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1、,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),*,*,3.1,食品安全,food safety,食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)，不會(huì)對消費(fèi)者造成傷害的概念。,注,1,：改編自文獻(xiàn),11,。,注,2,：食品安全與食品安全危害（,3.3,）的發(fā)生有關(guān)，但不包括與人類健康相關(guān)的其他方面，如,營養(yǎng)不良。,3.2,食品鏈,food chain,從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分,銷、貯存和處理。,注,1,：食品鏈包括食源性動(dòng)物的飼料生產(chǎn)，和用于生產(chǎn)食品的動(dòng)物的飼料生產(chǎn)。,注,2,：食品鏈也包括與食品接觸材料或原材料的

2、生產(chǎn)。,3.3,食品安全危害,food safety hazard,食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在,狀況,。,注,1,：改編自文獻(xiàn),11,。,注,2,：術(shù)語“危害”不應(yīng)和“風(fēng)險(xiǎn)”混淆。對食品安全而言，“風(fēng)險(xiǎn)”是食品暴露于特定危害時(shí),，對,健康產(chǎn)生不良影響的概率（如生病）與影響的嚴(yán)重程度（死亡、住院、缺勤等）之間,構(gòu)成的函數(shù)。風(fēng)險(xiǎn)在,ISO/IEC,導(dǎo)則,51,中定義為傷害發(fā)生的概率與其嚴(yán)重程度的組合。,注,3,：食品安全危害包括過敏原。,注,4,：對飼料和飼料配料而言，相關(guān)食品安全危害是指可能存在或出現(xiàn)于飼料和飼料配料中,，再通,過動(dòng)物消費(fèi)飼料轉(zhuǎn)移至食品中

3、，并由此可能導(dǎo)致人類不良健康后果的因素。對,飼料和,食品的間接操作（如包裝材料、清潔劑等的生產(chǎn)者）而言，相關(guān)食品安全危害是指,按所,提供產(chǎn)品和（或）服務(wù)的預(yù)期用途，可能直接或間接轉(zhuǎn)移到食品中，并由此可能,造成人類,不良健康后果的因素。,3.4,食品安全方針,food safety policy,由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的食品安全（,3.9,）宗旨和方向。,3.5,終產(chǎn)品,end product,組織不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。,注：需其他組織進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品，是該組織的終產(chǎn)品或下游組織的原料或輔料。,3.6,流程圖,flow diagram,以圖解的方式系統(tǒng)地表達(dá)各環(huán)節(jié)之間的

4、順序及相互作用。,3.7,控制措施,control measure,能夠用于防止或消除食品安全危害（,3.3,）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)。,注：改編自參考文獻(xiàn),11,。,3.8,前提方案,PRP,prerequisite program,在整個(gè)食品鏈（,3.2,）中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，以適合生產(chǎn),、處理,和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品；,注：前提方案決定于組織在食品鏈中的位置及類型,(,見附錄,C),，等同術(shù)語如：良好農(nóng)業(yè)操作,規(guī)范,（,GAP,）、良好獸醫(yī)操作規(guī)范（,GVP,）、良好操作規(guī)范（,GMP,）、良好衛(wèi)生操作規(guī)范（,GHP,）,、良好,生產(chǎn)操作規(guī)范

5、（,GPP,）、良好分銷操作規(guī)范（,GDP,）、良好貿(mào)易操作規(guī)范（,GTP,）。,3.9,操作性前提方案,operational PRP,operational prerequisite program,為控制食品安全危害（,3.3,）在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入和（或）污染或擴(kuò)散,的可能性,，通過危害分析確定的必不可少的前提方案（,3.8,）。,3.10,關(guān)鍵,控制點(diǎn),CCP,critical control point,能夠進(jìn)行控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害（,3.3,）或?qū)⑵?降低到可,接受水平所必需的某一步驟。,注：引自參考文獻(xiàn),11,。,3.11,關(guān)鍵限值,critica

6、l limit(CL),區(qū)分可接收和不可接收的判定值。,注,1,：改編自文獻(xiàn),11,。,注,2,：設(shè)定關(guān)鍵限值保證關(guān)鍵控制點(diǎn)（,CCP,）（,3.10,）受控。當(dāng)超出或違反關(guān)鍵限值時(shí)，受,影響產(chǎn)品,應(yīng)視為潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。,3.12,監(jiān)視,monitoring,為評(píng)估控制措施（,3.7,）是否按預(yù)期運(yùn)行，對控制參數(shù)進(jìn)行策劃并實(shí)施一系列的,觀察,或測量活動(dòng)。,3.13,糾正,correction,為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。,GB/T19000-2000,，定義,3.6.6,注,1,：在本標(biāo)準(zhǔn)中，糾正與潛在不安全產(chǎn)品的處理有關(guān)，所以可以連同糾正措施（,3.14,）,一起實(shí)施,。,注,

7、2,：糾正可以是重新加工，進(jìn)一步加工，和（或）消除不合格的不良影響（如改做其他,用途或,特定標(biāo)識(shí)）等。,3.14,糾正措施,corrective action,為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。,GB/T19000-2000,，,定義,3.6.5,注,1,：一個(gè)不合格可以有若干個(gè)原因。,注,2,：糾正措施包括原因分析和采取措施防止再發(fā)生。,3.15,確認(rèn),validation,獲取證據(jù)以證實(shí)由,HACCP,計(jì)劃和操作性前提方案（,PRPs,）安排的控制措施有效。,注：本定義基于文獻(xiàn),11,，比,GB/T19000,的定義更適用于食品安全（,3.1,）領(lǐng)域。,3.16,驗(yàn)證,verification,通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。,GB/T19000-2000,，定義,3.8.4,3.17,更新,updating,為確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行的即時(shí)和（或）有計(jì)劃的活動(dòng)。,