Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),*,*,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),食品(shpn)商品學(xué) 課件,第一頁(yè)，共24頁(yè)。,第一節(jié) 食品(shpn)的概念,食品(shpn),保健食品(shpn),綠色食品(shpn),有機(jī)食品(shpn),功能食品(shpn),第二頁(yè)，共24頁(yè)。,產(chǎn)品名，生產(chǎn)企業(yè)，功能（對(duì)象），包裝的規(guī)范性（？）,（七）膳食(shnsh)纖維,第一節(jié) 食品(shpn)的概念,第二十一頁(yè)，共24頁(yè)。,（七）膳食(shnsh)纖維,一、食品商品學(xué)研究(ynji)的主要內(nèi)容,環(huán)境因素對(duì)食品質(zhì)量的影響,P0:同溫度下純水蒸汽壓,有機(jī)食品(shpn),簡(jiǎn)述食品有哪些保藏方法。,5、食品的ph值（）,一、食品商品學(xué)研究(ynji)的主要內(nèi)容,食品的分類,食品的化學(xué)成分、物理性質(zhì)(wl xngzh)、生物學(xué)特性,食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求,感觀品質(zhì)鑒定,食品的加工方法,環(huán)境因素對(duì)食品質(zhì)量的影響,第三頁(yè)，共24頁(yè)。,二、食品(shpn)的分類,（一）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局關(guān)于食品的分類,（二）其它方法,1、食品在膳食中的比重,2、食物的來(lái)源(liyun),3、食品是否經(jīng)過(guò)加工,4、食品中營(yíng)養(yǎng)成分的含量,5、食品的ph值（）,6、其它方法,第四頁(yè)，共24頁(yè)。,作 業(yè),1、調(diào)查保健品市場(chǎng)上的保健品主要分為哪幾類？并分析保健品的分類，是以消費(fèi)對(duì)象為依據(jù)還是以不同的疾病對(duì)象依據(jù)合理。,2、要求：30種以上產(chǎn)品，表頭(bio tu)如下,產(chǎn)品名，生產(chǎn)企業(yè)，功能（對(duì)象），包裝的規(guī)范性（？）,第五頁(yè)，共24頁(yè)。,三、食品(shpn)的營(yíng)養(yǎng)成分,（一）蛋白質(zhì),（二）脂類,（三）碳水化合物,（四）維生素,（五）礦物質(zhì),（六）水分,（七）膳食(shnsh)纖維,第六頁(yè)，共24頁(yè)。,（一）蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu)(jigu),蛋白質(zhì)的水解與分類,蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)生理功能,第七頁(yè)，共24頁(yè)。,（二）脂類,脂類的組成(z chn)與分類,脂類的營(yíng)養(yǎng)生理功能,脂類的主要化學(xué)性質(zhì),酸價(jià) 碘價(jià) 過(guò)氧化值（pov）皂化價(jià),第八頁(yè)，共24頁(yè)。,（三）碳水化合物,碳水化合物的種類(zhngli),碳水化合物營(yíng)養(yǎng)生理功能,第九頁(yè)，共24頁(yè)。,（四）維生素,維生素的分類、功能(gngnng)、來(lái)源,維生素缺乏癥,第十頁(yè)，共24頁(yè)。,那些油脂食品采用了防止油脂氧化的包裝？（真空、脫氧、充N2）,（七）膳食(shnsh)纖維,影響食品質(zhì)量變化速度的因素生什么？,淀粉的糊化、老化(lohu)；,1、內(nèi)因(niyn),什么是碳水化合物的抗生酮作用？,食品水分與食品質(zhì)量的關(guān)系,什么是EFA？它有哪些生理功能？,脂 肪 游離氨基酸,影響食品質(zhì)量變化速度的因素生什么？,色 素 分解 小分子,隨保質(zhì)期的臨近(ln jn)而質(zhì)量下降,脂類的組成(z chn)與分類,4、食品中營(yíng)養(yǎng)成分的含量,P0:同溫度下純水蒸汽壓,四、食品在流通(litng)中的質(zhì)量變化,（五）礦物質(zhì),礦物質(zhì)的分類,礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、生理功能,食品(shpn)中的重要礦物質(zhì),第十一頁(yè)，共24頁(yè)。,（六）水分(shufn),水的生理功能,食品水分與食品質(zhì)量的關(guān)系,Aw=P(食品溶液中水(zhn shu)的蒸汽壓)/P0,P0:同溫度下純水蒸汽壓,第十二頁(yè)，共24頁(yè)。,（七）膳食(shnsh)纖維,1、概念：是一類不能被人體消化吸收的多糖類碳水化合物的總稱，主要有纖維素、半纖維素和果膠(u jio)物質(zhì)組成。,2、功能,第十三頁(yè)，共24頁(yè)。,四、食品在流通(litng)中的質(zhì)量變化,（一）食品(shpn)在流通中質(zhì)量變化趨勢(shì),1、鮮活類食品(shpn)質(zhì)量變化趨勢(shì),2、其它類食品(shpn)質(zhì)量變化趨勢(shì),3、食品(shpn)質(zhì)量隨時(shí)間變化趨勢(shì),第十四頁(yè)，共24頁(yè)。,1、鮮活(xin hu)類食品質(zhì)量變化趨勢(shì),蛋白質(zhì) 胨 肽 氨基酸,淀 粉 糊精(h jn)糖,脂 肪 游離氨基酸,維生素 氧化 小分子化合物,色 素 分解 小分子,第十五頁(yè)，共24頁(yè)。,2、其它(qt)類食品質(zhì)量變化趨勢(shì),隨保質(zhì)期的臨近(ln jn)而質(zhì)量下降,質(zhì)量下降程度各類食品有區(qū)別,第十六頁(yè)，共24頁(yè)。,食品質(zhì)量隨時(shí)間(shjin)變化趨勢(shì),1,、果 蔬 類,第十七頁(yè)，共24頁(yè)。,2、魚、禽、肉；低度酒；有后熟的水果(shugu),第十八頁(yè)，共24頁(yè)。,3,、高 度 酒,第十九頁(yè)，共24頁(yè)。,1、內(nèi)因(niyn),2、外因,（二）食品質(zhì)量變化(binhu)的影響因素,第二十頁(yè)，共24頁(yè)。,五、食品貯藏(zhcng)方法與保存期,第二十一頁(yè)，共24頁(yè)。,（一）食品(shpn)貯藏方法,1、低溫貯藏(zhcng)法,2、高溫殺菌法,3、干燥貯存法,4、腌漬和煙熏,5、氣調(diào)貯藏(zhcng)法,6、輻照貯藏(zhcng)法,第二十二頁(yè)，共24頁(yè)。,（二）食品(shpn)的保存期,1、概念,保存期：從產(chǎn)品成為商品，經(jīng)過(guò)流通(litng)、貯藏，質(zhì)量開始下降，直至失去商品價(jià)值（色澤變化、外觀惡化、內(nèi)部呈現(xiàn)異?？谖逗蜌怏w等）所經(jīng)歷的時(shí)間。,保質(zhì)期：是最短適用日期。指食品在任何指明的貯藏條件下，保持品質(zhì) 的期限。,第二十三頁(yè)，共24頁(yè)。,作 業(yè),1、名詞：（簡(jiǎn)單）蛋白質(zhì)；結(jié)合蛋白質(zhì)；食品；必需氨基酸；淀粉的糊化、老化(lohu)；糖原；灰分；食品保存（質(zhì)）期；維生素；常（微）量元素,2、簡(jiǎn)述,那些油脂食品采用了防止油脂氧化的包裝？（真空、脫氧、充N2）,什么是EFA？它有哪些生理功能？,檢測(cè)油脂質(zhì)變的指標(biāo)有哪幾種？簡(jiǎn)述其含義。,蛋白質(zhì)的變質(zhì)（水解）與變性有何區(qū)別？,什么是食物纖維？在人體中有何作用？,什么是碳水化合物的抗生酮作用？,人體中常量元素與微量元素有何區(qū)別？,簡(jiǎn)述食品在貯藏中總的變化趨勢(shì)。,影響食品質(zhì)量變化速度的因素生什么？,食品在貯藏中，質(zhì)量隨時(shí)間變化的趨勢(shì)有三種，請(qǐng)繪圖說(shuō)明。,簡(jiǎn)述食品有哪些保藏方法。舉例說(shuō)明各種方法適用于哪幾類食品。,第二十四頁(yè)，共24頁(yè)。,