分析、定位、目標、策略、方針、計劃、運作、預算 分析、定位 目標、策略 方針、計劃 運作、預算 餐飲部 王現(xiàn)德 2011年07月15 第 15 頁 共 15 頁 目 錄 一、 前言 二、 市場分析 三、 市場定位 四、 經(jīng)營目標經(jīng)營策略 五、 經(jīng)營方針及管理計劃 六、 管理運作 七、 經(jīng)營預算 八、 營業(yè)設備預算 一、 前言 1.1 商業(yè)機密 此報告版權(quán)為“宜昌金德瑞國際酒店”所有，是為公司內(nèi)部使用所準備的，報 告中涵蓋的信息屬于高度商業(yè)機密。 它可以呈遞給公司用于該酒店報建的部門和單位、貸款機構(gòu)，以及其主要投資方。否則，報告及報告中的任何內(nèi)容均不允許在任何注冊報告、說明書、貸款或者其他協(xié)議或者公文中使用，除非該報告以完整形式呈現(xiàn)或者事先得到“宜昌金德瑞國際酒店”的書面許可。 1.2 為合理科學的制定各項菜式的價格，能使酒店的效益增收也使本部門各營運點正 常、穩(wěn)定的運營。搞好酒店餐飲生意，分析酒店餐飲客源，正確定位經(jīng)營，為餐飲各營業(yè)點做出正確的客源分析。餐飲部對宜昌餐飲市場動態(tài)，定位分析各部營業(yè)點與整體市場對比，對本地星級酒店餐飲（粵菜、鄂菜、西餐、宴會、會議）、社會餐飲做了詳細的調(diào)查。 現(xiàn)就對酒店餐飲分析、定位、目標、策略、方針、計劃、運作、預算進行闡述： 二、市場分析 2.1 “市場分析”范圍 本報告涉及內(nèi)容范圍主要包括： 2.2.1 宜昌市概況 2.2.2 宜昌市宏觀經(jīng)濟環(huán)境分析 2.2.3 宜昌市酒店市場狀況 2.2.4 宜昌區(qū)域性市場分析 2.2.5 餐飲項目分析與定位 詳見金德瑞國際酒店可行性調(diào)研報告（附表一） 2.2 “市場分析”項目依據(jù)條件 2.2.1 本市場調(diào)研所使用的資料和基本條件，是根據(jù)宜昌市面上同類酒店的實際經(jīng)營情況作參考。 2.2.2 在員工招聘和培訓方面做出相當大的投資，達到預期出品、服務水準。 2.2.3 在開業(yè)前將采取積極進取的廣告及促銷活動。 三、 市場定位 3.1 經(jīng)營目標定位 正如兵家所云“知己知彼，百戰(zhàn)不殆”，正確的市場定位必須建立在細致的市場研究，其中重頭所在是對競爭對手及自身內(nèi)在的分析比較和在此調(diào)查研究基礎上形成的定位思想。 樹立超前意識，創(chuàng)建以高端頂級會所，高端餐飲，高端商務會議帶動的經(jīng)營方式，力爭項目夠新，硬件夠硬，確保軟件更優(yōu)，以良好的企業(yè)形象和經(jīng)營項目去爭取良好的經(jīng)濟效益。競爭之道在于“揚長避短”、“特色經(jīng)營”。 3.1.1 高端頂級會所 高端頂級會所定位是酒店品牌創(chuàng)造定位重要的環(huán)節(jié)，是酒店經(jīng)營主要而具體工作。此定位是以市場狀況為依據(jù)。根據(jù)對市場現(xiàn)狀及前景預測確定其方針政策。定位的實質(zhì)就是在顧客面前樹立自己口碑及良好形象，定位的目的是創(chuàng)造酒店品牌在高端客戶群體的知名度和美譽度。 高端消費市場不斷的變換更新，針對市場消費習慣的差異性，自身定位的劃分針對市場不同類型的消費群體。每個消費群體根據(jù)其需求，消費習慣不同，構(gòu)成了不同的高端消費群體。頂級會所針對市場消費主體，給予奢華、品味、低調(diào)、安全、放松、愉悅，配合默契的服務項目，將得到合理收效。 3.1.2 高端頂級粵菜中餐、創(chuàng)意主題環(huán)球美食自助餐、精品鄂菜 賦予餐飲菜式主題文化，精煉內(nèi)涵，重品位；把菜文化、吃文化、宴會文化、等貫穿于經(jīng)營活動的全過程。 3.1.3 高端商務會議、一站式創(chuàng)意主題精品婚宴 享受快捷輕松、一致的會議及宴會服務，從選擇金德瑞國際酒店開始！ 會議活動的組織者總是非常繁忙，需要不停地尋找高效并且成功的工作方式。金德瑞國際酒店的“高端商務會議、一站式創(chuàng)意主題精品婚宴”，以成功的會議策劃與服務為基礎，在酒店提供最新的、一致的服務模式。我們關(guān)注所有細節(jié)，讓您輕松完成各類會議活動。 綜合前述分析，在與同業(yè)競爭上最根本的問題應在于“主打產(chǎn)品”的威脅，那么根本的對策是:采取“以特取勝，人無我有、人有我新，人新我精，人精我奇，人奇我變，人變我超”的辦法。圍繞健康飲食、綠色餐飲為核心，創(chuàng)造文化的附加值，并通過不間斷的宣傳，創(chuàng)造并推介自己的餐飲品牌，創(chuàng)造產(chǎn)品優(yōu)勢、建立特色鮮明、依賴整體形象所造成的“勢”去爭取競爭的全面勝利。 3.2 經(jīng)營項目設定 3.2.1 高端頂級會所 名稱：金爵皇家俱樂部 地點：VIP層（4夾） 面積：2000平方 時間：10：00---02：00（營業(yè)時間） 餐位：118位 其中：餐飲包房56位，豪華KTV大廳30位，紅酒雪茄吧32位。 項目：打造頂級粵菜（燕鮑翅、海鮮、粵菜）、紅酒雪茄吧、頂配娛樂、茶藝。 特色：奢華、品味、低調(diào)、安全、放松、愉悅，配合默契的服務項目 “紅酒雪茄吧”環(huán)境別致幽雅、現(xiàn)代前衛(wèi)，融合當今國際頂尖設計理念，提供 多種葡萄酒、啤酒、雞尾酒及特色飲品。 3.2.2 高端餐飲 3.2.2.1. 名稱:尙德·粵菜（中餐） 地點: 四樓 面積：1400平方 時間：10:00----22:00（營業(yè)時間） 10：00---14:30 （午餐）、17:00---22:00（晚餐） 餐位：181位、其中：包房145、大廳36位 項目：薈萃中華傳統(tǒng)美食精華，定位為高檔中式餐廳，以頂級燕鮑翅、高檔海鮮、正宗潮粵菜為經(jīng)營特色，在菜品原料選購、口味、刀法、制作方法、投料量、盛裝容器、菜式主體、菜式文化、菜式定價等方面體現(xiàn)；滿足并超越顧客的期望，力爭達到并超越酒店領導下達的餐飲經(jīng)營指標。 3.2.2.2. 名稱: 吉瑞·風味（精品鄂菜） 地點: 二樓、三樓 面積：500平方 時間：10:00----22:00（營業(yè)時間） 10：00---14:30 （午餐）、17:00---22:00（晚餐） 餐位：181位、其中：三樓包房145、二樓大廳136位 項目：傳承近三千年荊楚美食文化精華，定位為創(chuàng)意主體精品鄂菜中式餐廳；傳承荊楚美食文化傳奇色彩，以魚鮮菜品、精工蒸菜、俗雅共賞、提煉鮮明的荊楚御膳飲食文化精髓為經(jīng)營特色。 3.2.2.3. 名稱: 憶·咖啡廳（西餐） 地點: 二樓 面積：300平方 時間：07：00---- 23：00（營業(yè)時間） 07：00-----10：00 （早餐） 10：00-----14：30 （午餐） 17：00-----22：00 （晚餐） 24小時送餐服務 餐位： 116位 項目： 親身體驗、由您發(fā)現(xiàn)！盡享環(huán)球美食盛宴，體驗首屈一指的精品環(huán)球美食西餐。定位為精品環(huán)球美食西餐廳，以西式、中式、日式、東南亞風味的國際菜肴，其中鮮活海鮮，基圍蝦、巴厘島老虎蟹、文蛤、扇貝色澤亮麗誘人，桑巴炒大蝦，各式自助沙拉，匹薩和意大利面，法式精品甜點，透過開放廚房可以“零距離”欣賞到廚師的精湛廚藝。 3.2.3 名稱: 大堂吧 地點: 一樓 項目：以歐式飲品、雞尾酒、各式果汁、咖啡、茶為主打，每天下午推出休閑下午茶時段提供各式西餅、特飲、咖啡、茶類，營造高雅歐式氛圍的經(jīng)營場所。 3.2.4 高端商務會議、一站式創(chuàng)意主題精品婚宴 名稱: 宴會廳、會議室 地點: 二樓、三樓 面積：880平方 時間：24小時 餐位：480位 項目：高端商務會議 我們非常了解組織會議活動不是簡單的聚會。酒店配備先進的會議設施，特別提供一站式服務，簡化會議流程，讓您輕松完成各類會議活動。 享受快捷輕松、一致的會議及宴會服務，從選擇金德瑞國際酒店開始！ 無論您正在籌劃的是15人的小型會議，還是300人的大型會議活動，都可以通過我們的會議策劃流程，輕松完成會議活動的組織安排。 會議活動的組織者總是非常繁忙，需要不停地尋找高效并且成功的工作方式。 以成功的會議策劃與服務為基礎，在酒店提供最新的、一致的服務模式。我 們關(guān)注所有細節(jié)，讓您輕松完成各類會議活動。   項目：創(chuàng)意主題精品婚宴 為您打造永恒的經(jīng)典，做只屬于你們自己的婚禮。 一場完美的婚禮并不是一場表演，是新人情感的流露和現(xiàn)場來賓的見證，是 在婚禮結(jié)束大家對婚禮的贊賞和一聲聲的祝福，而這些需要一個完美的策劃， 一個個獨一無二的設計. 3.2.5 棋牌娛樂 名稱: 棋牌室 地點: 五樓 面積：800平方 時間：24小時 餐位：64位（17間） 項目：麻將桌，沙發(fā)、液晶電視等配備齊全。棋牌室為您提供熱情周到服務，在這里您的假期生活變得輕松、愉悅。 3.2.6 健身房 地點: 五樓 面積：800平方 時間：06：00—23:00 項目：提供賓客健身器材及相關(guān)健身服務。 提供賓客體操練習場所及相關(guān)服務。 提供賓客桌球使用之相關(guān)服務，包括美式桌球及英式桌球服務。 提供四季恒溫游泳池。 提供賓客美發(fā)、理發(fā)服務,提供賓客美容、美體塑身服務。 提供賓客書報、雜志閱讀及上網(wǎng)資料查詢場所。 3.2.7 行政酒廊 地點: 五樓 面積：200平方 時間：07：00—24：00 項目：位于酒店13層，氛圍安靜、私密，是放松身心的理想場所，提供美味小吃、多款美酒佳釀及特色飲品。在金德瑞國際酒店，您總可找到合適的去處，或是小酌幾杯，或是促膝交談。 四、 經(jīng)營目標經(jīng)營策略 4.1 經(jīng)營策略 經(jīng)營拓展期的根本經(jīng)營策略應可概括為：“目標定高，步子邁實”。 “目標定高”是就酒店餐飲形象定位而言，目標要力求高遠，建立與鞏固本市同行業(yè)龍頭的市場地位。以特色形象與特殊地位，造就酒店餐飲同業(yè)競爭之勢。 酒店座落于宜昌市開發(fā)區(qū)，優(yōu)越的地理位置為市場拓展創(chuàng)造了十分有利的條件。因此，將酒店餐飲的目標客源定為： 高端政府接待與行政客源 高端商務客戶群 高端休閑娛樂的客戶 高端企業(yè)的會議消費 高端商務旅游、度假休閑散客 “步子邁實”指價格定位而言，取實價政策。顧客對價格較敏感，同業(yè)定價普遍較高的情況下，餐飲各經(jīng)營項目定價應穩(wěn)妥適中。以創(chuàng)新產(chǎn)品營造形象與聲勢，以傳統(tǒng)主打產(chǎn)品的“優(yōu)質(zhì)實價”保障營業(yè)收入，可使長期利益與短期利益結(jié)合。采取各種措施提高經(jīng)濟效益，推出適合當?shù)叵M的各種營銷手段及方案，發(fā)展新的服務項目，全力開拓經(jīng)營市場，創(chuàng)造品牌效益。 4.1.1 以競爭導向法為基本策略 根據(jù)競爭狀況確定價格的定價方法，以市場主要競爭者的產(chǎn)品價格為其定價的基準，結(jié)合考慮項目與競爭者之間的產(chǎn)品特色，制訂具有競爭力的產(chǎn)品價格并隨時根據(jù)競爭者價格的變動而進行調(diào)整。 4.2 產(chǎn)品的折扣定價策略 4.2.1 數(shù)量折扣 對于旅行社以及旅游電子商務網(wǎng)站分銷商采取商品數(shù)量優(yōu)惠折扣，購買的數(shù)量越大，相應給予的折扣也越大，激勵分銷商的銷售量。 4.2.2 季節(jié)折扣 鼓勵購買者淡季消費，減少旺季產(chǎn)品供應的壓力和負擔，就能相應地增加銷售量，降低經(jīng)營成本。 4.2.3 產(chǎn)品的差別策略定價 依據(jù)不同消費層次的顧客、地區(qū)、用途、季節(jié)變化等不同因素，對餐飲產(chǎn)品和服務靈活設計和組合，定出若干不同價格，以滿足不同層次顧客的需求。 4.3 經(jīng)營目標 4.3.1 按香港啊一鮑魚、香港佳寧娜模式經(jīng)營高檔粵菜餐飲，按北京、上海高端會所 模式經(jīng)營金爵會所。著重建立以會員制為發(fā)展導向的營銷方式，完全以顧客需求為中心，充分利用信息資源，準確界定酒店餐飲的目標市場，營造目標特色。 4.3.2 目標客戶 屬性 具體描述 年齡 25-65 歲 籍貫 本土：宜昌市及周邊區(qū)域 外籍：歐、美、東南亞、港、澳、臺 職業(yè) 政府官員、企業(yè)高管與所有者及其業(yè)務伙伴、私企老板、公務員 文化層次 以大專和本科學歷者為主、高中和研究生學歷次之 經(jīng)濟能力 月收入在0.5-5 萬RMB 左右者為主、其他收入層次者次之。 消費時關(guān)注因素 保健、休閑、安全、保密。 主要消費項目 娛樂、康體、餐飲、商務相關(guān)服務。 消費目的 旅游、會務、商務需要，釋放工作壓力。 4.3.3 目標客源 客源類別 消費特點 主要需求 消費水平 高端 旅行團 穩(wěn)定，為間接客源，不受酒店控制。 住房、餐飲、休閑娛樂。 消費價格高，對價格不很敏感，綜合消費高。 高級 政府客源 穩(wěn)定，忠誠度高。 餐飲、會議、宴會。 消費價格中，但消費彈性大，綜合消費高。 國內(nèi)公司商務客源 相對穩(wěn)定、持續(xù)性強、忠誠度高。 1、住房、宴請、會議、SPA、水療、商務。 2、要求酒店裝修檔次高，而且具備各類康體娛樂等配套設施。 愿意為服務支付高價格，價格敏感度低、綜合消費高 外資公司 商務客源 相對穩(wěn)定、持續(xù)性強、忠誠度高。 住房、宴請、會議、SPA、水療、商務。對酒店檔次、文化特色要求高。對休閑娛樂配套要求高 愿意為服務支付高價格，價格敏感度低，綜合消費高 五、 經(jīng)營方針及管理計劃 5.1 經(jīng)營方針 餐飲品牌市場開拓放在主要的位置，在開業(yè)的前期是一個調(diào)整各項程序的時期，各服務部門要將不斷完善服務作為當務之急，強調(diào)以良好的服務去爭取客源，落實各項服務流程、規(guī)章制度。給予市場良好的口碑，此項工作須配備良好的中級管理隊伍，不但了解宜昌市場，更主要是創(chuàng)造一個酒店高端餐飲品牌，可以把外來旅游度假及商務客人、宜昌市及其他區(qū)高端消費的客人留在宜昌，為宜昌創(chuàng)造價值；如果創(chuàng)造一個一般酒店餐飲品牌，則僅很難抵擋住周圍鎮(zhèn)區(qū)其他高星級酒店的競爭，而且也不能保證有效地參與酒店市場的競爭。我個人建議酒店要以一種高的姿態(tài)進入宜昌服務業(yè)市場。 酒店餐飲各部門的配套服務需要圍繞市場實際狀況為中心，滿足顧客需求從而實現(xiàn)的經(jīng)營目標。市場的決策即營銷計劃、銷售產(chǎn)品的創(chuàng)立、產(chǎn)品的銷售和服務的過程都必須具備創(chuàng)新意識及不斷的提升。市場需求也在不斷的變化和發(fā)展，競爭對手也在不斷的出現(xiàn)和發(fā)展，促使我們只有不斷的創(chuàng)造新，制定出符合現(xiàn)代顧客消費習慣幾愛好的營銷策略。才能在市場競爭中取勝。 5.1.1 開拓市場，制造聲勢，創(chuàng)造品牌 在加強內(nèi)部管理的同時，進行全方位的酒店餐飲宣傳推廣，依據(jù)業(yè)已形成的經(jīng)營方向及思路，立足酒店自身條件，投入適當資金在市場展開宣傳攻勢，建立特色經(jīng)營項目和最佳服務形象，通過各種傳媒如報刊雜志、電視、廣播、宣傳品投遞、旅游網(wǎng)絡等各種途徑進行，將酒店各項服務功能、新項目推廣及價格等宣傳至全國各大中城市（包括海外），造成強大聲勢，為使酒店在未來經(jīng)營中創(chuàng)造良好的經(jīng)營環(huán)境。 5.1.1.1 廣告目標：以餐飲的目標客人——省內(nèi)和省外的商務人士進行針對性的推廣 是廣告始終堅持的宗旨。不僅僅要向公眾發(fā)布酒店開業(yè)的信息，以擴大酒店的知名度，更重要的是要讓那些有需求的潛在目標客戶通過廣告來購買酒店的產(chǎn)品和服務，并成為酒店的長久客戶，提高酒店整體的經(jīng)濟效益。 5.1.1.2 媒介策略：廣告宣傳活動分三個階段進行：試業(yè)前、試業(yè)前一天及當天、試 業(yè)與正式開業(yè)之間。 5.1.1.2.1 試業(yè)前階段：通過“即將試業(yè)”預告式手法處理，向外界宣布酒店即將入市的 消息，主要通過外墻條幅進行宣傳。 5.1.1.2.2 試業(yè)階段：使用“明天開業(yè)”及“今天開業(yè)”的字眼，使讀者對酒店有較深刻 的印象，主要通過外墻條幅和報紙廣告進行宣傳。 5.1.1.2.3 開業(yè)階段：向外界發(fā)布酒店現(xiàn)已正式開始營業(yè)，通過報紙廣告宣傳。 試營業(yè)與開業(yè)之間：選用旅游雜志，讓旅游業(yè)人士得知酒店即將正式開業(yè)，方便他們向顧客推介預訂；并在航空公司雜志廣告，吸引頻繁往來宜昌的商務人士。同時通過電視廣告、網(wǎng)站推廣等形式，加強人們對酒店的印象。 5.1.1.2.4 開業(yè)后宣傳：開業(yè)后保持適量的廣告宣傳，希望原有客戶繼續(xù)支持惠顧酒店， 同時吸納新客戶，使業(yè)務量上升。 5.1.1.2.5 拓展開發(fā)高檔次消費層及推廣本地區(qū)中檔消費層業(yè)務 從特色餐飲和特色會所項目做切入點，帶來全新的高檔次消費享受。創(chuàng)造自身的服務特色，通過提供優(yōu)質(zhì)的個性化服務創(chuàng)立五星級商務酒店的餐飲及會所品牌。重點讓本地區(qū)人民感受具五星級標準發(fā)展的經(jīng)營氛圍，特色餐飲文化，保留荊楚文化特色的同時進一步提升酒店的服務檔次與知名度。 5.1.1.2.6 充分發(fā)揮“酒店旅游部”良勢 5.1.1.2.7 利用酒店管理人員及市場招募，創(chuàng)建酒店旅游部，聯(lián)合各旅行社及各城市景點， 充分發(fā)揮資源，建立起廣泛的旅游業(yè)務基礎，毫無疑問，做為本市中的五星級酒店，依靠酒店的特有環(huán)境和支持，對創(chuàng)造和開展相關(guān)周末、假日游業(yè)務勢必帶來方便，而成立后的酒店旅游部，規(guī)范旅游管理，依照國際旅游酒店星級標準，進行管理和操作，全面為酒店的業(yè)務發(fā)展創(chuàng)造效益，同時直接向各省地及海外旅行社報價、組團、接團，增大業(yè)務量，連鎖銷售，達到良好的社會效益及經(jīng)濟效益獲取目的。 5.1.1.2.8 銷售方針 將主動出擊，充分利用金科置業(yè)擁有眾多客戶和合作伙伴的優(yōu)勢，通過出差拜訪和電話、傳真、信函以及網(wǎng)絡等聯(lián)系方式，增加與的企事業(yè)單位的協(xié)議，來提高企事業(yè)單位客人的品鑒；來贏得更多商務人員的青睞。 5.1.1.2.8.1 通過餐飲營業(yè)和營銷部緊密合作提高銷售。 5.1.1.2.8.2 充分利用金科置業(yè)客戶群體。 5.1.1.2.8.3 開發(fā)客戶（特別是周邊高檔住宅小區(qū)）并通過前期售卡返利的促 銷手段來吸收不同的客戶。 5.1.1.2.8.4 與知名旅行社作出互動合作關(guān)系，吸引高端精品旅游會議團隊。 5.1.1.2.8.5 與各種網(wǎng)絡訂餐預定中心的合作關(guān)系，通過提高傭金，調(diào)動網(wǎng)絡 5.1.1.2.8.6 預定的積極性,提高餐廳上座率； 客源方針 5.1.1.2.9.1 協(xié)議單位解決45%客源， 區(qū)周邊企業(yè)單位。 市、區(qū)、鎮(zhèn)各大機關(guān)、各企事業(yè)單位和其它私營企業(yè)， 省、港、澳企事業(yè)單位來宜昌出差和旅游的客人。 5.1.1.2.9.2 中高檔精品旅游會議團體，婚宴、宴會解決15%的客源。 5.1.1.2.9.3 其它散客解決30%的客源。 5.1.1.2.9.4 網(wǎng)絡訂餐預定中心解決5%的客源。 管理方針 每個功能區(qū)皆由資深業(yè)內(nèi)人士管理，崇尚服務素質(zhì)，從出品質(zhì)量到待客服務均能全天候維持全面性優(yōu)質(zhì)水平。將配備強有力的營業(yè)隊伍， 通過詳盡之市場調(diào)研, 以針對性策略配合有效之推廣渠道, 開拓市場打出知名度。將配套服務圍繞市場實際狀況及目標客戶群體之需求為中心，滿足目標客戶需求從而實現(xiàn)酒店的經(jīng)營目標。餐飲市場的決策即經(jīng)營計劃、菜品的創(chuàng)立、菜品的銷售和服務的過程都必須具備創(chuàng)新意識及不斷的提升，才能在市場競爭中取勝。菜肴主要以精致及具備特色品種為主，出品水平長期穩(wěn)定一致，人均消費水平提高，經(jīng)營收入達到理想效果。市場營銷是爭取最佳經(jīng)濟效益的途徑，菜品策略、菜品價格策略、菜品的銷售渠道以及菜品的促銷策略等因素，是餐飲營銷的核心。營業(yè)策略、菜品和服務，直接影響酒店收入和利潤的因素。菜品促銷策略包括廣告決策，公關(guān)決策和推銷決策，對于餐飲銷售有很重要的作用。餐飲結(jié)娛樂分析，同樣是營業(yè)主要的環(huán)節(jié)之一，是經(jīng)營的主要而具體工作。曼灣酒店會所娛樂能正面帶動整體餐飲業(yè)務,以市場狀況為依據(jù)；對市場現(xiàn)狀及前景預測確定其方針政策。分析的實質(zhì)就是在顧客面前樹立自己口碑及良好形象，目的是增加酒店餐飲在市場上的知名度和美譽度。 5.2 管理計劃 5.2.1 主動協(xié)調(diào)酒店發(fā)展外部環(huán)境 積極爭取餐飲發(fā)展契機，在消防驗收方面、交通方面、工商方面、稅務方面、銀行信貸、市網(wǎng)水、電酒店片區(qū)工程、環(huán)保方面、勞動人事方面、衛(wèi)生防疫方面、公安方面、交通方面及在旅游局重大外事接待（餐飲）、電信等部門的系列工作中，以積極主動的跟辦態(tài)度及廣泛的公關(guān)策略，堅決維護酒店的利益。在對外部社會環(huán)境進行積極改造的同時，不放松內(nèi)部建設。 5.2.2 明確的宏觀管理及戰(zhàn)略目標 為了提供滿足社會及消費者需要的產(chǎn)品—服務，并獲取贏利，為了自身的生存與發(fā)展，必須根據(jù)市場的需求，按經(jīng)濟規(guī)律的要求，在日常運作中合理進行決策、計劃、組織和控制，有效地利用酒店資源，提高酒店的經(jīng)濟效益。 運營期間，我們將服從于長遠戰(zhàn)略規(guī)劃，通過實務管理實現(xiàn)酒店財富最大化， 擬定酒店管理目標： 5.2.2.1 樹立正確的經(jīng)營思想，同時在此基礎上確定餐飲的經(jīng)營目標、方針和經(jīng)營戰(zhàn)略。 5.2.2.2 根據(jù)酒店的外部和內(nèi)部條件，正確制定餐飲的發(fā)展目標、經(jīng)營方針和經(jīng)營戰(zhàn)略。 5.2.2.3 合理組織生產(chǎn)力，使人力、物力資源達到最優(yōu)化配置，并取得餐飲的綜合經(jīng)濟 效益。 5.2.2.4 強化協(xié)調(diào)部門關(guān)系，適應酒店工作高效、低耗、優(yōu)化原則。 5.2.2.5 根據(jù)實際情況不斷調(diào)整餐飲的戰(zhàn)略實施考核的標準以及市場戰(zhàn)略、內(nèi)部控制， 及時把握市場動態(tài)。 5.2.3 宏觀管理目標 5.2.3.1 在實際管理中根據(jù)客觀情況，運用科學、可行的思想、組織、方法和手段對餐 飲的經(jīng)營活動進行有效的管理，使之達到地區(qū)先進水平，并在爭創(chuàng)最佳經(jīng)濟效益的過程中不斷發(fā)展、完善。 5.2.3.2 實際管理工作中切實體現(xiàn)管理思想、管理組織、管理方法、管理手段的現(xiàn)代化， 并將相關(guān)部門經(jīng)營管理實踐形成一定的文字，便于總結(jié)經(jīng)驗并彌補不足。同時樹立現(xiàn)代旅游酒店管理觀念：如戰(zhàn)略觀念、市場觀念、競爭觀念、用戶觀念、效益觀念、變革觀念、創(chuàng)新觀念等。 同時建立健全餐飲適用的先進管理組織體制，提高酒店管理工作的效率。 主要體現(xiàn)在： 5.2.3.2.1 組織結(jié)構(gòu)方面 正確定位，采用適合的組織結(jié)構(gòu)形式，科學地劃分管理層次、職能部門、崗位職能，明確其責、權(quán)、利關(guān)系，制定合理的責任制和規(guī)章制度，使酒店形成一個有機整體，以保證管理工作的高效率。 六、管理運作 6.1 運作模式 在實際管理模式中采用“目標定高，步子邁實”，力求在營業(yè)、餐飲出品、服 務管理人員，達到高星級酒店管理素質(zhì)的要求。對于員工的操作技能要求達到標準“五星級服務”要求，同時對于內(nèi)部管理采用金字塔型內(nèi)部管理體制，實施層層管理，明確分工，責任到人的要求。在工作操行運作中，要求做到制度化，紀律化的管理，以充分顯示出酒店員工的管理素質(zhì)和水平能達到高層次、高水平的服務、管理。在本地區(qū)內(nèi)，創(chuàng)造“龍頭”的酒店服務形象并為推動本地區(qū)酒店服務管理的發(fā)展作出貢獻。 6.2 人力資源管理 通過嚴格的酒店、餐飲業(yè)務培訓，結(jié)合個性化培訓，強化個人素質(zhì)。同時按照國家勞動法的規(guī)定，以及酒店管理的慣例，提供給員工良好的、一系列的就職培訓和在崗培訓，創(chuàng)造出良好的員工素質(zhì)和技能。同時，將員工視為真正的財富，為提供舒適的食、宿、娛環(huán)境和學習環(huán)境。讓員工能充分感受到和認識到視酒店如家的真正含義，使員工能成為真正有用的人材。員工的在職培訓的落實貫穿部門工作日程，不斷攀登新高。 6.3 財務管理 酒店餐飲隸屬資金密集性部門，因而在對酒店固定資產(chǎn)、流動資金以及低值易耗品等日常財務監(jiān)督與管理上嚴格把關(guān)。在總結(jié)管理思想和工作經(jīng)驗教訓的基礎上，運用科學嚴謹?shù)牟惋嫵杀竞怂愫蜖I業(yè)分析方法，監(jiān)督反映餐飲的經(jīng)濟活動，維護酒店財務制度，保護酒店財產(chǎn)的安全與完整，通過采用系統(tǒng)設計控制和實際運行控制兩種科學的內(nèi)部控制方法，杜絕內(nèi)部的錯弊行為,保證應收帳款的及時回籠；同時合理安排應付帳款資金。 配合酒店管理制定嚴格的財務費用制度、差旅費報銷制度，以及成本控制制度，并將部門費用考核制度與部門負責人的當月薪酬直接掛鉤，減少不必要的開支，達到酒店節(jié)流目的。 在食品、物品的采購、驗收、儲藏等過程中采用成本百分比；人工成本分析與控制；短周期詢價、調(diào)價、核價嚴格控制價格浮動等內(nèi)部考核和監(jiān)督體制，努力降低成本，提高企業(yè)的經(jīng)濟效益，真正為酒店管好、用好錢、財、物,使各股東的財產(chǎn)及收入得到保障。 6.4 拓展銷售渠道，實現(xiàn)多元化營銷策略 根據(jù)本地酒店業(yè)市場的實際情況，靈活有序地組織、開展市場營銷，采用組合式營銷手段，以大眾廣告、會員卡優(yōu)惠項目、簽單掛帳協(xié)議等方式廣開拓酒店餐飲銷售渠道，爭取廣大商務客戶及旅行社的認可。同時并重餐飲及娛樂康體的推廣及銷售，廣開銷售渠道，拓展營銷范圍，餐飲的應季主打項目的推廣、五一推廣會、中秋月餅銷售推廣、十一、圣誕節(jié)推廣、淡季營銷等一系列有步驟有針對性的多元化的營銷策略，在獲得廣泛關(guān)注的同時保障酒店經(jīng)濟效益的取得。 6.5 餐飲文化運作 本著“文化是明天的經(jīng)濟”思想，從經(jīng)營文化（信息文化、廣告文化），管理文化、教育文化、精神文化、娛樂文化以及酒店與文化單位、文藝團體聯(lián)合開展的互利文化活動等一系列方面宣傳和推行企業(yè)文化。 6.5.1 通過酒店員工通道標語、員工食堂內(nèi)的板報、內(nèi)部刊物等諸多措施為廣大員工 提供了傳播和擴散餐飲經(jīng)營文化的陣地。 6.5.2 通過每月設定最佳員工獎勵，批評落后等實際操作強化員工行為，在表彰先進 的同時傳播管理文化。 6.5.3 形成互幫互學共同進步的良好氛圍，并開展合理化建議活動，通過這些溝通協(xié) 作培養(yǎng)了員工的主動精神，提高職工的自信心、責任感。 6.5.4 實際管理工作將切實體現(xiàn)管理程序化、規(guī)范化、系統(tǒng)化等思想，充分體現(xiàn)現(xiàn)代 管理的系統(tǒng)性、最優(yōu)性、綜合性和民主性，并最終反映在實際管理工作的有效性之上。