高二生物選修1 導(dǎo)學(xué)提綱（二）專題 1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題 2腐乳的制作執(zhí)筆人：侍?hào)|升一、課題目標(biāo)1以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用2說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理3設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件二、課題重點(diǎn)與難點(diǎn)1課題重點(diǎn)：說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作2課題難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件三、學(xué)習(xí)過(guò)程（一）腐乳制作的原理1腐乳的發(fā)酵有多種微生物的協(xié)同作用，其中起主要作用的是，它是一種核生物，新陳代謝類型是。2等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的分 解 成 小分子的和；脂肪酶可以將水解成和。3現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的條件下，將優(yōu)良菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免，保證。（二）腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程：讓豆腐長(zhǎng)出毛霉密封腌制。（三）實(shí)驗(yàn)材料含水量 70%的豆腐，粽葉，盤(pán)子，鹽，黃酒，米酒，糖，香辛料等，廣口玻璃瓶，高壓鍋。（四）實(shí)驗(yàn)步驟1將豆腐切實(shí)3cm 3cm 1cm 若干塊2豆腐塊放在鋪有干粽葉的盤(pán)內(nèi)，每塊豆腐等距離排放，豆腐上再鋪干凈粽葉，再用保鮮膜包裹。3將平盤(pán)放在溫度為的地方，毛霉逐漸生長(zhǎng)，大約5d 后，豆腐表面叢生直立菌絲。4當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛， 呈淡黃色時(shí)， 去除保鮮膜及粽葉，散熱及水分， 同時(shí)散去霉味約36h。5豆腐涼透后，將豆腐間的菌絲拉斷，整齊排在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。6長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）分層擺放，分層加鹽，并隨層高而增加，在瓶口表面鋪鹽，以防止，約腌制8d。7將黃酒、米酒和糖、香辛料等混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在為宜。8廣口玻璃瓶刷洗干凈，用高壓鍋在1000C 蒸汽滅菌30min ，將腐乳成坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封，常溫下，六個(gè)月即可以成熟。四、課堂練習(xí)1毛霉等微生物能產(chǎn)生的酶類主要有（ A）A 蛋白酶和 脂肪酶B蛋白酶和淀粉酶C脂肪酶和淀粉酶D肽酶和麥芽糖酶2為了讓豆腐上更多更快地長(zhǎng)出毛霉，所需的條件是（ C ）A 溫度為 15 18，干燥環(huán)境B溫度為15 18，用水浸泡豆腐C溫 度為 15 18，并保持一定濕度D溫度為 25，并保持一定濕度3在配制鹵湯時(shí)，酒是不可缺少的，對(duì)酒量的要求是（D ）A 30B 20C 15D 124我們平常吃的豆腐含水量不同，下列哪種含水量的豆腐適合用來(lái)制作腐乳（A）A 70B 80C 60D 40%5鹵湯的主要成分是（B）A 氯化鎂溶液、氯化鈉、香辛料B酒及香 辛料C氯化鎂溶液、香辛料D酒及氯化鎂溶液6經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收豆腐變?yōu)楦榈倪^(guò)程中，有機(jī)物總量、有機(jī)物種類有何變化？，毛霉與豆腐之間的關(guān)系是。7長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊要逐層加鹽，隨層數(shù)的加高加鹽量要，接近瓶口表面的鹽要鋪得厚一些，為什么?。五、鞏固練習(xí)1下面對(duì)發(fā)酵工程中滅菌的理解不正確的是（C）A 防止雜菌污染B 培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備都必須滅菌C消 滅雜菌D滅菌必須在接種前2在培養(yǎng)基中加入適量的青霉素，可抑制哪些微生物的生長(zhǎng)繁殖（ C）A 酵母菌、霉菌B病毒、酵母菌C細(xì)菌、放線菌D大腸桿菌、青霉菌3豆腐發(fā)酵過(guò)程中，毛霉消耗的能量主要來(lái)自哪種物質(zhì)的分解（C ）A 脂肪B 磷脂C葡萄糖D 蛋白質(zhì)4（多選）下列因素中會(huì)影響腐乳口味的有（ABCD ）A 食鹽的用量B酒的種類和用量C菌種的選擇和用量D溫度、濕度、培養(yǎng)時(shí)間等培養(yǎng)條件5下列各項(xiàng)敘述中正確的是（ C）A 微生物的遺傳物質(zhì)都是DNAB微生物都屬于原核生物C微 生物包括病毒、原核生物、原生生物、真菌D微生物的生殖方式是分裂生殖6霉菌細(xì)胞內(nèi)各種細(xì)胞器所含的酶（B）A 種類有差異，數(shù)量相同B 種類有差異，數(shù)量不同C種類無(wú)差異，數(shù)量相同D種類無(wú)差異，數(shù)量不同7以下各種生物屬于真核生物的是（ A）A 酵母菌、毛霉B乳酸菌、醋酸菌C酵母菌、醋酸菌D 流感病原體、蘑菇8測(cè)定三類微生物對(duì)氧氣的需要，讓它們?cè)谌齻€(gè)不同的試管中生長(zhǎng)，下圖顯示了細(xì)菌的生長(zhǎng)層，據(jù)此判斷：只能在有氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無(wú)氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無(wú)氧培養(yǎng)基中都能繁殖的微生物依次是（A）A 、 I 、B、 ICI 、D I、9以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其他三項(xiàng)有明顯區(qū)別（ B ）A 青霉B酵母C曲霉D毛霉10（多選）下列豆腐“毛坯”裝瓶時(shí)的操作中，正確的是（ABD）A 動(dòng)作要迅速小心B加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封C加入鹵湯后，瓶口不用密封，因?yàn)槠鋬?nèi)有鹽，不會(huì)再滋生其他微生物D封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈火焰11（多選）下列有關(guān)腐乳制作的過(guò)程中，消毒滅菌的說(shuō)法正確的是（ACD）A 用來(lái)腌制腐乳的容器，洗刷干凈后要用沸水消毒B裝瓶前，要將腐乳進(jìn)行高溫消毒避免雜菌污染C裝瓶時(shí)，要將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染D滅菌不僅是殺滅細(xì)菌，還要?dú)缙渌奈⑸?以下是證明食物腐敗是由細(xì)菌引起的實(shí)驗(yàn)，閱讀這段材料和圖示，請(qǐng)回答：把碎肉或大豆加水煮爛，用兩層紗布濾取肉(豆 )湯備用在 3 只三角瓶里注入 50 mL 肉 (豆 )湯，第 3 個(gè)瓶用裝有 S 型彎玻璃管的藥棉瓶塞塞住 (如圖所示 )把 3 只三角瓶放人盛水的鍋里隔水加熱，使鍋里的水沸騰5 min ，取出 3 只三角瓶，冷卻后放在溫暖的陰暗處(日平均溫度在20以上 )以后逐天觀察肉湯的變化結(jié)果一天后，不加塞三角瓶里的肉湯已混濁，液面有一層薄膜，這是細(xì)菌的群體瓶?jī)?nèi)可能有臭味，說(shuō)明肉湯已腐敗加藥棉瓶塞和直玻璃管的三角瓶的肉湯幾天后也開(kāi)始腐敗加藥棉瓶塞和S 型玻璃管的三角瓶維持時(shí)間最長(zhǎng)，但肉湯也最終腐敗(1)本實(shí)驗(yàn)采用的是什么實(shí)驗(yàn)法?(2)不加塞的瓶?jī)?nèi)肉湯為什么會(huì)腐敗?(3)加藥棉瓶塞三角瓶?jī)?nèi)肉湯幾天后為什么也開(kāi)始腐敗?(4)實(shí)驗(yàn)操作的第1 個(gè)瓶起作用