一、目的 為規(guī)范員工食堂廚房的管理，確保食品衛(wèi)生安全，提高服務(wù)質(zhì)量，為員工提供健康、美味的飲食，特制定本制度。 二、適用范圍 本制度適用于員工食堂廚房的所有工作人員及相關(guān)活動。 三、人員管理 1. 廚房工作人員必須持有效健康證上崗，每年進行一次健康檢查，如患有傳染性疾病或其他不適宜從事食品行業(yè)的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。 2. 遵守工作紀律，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。工作期間不得擅自離崗、串崗，不得做與工作無關(guān)的事情。 3. 著裝規(guī)范，統(tǒng)一穿著工作服、工作帽，不得佩戴首飾，不得留長指甲，不得涂指甲油。 4. 保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服。工作前必須洗手消毒，不得在廚房內(nèi)吸煙、吐痰、嚼口香糖。 5. 尊重上級領(lǐng)導(dǎo)，服從工作安排，團結(jié)協(xié)作，不得與同事發(fā)生爭吵、打架等不良行為。 四、食品采購與儲存 1. 嚴格按照食堂的采購計劃進行食品采購，選擇正規(guī)渠道的供應(yīng)商，確保食品的質(zhì)量安全。 2. 對采購的食品進行嚴格驗收，檢查食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝等，不符合要求的食品一律拒收。 3. 食品儲存要分類、分架、離地存放，遵循先進先出原則。定期檢查食品庫存，及時清理過期、變質(zhì)食品。 4. 冷藏、冷凍設(shè)備要定期清潔、除霜，確保設(shè)備正常運行，溫度符合要求。 五、食品加工 1. 加工食品前，必須認真檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常的，不得加工使用。 2. 嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。 3. 食品加工要燒熟煮透，確保食品中心溫度達到 70℃以上。加工后的食品應(yīng)及時食用或冷藏保存，不得長時間放置在室溫下。 4. 合理使用食品添加劑，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。 六、廚房衛(wèi)生 1. 保持廚房環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板、門窗等無油污、無積塵、無蜘蛛網(wǎng)。 2. 廚房設(shè)備、餐具、炊具要定期清洗消毒，擺放整齊。 3. 垃圾桶要加蓋，并及時清理，保持廚房無異味。 4. 定期進行滅蠅、滅鼠、滅蟑螂等衛(wèi)生防疫工作。 5. 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四制”，即由原料到成品實行“四不”制度（采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，保管員不收腐爛變質(zhì)的原料，加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料，營業(yè)員不賣腐爛變質(zhì)的食品）；成品（食物）存放實行“四隔離”（生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離）；用具實行“四過關(guān)”（一洗、二刷、三沖、四消毒）；環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法（定人、定物、定時間、定質(zhì)量）；個人衛(wèi)生做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服）。 七、安全管理 1. 廚房工作人員要熟悉各種設(shè)備的使用方法，嚴格按照操作規(guī)程操作，防止發(fā)生安全事故。 2. 定期檢查廚房設(shè)備的運行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時維修。 3. 廚房內(nèi)嚴禁吸煙，嚴禁存放易燃易爆物品。 4. 加強消防安全管理，配備足夠數(shù)量的消防器材，定期進行檢查維護，確保消防器材完好有效。 5. 做好食品留樣工作，每餐食品留樣不少于 125 克，留樣時間不少于 48 小時。 八、監(jiān)督檢查 1. 設(shè)立廚房管理員，負責對廚房日常工作進行監(jiān)督檢查。 2. 定期對廚房工作進行考核評估，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員進行表彰獎勵，對違反制度的工作人員進行批評教育和處罰。 3. 積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關(guān)情況和資料。 九、附則 1. 本制度自發(fā)布之日起施行。 2. 本制度由員工食堂管理部門負責解釋。