2019-2020年高中生物 課時訓(xùn)練2 腐乳的制作 新人教版選修11.現(xiàn)代科學(xué)研究表明,多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵,其中起主要作用的是()。A.青霉B.曲霉C.毛霉D.根霉解析:參與腐乳發(fā)酵的微生物主要是毛霉。答案:C2.(多選)在腐乳發(fā)酵過程中,微生物分泌的“多種酶”起了關(guān)鍵的作用。下列不屬于“多種酶”的是()。A.脂肪酶B.蛋白酶C.呼吸酶D.DNA聚合酶解析:在腐乳發(fā)酵過程中,豆腐中的蛋白質(zhì)被分解為小分子的肽和氨基酸,脂肪被分解為甘油和脂肪酸,由于酶具有專一性,所以分解蛋白質(zhì)的是蛋白酶,分解脂肪的是脂肪酶。呼吸酶和DNA聚合酶均屬于胞內(nèi)酶,不被微生物分泌到細胞外。答案:CD3.下列關(guān)于腐乳制作的描述中錯誤的是()。A.腐乳制作過程中須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B.含水量大于85%的豆腐利于保持濕度,適宜制作腐乳C.加鹽和加酒都能抑制微生物的生長D.密封瓶口前最好將瓶口通過酒精燈火焰以防雜菌污染解析:一般說來,做腐乳所用的豆腐含水量應(yīng)為70%左右,含水量過大,不易成形,含水量太小,比較堅硬,口感不好。答案:B4.腐乳發(fā)酵中具有防腐殺菌作用的是()?；ń肥雏}酒茴香焦糖A.B.C.D.解析:花椒有防腐殺菌作用,焦糖不具有防腐殺菌作用。答案:D5.中國各地生產(chǎn)的腐乳風(fēng)味不同,多帶有濃厚的當(dāng)?shù)貧庀?。如四川大邑縣的唐場腐乳以麻辣香酥見長;河南拓城的酥制腐乳則醇香濃厚;桂林腐乳是白腐乳的代表,特點是塊小、質(zhì)地松軟、橙黃透明。下列哪個選項不是影響腐乳風(fēng)味的因素?()A.香辛料的種類B.鹽的濃度C.容器的大小D.酒糟的有無解析:鹽的濃度過高,會影響腐乳的口味;香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味;添加酒糟而使腐乳糟香撲鼻;容器大小不影響腐乳的風(fēng)味。答案:C6.下列哪項不是在腐乳制作過程中防止雜菌污染的操作?()A.用來腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒B.裝瓶時操作要迅速、小心C.封瓶時要使瓶口通過酒精燈的火焰D.發(fā)酵溫度要控制在1518 范圍內(nèi)解析:發(fā)酵溫度要控制在1518 范圍內(nèi)是為了保證毛霉等微生物形成菌絲。答案:D7.下列是有關(guān)腐乳制作的幾個問題,其中正確的是()。腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理,主要參與的微生物是青霉用含水量過高的豆腐制腐乳,不易成形豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲,嚴(yán)格地說是直立菌絲,豆腐中還有匍匐菌絲決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯腐乳營養(yǎng)豐富,是因為大分子物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小分子而且易于被消化吸收鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21%左右,酒精含量過高,腐乳成熟的時間會延長;含量過低,不足以抑制微生物的生長A.B.C.D.解析:參與腐乳制作的微生物主要是毛霉,豆腐上生長的白毛就是毛霉的直立菌絲;毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶能將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解為小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸;用來制作腐乳的豆腐一般含水量為70%左右;鹵湯直接關(guān)系著腐乳的色、香、味;鹵湯中酒的含量應(yīng)該控制在12%左右。答案:B8.下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述,正確的是()。A.腐乳制作所需要的適宜溫度最高B.果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C.使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D.使用的菌種都具有細胞壁、核糖體、DNA和RNA解析:A項,果醋制作所需要的適宜溫度最高,為3035 。B項,果醋發(fā)酵為有氧發(fā)酵,缺氧時醋酸菌的生長、增殖都會受到影響。C項,使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌和毛霉等。D項,酵母菌和毛霉是真菌,醋酸菌是細菌,它們都具有細胞壁、核糖體、DNA和RNA。答案:D9.請根據(jù)腐乳制作的流程圖回答下列問題。讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制(1)在腐乳制作過程中毛霉等微生物產(chǎn)生的酶主要是。(2)加鹽腌制時要注意的是。加鹽的作用是、;加鹽時要控制用量,鹽的濃度過高則,鹽的濃度過低則。(3)配制鹵湯加酒的作用是。其中酒的含量應(yīng)控制在左右,酒精含量過高時,;酒精含量過低則。香辛料的作用是。(4)用來腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干凈后要。加入鹵湯后,要用膠條密封,密封時最好將瓶口通過酒精燈火焰,防止。解析:鹽、酒、香辛料、雜菌污染均可影響腐乳的風(fēng)味,因此在制作時要特別注意。答案:(1)蛋白酶和脂肪酶(2)逐層加鹽,隨層數(shù)的加高而增加鹽量,接近瓶口時要多一些可以析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,還可以抑制微生物的生長避免豆腐塊腐敗變質(zhì)會影響腐乳的口味不足以抑制微生物的生長,可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)(3)抑制微生物的生長,同時能使腐乳具有獨特的香味12%腐乳成熟的時間將延長不足以抑制微生物生長,可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)調(diào)制腐乳的風(fēng)味和防腐殺菌(4)用沸水消毒瓶口被污染10.某實驗小組自己動手制作腐乳,他們精心選擇豆腐,切成豆腐塊,放置在籠屜中,并控制溫度在1518 ,保持一定的濕度,幾天后發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長滿毛霉,然后就把長滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中,嚴(yán)格控制每層的鹽含量,使之保持相等。3 d后取出,加入配制的鹵湯,控制酒精含量為30%,經(jīng)過一段時間后取出,發(fā)現(xiàn)與商店里賣的有很大的區(qū)別,自己制的腐乳咸味不均勻,表面還長了一層黃色的某種微生物。據(jù)此回答有關(guān)問題。(1)請你幫助這幾位同學(xué)找出他們制作過程中的不當(dāng)之處。(2)在毛霉發(fā)酵的過程中,現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)腐乳有很大的不同,主要區(qū)別有哪些?解析:為了保證腐乳的品質(zhì),應(yīng)熟練掌握加鹽的操作,其中包括加鹽腌制的時間、加鹽量和酒精量的控制,現(xiàn)代工廠腐乳生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)腐乳的主要區(qū)別是無菌操作和菌種來源兩個方面。答案:(1)加鹽應(yīng)該是隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量;加鹽腌制的時間過短,應(yīng)為8 d左右;腌制的過程中有黃色微生物出現(xiàn),說明鹽量太少,沒有抑制其他微生物的生長;酒精含量太高,應(yīng)該為12%左右。(2)現(xiàn)代工廠進行的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下,將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上,從而可避免其他菌種的污染。