2019-2020年高中生物課時(shí)跟蹤檢測二腐乳的制作新人教版一、選擇題(每小題3分，共24分)1下列關(guān)于毛霉的敘述，錯(cuò)誤的是()A毛霉是一類有細(xì)胞壁但沒有成形細(xì)胞核的生物B毛霉屬于異養(yǎng)生物，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者C毛霉的菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲D豆腐上長出的白毛主要是毛霉的直立菌絲解析：選A毛霉是一種絲狀真菌，其菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲之分。2在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳，其中起主要作用的酶是()A淀粉酶、蛋白酶B淀粉酶、脂肪酶C蛋白酶、果膠酶D蛋白酶、脂肪酶解析：選D腐乳制作過程中，利用了多種微生物產(chǎn)生的多種酶的作用將豆腐中的營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成小分子有機(jī)物，使腐乳具有一定的風(fēng)味。由于豆腐中的營養(yǎng)物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。3下列有關(guān)腐乳制作的敘述，正確的是()A參與腐乳發(fā)酵的微生物主要是青霉、曲霉和毛霉B在溫度較高的夏季制作腐乳可大大縮短制作時(shí)間C在腐乳發(fā)酵的全過程中必須保持毛霉的活性D制作成功的腐乳色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味解析：選D腐乳發(fā)酵所用的微生物主要是毛霉；腐乳發(fā)酵所需的最適溫度是1518 ；讓毛霉在豆腐上生長時(shí)需要保持活性，而腌制過程中毛霉失去活性；制作成功的腐乳色澤一致，味道鮮美。4在腐乳發(fā)酵過程中具有防腐殺菌作用的是()花椒食鹽酒茴香紅曲霉紅素ABCD解析：選D腐乳制作過程需要多種防腐殺菌的物質(zhì)，多采用天然食品添加劑，如香辛料、料酒等，而不用抗生素類。5下列對(duì)腐乳實(shí)驗(yàn)操作過程的敘述，錯(cuò)誤的是()A鹵湯中并非香辛料越多，豆腐的口味越好B豆腐塊分層擺放，逐層加鹽，層數(shù)加高鹽量不變C鹵湯中的酒量應(yīng)控制在12%左右D腌制腐乳的玻璃瓶沖洗后要用沸水消毒，裝瓶后密封，瓶口通過酒精燈火焰解析：選B在做腐乳時(shí)，豆腐塊分層擺放，逐層加鹽，層數(shù)增高，鹽量增加，因?yàn)樵浇咏靠?，感染雜菌的可能性越大，在接近瓶口的表面需要將鹽鋪厚一些，以有效防止雜菌的污染。6吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的()A腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成B細(xì)菌繁殖形成C人工加配料形成D霉菌菌絲繁殖于表面而形成解析：選D在一定溫度、濕度條件下，毛霉生長繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層柔韌而致密的菌膜，對(duì)人體無害，同時(shí)可以防止腐乳變質(zhì)。7關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，下列敘述錯(cuò)誤的是()A將腐乳坯堆積起來會(huì)導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長B腐乳坯若被細(xì)菌污染，則腐乳坯表面會(huì)出現(xiàn)黏性物C勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長D裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染解析：選C腐乳坯應(yīng)分層整齊排放并留有一定空隙，以保證氧氣供應(yīng)，利于毛霉生長。毛霉有氧呼吸能釋放大量能量，大部分以熱能形式散失，堆內(nèi)溫度過高會(huì)影響毛霉生長。毛霉是絲狀真菌，若腐乳坯表面出現(xiàn)黏性物，可能是被其他雜菌污染。毛霉是好氧真菌，經(jīng)常向腐乳坯表面噴水，不利于毛霉菌絲的生長。料酒能抑制微生物的生長，故能有效防止雜菌污染。8下面為腐乳制作過程的流程圖，相關(guān)說法錯(cuò)誤的是() A毛霉為好氧型真菌，為避免其無氧呼吸，碼放豆腐時(shí)要留出一定縫隙B加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時(shí)能抑制微生物的生長C加鹵湯、密制腌制中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋白質(zhì)D密封瓶口時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染解析：選C從圖示可以看出，毛霉在加鹽腌制前就已長成，加鹵湯、密封腌制中，毛霉不再增殖。二、非選擇題(共26分)9(12分)某品牌腐乳獨(dú)具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選后用傳統(tǒng)工藝制成。請(qǐng)回答下列問題：(1)在腐乳腌制過程中起主要作用的是毛霉，與細(xì)菌相比，毛霉在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是_?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，除毛霉外，還有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如_(寫出兩種即可)等。(2)毛霉等多種微生物產(chǎn)生的_酶和_酶，使制作的腐乳更加鮮美且易于消化吸收。(3)腐乳制作過程中需要加鹽腌制8 d，加鹽可以_，使豆腐塊變硬，并且在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，避免_，裝瓶時(shí)加入的鹵湯中的_和_也有相同的作用。(4)當(dāng)我們品嘗腐乳時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳的表面有一層致密的“皮”，它其實(shí)是_。解析：(1)多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉屬于真核生物，具有核膜包被的細(xì)胞核。(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸，使腐乳味道鮮美，易于消化吸收。(3)加鹽腌制時(shí)鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。鹵湯中的酒和香辛料也具有防腐殺菌的作用。(4)腐乳表面的“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面生長的匍匐菌絲，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。答案：(1)有核膜包被的細(xì)胞核青霉、酵母、曲霉(2)蛋白脂肪(3)析出豆腐的水分豆腐塊腐敗變質(zhì)(其他合理答案也可)香辛料酒(4)毛霉的(匍匐)菌絲10(14分)請(qǐng)完成制作腐乳實(shí)驗(yàn)的相關(guān)內(nèi)容：(1)目的要求：說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。在實(shí)踐中摸索_。(2)實(shí)驗(yàn)步驟：將豆腐切成3 cm3 cm1 cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70%左右，原因是_。將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時(shí)，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，原因是_。將平盤放入溫度保持在1518 的地方。毛霉逐漸生長，大約5 d后豆腐表面叢生著_。當(dāng)毛霉生長旺盛并呈淡黃色時(shí)，應(yīng)去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，目的是_，這一過程一般持續(xù)36 h以上。當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。長滿毛霉的豆腐塊(以下稱毛坯)與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為51。將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層擺放在容器中。分層加鹽，并隨層數(shù)加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，目的是_。腌制約8 d成咸坯。將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成鹵湯。將廣口玻璃瓶刷干凈后，高壓蒸汽滅菌30 min，目的是_，將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般6個(gè)月可以成熟。解析：本題考查腐乳的制作原理，完成腐乳制作并探究影響腐乳品質(zhì)的條件。腐乳制作中既要保證毛霉等正常生長繁殖，又要防止雜菌污染。答案：(1)影響腐乳品質(zhì)的條件(2)水分過多腐乳不易成形，且透氣性差，影響毛霉的生長繁殖毛霉為需氧型生物，封嚴(yán)不利于其生長直立菌絲使豆腐塊的水分和熱量迅速散失，同時(shí)散去霉味防止雜菌從瓶口進(jìn)入徹底殺滅雜菌