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1、一、目的
為規(guī)范員工食堂廚房的管理,確保食品衛(wèi)生安全,提高服務(wù)質(zhì)量,為員工提供健康、美味的飲食,特制定本制度。
二、適用范圍
本制度適用于員工食堂廚房的所有工作人員及相關(guān)活動(dòng)。
三、人員管理
1. 廚房工作人員必須持有效健康證上崗,每年進(jìn)行一次健康檢查,如患有傳染性疾病或其他不適宜從事食品行業(yè)的疾病,應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。
2. 遵守工作紀(jì)律,按時(shí)上下班,不得遲到、早退、曠工。工作期間不得擅自離崗、串崗,不得做與工作無(wú)關(guān)的事情。
3. 著裝規(guī)范,統(tǒng)一穿著工作服、工作帽,不得佩戴首飾,不得留長(zhǎng)指甲,不得涂指甲油。
4. 保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,勤洗手、勤洗澡、勤換衣服。工作前必須洗
2、手消毒,不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、吐痰、嚼口香糖。
5. 尊重上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),服從工作安排,團(tuán)結(jié)協(xié)作,不得與同事發(fā)生爭(zhēng)吵、打架等不良行為。
四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存
1. 嚴(yán)格按照食堂的采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行食品采購(gòu),選擇正規(guī)渠道的供應(yīng)商,確保食品的質(zhì)量安全。
2. 對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收,檢查食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝等,不符合要求的食品一律拒收。
3. 食品儲(chǔ)存要分類、分架、離地存放,遵循先進(jìn)先出原則。定期檢查食品庫(kù)存,及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。
4. 冷藏、冷凍設(shè)備要定期清潔、除霜,確保設(shè)備正常運(yùn)行,溫度符合要求。
五、食品加工
1. 加工食品前,必須認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害
3、或其他感官性狀異常的,不得加工使用。
2. 嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程,做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)。
3. 食品加工要燒熟煮透,確保食品中心溫度達(dá)到 70℃以上。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或冷藏保存,不得長(zhǎng)時(shí)間放置在室溫下。
4. 合理使用食品添加劑,嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。
六、廚房衛(wèi)生
1. 保持廚房環(huán)境整潔,地面、墻壁、天花板、門(mén)窗等無(wú)油污、無(wú)積塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。
2. 廚房設(shè)備、餐具、炊具要定期清洗消毒,擺放整齊。
3. 垃圾桶要加蓋,并及時(shí)清理,保持廚房無(wú)異味。
4. 定期進(jìn)行滅蠅、滅鼠、滅蟑螂等衛(wèi)生防疫工作。
5. 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四制”,
4、即由原料到成品實(shí)行“四不”制度(采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料,保管員不收腐爛變質(zhì)的原料,加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料,營(yíng)業(yè)員不賣腐爛變質(zhì)的食品);成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”(生與熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離,食品與天然冰隔離);用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”(一洗、二刷、三沖、四消毒);環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法(定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量);個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”(勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服)。
七、安全管理
1. 廚房工作人員要熟悉各種設(shè)備的使用方法,嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作,防止發(fā)生安全事故。
2. 定期檢查廚房設(shè)備的運(yùn)行情況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修。
3. 廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙,嚴(yán)禁存放易燃易爆物品。
4. 加強(qiáng)消防安全管理,配備足夠數(shù)量的消防器材,定期進(jìn)行檢查維護(hù),確保消防器材完好有效。
5. 做好食品留樣工作,每餐食品留樣不少于 125 克,留樣時(shí)間不少于 48 小時(shí)。
八、監(jiān)督檢查
1. 設(shè)立廚房管理員,負(fù)責(zé)對(duì)廚房日常工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。
2. 定期對(duì)廚房工作進(jìn)行考核評(píng)估,對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員進(jìn)行表彰獎(jiǎng)勵(lì),對(duì)違反制度的工作人員進(jìn)行批評(píng)教育和處罰。
3. 積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的監(jiān)督檢查,如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。
九、附則
1. 本制度自發(fā)布之日起施行。
2. 本制度由員工食堂管理部門(mén)負(fù)責(zé)解釋。?