2019-2020年高中生物 腐乳的制作教案 新人教版選修1課題目標(biāo)（一）知識(shí)與技能說(shuō)明腐乳制作的原理（二）過(guò)程與方法 注意實(shí)驗(yàn)流程的操作環(huán)節(jié)；動(dòng)手實(shí)踐，體驗(yàn)其中的變化（三）情感、態(tài)度與價(jià)值觀 以制作腐乳為例，了解古代勞動(dòng)人民對(duì)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用；養(yǎng)成細(xì)心嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度課題重點(diǎn)說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作課題難點(diǎn) 在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件教學(xué)方法 啟發(fā)式教學(xué)教學(xué)工具 多媒體課件教學(xué)過(guò)程（一）引入新課在人們的餐桌上的飯菜不但與“香”相聯(lián)系，而且與“臭”也有牽連：臭豆腐、臭雞蛋、臭蝦醬等等。這些嗅起來(lái)“臭”而吃起來(lái)“香”的食品也與發(fā)酵有著密切關(guān)系。（二）進(jìn)行新課（閱讀“腐乳制作原理”，完成基礎(chǔ)知識(shí)）1基礎(chǔ)知識(shí)11腐乳的制作原理腐乳制作過(guò)程中發(fā)揮作用的微生物主要是 毛霉 ，其屬于 真菌，其同化作用類型是 異養(yǎng)型。毛霉等微生物產(chǎn)生的 蛋白質(zhì) 酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的 多肽 和 氨基酸 ；產(chǎn)生的 脂肪 酶能將豆腐中脂肪水解為 甘油 和 脂肪酸 。思考1寫出蛋白質(zhì)和脂肪的水解的反應(yīng)式:思考2在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來(lái)長(zhǎng)時(shí)間保存，其原因是 在高濃度鹽水溶液中細(xì)菌脫水死亡 。2實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”及有關(guān)資料，完成以下問(wèn)題：思考3什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？含水量適中（70左右）。含水量過(guò)高腐乳不易成型。21毛霉的生長(zhǎng)：毛霉生長(zhǎng)的適宜條件：溫度 1518 ，保持一定的 濕度 。思考4自然條件下毛霉來(lái)自空氣中的 毛霉孢子 ；在工廠化生產(chǎn)中毛霉來(lái)自 嚴(yán)格無(wú)菌 條件下的 直接接種優(yōu)良菌種 。思考5腐乳表面的“皮”主要是由 毛霉的菌絲 構(gòu)成的。22加鹽腌制：在長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是 析出豆腐中的水分使之變硬和抑制微生物的生長(zhǎng)避免腐敗變質(zhì) 。思考6瓶口處多加鹽的原因是 瓶口處容易被雜菌污染 。思考7加鹽為什么能防止食品腐??？高濃度鹽溶液能有效抑制微生物的生長(zhǎng)。（3）配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的 色、香、味 ，并可以抑制 微生物的生長(zhǎng) 。思考8鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？酒精和香辛料。3發(fā)酵操作閱讀“操作提示”，完成相關(guān)問(wèn)題。31控制好材料的用量一是控制好 鹽 的用量：過(guò)多影響口味，過(guò)少容易 腐敗變質(zhì) 。二是控制鹵湯中 酒精 含量在12左右：過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳的 成熟 ，過(guò)低可能導(dǎo)致 豆腐變質(zhì) 。2防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用 沸水 消毒；裝瓶過(guò)程中操作要 迅速小心 ；裝瓶后用膠帶密封；密封后用 酒精燈 消滅瓶口雜菌。思考9在整個(gè)制作過(guò)程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等。思考10制作腐乳的配方有 紅 方、 槽 方和 青 方等。紅色腐乳是由于制作中利用了 紅曲 而使腐乳呈現(xiàn)紅色。【補(bǔ)充】腐乳發(fā)酵：前期發(fā)酵：一是毛霉生長(zhǎng)，分泌以蛋白質(zhì)酶為主的各種酶，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期發(fā)酵：酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)。腌制處理：各種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳生成香氣。4結(jié)果分析與評(píng)價(jià)41用鹽量對(duì)腐乳制作有哪些影響？調(diào)節(jié)口味、殺菌、脫水等。42發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響？溫度過(guò)低或過(guò)高會(huì)影響毛霉的生長(zhǎng)和酶的作用，從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量。43發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳制作有什么影響？時(shí)間過(guò)短，發(fā)酵不充分；時(shí)間過(guò)程，豆腐會(huì)軟化不易成型，從而影響腐乳的口味。（三）課堂總結(jié)、點(diǎn)評(píng)腐乳的制作制作原理毛霉等分泌水解酶蛋白酶脂肪酶蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸脂肪分解成甘油和脂肪酸實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)流程讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制毛霉生長(zhǎng)腌制方法配制與作用實(shí)驗(yàn)操作控制材料的用量鹽和酒精用量不能過(guò)高或過(guò)低防止雜菌的感染沸水、密封、加鹽、酒精、香辛料結(jié)果分析評(píng)價(jià)影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的因素（四）實(shí)例探究例1以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其它三項(xiàng)有明顯區(qū)別（ ） A青霉 B酵母 C曲霉 D毛霉解析：四種生物全為真核生物，同化作用類型都為異養(yǎng)型，不同的是酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，而其它三項(xiàng)全為需氧型。答案：B 例2葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過(guò)程中，下列敘述正確的是（ ）A在線粒體中進(jìn)行的無(wú)氧呼吸 B需在有氧條件下進(jìn)行C不產(chǎn)生CO2 D反應(yīng)速度不受溫度影響解析：葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中分解成兩分子丙酮酸和少量H及少量的能量，這一階段也是無(wú)氧呼吸的第一階段，因此不需氧的參與。答案：C綜合應(yīng)用例3腐乳味道鮮，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是A無(wú)機(jī)鹽、水、維生素 B氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水解析：豆腐的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪。在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分答案：C（五）鞏固練習(xí)1在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中，其主要作用的是A青霉B酵母C毛霉D醋酸菌答案：C2在制作腐乳時(shí)，如果沒(méi)有加鹽，結(jié)果會(huì)怎樣A豆腐腐敗 B、腐乳口味不好C不易酥爛 D、發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)答案：B3在培養(yǎng)基中加入適量的青霉素，可抑制哪些微生物的生長(zhǎng)繁殖A、酵母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌C、細(xì)菌、放線菌 D、大腸桿菌、青霉菌答案：C4蘑菇、硝化細(xì)菌、超級(jí)細(xì)菌、乳酸菌的代謝類型依次是需氧自養(yǎng)型 需氧異養(yǎng)型 厭氧自氧型 厭氧異養(yǎng)型 兼性厭氧型既可自養(yǎng)又可異養(yǎng)A、B、C、D、答案：B5以下發(fā)酵產(chǎn)品不屬于微生物代謝產(chǎn)物的是A、味精 B、啤酒 C、“人造肉” D、人生長(zhǎng)激素答案：D6測(cè)定3類細(xì)菌對(duì)氧的需要，讓它們?cè)?個(gè)不同的試管中生長(zhǎng)，右圖顯示了細(xì)菌的生長(zhǎng)層。據(jù)此判斷：只能在需氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無(wú)氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無(wú)氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細(xì)菌依次是 A、 B、C、 D、答案：A7下列各項(xiàng)敘述中正確的是A、微生物的遺傳物質(zhì)都是DNA B、微生物都屬于原核生物C、微生物的遺傳物質(zhì)是核酸 D、微生物的生殖方式是孢子生殖答案：C8豆腐發(fā)酵過(guò)程中，毛霉消耗的能量主要來(lái)自于哪種物質(zhì)的分解A脂肪 B磷脂 C葡萄糖 D蛋白質(zhì)答案：D9霉菌的細(xì)胞滲透壓與X濃度的食鹽水相當(dāng)，去掉細(xì)胞壁后浸在Y濃度食鹽水中破裂，浸在Z濃度食鹽水中收縮。則這三種食鹽水的濃度大小依次是AX>Y>Z BY>X>Z CZ>Y>X DZ>X>Y答案：D10若用呼吸抑制劑處理毛霉，則會(huì)明顯影響其細(xì)胞吸收的物質(zhì)是A氧氣、甘油 B脂肪酸、水C葡萄糖、水 D鉀離子、氨基酸答案：D課余作業(yè) 1、豆腐長(zhǎng)白毛是怎么回事？毛霉與醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的最明顯區(qū)別是什么？2、查閱資料，了解更多的有關(guān)腐乳生產(chǎn)的的背景知識(shí)教學(xué)體會(huì) 本節(jié)課介紹的內(nèi)容在我國(guó)也有悠久的歷史，教師在授課時(shí)可以適當(dāng)引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行情感教育，然后逐步引入制作腐乳的原理和實(shí)驗(yàn)流程。在講解過(guò)程中注意層層設(shè)問(wèn)，激發(fā)學(xué)生的思維，并且通過(guò)師生互動(dòng)，學(xué)生互助等形式得出答案。但是限于時(shí)間和條件的限制，本實(shí)驗(yàn)可能無(wú)法在短期內(nèi)使學(xué)生獲得形象的認(rèn)識(shí)。資料袋家庭風(fēng)味腐乳的制作大豆?fàn)I養(yǎng)成分豐富，富含蛋白質(zhì)，是人體蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。以大豆為主要原料，經(jīng)自然發(fā)酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且風(fēng)味獨(dú)特，具有廣泛的市場(chǎng)和發(fā)展前景。一、工藝流程：黃豆浸泡磨漿離心去渣煮漿過(guò)濾埋花壓榨去水切分成型排乳自然發(fā)酵搓毛腌制裝瓶加酒水、辣椒后發(fā)酵成熟貼標(biāo)成品。二、技術(shù)要點(diǎn)：1、黃豆的清洗浸泡。去除病、蟲以及霉變的黃豆，無(wú)碎石、鐵塊、木棍混入原料之中。浸泡時(shí)間依黃豆品種、天氣不同有所差別，冬季1014小時(shí)，夏季68小時(shí)，一般浸泡至黃豆豆瓣平面平整為佳。2、磨漿。及時(shí)調(diào)整磨漿機(jī)的間隙達(dá)到規(guī)定要求，如磨漿細(xì)度不夠影響豆?jié){得率，蛋白質(zhì)的利用率低。3、離心去渣。利用二級(jí)離心機(jī)離心去渣，濾網(wǎng)的規(guī)格為80目。4、煮漿。煮漿的原則是一次性將漿煮熟，壓力在02mpa煮20分鐘。5、過(guò)濾、埋花。將煮熟的豆?jié){經(jīng)振動(dòng)篩過(guò)濾，除去經(jīng)第一次離心而殘留的豆渣。待豆?jié){溫度降至80左右加酸水，酸水是用冰醋稀釋配制而成的，酸度約025030左右，以醋酸計(jì)。緩慢攪動(dòng)豆?jié){，豆?jié){慢慢變清，停止加酸水，并靜止片刻。6、壓榨去水、切分成型。豆腐經(jīng)壓榨去水的含水量應(yīng)恰當(dāng)，勿過(guò)干過(guò)濕，影響切分成型。用利刀將豆腐切成長(zhǎng)、寬為240厘米，厚125140厘米的小塊。7、排乳、自然發(fā)酵。切分成型的小塊均勻排到發(fā)酵篩，然后放入發(fā)酵房自然發(fā)酵。也可人工接種毛霉，控制好接種量及庫(kù)房的溫度2832，濕度8895，34小時(shí)左右菌絲濃厚。8、搓毛、腌制。經(jīng)發(fā)酵，將濃厚的菌絲搓掉，用食鹽腌制，使其含鹽量為12個(gè)鹽度左右。9、裝瓶、加酒水。鹽坯裝瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打緊蓋，放入庫(kù)中。10、后發(fā)酵成熟。庫(kù)溫2830放置一個(gè)月左右即可發(fā)酵成熟。