié)第四章第二節(jié) 飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生 要求和衛(wèi)生制度要求和衛(wèi)生制度目目錄錄新新課課講講授授本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂練練習習三、三條分線三、三條分線食具洗消食具洗消1 1條線條線副食加工副食加工1 1條線條線主食加工主食加工1 1條線條線一、環(huán)境衛(wèi)生一、環(huán)境衛(wèi)生（一）廚房的合理布局（一）廚房的合理布局3條分線：條分線：第四章第二節(jié)第四章第二節(jié) 飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生 要求和衛(wèi)生制度要求和衛(wèi)生制度目目錄錄新新課課講講授授本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂練練習習 食品原料入口食品原料入口 進餐人員出入口進餐人員出入口 垃圾污物出口垃圾污物出口 工作人員出入口工作人員出入口4條通道及出入口：條通道及出入口：（一）廚房的合理布局（一）廚房的合理布局一、環(huán)境衛(wèi)生一、環(huán)境衛(wèi)生第四章第二節(jié)第四章第二節(jié) 飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生 要求和衛(wèi)生制度要求和衛(wèi)生制度目目錄錄新新課課講講授授本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂練練習習生熟分開生熟分開 主副食分開主副食分開 動物性食品與蔬菜動物性食品與蔬菜 分開分開食品三分開食品三分開（一）廚房的合理布局（一）廚房的合理布局一、環(huán)境衛(wèi)生一、環(huán)境衛(wèi)生第四章第二節(jié)第四章第二節(jié) 飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生 要求和衛(wèi)生制度要求和衛(wèi)生制度目目錄錄新新課課講講授授本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂練練習習下水道設備下水道設備初加工間與洗初加工間與洗消間下水道各消間下水道各自獨立自獨立下水道下水道設除油設除油器（油器（油脂分離脂分離裝置）裝置）地面有地面有坡度坡度油水分離機油水分離機（二）廚房的衛(wèi)生設備（二）廚房的衛(wèi)生設備一、環(huán)境衛(wèi)生一、環(huán)境衛(wèi)生第四章第二節(jié)第四章第二節(jié) 飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生 要求和衛(wèi)生制度要求和衛(wèi)生制度目目錄錄新新課課講講授授本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂練練習習二、廚房的衛(wèi)生設備二、廚房的衛(wèi)生設備冷藏設備冷藏設備自成自成系統(tǒng)系統(tǒng)生熟生熟分開分開定期定期洗刷洗刷沙拉冰箱沙拉冰箱六門冰箱六門冰箱（二）廚房的衛(wèi)生設備（二）廚房的衛(wèi)生設備一、環(huán)境衛(wèi)生一、環(huán)境衛(wèi)生第四章第二節(jié)第四章第二節(jié) 飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生 要求和衛(wèi)生制度要求和衛(wèi)生制度目目錄錄新新課課講講授授本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂練練習習二、廚房的衛(wèi)生設備二、廚房的衛(wèi)生設備 洗滌池、洗手池數(shù)量足夠洗滌池、洗手池數(shù)量足夠 紙巾及腳踏式垃圾箱紙巾及腳踏式垃圾箱 備餐間設置腳踏式流水洗手池備餐間設置腳踏式流水洗手池 環(huán)型毛巾環(huán)型毛巾 熱空氣干燥機熱空氣干燥機洗滌設備洗滌設備（二）廚房的衛(wèi)生設備（二）廚房的衛(wèi)生設備一、環(huán)境衛(wèi)生一、環(huán)境衛(wèi)生第四章第二節(jié)第四章第二節(jié) 飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生 要求和衛(wèi)生制度要求和衛(wèi)生制度目目錄錄新新課課講講授授本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂練練習習除油煙、通風設備除油煙、通風設備排氣扇排氣扇 抽油煙機抽油煙機 12通風窗須配紗窗通風窗須配紗窗 3（二）廚房的衛(wèi)生設備（二）廚房的衛(wèi)生設備一、環(huán)境衛(wèi)生一、環(huán)境衛(wèi)生第四章第二節(jié)第四章第二節(jié) 飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生 要求和衛(wèi)生制度要求和衛(wèi)生制度目目錄錄新新課課講講授授本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂練練習習照明設備照明設備數(shù)量、亮度足夠數(shù)量、亮度足夠燈光避免陰影燈光避免陰影工作面工作面理想材料為不銹鋼或硬質(zhì)塑料理想材料為不銹鋼或硬質(zhì)塑料切菜板生墊分開，使用硬質(zhì)塑料板或壓縮橡膠更好切菜板生墊分開，使用硬質(zhì)塑料板或壓縮橡膠更好及時更換修復工作面上的裂痕劃痕及時更換修復工作面上的裂痕劃痕雙星帶工作砧臺雙星帶工作砧臺不銹鋼工作臺不銹鋼工作臺（二）廚房的衛(wèi)生設備（二）廚房的衛(wèi)生設備一、環(huán)境衛(wèi)生一、環(huán)境衛(wèi)生第四章第二節(jié)第四章第二節(jié) 飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生 要求和衛(wèi)生制度要求和衛(wèi)生制度目目錄錄新新課課講講授授本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂練練習習二、廚房的衛(wèi)生設備二、廚房的衛(wèi)生設備廢棄物處理裝置廢棄物處理裝置高速切削系統(tǒng)高速切削系統(tǒng)焚化爐焚化爐定期運走的塑料袋或紙袋垃圾桶定期運走的塑料袋或紙袋垃圾桶衛(wèi)生通過室衛(wèi)生通過室位置：炊事員入口的門位置：炊事員入口的門 廚房之間廚房之間配置：流水沖洗式廁所配置：流水沖洗式廁所浴室浴室更衣洗手間更衣洗手間休息室休息室一、環(huán)境衛(wèi)生一、環(huán)境衛(wèi)生（二）廚房的衛(wèi)生設備（二）廚房的衛(wèi)生設備第四章第二節(jié)第四章第二節(jié) 飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生 要求和衛(wèi)生制度要求和衛(wèi)生制度目目錄錄新新課課講講授授本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂練練習習三、餐廳的衛(wèi)生要求三、餐廳的衛(wèi)生要求日常清潔衛(wèi)生日常清潔衛(wèi)生顧客用后的餐具：顧客用后的餐具：廚房、餐廳使用廚房、餐廳使用餐廳進食條件衛(wèi)生餐廳進食條件衛(wèi)生餐廳美化餐廳美化洗消室洗凈消毒洗消室洗凈消毒指定設備存放指定設備存放烹調(diào)間烹調(diào)間備餐間備餐間顧客餐桌顧客餐桌廚師烹制的飯菜：廚師烹制的飯菜：微笑服務微笑服務菜點質(zhì)量佳、價格合理、顧客滿意菜點質(zhì)量佳、價格合理、顧客滿意（三）餐廳的衛(wèi)生要求（三）餐廳的衛(wèi)生要求一、環(huán)境衛(wèi)生一、環(huán)境衛(wèi)生第四章第二節(jié)第四章第二節(jié) 飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生 要求和衛(wèi)生制度要求和衛(wèi)生制度目目錄錄新新課課講講授授本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂練練習習二、廚房的衛(wèi)生設備二、廚房的衛(wèi)生設備（一）食品制作者的個人衛(wèi)生（一）食品制作者的個人衛(wèi)生二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度保持手的經(jīng)常性清潔保持手的經(jīng)常性清潔擤鼻涕后洗手擤鼻涕后洗手（擦鼻勿用手帕而用紙巾）（擦鼻勿用手帕而用紙巾）便后洗手便后洗手 12處理生肉、禽肉和蔬菜之后洗手處理生肉、禽肉和蔬菜之后洗手3處理廢棄物或腐敗物與污染后的食物后洗手處理廢棄物或腐敗物與污染后的食物后洗手4第四章第二節(jié)第四章第二節(jié) 飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生 要求和衛(wèi)生制度要求和衛(wèi)生制度目目錄錄新新課課講講授授本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂練練習習二、廚房的衛(wèi)生設備二、廚房的衛(wèi)生設備（一）食品制作者的個人衛(wèi)生（一）食品制作者的個人衛(wèi)生二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度注意飲食操作衛(wèi)生注意飲食操作衛(wèi)生-操作中嚴禁出現(xiàn)的衛(wèi)生問題操作中嚴禁出現(xiàn)的衛(wèi)生問題：操作時吸煙操作時吸煙在工作間梳洗頭發(fā)在工作間梳洗頭發(fā)用手指舔嘗食物或嘗后余汁倒入鍋中用手指舔嘗食物或嘗后余汁倒入鍋中對食物打噴嚏和咳嗽對食物打噴嚏和咳嗽一布多用一布多用操作時佩戴珠寶首飾操作時佩戴珠寶首飾第四章第二節(jié)第四章第二節(jié) 飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生 要求和衛(wèi)生制度要求和衛(wèi)生制度目目錄錄新新課課講講授授本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂練練習習二、廚房的衛(wèi)生設備二、廚房的衛(wèi)生設備（一）食品制作者的個人衛(wèi)生（一）食品制作者的個人衛(wèi)生二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度注意儀表整潔注意儀表整潔-“四勤四勤”：勤剪指甲勤剪指甲保證自身身體健康：保證自身身體健康：定期體檢定期體檢注射疫苗注射疫苗持健康證上崗持健康證上崗勤理發(fā)勤理發(fā)勤洗澡勤洗澡勤換工作服勤換工作服第四章第二節(jié)第四章第二節(jié) 飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生 要求和衛(wèi)生制度要求和衛(wèi)生制度目目錄錄新新課課講講授授本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂練練習習二、廚房的衛(wèi)生設備二、廚房的衛(wèi)生設備（二）制作涼拌菜的衛(wèi)生（二）制作涼拌菜的衛(wèi)生二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度用具燙洗消毒用具燙洗消毒清洗消毒雙手（清洗消毒雙手（1 1：10001000新潔爾滅或新潔爾滅或75%75%酒精）酒精）原料清洗消毒（燙泡或原料清洗消毒（燙泡或1 1：50005000高錳酸高錳酸鉀或鉀或1 1：20002000新潔爾滅溶液浸泡新潔爾滅溶液浸泡5 5秒）秒）盛器、餐具燙洗消毒盛器、餐具燙洗消毒第四章第二節(jié)第四章第二節(jié) 飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生 要求和衛(wèi)生制度要求和衛(wèi)生制度目目錄錄新新課課講講授授本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂練練習習二、廚房的衛(wèi)生設備二、廚房的衛(wèi)生設備（三）制作醬制肉的衛(wèi)生（三）制作醬制肉的衛(wèi)生二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和制度隔夜熟制品銷隔夜熟制品銷售時須經(jīng)過高售時須經(jīng)過高溫殺菌后食用溫殺菌后食用“三專三?！保簩Ｈ?、專門場專人、專門場地、專用用具地、專用用具及盛器及盛器“三防三防”：防蠅、防塵、防蠅、防塵、防微生物污染防微生物污染清洗消毒雙手清洗消毒雙手本本課課小小結(jié)結(jié)第四章第二節(jié)第四章第二節(jié) 飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生 要求和衛(wèi)生制度要求和衛(wèi)生制度目目錄錄新新課課講講授授課課堂堂練練習習 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生直接關(guān)系到飲食產(chǎn)品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生直接關(guān)系到飲食產(chǎn)品的質(zhì)量，而搞好環(huán)境衛(wèi)生是對生產(chǎn)過程衛(wèi)的質(zhì)量，而搞好環(huán)境衛(wèi)生是對生產(chǎn)過程衛(wèi)生的保障；生的保障；衛(wèi)生要求和制度的執(zhí)行關(guān)鍵是培養(yǎng)行衛(wèi)生要求和制度的執(zhí)行關(guān)鍵是培養(yǎng)行業(yè)人員良好的職業(yè)道德和責任感。業(yè)人員良好的職業(yè)道德和責任感。課課堂堂練練習習本本課課小小結(jié)結(jié)第四章第二節(jié)第四章第二節(jié) 飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生 要求和衛(wèi)生制度要求和衛(wèi)生制度目目錄錄新新課課講講授授（）1 1、在飲食操作過程中，不符合衛(wèi)生要求的是：、在飲食操作過程中，不符合衛(wèi)生要求的是：A A、用小碗和匙嘗食物、用小碗和匙嘗食物 B B、帶工作帽和口罩、帶工作帽和口罩 C C、用手帕擦拭鼻子、用手帕擦拭鼻子 D D、勤洗手并消毒、勤洗手并消毒（）2 2、下列廚房衛(wèi)生設備可用于烹飪員工沐浴更衣洗手的是：、下列廚房衛(wèi)生設備可用于烹飪員工沐浴更衣洗手的是：A A、洗滌設備、洗滌設備 B B、工作面、工作面 C C、下水道設備、下水道設備 D D、衛(wèi)生通過室、衛(wèi)生通過室選擇題選擇題C D 判斷題判斷題（）1 1、廚房的合理布局應使廚房面積和餐廳面積比例不少于、廚房的合理布局應使廚房面積和餐廳面積比例不少于1 1：1 1。（）2 2、制作涼拌菜和醬鹵菜的操作人員消毒雙手常用是、制作涼拌菜和醬鹵菜的操作人員消毒雙手常用是75%75%酒精。酒精。第四章第三節(jié)第四章第三節(jié) 食品的貯存、運輸、銷售過程的食品的貯存、運輸、銷售過程的 衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求目目錄錄新新課課講講授授本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂練練習習一、食品的貯存過程衛(wèi)生要求一、食品的貯存過程衛(wèi)生要求目目 的的 保持食品固有性狀保持食品固有性狀 保護食品中營養(yǎng)素保護食品中營養(yǎng)素原原 理理 低溫抑制組織低溫抑制組織酶的活性，控制酶的活性，控制或消滅微生物繁或消滅微生物繁殖殖 延長食品食用期限延長食品食用期限 防止腐敗變質(zhì)防止腐敗變質(zhì)基本原理及目的基本原理及目的第四章第三節(jié)第四章第三節(jié) 食品的貯存、運輸、銷售過程的食品的貯存、運輸、銷售過程的 衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求目目錄錄新新課課講講授授本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂練練習習一、食品的貯存過程衛(wèi)生要求一、食品的貯存過程衛(wèi)生要求1.1.1.1.原料、半成品、成品分開原料、半成品、成品分開原料、半成品、成品分開原料、半成品、成品分開 2.2.2.2.生食品和熟食品分開生食品和熟食品分開生食品和熟食品分開生食品和熟食品分開 3.3.3.3.有特殊氣味的食品與易吸味的食品分開有特殊氣味的食品與易吸味的食品分開有特殊氣味的食品與易吸味的食品分開有特殊氣味的食品與易吸味的食品分開 4.4.4.4.殺蟲劑及有毒物品與食品分開殺蟲劑及有毒物品與食品分開殺蟲劑及有毒物品與食品分開殺蟲劑及有毒物品與食品分開 “四分開四分開”第四章第三節(jié)第四章第三節(jié) 食品的貯存、運輸、銷售過程的食品的貯存、運輸、銷售過程的 衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求目目錄錄新新課課講講授授本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂練練習習一、食品的貯存過程衛(wèi)生要求一、食品的貯存過程衛(wèi)生要求除濕降溫、低溫保藏，做好防霉工作除濕降溫、低溫保藏，做好防霉工作氣調(diào)保藏法如：臭氧保存蔬菜、水果氣調(diào)保藏法如：臭氧保存蔬菜、水果建立清潔衛(wèi)生制度，定期檢查、清掃、消毒建立清潔衛(wèi)生制度，定期檢查、清掃、消毒加強入庫食品的驗收及庫存食品的檢查，加強入庫食品的驗收及庫存食品的檢查，及時發(fā)現(xiàn)和處理問題及時發(fā)現(xiàn)和處理問題堅持堅持“先進先出先進先出”原則，加強周轉(zhuǎn)，原則，加強周轉(zhuǎn)，盡量縮短貯存期盡量縮短貯存期第四章第三節(jié)第四章第三節(jié) 食品的貯存、運輸、銷售過程的食品的貯存、運輸、銷售過程的 衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求目目錄錄新新課課講講授授本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂練練習習二、食品運輸過程衛(wèi)生要求二、食品運輸過程衛(wèi)生要求建立清洗消毒的衛(wèi)生制度，保證運輸食品的交通工具及密建立清洗消毒的衛(wèi)生制度，保證運輸食品的交通工具及密容器、用具符合衛(wèi)生要求容器、用具符合衛(wèi)生要求 食品專用車輛須密閉避塵，易腐食品需冷藏運輸食品專用車輛須密閉避塵，易腐食品需冷藏運輸生熟分開，食品與非食品分開，衛(wèi)生質(zhì)量好食品與衛(wèi)生質(zhì)量差生熟分開，食品與非食品分開，衛(wèi)生質(zhì)量好食品與衛(wèi)生質(zhì)量差的食品分開，有毒運輸工具與專用食品運輸工具分開的食品分開，有毒運輸工具與專用食品運輸工具分開避免拆包重裝，縮短運輸時間，提高運輸效率避免拆包重裝，縮短運輸時間，提高運輸效率第四章第三節(jié)第四章第三節(jié) 食品的貯存、運輸、銷售過程的食品的貯存、運輸、銷售過程的 衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求目目錄錄新新課課講講授授本本課課小小結(jié)結(jié)課課堂堂練練習習微生物的分類微生物的分類二、谷類的營養(yǎng)價值二、谷類的營養(yǎng)價值三、食品銷售過程的衛(wèi)生要求三、食品銷售過程的衛(wèi)生要求加強宣傳，加強宣傳，健全制度，健全制度，違法必究；違法必究；加強學習，加強學習，提高認識，提高認識，養(yǎng)成習慣；養(yǎng)成習慣；銷售過程密閉銷售過程密閉化、自動化，化、自動化，錢貨分開；錢貨分開；勿用手挑揀勿用手挑揀食品，使用食品，使用合乎衛(wèi)生無合乎衛(wèi)生無害的包裝；害的包裝；做好食品從業(yè)做好食品從業(yè)人員的健康管人員的健康管理。理。本本課課小小結(jié)結(jié)第四章第三節(jié)第四章第三節(jié) 食品的貯存、運輸、銷售過程的食品的貯存、運輸、銷售過程的 衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求目目錄錄新新課課講講授授課課堂堂練練習習 食物的貯存、運輸、銷售過程是食物食物的貯存、運輸、銷售過程是食物污染的多發(fā)階段，必須高度重視并采取有污染的多發(fā)階段，必須高度重視并采取有效措施。效措施。課課堂堂練練習習本本課課小小結(jié)結(jié)第四章第三節(jié)第四章第三節(jié) 食品的貯存、運輸、銷售過程的食品的貯存、運輸、銷售過程的 衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求目目錄錄新新課課講講授授選擇題選擇題（）1 1、下列不屬于食物貯存衛(wèi)生要求的是：、下列不屬于食物貯存衛(wèi)生要求的是：A A、生熟分開、生熟分開 B B、異味與吸味食物分開、異味與吸味食物分開 C C、食品和藥品分開、食品和藥品分開 D D、葷素分開、葷素分開（）2 2、下列食品銷售員的操作最正確的是：、下列食品銷售員的操作最正確的是：A A、一手收錢一手出貨，快速準確、一手收錢一手出貨，快速準確 B B、食品盡可能敞開通風，方便顧客、食品盡可能敞開通風，方便顧客 C C、盡量幫顧客用手挑選，保證質(zhì)量、盡量幫顧客用手挑選，保證質(zhì)量 D D、銷售過程盡量密閉化、自動化、銷售過程盡量密閉化、自動化（）3 3、食品運輸過程不一定必備的衛(wèi)生要求是：、食品運輸過程不一定必備的衛(wèi)生要求是：A A、密閉、密閉 B B、冷藏、冷藏 C C、快速、快速 D D、專用、專用D D B 課課堂堂練練習習本本課課小小結(jié)結(jié)第四章第四節(jié)第四章第四節(jié) 食品從業(yè)人員的職業(yè)道德食品從業(yè)人員的職業(yè)道德目目錄錄新新課課講講授授一、提高員工衛(wèi)生素質(zhì)的途徑一、提高員工衛(wèi)生素質(zhì)的途徑規(guī)范操作程序和個人衛(wèi)生，規(guī)范操作程序和個人衛(wèi)生，專職人員檢查監(jiān)督。專職人員檢查監(jiān)督。1獎優(yōu)罰劣獎優(yōu)罰劣2建立、健全各崗位責任制：建立、健全各崗位責任制：課課堂堂練練習習本本課課小小結(jié)結(jié)第四章第四節(jié)第四章第四節(jié) 食品從業(yè)人員的職業(yè)道德食品從業(yè)人員的職業(yè)道德目目錄錄新新課課講講授授一、提高員工衛(wèi)生素質(zhì)的途徑一、提高員工衛(wèi)生素質(zhì)的途徑加強培訓：加強培訓：321 根據(jù)員工的根據(jù)員工的職權(quán)范圍和知識職權(quán)范圍和知識水平編制層次不水平編制層次不同的教材同的教材 要進行崗位要進行崗位實務教學實務教學 要分階段進要分階段進行培訓，步步深行培訓，步步深入入入職培訓入職培訓在職培訓在職培訓提高培訓提高培訓培訓方式：參觀、看培訓方式：參觀、看電影和錄像等電影和錄像等課課堂堂練練習習本本課課小小結(jié)結(jié)第四章第四節(jié)第四章第四節(jié) 食品從業(yè)人員的職業(yè)道德食品從業(yè)人員的職業(yè)道德目目錄錄新新課課講講授授二、食品衛(wèi)生領(lǐng)域的職業(yè)道德二、食品衛(wèi)生領(lǐng)域的職業(yè)道德 1.1.盡心盡力，對顧客健康負責盡心盡力，對顧客健康負責2.2.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣3.3.端正經(jīng)營思路，衛(wèi)生質(zhì)量第一端正經(jīng)營思路，衛(wèi)生質(zhì)量第一4.4.學好食品衛(wèi)生科學知識學好食品衛(wèi)生科學知識課課堂堂練練習習本本課課小小結(jié)結(jié)第四章第四節(jié)第四章第四節(jié) 食品從業(yè)人員的職業(yè)道德食品從業(yè)人員的職業(yè)道德目目錄錄新新課課講講授授 良好的職業(yè)道德必須從現(xiàn)在做起，良好的職業(yè)道德必須從現(xiàn)在做起，從小事做起，從平時做起。從小事做起，從平時做起。課課堂堂練練習習本本課課小小結(jié)結(jié)第四章第四節(jié)第四章第四節(jié) 食品從業(yè)人員的職業(yè)道德食品從業(yè)人員的職業(yè)道德目目錄錄新新課課講講授授 _月_日7時30分，長春大學職業(yè)技術(shù)學院的部分學生在吃完早餐后，相繼發(fā)生惡心、嘔吐和渾身乏力等癥狀。學校有關(guān)部門在與衛(wèi)生監(jiān)督部門取得聯(lián)系的同時，馬上將117名學生送到醫(yī)院。經(jīng)過救治，學生已全部脫離危險，并確定學生是吃了含有亞硝酸鹽成分的飯菜而中毒，偵查人員在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，長春大學職業(yè)技術(shù)學院食堂的兩個窗口分別由高、王兩家承包。王家承包的窗口在外邊靠門一側(cè)，高家承包的窗口在相對靠里邊的位置，食堂大約能容納200人就餐，由于王家的窗口位置較方便，就餐的200人中會有140人在王家的窗口買飯，發(fā)生中毒的窗口是由王家承包的。高家與王家經(jīng)常因為經(jīng)營、利潤等問題發(fā)生爭吵，綜合分析，這起案件很可能是因為商業(yè)競爭引起的投毒案件。_月_日，偵查員對具有重大作案嫌疑的高家的小兒子高銳進行了審查。經(jīng)過兩個多小時的較量，高銳交代了他投毒的全部犯罪事實。請你分析：案例中食物中毒發(fā)生的原因與食品從業(yè)人員職業(yè)道德的關(guān)系。請你分析：案例中食物中毒發(fā)生的原因與食品從業(yè)人員職業(yè)道德的關(guān)系。案例分析題案例分析題兩家承包食堂競爭 爭吵不斷埋隱患Thank You!Thank You!教學設計：余桂恩教學設計：余桂恩課件制作：朱蔣潔課件制作：朱蔣潔桂林市職業(yè)教育中心學校桂林市職業(yè)教育中心學校返回返回