化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 教 材烹 飪 化 學(xué) 配 套 課 件第 二 章 水 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 學(xué) 習(xí) 目 標(biāo) ：1.了 解 食 物 中 水 的 存 在 形 式 、 結(jié) 構(gòu) 和性 質(zhì)2.掌 握 水 分 活 度 的 意 義 及 其 應(yīng) 用3.掌 握 水 分 在 烹 飪 過(guò) 程 中 的 變 化 及 控制 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 第 二 章 水第 一 節(jié) 水 的 概 述第 二 節(jié) 水 分 活 度第 三 節(jié) 烹 飪 加 工 中 水 分 的 變 化 及 控 制 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 第 一 節(jié) 水 的 概 述 水 是 一 切 生 命 活 動(dòng) 所 必 需 的 物 質(zhì) ， 沒(méi)有 水 就 沒(méi) 有 生 命 。 水 是 人 體 中 含 量 最 多 的成 分 ， 約 占 人 體 的 三 分 之 二 以 上 ， 在 生 物體 內(nèi) 具 有 重 要 的 生 理 功 能 。 含 水 量 的 高 低 和 水 分 的 存 在 狀 態(tài) ， 不 僅對(duì) 原 料 的 品 質(zhì) （ 如 新 鮮 度 、 硬 度 、 脆 度 、光 滑 度 等 ） 起 著 重 要 的 作 用 ， 而 且 對(duì) 原 料的 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 和 保 藏 能 力 有 很 大 的 影 響 ,具體 情 況 可 參 見(jiàn) 表 2-1。 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 表 2-1 自 然 含 水 量 對(duì) 烹 飪 原 料 的 影 響對(duì) 原 料 的 影 響 含 水 量 多 含 水 量 少新 鮮 度 新 鮮 萎 蔫硬 度 強(qiáng) 弱脆 度 脆 軟光 滑 度 光 滑 粗 糙營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 相 對(duì) 較 高 相 對(duì) 較 低保 藏 能 力 容 易 腐 敗 ， 不 易 保 藏 相 對(duì) 保 藏 期 較 長(zhǎng)適 宜 烹 調(diào) 方 法 適 宜 使 用 旺 火 速 成 的烹 調(diào) 方 法 ，如 爆 、 炒 等 適 宜 使 用 中 小 火 長(zhǎng)時(shí) 間 加 熱 的 烹 調(diào) 方法 ， 如 燒 、 燉 等 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 一 、 水 的 結(jié) 構(gòu) 和 重 要 性 質(zhì)(一 ） 水 的 結(jié) 構(gòu)1.水 分 子 的 組 成 ： H 2O2.水 分 子 的 結(jié) 構(gòu) ： O： sp3雜 化 ， 四 面體 結(jié) 構(gòu) ， H O H 鍵 角 104.50 鍵 長(zhǎng) 0.096nm 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 水 分 子 的 結(jié) 構(gòu) 圖 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 在 四 面 體 構(gòu) 型 中 水 分 子 的 氫 鍵 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 相 對(duì) 分 子 質(zhì) 量 18.015 相 變 性 質(zhì) 熔 點(diǎn) 0.000 沸 點(diǎn) 100.000 熔 化 熱 (0 ) (kJmo1) 6.012kJ mol 蒸 發(fā) 熱 (100E) (kJmo1) 40.63kJ mo1 升 華 熱 (0 ) (kJ mo1) 50.91kJ mol （ 二 ） 水 的 物 理 性 質(zhì) 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 水 的 物 性 在 烹 飪 加 工 中 的 意 義1.密 度 4 最 大 ， 水 結(jié) 冰 體 積 增 大 9 。 導(dǎo) 致 水 果 蔬 菜 或 動(dòng) 物 肌 肉 細(xì) 胞 組 織被 破 壞 ， 解 凍 后 會(huì) 導(dǎo) 致 汁 液 流 失 、 組織 潰 爛 、 滋 味 改 變 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 溫 度 （ ）0 4 密度（克/ 立方厘米） 圖 2-4 不 同 溫 度 下 水 的 密 度 曲 線 圖 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 與 壓 力 有 關(guān) ： 壓 力 增 大 ， 沸 點(diǎn) 升 高 。 沸 點(diǎn) ： 在 水 的 飽 和 蒸 氣 壓 達(dá) 到 外 界 壓力 時(shí) ， 則 沸 騰 ， 此 時(shí) 溫 度 即 是 沸 點(diǎn) 。 飽 和 蒸 氣 、 飽 和 溫 度 、 飽 和 蒸 汽 壓 飽 和 蒸 氣 壓 隨 溫 度 的 升 高 而 增 加 。 液態(tài) 物 質(zhì) 的 溫 度 升 高 到 它 的 沸 點(diǎn) 時(shí) ， 其飽 和 蒸 氣 壓 與 外 界 壓 力 相 等 。 應(yīng) 用 ： 減 壓 脫 水 、 高 壓 蒸 煮 。2.沸 點(diǎn) ： 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 3.熱 學(xué) 性 質(zhì) ： 比 熱 、 汽 化 熱 、 熔 化 熱由 于 水 的 沸 點(diǎn) 高 、 熱 容 量 大 、 導(dǎo) 熱 能 力 強(qiáng) ， 用水 作 介 質(zhì) 烹 飪 食 物 時(shí) ， 加 工 溫 度 可 以 很 高 且 容易 維 持 在 一 定 的 溫 度 范 圍 ， 這 樣 既 可 使 食 物 原料 中 的 腐 敗 菌 和 病 原 菌 被 殺 滅 ， 滿 足 食 用 衛(wèi) 生的 要 求 ， 又 可 使 烹 飪 原 料 中 的 蛋 白 質(zhì) 適 度 變 性 、結(jié) 締 組 織 軟 化 、 淀 粉 糊 化 、 植 物 纖 維 組 織 軟 化 ，利 于 食 物 的 咀 嚼 及 其 中 營(yíng) 養(yǎng) 成 分 的 消 化 和 吸 收 。水 具 有 大 的 相 變 熱 （ 汽 化 熱 、 熔 化 熱 ） ， 潛 熱大 ， 有 利 的 一 面 是 在 加 工 中 可 利 用 熱 蒸 汽 進(jìn) 行殺 菌 及 烹 飪 加 工 ， 不 利 的 一 面 是 在 冷 凍 食 品 時(shí)需 要 消 耗 大 量 能 量 才 能 達(dá) 到 目 的 。 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 4. 介 電 常 數(shù) ：水 的 介 電 常 數(shù) 非 常 大 (在 20 時(shí) 為 80.36)， 所 以 水具 有 很 強(qiáng) 的 溶 解 能 力 。（ 1） 極 性 化 合 物 的 溶 解 ： 烹 飪 原 材 料 中 的 鹽 、味 精 及 一 些 礦 物 質(zhì) 可 以 在 水 中 以 離 子 形 式 存 在 。（ 2） 非 極 性 化 合 物 的 溶 解 ： 非 離 子 極 性 化 合 物如 糖 (如 蔗 糖 )、 醇 (如 料 酒 )、 醛 、 酸 (如 食 醋 )等有 機(jī) 物 亦 可 與 水 形 成 氫 鍵 溶 于 水 中 。（ 3） 高 分 子 化 合 物 的 “ 溶 解 ” ： 烹 飪 材 料 中 的大 分 子 物 質(zhì) 如 淀 粉 、 果 膠 、 蛋 白 質(zhì) 、 脂 肪 等 也能 在 適 當(dāng) 的 條 件 下 分 散 在 水 中 形 成 乳 濁 液 或 膠體 溶 液 ， 供 加 工 各 種 烹 飪 食 品 ， 如 利 用 淀 粉 進(jìn)行 勾 芡 處 理 ， 用 魚 或 肉 熬 制 各 種 濃 湯 。 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 （ 三 ） 水 的 化 學(xué) 性 質(zhì) 水 的 化 學(xué) 性 質(zhì) 非 常 活 潑 ， 它 可 以 和許 多 活 潑 的 金 屬 及 金 屬 氧 化 物 發(fā) 生 化學(xué) 反 應(yīng) ， 也 能 和 許 多 非 金 屬 及 非 金 屬氧 化 物 發(fā) 生 化 學(xué) 反 應(yīng) 。 在 烹 調(diào) 過(guò) 程 中 ， 三 大 熱 能 營(yíng) 養(yǎng) 素（ 碳 水 化 合 物 、 脂 類 、 蛋 白 質(zhì) ） 會(huì) 發(fā)生 不 同 程 度 的 水 解 反 應(yīng) ， 這 非 常 有 利于 人 體 對(duì) 食 物 的 消 化 吸 收 。 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 二 、 烹 飪 原 料 中 的 水 分（ 一 ） 水 在 生 物 體 內(nèi) 的 分 布在 烹 飪 原 料 中 ， 生 物 體 占 有 相 當(dāng) 大 的 比 重 ， 而水 是 生 物 體 最 基 本 的 組 成 成 分 。大 多 數(shù) 生 物 體 的 含 水 量 為 60 80 。水 在 生 物 體 中 的 分 布 是 不 均 勻 的 ：動(dòng) 物 ： 肌 肉 、 臟 器 、 血 液 中 的 含 水 量 最 高 ， 為 70 80 ； 皮 膚 次 之 ， 為 60 70 ； 骨 骼 的 含 水 量 最 低 ， 為 12 15 。 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 植 物 ： 不 同 品 種 之 間 ， 同 種 植 物 不 同的 組 織 ， 器 官 之 間 ， 同 種 植 物 不 同 的成 熟 度 之 間 ， 在 水 分 含 量 上 都 存 在 著較 大 的 差 異 。一 般 來(lái) 說(shuō) ， 葉 菜 類 較 根 莖 類 含 水 量 要高 的 多 ； 營(yíng) 養(yǎng) 器 官 (如 植 物 的 葉 、 莖 、根 )含 水 較 高 通 常 為 70 90 ； 繁殖 器 官 (如 植 物 的 種 子 )含 水 量 較 低 ，通 常 為 12 15 。 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 表 2-3 常 見(jiàn) 食 物 的 含 水 量 單 位 ： (質(zhì) 量 分 數(shù) )食 物 含 水 量 食 物 含 水 量 食 物 含 水 量豬 肉牛 肉雞 肉羊 肉內(nèi) 臟魚貝卵乳 53 6050 707458 707267 8172 8673 7587 89 蔬 菜野 菜蘑 菇豆 類(干 )薯 類香 蕉蘋 果梨草 莓 85 9787 9488 9512 1560 80758585 9090 95 面 包果 醬面 粉奶 酪蜂 蜜奶 油奶 粉稀 奶 油油 料 種子 35288 1237216453.63 4 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 （ 二 ） 烹 飪 原 料 中 水 分 的 存 在 狀 態(tài) 水 分 在 烹 飪 原 料 中 存 在 兩 種 不 同 的 狀 態(tài) ，即 ： 結(jié) 合 水 體 相 水 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 1.結(jié) 合 水（ 1） 結(jié) 合 水 的 種 類 ： 微 毛 細(xì) 管 水多 層 水鄰 近 水構(gòu) 成 水 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 構(gòu) 成 水 是 指 與 烹 飪 原 料 中 其 它 親 水 基團(tuán) 結(jié) 合 最 緊 密 的 那 部 分 水 ， 并 與 非 水物 質(zhì) 構(gòu) 成 一 個(gè) 整 體 。鄰 近 水 是 指 親 水 物 質(zhì) 的 強(qiáng) 親 水 基 團(tuán) 周圍 締 合 的 單 層 水 分 子 膜 ， 它 與 非 水 成分 主 要 依 靠 水 -離 子 、 水 -偶 極 強(qiáng) 氫 鍵締 合 作 用 結(jié) 合 在 一 起 。 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 多 層 水 ： 是 指 單 分 子 水 化 膜 外 圍 繞 親 水 基團(tuán) 形 成 的 另 外 幾 層 水 ， 主 要 依 靠 水 水 氫鍵 締 合 在 一 起 。雖 然 多 層 水 親 水 基 團(tuán) 的 結(jié) 合 強(qiáng) 度 不 如 鄰 近水 ， 但 由 于 它 們 與 親 水 物 質(zhì) 靠 得 足 夠 近 ，以 致 于 性 質(zhì) 也 大 大 不 同 于 純 水 的 性 質(zhì) 。微 毛 細(xì) 管 水 ： 是 指 存 在 于 一 些 細(xì) 胞 中 的 微毛 細(xì) 管 水 (毛 細(xì) 管 半 徑 小 于 0.1m)， 由 于受 微 毛 細(xì) 管 的 物 理 限 制 作 用 ， 被 強(qiáng) 烈 束 縛 ，也 屬 于 結(jié) 合 水 的 范 疇 。 食 品 原 料H2O H2OH2O H2O 鄰 近 水多 層 水 構(gòu) 成 水 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 （ 2） 結(jié) 合 水 的 含 量一 般 來(lái) 說(shuō) ， 烹 飪 原 料 中 結(jié) 合 水 的 量 與 其 非水 成 分 極 性 基 團(tuán) 的 數(shù) 量 有 比 較 固 定 的 關(guān) 系 。據(jù) 測(cè) 定 ：1g蛋 白 質(zhì) 可 結(jié) 合 0.3 0.5g的 水 ；1g淀 粉 能 結(jié) 合 0.3 0.4g水 。 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 （ 3） 結(jié) 合 水 的 性 質(zhì)A:冰 點(diǎn) 低 于 0 ， 甚 至 在 40 時(shí) 不 結(jié) 冰 。B:不 易 流 失 ， 即 使 用 壓 榨 的 方 法 也 不 能 將其 除 去 。C:不 易 蒸 發(fā) 除 去 ， 沸 點(diǎn) 高 于 100（ 1atm） 。D:不 參 與 化 學(xué) 和 生 物 化 學(xué) 反 應(yīng) ， 也 不 被 微生 物 利 用 。 又 稱 不 可 利 用 水 。E:不 再 具 有 溶 劑 的 性 質(zhì) 。 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 （ 4） 結(jié) 合 水 的 作 用雖 然 烹 飪 原 料 中 結(jié) 合 水 的 含 量 不 高 ， 但 對(duì)烹 飪 食 品 的 質(zhì) 構(gòu) 、 風(fēng) 味 起 著 很 大 作 用 ， 尤其 是 單 分 子 層 水 膜 的 作 用 更 大 ， 當(dāng) 這 部 分水 被 強(qiáng) 行 與 食 品 分 離 時(shí) ， 食 品 的 風(fēng) 味 、 質(zhì)量 往 往 會(huì) 發(fā) 生 很 大 改 變 。 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 2.體 相 水（ 1） 體 相 水 的 種 類截 留 水 ： 是 指 被 物 理 作 用 截 留 在 細(xì) 胞 、 大分 子 凝 膠 骨 架 中 的 水 。特 點(diǎn) ： 即 使 烹 飪 原 料 有 相 當(dāng) 嚴(yán) 重 的 機(jī) 械 損傷 ， 被 截 留 的 水 也 不 會(huì) 從 中 流 出 。游 離 水 ： 是 指 在 烹 飪 原 料 中 可 以 自 由 流 動(dòng)的 那 部 分 水 。 截 留 水游 離 水 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 （ 2） 體 相 水 的 含 量烹 飪 原 料 中 的 水 絕 大 部 分 都 屬 截 留 水 。牛 乳 及 湯 類 中 的 大 部 分 水 屬 于 游 離 水 。（ 3） 體 相 水 的 性 質(zhì)A:干 燥 時(shí) 易 流 失 。B:0 或 略 低 于 0 結(jié) 冰 。C:具 有 良 好 的 化 學(xué) 和 生 物 化 學(xué) 反 應(yīng) “ 活性 ” 。D:具 有 溶 劑 的 性 質(zhì) 。E:可 被 微 生 物 利 用 。 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 （ 4） 體 相 水 的 作 用截 留 水 的 量 反 映 著 烹 飪 原 料 的 持 水 能 力 ， 因 此 這部 分 水 對(duì) 某 些 烹 飪 產(chǎn) 品 （ 如 灌 腸 、 魚 丸 、 肉 餅 、果 蔬 ） 的 質(zhì) 量 有 直 接 的 影 響 。當(dāng) 烹 飪 原 料 的 毛 細(xì) 管 半 徑 大 于 1m時(shí) ， 毛 細(xì) 管 截留 水 很 容 易 被 擠 壓 出 來(lái) 。由 于 生 鮮 烹 飪 原 料 的 毛 細(xì) 管 半 徑 大 都 在 10100m之 間 ， 所 以 加 工 很 容 易 造 成 其 汁 液 的 流 失 。如 經(jīng) 過(guò) 冷 凍 處 理 的 烹 飪 原 料 ， 特 別 是 那 些 含 水 量較 高 的 原 料 ， 由 于 結(jié) 冰 后 冰 的 體 積 較 水 增 大 ， 冰晶 會(huì) 對(duì) 烹 飪 原 料 產(chǎn) 生 一 定 的 膨 壓 ， 使 組 織 受 到 一定 的 破 壞 ， 解 凍 后 組 織 不 能 復(fù) 原 ， 就 容 易 造 成 汁液 的 流 失 、 烹 飪 原 料 的 持 水 能 力 降 低 ， 直 接 影 響烹 飪 產(chǎn) 品 的 質(zhì) 量 。 返 回 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 第 二 節(jié) 水 分 活 度一 、 水 分 活 度 的 定 義含 水 量 相 同 的 烹 飪 原 料 ， 儲(chǔ) 藏 期 卻 有 很 大 差 異 ，這 是 因 為 烹 飪 原 料 中 的 水 存 在 狀 態(tài) 不 同 ， 在 烹飪 原 料 腐 敗 變 質(zhì) 中 所 起 的 作 用 亦 截 然 不 同 。 所以 說(shuō) 用 烹 飪 原 料 的 含 水 量 作 指 標(biāo) 判 斷 其 安 定 性并 不 可 靠 。 在 此 情 況 下 提 出 了 水 分 活 度 的 概 念 。水 分 活 度 是 這 樣 一 個(gè) 指 標(biāo) ， 它 可 有 效 反 映 烹 飪?cè)?料 中 的 水 與 各 種 化 學(xué) 、 生 物 化 學(xué) 反 應(yīng) 、 微 生物 生 長(zhǎng) 發(fā) 育 的 關(guān) 系 ， 反 映 烹 飪 原 料 的 物 性 ， 從而 用 來(lái) 評(píng) 價(jià) 烹 飪 原 料 的 安 定 性 。 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 （ 一 ） 水 分 活 度 的 定 義水 分 活 度 也 稱 水 分 活 性 ， 通 常 用 AW表 示 ， 是 指 在 一 定 條 件 下 ， 在 一 密 閉容 器 中 ， 烹 飪 原 料 中 水 分 的 飽 和 蒸 氣分 壓 （ p） 與 同 條 件 下 純 水 的 飽 和 蒸氣 壓 （ p0） 的 比 值 。 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 （ 二 ） 水 分 活 度 的 表 示 方 法A： 水 分 活 度 的 定 義 可 用 下 式 表 示 AW P/ P0 對(duì) 于 純 水 來(lái) 說(shuō) ， 因 P P0， 故 Aw 1。 由 于 烹 飪?cè)?料 中 還 溶 有 小 分 子 鹽 類 及 有 機(jī) 物 ， 因 此 其 飽和 蒸 汽 壓 要 下 降 ， 所 以 ， 烹 飪 原 料 的 Aw永 遠(yuǎn) 小于 1。 純 水 ： P P0 Aw 1 溶 液 ： P P 0 Aw 1 濃 度 越 大 ， P越 小 ， AW越 小 。 原 料 名 稱 含 水 量 水 分 活 度魚 70 80% 0.97肉 70 80% 0.95禽 70 80% 0.96蛋 70 80% 0.97海 蟄 98% 0.98新 鮮 蔬 菜 90% 0.98水 果 92% 0.97干 果 30 40% 0.75動(dòng) 物 性 干 貨 原 料 5 10% 0.4 0.5植 物 性 干 貨 原 料 4%以 下 0.3 0.5表 2-4 不 同 烹 飪 原 料 的 水 分 活 度 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 B:根 據(jù) 拉 烏 爾 定 律 （ P P0X） ：AW X式 中 ， X為 溶 液 中 溶 劑 的 摩 爾 分 數(shù) ； n1為 溶 液 中溶 劑 的 量 ； n2為 溶 液 中 溶 質(zhì) 的 量 。這 說(shuō) 明 烹 飪 原 料 的 水 分 活 度 與 其 組 成 有 關(guān) 。烹 飪 原 料 中 的 含 水 量 越 大 ， 水 分 活 度 越 大 ； 烹飪 原 料 中 的 非 水 物 質(zhì) （ 親 水 物 質(zhì) ） 越 多 ， 結(jié) 合水 越 多 ， 烹 飪 原 料 的 水 分 活 度 越 小 。0pp 21 1nn n 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 C:當(dāng) 烹 飪 原 料 中 的 水 分 和 周 圍 環(huán) 境 相 平 衡時(shí) ， 水 分 活 度 也 可 用 平 衡 時(shí) 環(huán) 境 的 相 對(duì) 濕度 (ERH )來(lái) 表 示 ：AW ERH 這 意 味 著 流 通 環(huán) 境 的 相 對(duì) 濕 度 對(duì) 食 品 的 水分 活 度 有 較 大 的 影 響 ， 即 當(dāng) 食 品 的 水 分 活度 乘 以 100， 其 值 比 環(huán) 境 的 相 對(duì) 濕 度 低 的情 況 下 ， 食 品 在 流 通 過(guò) 程 中 吸 濕 。 梅 雨 季節(jié) 的 高 濕 度 下 干 燥 食 品 極 易 吸 濕 、 發(fā) 霉 就是 這 個(gè) 道 理 。 相 反 ， 高 水 分 活 度 食 品 在 低濕 度 下 放 置 ， 水 分 活 度 也 會(huì) 下 降 。 因 此 ，為 了 維 持 適 當(dāng) 的 水 分 活 度 ， 必 須 用 各 種 包裝 材 料 抑 制 水 分 變 化 。 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 二 、 水 分 活 度 的 意 義 和 應(yīng) 用 在 一 定 的 水 分 活 度 下 ， 烹 飪 原 料及 其 產(chǎn) 品 不 容 易 發(fā) 生 劣 變 ； 而 在 一 定的 水 分 活 度 之 上 ， 烹 飪 原 料 及 其 產(chǎn) 品容 易 發(fā) 生 劣 變 。 因 此 ， 為 了 使 原 料 的貯 藏 期 相 對(duì) 較 長(zhǎng) ， 我 們 應(yīng) 當(dāng) 采 取 一 定的 措 施 ， 來(lái) 調(diào) 節(jié) 和 控 制 烹 飪 過(guò) 程 中 的水 分 活 度 。 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 （ 一 ） 水 分 活 度 的 意 義1.能 有 效 控 制 微 生 物 的 生 長(zhǎng) 繁 殖重 要 的 食 物 中 毒 菌 生 長(zhǎng) 的 最 低 水 分 活度 在 0.86 0.97之 間 ， 特 別 是 致 死 率高 的 肉 毒 桿 菌 的 生 長(zhǎng) 最 低 水 分 活 度 是0.93 0.97， 所 以 ， 真 空 包 裝 的 水 產(chǎn)和 畜 產(chǎn) 加 工 制 品 ， 流 通 標(biāo) 準(zhǔn) 規(guī) 定 其 水分 活 度 要 在 0.94以 下 。 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 表 2-4 各 種 微 生 物 生 長(zhǎng) 最 低 的 水 分 活 度微 生物 多數(shù)細(xì)菌 多 數(shù)酵 母菌 多 數(shù)霉 菌 多 數(shù)嗜 鹽細(xì) 菌 干 性霉 菌 耐 滲 透 壓酵 母 菌水 分活 度 0.91 0.88 0.80 0.75 0.61 0.62 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 2.影 響 酶 的 活 性當(dāng) AW 0.85時(shí) ， 導(dǎo) 致 烹 飪 原 料 敗 壞 的大 部 分 酶 失 活 ， 如 酚 氧 化 酶 和 過(guò) 氧 化物 酶 、 維 生 素 C氧 化 酶 、 淀 粉 酶 等 。然 而 ， 即 使 在 0.1 0.3這 樣 的 低 水 分活 度 下 ,脂 肪 氧 化 酶 仍 能 保 持 較 強(qiáng) 活 力 。此 外 酶 反 應(yīng) 速 度 與 酶 與 食 品 間 是 否 相互 接 觸 有 關(guān) 。 當(dāng) 酶 和 食 品 相 互 接 觸 時(shí) ，反 應(yīng) 速 度 較 快 ； 當(dāng) 相 互 隔 離 時(shí) ， 反 應(yīng)速 度 較 慢 。 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 3.影 響 化 學(xué) 反 應(yīng) 速 度 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 水 分 活 度 與 化 學(xué) 反 應(yīng) 的 關(guān) 系A(chǔ)W 0.7 0.9 食 品 變 質(zhì) 受 化 學(xué) 變 化 的 影響在 0.7 0.9這 個(gè) 水 分 活 度 范 圍 內(nèi) ， 食 品 的一 些 重 要 化 學(xué) 反 應(yīng) ， 如 脂 類 的 氧 化 、 美 拉德 反 應(yīng) 、 維 生 素 的 分 解 等 的 反 應(yīng) 速 率 都 達(dá)到 最 大 ， 這 時(shí) ， 食 品 變 質(zhì) 受 化 學(xué) 變 化 的 影響 增 大 。Aw 0.9食 品 變 質(zhì) 主 要 受 微 生 物 和 酶 作 用的 影 響 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 當(dāng) 食 品 的 含 水 量 進(jìn) 一 步 增 大 到 Aw 0.9時(shí) ， 食 品 中 的 各 種 化 學(xué) 反 應(yīng) 速度 大 都 呈 下 降 趨 勢(shì) 。 這 或 是 由 于 水是 這 些 反 應(yīng) 的 產(chǎn) 物 ， 增 加 水 分 含 量將 造 成 產(chǎn) 物 的 抑 制 作 用 ； 或 是 由 于水 產(chǎn) 生 的 稀 釋 效 應(yīng) 減 慢 了 反 應(yīng) 速 度 。這 時(shí) ， 食 品 變 質(zhì) 主 要 受 微 生 物 和 酶作 用 的 影 響 。 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 4.影 響 食 品 的 質(zhì) 構(gòu) 當(dāng) 水 分 活 度 從 單 層 值 時(shí) 的 水 分 活 度(Aw 0.2 0.3)增 加 到 0.65時(shí) ， 大 多 數(shù)半 干 或 干 燥 食 品 的 硬 度 及 粘 著 性 增 加 。 水 分 活 度 為 0.4 0.5時(shí) ， 肉 干 的 硬 度及 耐 嚼 性 最 大 。 增 加 水 分 含 量 ， 肉 干的 硬 度 及 耐 嚼 性 都 降 低 。 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 要 保 持 住 干 燥 食 品 的 理 想 性 質(zhì) ， 水分 活 度 不 能 超 過(guò) 0.3 0.5。對(duì) 含 水 量 較 高 的 食 品 (蛋 糕 、 面 包 等 )，為 避 免 失 水 變 硬 ， 需 要 保 持 有 相 當(dāng)高 的 水 分 活 度 。 有 些 研 究 認(rèn) 為 ， 將一 些 食 品 (如 火 腿 、 牛 肉 、 蛋 奶 凍 、豌 豆 )的 水 分 活 度 從 0.70提 高 到 0.99時(shí) ，能 獲 得 更 令 人 滿 意 的 食 物 質(zhì) 構(gòu) 。 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 （ 二 ） 水 分 活 度 的 控 制 及 應(yīng) 用控 制 水 分 活 度 的 目 的 ：是 為 了 保 持 烹 飪 原 料 適 宜 的 食 用 特 性 或 延長(zhǎng) 它 的 貯 藏 期 。 方 法 ：A 利 用 濃 縮 或 脫 水 干 燥 法 除 去 原 料 中 的 水分 ， 降 低 水 分 活 度 ， 對(duì) 季 節(jié) 性 強(qiáng) 、 不 宜 存放 的 原 料 進(jìn) 行 儲(chǔ) 藏 。B 選 用 合 適 的 包 裝 材 料 ， 保 持 水 分 活 度 ，以 獲 得 適 宜 的 食 用 特 性 。 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 第 三 節(jié) 烹 飪 加 工 中 水 分 的變 化 及 控 制 烹 飪 原 料 中 的 水 分 有 結(jié) 合 水 與 體 相 水兩 種 。 其 中 結(jié) 合 水 相 對(duì) 來(lái) 說(shuō) 比 較 穩(wěn) 定 ， 不能 作 為 溶 劑 ， 也 不 能 被 微 生 物 利 用 。 而 體相 水 則 不 然 ， 會(huì) 隨 著 條 件 的 改 變 而 發(fā) 生 變化 。 如 烹 飪 原 料 在 不 同 的 環(huán) 境 條 件 下 加 工貯 藏 ， 水 分 會(huì) 蒸 發(fā) 散 失 ， 可 以 被 微 生 物 利用 ， 與 食 品 腐 敗 變 質(zhì) 有 關(guān) ， 這 些 變 化 對(duì) 烹飪 原 料 及 菜 肴 的 風(fēng) 味 、 質(zhì) 量 有 很 大 的 影 響 。 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 一 、 水 分 在 烹 飪 中 的 作 用 水 在 菜 看 烹 調(diào) 過(guò) 程 中 發(fā) 揮 著 重 要 的作 用 ， 主 要 體 現(xiàn) 在 以 下 幾 個(gè) 方 面 。（ 一 ） 漂 洗 作 用（ 二 ） 溶 解 作 用（ 三 ） 分 散 作 用（ 三 ） 浸 潤(rùn) 作 用（ 四 ） 傳 熱 作 用 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 二 、 食 物 原 料 在 烹 調(diào) 中 水 分 的變 化 與 控 制（ 一 ） 水 分 變 化 對(duì) 原 料 品 質(zhì) 的 影 響 對(duì) 于 食 物 的 新 鮮 度 、 硬 度 、 脆 度 、粘 度 、 韌 度 、 和 表 面 的 光 滑 度 等 都 具有 很 大 的 影 響 。如 ： 瓜 果 、 蔬 菜 、 肉 及 肉 制 品 、 奶 油 及人 造 奶 油 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 （ 二 ） 食 物 在 烹 飪 中 水 分 的 變 化1.蛋 白 質(zhì) 脫 水2.滲 透 出 水3.水 分 揮 發(fā)4.脫 水 收 縮 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 三 、 烹 飪 原 料 中 水 分 的 控 制（ 一 ） 合 理 進(jìn) 行 低 溫 烹 飪（ 二 ） 焯 水（ 二 ） 上 漿 掛 糊（ 三 ） 勾 芡（ 三 ） 原 料 吃 水（ 四 ） 旺 火 速 成 化 學(xué) 工 業(yè) 出 版 社 思 考 題 ：1. 水 分 對(duì) 食 品 品 質(zhì) 存 在 哪 些 影 響 ？ 2. 對(duì) 烹 調(diào) 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 起 作 用 的 是 哪 部 分 水 ，為 什 么 ?考 慮 一 下 ， 烹 調(diào) 中 哪 些 操 作 涉 及除 水 。3. 簡(jiǎn) 述 水 分 活 度 的 定 義 、 表 示 方 法 及 意 義 。4. 在 烹 飪 原 料 的 儲(chǔ) 存 過(guò) 程 中 控 制 水 分 活 度的 目 的 什 么 ？5. 簡(jiǎn) 述 烹 飪 原 料 中 的 水 分 在 烹 飪 過(guò) 程 中 的變 化 及 其 控 制 措 施 。