一、目的 本制度旨在加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，保障消費(fèi)者飲食安全，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)制定本制度。 二、適用范圍 適用于本餐廳食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)的食品安全管理。 三、食品安全管理組織機(jī)構(gòu)及職責(zé) （一）設(shè)立食品安全管理小組 由餐廳負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，廚師長、采購負(fù)責(zé)人、餐廳經(jīng)理等為成員，全面負(fù)責(zé)餐廳食品安全管理工作。 （二）組長職責(zé) 1. 組織制定并落實(shí)食品安全管理制度和崗位責(zé)任制度，確保食品安全管理工作有章可循。 2. 定期組織食品安全培訓(xùn)和應(yīng)急演練，提高員工食品安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。 3. 對(duì)食品安全管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決食品安全問題，對(duì)重大食品安全事故承擔(dān)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。 （三）廚師長職責(zé) 1. 負(fù)責(zé)食品加工制作過程的安全管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)程，確保食品加工符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。 2. 監(jiān)督廚房工作人員的個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范，對(duì)不符合要求的行為及時(shí)糾正。 3. 負(fù)責(zé)廚房環(huán)境衛(wèi)生的管理，組織廚房設(shè)備設(shè)施的清潔、消毒和維護(hù)工作。 （四）采購負(fù)責(zé)人職責(zé) 1. 嚴(yán)格按照餐廳食品采購標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行采購，確保所采購的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。 2. 建立并完善食品采購索證索票制度和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。 3. 定期對(duì)食品供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核，淘汰不符合要求的供應(yīng)商，確保食品供應(yīng)安全穩(wěn)定。 （五）餐廳經(jīng)理職責(zé) 1. 負(fù)責(zé)餐廳就餐環(huán)境的安全管理，確保餐廳整潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好，餐桌椅擺放整齊有序，為消費(fèi)者提供舒適、安全的就餐環(huán)境。 2. 組織餐廳服務(wù)人員開展食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高服務(wù)人員的食品安全意識(shí)和服務(wù)水平，及時(shí)處理消費(fèi)者的食品安全投訴和建議。 3. 協(xié)助食品安全管理小組開展食品安全監(jiān)督檢查工作，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改落實(shí)。 四、食品采購管理 （一）采購要求 1. 嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商，并與其簽訂采購合同和食品安全責(zé)任書，明確雙方的食品安全責(zé)任。 2. 采購的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購《食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 3. 采購食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)供貨者的食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并索取、留存相關(guān)憑證。采購進(jìn)口食品的，還應(yīng)查驗(yàn)進(jìn)口食品的檢驗(yàn)檢疫證明。 （二）進(jìn)貨查驗(yàn)記錄 1. 建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。 2. 定期對(duì)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄進(jìn)行整理和歸檔，以便追溯和查詢。 （三）食品儲(chǔ)存管理 1. 食品應(yīng)分類、分架存放，隔墻離地 10 厘米以上，防止交叉污染。食品庫房應(yīng)保持通風(fēng)良好，有防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施。 2. 按照食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的要求儲(chǔ)存食品，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。 3. 食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯標(biāo)識(shí)，使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的范圍和劑量使用，并做好使用記錄。 五、食品加工管理 （一）加工前準(zhǔn)備 1. 食品加工人員進(jìn)入廚房前應(yīng)更換工作服、洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。 2. 加工食品前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，不得加工使用變質(zhì)、污染或其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料。 3. 廚房設(shè)備設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。 （二）加工過程控制 1. 嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行加工制作，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。 2. 烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到 70℃以上。加工后的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)盡快食用或冷藏保存。 3. 食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好使用記錄。 （三）食品留樣 1. 對(duì)供應(yīng)的每餐次食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用留樣容器內(nèi)，并在專用留樣冰箱內(nèi)冷藏保存 48 小時(shí)以上。每個(gè)品種留樣量不少于 125 克。 2. 留樣食品應(yīng)做好記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人等信息，以備追溯和檢驗(yàn)。 六、餐具清洗消毒管理 （一）清洗消毒設(shè)施 1. 配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備和設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、餐具清洗池等，并保證其正常運(yùn)行。 2. 餐具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與食品原料清洗水池混用，并按規(guī)定標(biāo)識(shí)清楚。 （二）清洗消毒程序 1. 餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。先用刮具刮去餐具表面的食物殘?jiān)?，然后在清洗池中用洗滌劑清洗，再用清水沖洗干凈，最后進(jìn)行消毒處理。 2. 消毒方法可采用熱力消毒（如煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑等）。采用熱力消毒的，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行操作，確保消毒效果。 3. 消毒后的餐具應(yīng)放入專用的保潔設(shè)施內(nèi)保存，防止二次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。 七、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理 （一）餐廳環(huán)境要求 1. 餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，地面無垃圾、無積水，墻壁、天花板無污漬、無剝落。 2. 餐桌椅應(yīng)擺放整齊，表面清潔無油污。餐廳內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。 3. 餐廳內(nèi)設(shè)有垃圾桶，并定期清理，垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，不得在餐廳內(nèi)長時(shí)間堆放。 （二）衛(wèi)生間管理 1. 衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，設(shè)施完好，有專人負(fù)責(zé)打掃。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)有洗手設(shè)施、洗手液、衛(wèi)生紙等，并定期補(bǔ)充。 2. 衛(wèi)生間應(yīng)定期進(jìn)行消毒處理，防止異味和細(xì)菌滋生。 八、食品安全事故應(yīng)急處置 （一）應(yīng)急處置預(yù)案 制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故處置的組織機(jī)構(gòu)、人員職責(zé)、應(yīng)急處置程序、報(bào)告制度等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。 （二）報(bào)告制度 1. 發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。 2. 報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀、初步判斷原因、已采取的措施等信息。 （三）應(yīng)急處置措施 1. 對(duì)中毒患者應(yīng)及時(shí)進(jìn)行救治，協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好患者的診斷、治療和康復(fù)工作。 2. 對(duì)導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等應(yīng)立即采取封存等控制措施，防止事故擴(kuò)大。 3. 積極配合有關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查，如實(shí)提供相關(guān)信息和資料，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。 九、培訓(xùn)與考核 （一）培訓(xùn)計(jì)劃 制定年度食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)程、食品安全事故應(yīng)急處置等內(nèi)容。 （二）培訓(xùn)方式 培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場操作演示、觀看食品安全教育視頻等多種形式，確保員工能夠理解和掌握培訓(xùn)內(nèi)容。 （三）考核制度 建立食品安全培訓(xùn)考核制度，對(duì)參加培訓(xùn)的員工進(jìn)行考核，考核結(jié)果作為員工績效考核和晉升的依據(jù)之一。對(duì)考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格為止。