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1、 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用（單元性質(zhì)） 選擇題 1、酵母菌無氧呼吸 生 A 摩 的 CO2。，人在正常情況下消耗同 量的葡萄糖，可形成 CO2( ) A． 2/5 A 摩 B． 1/12 A 摩 C． 6A 摩 D． 3A 摩 2、有甲、乙兩 等量酵母菌。甲 酵母菌 行有氧呼吸，乙 酵母菌 行 酵。若它 消 耗了等量的葡萄糖， 它 放出的 CO2 之和與它 消耗的 O2 之和比 () A． 1： 1 B． 3： 0 C． 6： 0 D． 4：3 3、酒精 酵 控制的溫度 ( ) A．

2、10℃左右 B． 10℃以下C． 30～35℃ D． 18～ 25℃ 4、葡萄酒呈 色的原因 ( ) A．在 酵 程中 生了 色的物 B．在 酵的最后程序中，加入了 色的食用色素 C． 色葡萄皮中的色素溶解在 酵液中 D．酒精 酵的最 物 C2H5OH 是 色的 5、下列哪 操作會引起 酵液受 染 ( ) A．榨汁機只用溫水 行清洗，并晾干 B． 酵瓶先用溫水清洗，再用 75％的酒精擦拭后晾干使用 C．葡萄先去除枝梗，再沖洗多次 D．每次排氣 ，只需 松瓶蓋，不能將蓋完全揭開 6、制果醋 ，要適 通 充氣口 行充氣

3、是因 () A．醋酸菌是好氧菌，將酒精 成醋酸 需要 O2 的參與 B．酵母菌 行酒精 酵 需要O2。 C．通氣，防止 酵液霉 D．防止 酵 生的 CO2 氣體 多而引起 酵瓶的爆裂 7、果汁 酵后， 是否有酒精 生，可用 ( ) A．斐林 B． 丹Ⅲ或Ⅳ C．雙 D．重 酸 溶液 8、果醋的制作原理 ????????? ( ) A．醋酸菌將 C2H5OH 原 醋酸 B．醋酸菌將 C2H5OH 氧化成醋酸 C．醋酸菌將 C2H5OH 分解成 c0：和醋酸 D．醋酸菌能將 C2H5OH 直接氧化成醋酸，不需

4、生成中 物 乙 9、用重 酸 酵液中是否有酒精生成，正確的操作 ? ( ) A．先在 管中加入 酵液 2 mL，再滴加 3 滴重 酸 溶液 B．先在 管中加入 酵液 2 mL，，再加人 3 mol L－ 1 的 H2SO43 滴， 勻，再滴加 常溫下 和的重 酸 溶液 3 滴 C．直接將 2 mL 重 酸 倒入 酵液中 D．用 管取 2 mL 酵液放在酒精燈上加 ，待溫度降至常溫 ，再往里面加入 3 滴 － mol L 1 的 H2SO4， 勻后，再加入 3 滴常溫下 和的重 酸 溶液 10、在 酵條件的控制

5、中， 的是??? () A．葡萄汁裝入 酵瓶 ，要留有 1／ 3 的空 用心 愛心 專心 1 B．要想一次得到 多的果酒，在葡萄汁裝入 酵瓶 ，要將瓶裝 C．制葡萄酒的 程中，除在適宜的條件下， 控制在 10～ 12 d 左右 D．制葡萄醋的溫度要比制葡萄酒的溫度高些，但 一般控制在 7～ 8 d 左右 11、毛霉屬于????????????? ( ) A．真菌 B．病毒 C． 菌 D．植物 12、在豆腐的 酵 程中，起主要作用的是? ( ) A．青霉 B。酵母 C．毛霉 D．醋酸菌

6、13、毛霉等微生物能 生的 主要有?? ( ) A．蛋白 和脂肪 B．蛋白 和淀粉 C．脂肪 和淀粉 D． 和麥芽糖 14、 了 豆腐上更多更快地 出毛霉，所需的條件是?? ( ) A．溫度 15～ 18℃，干燥 境 B．溫度 15～18℃，用水浸泡豆腐 C．溫度 15～18℃，并保持一定濕度 D．溫度 25℃，并保持一定濕度 15、在制作腐乳的 程中，需要加一些 ，下列哪 不是 的作用?? ( ) A．析出豆腐中的水分，使豆腐 硬 B．抑制微生物的生 C． 制腐乳的口味 D．主要增加腐乳的重量， 取

7、更多的利 16、在配制 ，酒是不可缺少的， 酒量的要求是???? ( ) A． 30％ B． 20％ C． 15％ D． 12％ 17、在用 腌制腐乳的 程中，若 的 度 低，會出 ?????? ( ) A．口味太淡 B．不足以抑制微生物生 ， 致豆腐腐 C．重量減 ，影響 效益 D．會影響腐乳的 味及 量 18、我 平常吃的豆腐含水量不同，下列哪種含水量的豆腐適合用來作腐乳 ( ) A．70 ％ B． 80％ C． 60％ D． 40％ 19、豆腐“毛坯”裝瓶 的操作，不正確的是? ( ) A． 作要迅速

8、小心 B．加人 后，要用膠條將瓶口密封 C．加人 后，瓶口不用密封，因 其內(nèi)有 ，不會再滋生其他微生物 D．封瓶 ，最好將瓶口通 酒精燈火焰 20、 的主要成分是????????? ( ) A． MgCl2 溶液、 NaCl、香辛料 B．酒及香辛料 C． MgCl2、香辛料 D．酒及 MgCl2 溶液 21、乳酸菌屬于???????? ( ) A．真菌 B． 菌 C．霉菌 D．病毒 用心 愛心 專心 2 22、下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是? ( ) A．乳酸菌的種 很多，

9、常 的有乳酸 球菌和乳酸桿菌 B．在自然界中分布廣泛，空氣土壤、植物體表、人和 物的 道內(nèi)均有 C．乳酸菌是兼性 氧生物 D．乳酸菌是 格 氧微生物 23、關(guān)于 硝酸 的物理性 的敘述，正確的是?? ( ) A． 硝酸 是淡黃色晶體，易溶于水 B． 硝酸 是淡黃色粉末．易溶于酒精 C． 硝酸 是白色晶體，易溶于酒精 D． 硝酸 是白色粉末，易溶于水 24、膳食中一般均含有一定量的 硝酸 ，下列含量不正確的是??? ( ) A．蔬菜中的 硝酸 的平均含量

10、 － 1 4 mg kg 。 B．成菜中的 硝酸 的平均含量在 7 mgkg － 1 以上 C．豆粉中的 硝酸 的平均含量在 －1 。 10 mg kg D． 兒奶粉中 硝酸 的平均含量在 7 mg kg－ 1 左右 25．泡菜 內(nèi)有 會 一 白膜， 白膜主要是由 的繁殖造成的? ( ) A． 母菌B．毛霉菌C．乳酸菌 D．醋酸桿菌 26． 泡菜 的原 有???????? () A． 用材料好，外表

11、美 的 子 B． 用火候好、無裂 、無砂眼的泡菜 C． 用泡菜 沒有原 ，只要不漏水、不滲水就行 D． 用 沿淺的 子，便于 看 內(nèi)泡菜的腌制情況 27．下列操作，不會引起泡菜 染的是?? ( ) A． 蓋 沿的水槽 注 水，并且要 常 充水槽中的水 B．腌制 溫度 高，食 量不足 10％ C．腌制的 短 D． 水入 前不用煮沸，直接入 28． 定泡菜中 硝酸 的含量的操作中，用不到的 是?? ( ) A． 氨基苯磺酸溶液 B．N 一 1 一 基乙二胺 酸 溶液 C． 化 和 化 溶液 D．班氏溶液 29．在制 泡菜 品 理液 ， 液起到 化作用的是????（ ） A． 氧化 溶液 B． 氧化 溶液 C． 化 溶液 D． 化 溶液 30．含有抗生素的牛奶不能 酵成酸奶，原因是?? ( ) A．抗生素能 死或抑制乳酸菌的生 B．抗生素呈堿性，會與乳酸 生中和反 C．抗生素能 抑制酵母菌的生 D．抗生素在酸性 境中會被分解破壞 用心 愛心 專心 3