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2019年高考生物一輪復(fù)習(xí) 生物技術(shù)實(shí)踐 課時(shí)跟蹤檢測(cè)（三十八）生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 選修1 一、選擇題 1．利用葡萄汁發(fā)酵生產(chǎn)葡萄酒，當(dāng)酒精含量達(dá)到12%～16%時(shí)，發(fā)酵就停止了。下列有關(guān)解釋錯(cuò)誤的是(　　) A．酒精對(duì)酵母菌有毒害作用 B．葡萄汁中的營養(yǎng)物質(zhì)不足 C．發(fā)酵液中pH逐漸降低影響酶的活性 D．氧氣過少導(dǎo)致酵母菌無法進(jìn)行細(xì)胞呼吸 解析：選D　酒精是發(fā)酵的產(chǎn)物，但酒精對(duì)細(xì)胞有一定的毒害作用；隨著發(fā)酵進(jìn)行，發(fā)酵液中的營養(yǎng)物質(zhì)減少，pH逐漸降低，酵母菌會(huì)大量死亡，發(fā)酵停止；酵母菌是兼性厭氧菌，氧氣過少時(shí)可進(jìn)行無氧呼吸。 2．下列關(guān)于“腐乳的制作”敘述錯(cuò)誤的是(　　) A．制作腐乳時(shí)毛霉等多種微生物共同發(fā)揮作用 B．毛霉生長的最適溫度為30～35 ℃ C．后期發(fā)酵時(shí)間長短與鹽用量、鹵湯成分等有關(guān) D．封瓶時(shí)最好將瓶口通過酒精燈的火焰 解析：選B　腐乳的制作是毛霉等多種微生物共同作用的結(jié)果；毛霉生長的最適溫度為15～18 ℃。 3．下圖中甲是果醋發(fā)酵裝置，乙是發(fā)酵過程中培養(yǎng)液pH變化曲線圖，下列敘述正確的是(　　) A．發(fā)酵初期不通氣，溶液中沒有氣泡產(chǎn)生 B．中期可以聞到酒香，說明進(jìn)行了酒精發(fā)酵 C．后期接種醋酸菌，適當(dāng)通氣并保持原有溫度 D．圖乙中能正確表示pH變化的曲線是③ 解析：選B　發(fā)酵初期不通氣，酵母菌可進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳，所以溶液中有氣泡產(chǎn)生；酒精是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的，若中期可以聞到酒香，說明進(jìn)行了酒精發(fā)酵；果酒制作需要缺氧環(huán)境，且溫度為18～25 ℃，而果醋制作需要氧氣，且溫度為30～35 ℃，所以接種醋酸菌，應(yīng)適當(dāng)通氣并提高培養(yǎng)溫度；果酒制作階段，產(chǎn)生二氧化碳溶于水形成碳酸，使pH下降，進(jìn)行果醋發(fā)酵后，產(chǎn)生醋酸也使pH下降，所以圖乙中能正確表示pH變化的曲線是②。 4．如圖表示利用蘋果制備果酒、果醋的流程圖。下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是(　　) A．過程①接種人工培育的酵母菌可以提高蘋果酒的品質(zhì) B．蘋果原醋可以為過程③提供所需菌種 C．過程①所需的最適溫度低于過程② D．整個(gè)發(fā)酵過程都必須在嚴(yán)格無菌條件下才能正常進(jìn)行 解析：選D　果酒發(fā)酵的適宜溫度為18～25 ℃，果醋發(fā)酵的適宜溫度為30～35 ℃；果酒發(fā)酵可以利用附著在蘋果皮上的野生型酵母菌；發(fā)酵過程不需要嚴(yán)格無菌。 5．(xx蘇州一模)下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)及其在食品生產(chǎn)中應(yīng)用的敘述，正確的是(　　) A．釀酒過程中密封的時(shí)間越長，產(chǎn)生的酒精量就越多 B．釀制果醋所需酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵底物、條件相同 C．制作腐乳時(shí)需利用毛霉產(chǎn)生的酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)等物質(zhì) D．制作果酒、果醋的微生物須在無菌條件下才能發(fā)酵 解析：選C　酒精是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的，在一定的時(shí)間內(nèi)，密封的時(shí)間越長，產(chǎn)生的酒精量就越多，但酒精達(dá)到一定濃度會(huì)抑制無氧呼吸，導(dǎo)致酒精不再增加；釀制果醋的過程是酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生果酒，再利用醋酸菌發(fā)酵成果醋，前者的發(fā)酵底物是糖類，條件是18～25 ℃、無氧，后者的發(fā)酵底物是酒精，溫度是30～35 ℃、需氧；制作腐乳時(shí)需利用毛霉分泌的蛋白酶和脂肪酶，它們能夠分解豆腐中的蛋白質(zhì)、脂肪；自然發(fā)酵時(shí)，葡萄汁等沒有嚴(yán)格滅菌，酵母菌、醋酸菌也能發(fā)酵。 6．(xx揚(yáng)州一模)下列有關(guān)制作果酒、果醋和腐乳的敘述，錯(cuò)誤的是(　　) A．果酒的制作過程中既涉及有氧呼吸又涉及無氧呼吸 B．果醋發(fā)酵溫度較高，且發(fā)酵過程要特別注意氧氣的供應(yīng) C．變酸的酒表面的菌膜含醋酸菌，腐乳的“皮”為毛霉菌絲 D．發(fā)酵過程中所有的相關(guān)反應(yīng)都是在微生物的細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行的 解析：選D　腐乳制作過程中，蛋白質(zhì)和脂肪的水解反應(yīng)發(fā)生在毛霉的細(xì)胞外。 7．(xx南京六校聯(lián)考)下列關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是(　　) A．一般含糖量較高的水果可用來制作果酒 B．果醋發(fā)酵包括有氧發(fā)酵和無氧發(fā)酵 C．制作腐乳時(shí)，應(yīng)防止毛霉以外的其他微生物生長 D．利用的微生物都是真核生物 解析：選A　醋酸菌屬于原核生物，且是嚴(yán)格好氧菌，所以果醋發(fā)酵只有有氧發(fā)酵；參與腐乳發(fā)酵的微生物有青霉、毛霉、曲霉、酵母等，其中主要是毛霉。 8．(xx無錫一模)下列關(guān)于制作果酒和果醋的敘述，正確的是(　　) A．果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，細(xì)胞呼吸方式相同 B．果酒制作過程中，葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，有利于發(fā)酵形成更多的果酒 C．果酒發(fā)酵過程中溫度控制在30 ℃，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在20 ℃ D．果醋發(fā)酵過程中，通過充氣口充入氧氣，有利于果醋的形成 解析：選D　制作果酒的菌種是酵母菌，酵母菌是兼性厭氧菌，制作果醋的菌種是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌；果酒制作過程中，葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)要留有1/3的空間，既有利于酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖，又可以防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出；果酒發(fā)酵過程中溫度控制在18～25 ℃，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在30～35 ℃。 9．(xx蘇北四市三模)關(guān)于果酒、果醋、腐乳制作的敘述，正確的是(　　) A．發(fā)酵使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 B．為了提高發(fā)酵產(chǎn)出量，果汁或豆腐應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶 C．制作過程均需先通入無菌空氣，短時(shí)間后將發(fā)酵瓶密閉 D．發(fā)酵過程中控制好溫度、pH既有利于目的菌的生長，也可抑制雜菌的生長 解析：選D　果酒、果醋、腐乳發(fā)酵使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、毛霉等；果汁裝瓶時(shí)要留有大約1/3的空間；果醋制作過程需要持續(xù)通入無菌空氣。 10．(xx南通三模)下列有關(guān)果酒、果醋、腐乳制作的敘述，正確的是(　　) A．制作果酒、果醋的菌種屬于真核生物，制作腐乳的菌種屬于原核生物 B．制作果酒、腐乳在無氧條件下進(jìn)行，制作果醋需在有氧條件下進(jìn)行 C．制作果酒、果醋主要利用的是胞內(nèi)酶，制作腐乳主要利用的是胞外酶 D．制作果酒、果醋的過程需保持菌種活性，制作腐乳的過程不需要 解析：選C　制作果酒、果醋和腐乳的菌種分別是酵母菌、醋酸菌和毛霉，其中酵母菌和毛霉屬于真核生物，醋酸菌屬于原核生物；醋酸和腐乳制作中均需要供應(yīng)氧氣，而酒精發(fā)酵需要無氧條件；制作果酒、果醋、腐乳的過程均需保持菌種活性，腐乳制作后期主要依靠蛋白酶和脂肪酶的作用。 11．某同學(xué)設(shè)計(jì)了如圖所示的發(fā)酵裝置來制作果酒、果醋，下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是(　　) A．甲用來制作果酒，乙用來制作果醋 B．乙裝置需要的溫度條件高于甲 C．該裝置便于發(fā)酵中產(chǎn)生氣體的排出 D．甲、乙裝置排液管排出液體的pH都下降 解析：選C　甲裝置密閉，可用來進(jìn)行酵母菌的發(fā)酵制作果酒；酒精進(jìn)入乙裝置，在有氧條件下，可用來制作果醋。酵母菌酒精發(fā)酵溫度一般為18～25 ℃，而醋酸菌的最適生長溫度為30～35 ℃。甲到乙、乙到丙流入的都是發(fā)酵液，甲裝置中沒有氣體的排出口，該裝置不便于發(fā)酵中產(chǎn)生氣體的排出。甲裝置產(chǎn)生酒精和二氧化碳，pH下降，乙裝置將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿?，pH也下降。 12．下面為腐乳制作過程的流程圖，下列說法錯(cuò)誤的是(　　) A．毛霉為好氧型真菌，為避免缺氧，碼放豆腐時(shí)要留出一定縫隙 B．加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時(shí)能抑制微生物的生長 C．加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋白質(zhì) D．密封瓶口時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染 解析：選C　從流程圖可以看出，毛霉在加鹽腌制前就已長成，加鹵湯、密封腌制中，毛霉不再增殖。 13．(xx南通二模，多選)下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的比較，正確的是(　　) A．主要菌種不一定是真核生物 B．溫度控制必須保證微生物繁殖最快 C．發(fā)酵過程會(huì)產(chǎn)生CO2并釋放熱量 D．可通過色、香、味等對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià) 解析：選ACD　果醋制作利用的菌種是醋酸菌，屬于原核生物；發(fā)酵溫度和微生物繁殖最快的溫度不一定相同，如腐乳制作的發(fā)酵溫度為15～18 ℃，此溫度并不是毛霉繁殖最快的溫度；三種發(fā)酵過程中，菌種都會(huì)進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2并釋放熱量。 14．(xx南京三模，多選)下列與酵母菌有關(guān)的實(shí)驗(yàn)敘述，錯(cuò)誤的是(　　) A．固定化酵母菌實(shí)驗(yàn)中，應(yīng)用自來水或蒸餾水沖洗凝膠顆粒 B．果酒釀制實(shí)驗(yàn)中，必須向葡萄汁中接種高純度的酵母菌菌種 C．探究細(xì)胞呼吸方式實(shí)驗(yàn)中，可選用酵母菌、醋酸菌等作為實(shí)驗(yàn)材料 D．探究酵母菌種群數(shù)量變化實(shí)驗(yàn)中，后期不染色直接計(jì)數(shù)得到的實(shí)驗(yàn)結(jié)果偏大 解析：選ABC　固定化酵母菌實(shí)驗(yàn)中，不能用含有離子的自來水沖洗，應(yīng)用蒸餾水沖洗凝膠顆粒。果酒釀制實(shí)驗(yàn)中，因葡萄梗上存在野生型酵母菌，故不一定要接種高純度的酵母菌菌種。酵母菌是兼性厭養(yǎng)型生物，在探究細(xì)胞呼吸方式實(shí)驗(yàn)中，可選用酵母菌作為實(shí)驗(yàn)材料；醋酸菌是嚴(yán)格的好氧菌，不可以在無氧條件下生存。探究酵母菌種群數(shù)量變化實(shí)驗(yàn)中，不染色直接計(jì)數(shù)，死酵母菌也會(huì)被計(jì)數(shù)，使結(jié)果偏大。 15．(多選)下列評(píng)價(jià)果酒和果醋制作是否成功的方法中，合理的是(　　) A．對(duì)于果醋通過品嘗的方法進(jìn)行鑒定 B．通過向果酒發(fā)酵液中加入重鉻酸鉀試劑進(jìn)行鑒定 C．通過檢測(cè)果醋發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH變化進(jìn)行鑒定 D．通過檢測(cè)果酒發(fā)酵前后雜菌的數(shù)量變化進(jìn)行鑒定 解析：選ABC　對(duì)于果醋可通過品嘗的方法或檢測(cè)果醋發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH變化進(jìn)行鑒定；對(duì)于果酒可通過向果酒發(fā)酵液中加入(酸性)重鉻酸鉀試劑進(jìn)行鑒定。通過檢測(cè)果酒發(fā)酵前后雜菌的數(shù)量變化不能鑒定果酒和果醋制作是否成功。 二、非選擇題 16．天津獨(dú)流老醋歷史悠久、獨(dú)具風(fēng)味，其生產(chǎn)工藝流程如下圖。 (1)在糖化階段添加酶制劑需要控制反應(yīng)溫度，這是因?yàn)槊竉_______________________________________________________________________。 (2)在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高_(dá)_______的數(shù)量，有利于密閉時(shí)獲得更多的酒精產(chǎn)物。 (3)在醋酸發(fā)酵階段，獨(dú)流老醋采用獨(dú)特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵30天。工藝如下： ①發(fā)酵過程中，定期取樣測(cè)定醋酸桿菌密度變化，趨勢(shì)如右圖。據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點(diǎn)是________________________，由此推測(cè)，影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是________________________________。 ②乳酸含量高是獨(dú)流老醋風(fēng)味獨(dú)特的重要成因。發(fā)酵過程中，發(fā)酵缸中____________________________層的醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。 ③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的改變，加劇了不同種類乳酸菌的____________，淘汰了部分乳酸菌種類。 解析：(1)酶的活性受溫度的影響，在最適溫度下酶的催化能力最強(qiáng)。(2)發(fā)酵過程中先通氣的目的是讓酵母菌大量繁殖，使發(fā)酵液中的酵母菌總數(shù)達(dá)到一定程度，有利于發(fā)酵的進(jìn)行。(3)①醋酸桿菌是好氧菌，據(jù)圖分析，第15天將A、B層顛倒，顛倒后使原來處于下層缺氧狀態(tài)的醋酸桿菌分布在上層有氧的環(huán)境，醋酸桿菌大量繁殖，其數(shù)量上升，后來因?yàn)榕囵B(yǎng)液中營養(yǎng)物質(zhì)被逐漸消耗以及呼吸產(chǎn)物對(duì)pH的影響，導(dǎo)致其數(shù)量不再增長而趨于穩(wěn)定。由此推測(cè)影響醋酸桿菌密度變化的主要因素是氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、pH。②因?yàn)槿樗峋菂捬蹙?，故下?未顛倒前B層處于下層，顛倒后A層處于下層)有利于乳酸菌繁殖。③由題目信息可知，由于營養(yǎng)物質(zhì)消耗、發(fā)酵環(huán)境發(fā)生改變等，生物個(gè)體之間的斗爭(zhēng)、不同種類之間的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)加劇。 答案：(1)在最適溫度條件下催化能力最強(qiáng)　(2)酵母菌 (3)①先快速增長后趨于穩(wěn)定　氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、pH?、陬嵉骨暗腂層和顛倒后的A(或不翻動(dòng)，或下)?、鄯N間競(jìng)爭(zhēng)(或競(jìng)爭(zhēng)) 17．γ氨基丁酸(GABA)是具有降血壓、抗焦慮等功能的水溶性氨基酸?？蒲腥藛T通過實(shí)驗(yàn)研究了白方腐乳在前發(fā)酵、鹽腌和后發(fā)酵過程中GABA的含量變化，為尋找生產(chǎn)富含GABA腐乳的工藝奠定基礎(chǔ)。實(shí)驗(yàn)步驟如下： ①豆腐白坯表面接種毛霉孢子后，在適宜的溫度和濕度下培養(yǎng)48 h，獲得毛坯。 ②將毛坯分層整齊地?cái)[放在瓶中，鹽腌5 d。 ③腌制后加入鹵湯，置于28 ℃恒溫箱中后發(fā)酵90 d。 ④分別采集各時(shí)段的腐乳坯樣品，測(cè)定GABA含量，結(jié)果如圖。 請(qǐng)分析回答： (1)通常含水量為________左右的豆腐適合做腐乳；毛霉生長的適宜溫度為________。 (2)前發(fā)酵過程中，毛坯的GABA含量發(fā)生明顯變化的原因是________________________________________________________________________。 (3)步驟②中，加鹽腌制的正確方法是____________________________________ ________________________________________________________________________。此過程腐乳 干重中的GABA含量下降，一方面與食鹽抑制毛霉生長，酶活性降低有關(guān)；另一方面部分GABA會(huì)____________________________________________________________ ________________________________________________________而導(dǎo)致測(cè)定值減小。 (4)后發(fā)酵過程中，GABA含量再次增加的，主要原因是________________________________，后發(fā)酵________d后的白方腐乳出廠銷售比較適宜。 解析：(1)含水量為70%的豆腐適合做腐乳，水分過多則腐乳不易成形。毛霉生長的適宜溫度為15～18 ℃。(2)在前期發(fā)酵過程中，毛霉生長旺盛，產(chǎn)生的蛋白酶量多、活性高，蛋白質(zhì)被大量水解為小分子肽和氨基酸。(3)腌制時(shí)要逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。γ氨基丁酸(GABA)是水溶性氨基酸，腌制過程中會(huì)溶解于水，隨水流失，因而導(dǎo)致測(cè)定值減小。(4)在后期發(fā)酵過程中，毛霉已經(jīng)死亡，但從其中浸提出來的蛋白酶仍能發(fā)揮作用，相對(duì)于前期發(fā)酵來說，需要更長的時(shí)間，腐乳發(fā)酵過程的后熟作用時(shí)間長。由圖可以看出，后發(fā)酵60 d后的白方腐乳GABA含量較高，出廠銷售比較適宜。 答案：(1)70%　15～18 ℃　(2)毛霉產(chǎn)生的蛋白酶促進(jìn)蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生GABA　(3)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些　溶解于水，隨水流失　(4)毛霉產(chǎn)生的蛋白酶繼續(xù)發(fā)揮作用　60