2019-2020年高中生物腐乳的制作教案7 新人教版選修1教學目標知識：說明腐乳制作的原理情感：以制作腐乳為例，了解古代勞動人民對發(fā)酵技術的應用；養(yǎng)成細心嚴謹?shù)目茖W態(tài)度能力：注意實驗流程的操作環(huán)節(jié)；動手實踐，體驗其中的變化教學重點說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作教學難點在實踐中摸索影響腐乳品質的條件課時安排 教學二課時 習題一課時（見基礎練習、創(chuàng)新練習、全練習題）課前準備 自制PPT、收集有關圖片及文字資料、腐乳的制作視頻資料教學過程 （學生自學為主，啟發(fā)式教學，結合PPT和視頻資料）第一課時（一）引入新課在人們的餐桌上的飯菜不但與“香”相聯(lián)系，而且與“臭”也有牽連：臭豆腐、臭雞蛋、臭蝦醬等等。這些嗅起來“臭”而吃起來“香”的食品也與發(fā)酵有著密切關系。（二）進行新課簡介腐乳釀造微生物的種類：毛霉菌、根霉菌、曲霉菌、青霉菌等(1)毛霉菌 毛霉外呈毛狀，菌絲細胞無橫隔，由單細胞組成，細胞質中有多個核，菌絲呈分枝。常棲生在果實、果醬、蔬菜、糕點、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質。 繁殖：以孢子繁殖。 菌落特征：菌落一般灰色或淺褐色，質地疏松，高度1 cm以內，在豆腐坯或熟的大豆粒上生長得旺盛，菌絲厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。 毛霉具有分解蛋白質的能力，如制造腐乳；可使腐乳產生芳香的物質及蛋白質分解物，某些菌株具較強的糖化力，可用于酒精、有機酸工業(yè)原料糖。 (2)根霉菌 根霉菌絲較粗，無隔膜，一般認為是單細胞的。菌絲會在培養(yǎng)基表面迅速蔓延，稱為匐匍菌絲。在匐匍菌絲上有節(jié)，向下伸入培養(yǎng)基中，成為分枝如根狀的菌絲，稱為假根。從假根部向空氣中叢生出直立的孢子囊梗，頂端膨大，形成孢子囊，內生長大量的孢囊孢子。 繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少見。 在自然界分布很廣，常生長在淀粉質的物品上，如饅頭、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生產糖化酶，另外，它又是甾體物質、延胡索酸等物質生產的菌種。 腐乳舊法生產只能在冷天進行，現(xiàn)在炎熱的夏天也能每天連續(xù)制造，使生產不受季節(jié)性的限制，主要是在豆腐胚上培養(yǎng)能耐高溫的根霉群系。米根霉生長的最適溫度是3740。華根霉45時還能生長。（3）曲霉是發(fā)酵工業(yè)和食品加工業(yè)的重要菌種，已被利用的近60種?？捎糜谥漆u，也是釀酒、制醋曲的主要菌種。現(xiàn)代工業(yè)利用曲霉生產各種酶制劑、有機酸等，農業(yè)上用作糖化飼料菌種。曲霉廣泛分布在谷物、空氣、土壤和各種有機物品上。生長在花生和大米上的曲霉，有的能產生對人體有害的真菌毒素，如黃曲霉毒素B1能導致癌癥，有的則引起水果、蔬菜、糧食霉腐。曲霉菌絲有隔膜，為多細胞霉菌。在幼小而活力旺盛時，菌絲體產生大量的分生孢子梗。分生孢子梗頂端膨大成為頂囊，一般呈球形。（4）青霉是產生青霉素的重要菌種。廣泛分布于空氣、土壤和各種物上，常生長在腐爛的柑桔皮上呈青綠色。目前已發(fā)現(xiàn)幾百種，其中產黃青霉、點青霉等都能大量產生青霉素。此外，有的青霉菌還用于生產灰黃霉素及磷酸二酯酶、纖維素酶等酶制劑、有機酸。注意:青霉菌菌絲與曲霉相似，但分生孢子梗頂端不膨大，無頂囊，經多次分枝，產生幾輪對稱或不對稱小梗，小梗頂端產生成串的青色分生孢子，孢子穗形如掃帚。腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：1、不產生毒素，菌絲壁細軟，棉絮狀，色白或淡黃；2、生長繁殖快速，且抗雜菌力強；3、生產的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質量的酶系；5、使產品質地細膩柔糯，氣味正常良好第二課時（閱讀“腐乳制作原理”，完成基礎知識）1基礎知識11腐乳的制作原理腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是 毛霉 ，其屬于 真菌，其同化作用類型是 異養(yǎng)型。毛霉等微生物產生的 蛋白質 酶等能將豆腐中蛋白質分解成小分子的 多肽 和 氨基酸 ；產生的 脂肪 酶能將豆腐中脂肪水解為 甘油 和 脂肪酸 。思考1寫出蛋白質和脂肪的水解的反應式:思考2在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來長時間保存，其原因是 在高濃度鹽水溶液中細菌脫水死亡 。2實驗設計閱讀“實驗設計”及有關資料，完成以下問題：思考3什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？含水量適中（70左右）。含水量過高腐乳不易成型。21毛霉的生長：毛霉生長的適宜條件：溫度 1518 ，保持一定的 濕度 。思考4自然條件下毛霉來自空氣中的 毛霉孢子 ；在工廠化生產中毛霉來自 嚴格無菌 條件下的 直接接種優(yōu)良菌種 。思考5腐乳表面的“皮”主要是由 毛霉的菌絲 構成的。22加鹽腌制：在長滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是 析出豆腐中的水分使之變硬和抑制微生物的生長避免腐敗變質 。思考6瓶口處多加鹽的原因是 瓶口處容易被雜菌污染 。思考7加鹽為什么能防止食品腐??？高濃度鹽溶液能有效抑制微生物的生長。23配制鹵湯：鹵湯的作用是調節(jié)腐乳的 色、香、味 ，并可以抑制 微生物的生長 。思考8鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？ 酒精和香辛料。3發(fā)酵操作閱讀“操作提示”，完成相關問題。31控制好材料的用量一是控制好 鹽 的用量：過多影響口味，過少容易 腐敗變質 。二是控制鹵湯中 酒精 含量在12左右：過高會延長腐乳的 成熟 ，過低可能導致 豆腐變質 。3. 2防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用 沸水 消毒；裝瓶過程中操作要 迅速小心 ；裝瓶后用膠帶密封；密封后用 酒精燈 消滅瓶口雜菌。思考9在整個制作過程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等。思考10制作腐乳的配方有 紅 方、 槽 方和 青 方等。紅色腐乳是由于制作中利用了 紅曲 而使腐乳呈現(xiàn)紅色?！狙a充】腐乳發(fā)酵：前期發(fā)酵：一是毛霉生長，分泌以蛋白質酶為主的各種酶，使蛋白質水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期發(fā)酵：酶與微生物協(xié)同參與生化反應。腌制處理：各種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳生成香氣。4結果分析與評價41用鹽量對腐乳制作有哪些影響？調節(jié)口味、殺菌、脫水等。42發(fā)酵溫度對腐乳制作有什么影響？溫度過低或過高會影響毛霉的生長和酶的作用，從而影響發(fā)酵的進程和發(fā)酵質量。43發(fā)酵時間對腐乳制作有什么影響？時間過短，發(fā)酵不充分；時間過程，豆腐會軟化不易成型，從而影響腐乳的口味。（三）課堂總結、點評（四）拓展：豆腐乳意想不到的功用：1.發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。 2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經發(fā)酵轉化的，但比原有的異黃酮功能性更強，且更易吸收。60克豆豉、60克豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，達到美國食品與藥物管理局推薦預防冠心病的每日攝取量。 3.具有降血壓功能。國外已經用大豆蛋白化學分解的辦法生產降血壓肽的保健食品，我們的實驗發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實大豆在發(fā)酵時，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。 4.具有預防骨質疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細 胞的形成（五）鞏固練習1在豆腐的發(fā)酵過程中，其主要作用的是A青霉B酵母C毛霉D醋酸菌2在制作腐乳時，如果沒有加鹽，結果會怎樣A豆腐腐敗 B、腐乳口味不好 C不易酥爛 D、發(fā)酵時間延長3在培養(yǎng)基中加入適量的青霉素，可抑制哪些微生物的生長繁殖A、酵母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌 C、細菌、放線菌 D、大腸桿菌、青霉菌4蘑菇、硝化細菌、超級細菌、乳酸菌的代謝類型依次是需氧自養(yǎng)型 需氧異養(yǎng)型 厭氧自氧型 厭氧異養(yǎng)型 兼性厭氧型既可自養(yǎng)又可異養(yǎng)A、B、C、D、5以下發(fā)酵產品不屬于微生物代謝產物的是A、味精 B、啤酒 C、“人造肉” D、人生長激素6測定3類細菌對氧的需要，讓它們在3個不同的試管中生長，右圖顯示了細菌的生長層。據此判斷：只能在需氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細菌依次是 A、 B、C、 D、7下列各項敘述中正確的是A、微生物的遺傳物質都是DNA B、微生物都屬于原核生物C、微生物的遺傳物質是核酸 D、微生物的生殖方式是孢子生殖8豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自于哪種物質的分解A脂肪 B磷脂 C葡萄糖 D蛋白質9霉菌的細胞滲透壓與X濃度的食鹽水相當，去掉細胞壁后浸在Y濃度食鹽水中破裂，浸在Z濃度食鹽水中收縮。則這三種食鹽水的濃度大小依次是AX>Y>Z BY>X>Z CZ>Y>X DZ>X>Y10若用呼吸抑制劑處理毛霉，則會明顯影響其細胞吸收的物質是A氧氣、甘油 B脂肪酸、水 C葡萄糖、水 D鉀離子、氨基酸資料袋家庭風味腐乳的制作大豆營養(yǎng)成分豐富，富含蛋白質，是人體蛋白質的主要來源。以大豆為主要原料，經自然發(fā)酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且風味獨特，具有廣泛的市場和發(fā)展前景。一、工藝流程：黃豆浸泡磨漿離心去渣煮漿過濾埋花壓榨去水切分成型排乳自然發(fā)酵搓毛腌制裝瓶加酒水、辣椒后發(fā)酵成熟貼標成品。二、技術要點：1、黃豆的清洗浸泡。去除病、蟲以及霉變的黃豆，無碎石、鐵塊、木棍混入原料之中。浸泡時間依黃豆品種、天氣不同有所差別，冬季1014小時，夏季68小時，一般浸泡至黃豆豆瓣平面平整為佳。2、磨漿。及時調整磨漿機的間隙達到規(guī)定要求，如磨漿細度不夠影響豆?jié){得率，蛋白質的利用率低。3、離心去渣。利用二級離心機離心去渣，濾網的規(guī)格為80目。4、煮漿。煮漿的原則是一次性將漿煮熟，壓力在02mpa煮20分鐘。5、過濾、埋花。將煮熟的豆?jié){經振動篩過濾，除去經第一次離心而殘留的豆渣。待豆?jié){溫度降至80左右加酸水，酸水是用冰醋稀釋配制而成的，酸度約025030左右，以醋酸計。緩慢攪動豆?jié){，豆?jié){慢慢變清，停止加酸水，并靜止片刻。6、壓榨去水、切分成型。豆腐經壓榨去水的含水量應恰當，勿過干過濕，影響切分成型。用利刀將豆腐切成長、寬為240厘米，厚125140厘米的小塊。7、排乳、自然發(fā)酵。切分成型的小塊均勻排到發(fā)酵篩，然后放入發(fā)酵房自然發(fā)酵。也可人工接種毛霉，控制好接種量及庫房的溫度2832，濕度8895，34小時左右菌絲濃厚。8、搓毛、腌制。經發(fā)酵，將濃厚的菌絲搓掉，用食鹽腌制，使其含鹽量為12個鹽度左右。9、裝瓶、加酒水。鹽坯裝瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打緊蓋，放入庫中。10、后發(fā)酵成熟。庫溫2830放置一個月左右即可發(fā)酵成熟。11、貼標、成品。經洗瓶身、換蓋，貼標即為成品。