餐具擺放、清洗、消毒管理規(guī)定 一、目的 規(guī)范菜盤、碗、筷、托盤等的擺放、清洗或消毒工作，確保飲食衛(wèi)生安全。 二、范圍 適用于各酒樓洗碗間對(duì)顧客使用后的碗、筷、托盤等進(jìn)行擺放、清洗或消毒以及各酒樓對(duì)使用完后的菜盆的清洗、消毒等衛(wèi)生工作。 三、職責(zé) 1.各相關(guān)人員需遵照本規(guī)范嚴(yán)格執(zhí)行。 2.質(zhì)監(jiān)部和各酒樓經(jīng)理負(fù)責(zé)對(duì)其操作情況進(jìn)行監(jiān)督和檢查。 四、管理規(guī)定 （一）上崗前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作 各工作人員必須在酒樓規(guī)定的上崗時(shí)間前，將各項(xiàng)準(zhǔn)備工作做好，并提前15分鐘準(zhǔn)時(shí)到崗。其中需準(zhǔn)備的各項(xiàng)工作主要包括： 1.著裝：按照規(guī)定著裝。 2.檢查清潔劑、抹布、掃帚、手套等必需品的準(zhǔn)備情況。 3.洗手：用消毒水將手心、手背和手腕清洗干凈。 （二）碗筷的擺放 1.洗碗間工作人員必須在開餐時(shí)間前，將樓面所需的碗筷及托盤等準(zhǔn)備好。 (1)筷子應(yīng)擺放在專用的盛器中，筷頭與筷尾不得錯(cuò)落擺放，按筷頭與筷頭，筷尾與筷尾放置。 (2)碗擺放時(shí)，應(yīng)整理整齊，并且其陳列高度不得超過40厘米，以防傾倒。 (3)調(diào)羹應(yīng)逐一散開陳列在專用盛器中。 (4)托盤應(yīng)面朝下擺放在專用的不銹鋼桌子上，不得著地?cái)[放；托盤擺放時(shí)，應(yīng)整理整齊并且其陳列的高度不得超過50厘米，以防傾倒。 2.其他暫時(shí)不能擺放的碗、筷、托盤等應(yīng)用盛器裝盛好后，置放在碗柜或貨架上。 3.開餐時(shí)間洗碗間工作人員應(yīng)經(jīng)常到樓面檢查碗筷及托盤等的使用情況，并及時(shí)將清洗、消毒好的碗筷、托盤送至樓面，不得有斷檔等現(xiàn)象。 4.擺放碗筷、托盤等餐具前，工作人員應(yīng)用消毒水對(duì)手進(jìn)行徹底消毒。 （三）在傳送帶上對(duì)碗筷、托盤的整理 1.在傳送帶整理餐具的工作人員對(duì)傳送帶上的餐具進(jìn)行整理時(shí)應(yīng)： (1)先將筷子置放在專用的盛器上。 (2)如果傳送帶上托盤中的碗均為空碗，則應(yīng)將空碗疊放后放在托盤上。 (3)如果傳送帶上托盤中的碗有殘留物，應(yīng)將殘留物合在同一碗中，由傳送帶終端整理碗筷的工作人員將殘留物倒入泔水桶中。 2.在傳送帶上整理碗筷時(shí)，若發(fā)現(xiàn)裝盛筷子的容器已滿，應(yīng)及時(shí)將筷子集中倒入指定地點(diǎn)。 3.在傳送帶終端整理碗筷的工作人員若發(fā)現(xiàn)托盤上有筷子時(shí)，應(yīng)先將筷子集中放入裝筷子的盛器中，不得任其連同泔水倒入泔水桶中。 4.在傳送帶終端整理碗筷的工作人員在將碗及托盤上的泔水倒入泔水桶中后，應(yīng)將碗、筷、托盤分類放在相應(yīng)的盛器中，不得將其丟在地面上。 5.當(dāng)泔水桶已滿時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換泔水桶，并將已滿的泔水桶拖至指定的地方存放，存放時(shí)應(yīng)加蓋密封蓋好。 6.在傳送帶終端整理的工作人員應(yīng)注意觀察能否應(yīng)付整理工作，若發(fā)現(xiàn)不能則應(yīng)注意調(diào)節(jié)傳送帶的速度或及時(shí)向組長(zhǎng)通報(bào)情況，并由組長(zhǎng)根據(jù)人手情況，決定是否派人前去協(xié)助。 7.清洗碗筷、托盤的工作人員在工作期間應(yīng)戴好手套，以免因熱水等灼傷皮膚。 （四）托盤的清洗 1.工作人員事先應(yīng)用50℃～60℃的溫水注滿一餐具清洗池，并以1～1.5千克洗潔精兌200千克水的比例兌好洗潔精；同時(shí)用清水注滿另一餐具清洗池。 2.將托盤上的殘留物倒入泔水桶后，工作人員應(yīng)及時(shí)到傳送帶終端將托盤抬到水池旁。 3.清洗托盤時(shí)，應(yīng)事先戴好手套，并將托盤完全浸沒在溫水清洗池中，并用刷子或抹布擦洗托盤，擦洗時(shí)應(yīng)注意將托盤上的雜漬和油漬等清洗掉。 4.擦洗好托盤后，再將托盤浸沒在清水清洗池中，用清水清洗至無洗潔精泡沫為止，然后將托盤上的水倒掉，將其送到消毒柜中或在100℃的開水中浸泡消毒。消毒后將其用盛器裝好送至就餐廳使用。若當(dāng)餐不使用則應(yīng)將其置放在指定的地方，并用紗布蓋好，但不得著地存放。 5.將托盤放入盛器中前，工作人員應(yīng)先檢查托盤是否還有油漬或雜漬等，若有，則應(yīng)重新清洗。 6.清洗托盤水池中的水應(yīng)及時(shí)更換。 （五）筷子的清洗和消毒 1.先將筷子放在用以1～1.5千克洗潔精兌200千克水的比例兌好洗潔精的溫水(50℃～60℃)中搓洗干凈后，再用清水將筷子上的洗潔精泡沫洗凈后放到消毒柜中消毒。 2.消毒前，工作人員應(yīng)先用不銹鋼盛器裝盛好。將筷子擺放在不銹鋼盛器時(shí)，筷頭與筷尾不得錯(cuò)落擺放，按筷頭與筷頭，筷尾與筷尾放置。 3.消毒好的筷子應(yīng)將其倒入專用的盛器或其他的盛器中，并及時(shí)送至就餐廳使用。若當(dāng)餐不使用則應(yīng)將其置放在指定的地方，并用紗布蓋好，但不得著地存放。 （六）碗的清洗和消毒 1.在將碗上的殘留物倒入泔水桶后，工作人員應(yīng)及時(shí)將碗放入事先兌好的溫水(洗潔精和水的比例是1～1.5/200，并且水溫應(yīng)在50℃～60℃之間)中進(jìn)行清洗。清洗碗時(shí)，應(yīng)戴好手套。 2.經(jīng)清洗后無雜漬的碗，應(yīng)將其放入洗碗機(jī)的齒輪中。在放入齒輪中時(shí)，應(yīng)注意： (1)正面應(yīng)朝向洗碗機(jī)里面。 (2)不得有兩個(gè)以上(含兩個(gè))的碗重疊在一起。 3.洗碗機(jī)齒輪的速度不應(yīng)調(diào)節(jié)得過快，應(yīng)保證碗能在洗碗機(jī)內(nèi)以水溫在85℃以上沖洗并消毒40秒以上。 4.在洗碗機(jī)終端揀碗的工作人員在揀碗時(shí)，應(yīng)注意： (1)事先戴好干凈(或經(jīng)消毒水清洗過)的手套。 (2)檢查碗有無油漬、雜漬，若有則應(yīng)在事后將其重新進(jìn)行清洗和消毒。 (3)變形的碗應(yīng)與其他的碗相隔離。 (4)菜碗、飯碗或大碗、小碗應(yīng)分開放置。 (5)碗應(yīng)側(cè)排在不銹鋼盛器中，不銹鋼盛器應(yīng)離地著放。 5.經(jīng)清洗和在洗碗機(jī)中沖洗、消毒的碗用不銹鋼盛器裝盛好后，應(yīng)放置在消毒柜中用蒸氣消毒10～15分鐘。 6.餐具消毒在達(dá)到消毒效果后應(yīng)趁消毒柜餐具溫度最高時(shí)完全關(guān)閉進(jìn)氣閥門，立即開啟消毒柜的門，讓餐具在降溫的過程中自然蒸發(fā)餐具的水分。 7.經(jīng)消毒柜消毒好的碗應(yīng)及時(shí)送至就餐廳使用；若本餐暫時(shí)不使用，則應(yīng)將其置放在指定的地方，并用紗布蓋好，但不得著地存放。 （七）馬勺、菜勺、菜鏟等的消毒 馬勺、菜勺、菜鏟等使用完后，工作人員應(yīng)按規(guī)定的操作方式進(jìn)行清洗，并將馬勺、菜勺、菜鏟等在將積水倒干后，放到電子消毒柜中消毒30分鐘或放在蒸籠中用蒸汽消毒10～15分鐘。 （八）菜盤的清洗 1.各酒樓負(fù)責(zé)人可根據(jù)本酒樓的實(shí)際情況，自行安排菜盤清洗的時(shí)間。 2.工作人員清洗菜盤時(shí)應(yīng)戴好手套，以免被鹽水、堿水、熱水等灼(燙)傷皮膚。 3.清洗菜盤前，工作人員應(yīng)先將50℃～60℃的溫水注滿一餐具清洗池，并以1～1.5千克洗潔精兌200千克水的比例兌好洗潔精；同時(shí)用清水注滿另一餐具清洗池。 4.在將菜盤上的泔水倒入泔水桶后，工作人員應(yīng)將菜盤完全浸沒在溫水清洗池中，并用刷子或抹布將菜盤擦洗，擦洗時(shí)應(yīng)注意將菜盤上的雜漬和油漬等清洗掉。 5.擦洗好菜盤后，再將菜盤浸沒在清水清洗池中，用清水清洗至無洗潔精泡沫為止。 6.菜盤清洗后，應(yīng)消毒。工作人員可根據(jù)本酒樓的實(shí)際情況，采取下列方式之一進(jìn)行消毒。 (1)將菜盤上的水倒干凈后送至消毒柜中消毒10～15分鐘。菜盤應(yīng)采取側(cè)排的方式陳列在消毒柜中，以免在消毒時(shí)，因蒸汽產(chǎn)生而導(dǎo)致菜盤中有積水。 (2)將菜盤完全浸沒在溫度為100℃的開水中浸泡10分鐘，或在溫度為95℃的開水中浸泡15分鐘。 7.菜盤清洗的過程中，工作人員應(yīng)注意避免將未清洗、已清洗但未消毒、已消毒的菜盤著地存放，以免弄臟地面或污染菜盤，同時(shí)，將其隔離，以免污染。 8.未清洗的菜盤建議存放在餐車上；已清洗但未消毒的菜盤建議存放在另一輛餐車上；已消毒的菜盤建議正面朝下存放在炒菜間的貨架上，并用紗布蓋好，在將已消毒的菜盤置放在貨架前，應(yīng)先做好貨架的清潔工作。 9.清洗菜盤水池中的水應(yīng)及時(shí)更換。 10.餐具清洗水池不得與蔬菜清洗水池、葷菜清洗水池、拖布清洗水池混用。 （九）注意事項(xiàng) 1.工作前，根據(jù)酒樓規(guī)定檢查和搞好衛(wèi)生工作。 2.根據(jù)酒樓規(guī)定搞好清洗后衛(wèi)生工作。 3.在工作期間應(yīng)注意避免將雜漬、水等掉至地面；若地面較濕、滑、臟等，應(yīng)及時(shí)清掃干凈和拖干，以免地面滑而導(dǎo)致事故發(fā)生。 4.非工作人員不得入內(nèi)，若有入內(nèi)的閑雜人員或因公入內(nèi)的人員應(yīng)提醒其注意防滑。 5.在工作期間若發(fā)生意外事件(如摔倒)，應(yīng)根據(jù)“應(yīng)急準(zhǔn)備與響應(yīng)管理程序”進(jìn)行處理。