2019-2020年高中生物《腐乳的制作》教案6 新人教版選修1.doc
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2019-2020年高中生物《腐乳的制作》教案6 新人教版選修1.doc
2019-2020年高中生物腐乳的制作教案6 新人教版選修1一、課題目標(biāo)以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,說明腐乳制作過程的科學(xué)原理,設(shè)計并完成腐乳的制作,分析影響腐乳品質(zhì)的條件。二、課題重點(diǎn)與難點(diǎn)課題重點(diǎn):說明腐乳制作過程的科學(xué)原理,設(shè)計并完成腐乳的制作。課題難點(diǎn):在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件。三、課題背景分析課題背景首先介紹了腐乳是一種發(fā)酵的大豆食品,其制作在我國已有悠久的歷史。豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)微生物分解為小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等,再經(jīng)加工腌制成為腐乳,其主要生產(chǎn)過程離不開微生物的發(fā)酵。教學(xué)時可從學(xué)生熟悉的腐乳類型入手,逐步引入制作腐乳需經(jīng)一定種類微生物的發(fā)酵。有條件的學(xué)校還可以組織學(xué)生到腐乳生產(chǎn)廠家進(jìn)行參觀,了解腐乳的制作過程,然后自己動手制作腐乳。還可以發(fā)動學(xué)生在課外查閱資料,了解更多的有關(guān)腐乳生產(chǎn)的背景知識。四、基礎(chǔ)知識分析與教學(xué)知識要點(diǎn):相關(guān)的微生物,如毛霉等在腐乳制作中的作用。教學(xué):可以利用關(guān)于腐乳制作方法的傳說,結(jié)合旁欄思考題,組織學(xué)生討論,認(rèn)識微生物的發(fā)酵作用,總結(jié)腐乳制作的大致過程。五、實(shí)驗案例制作腐乳實(shí)驗的具體操作步驟如下。1.將豆腐切成3cm3cm1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70左右,水分過多則腐乳不易成形。水分測定方法如下。精確稱取經(jīng)研缽研磨成糊狀的樣品510 g (精確到0.02mg ),置于已知重量的蒸發(fā)皿中,均勻攤平后,在100105 電熱干燥箱內(nèi)干燥4 h,取出后置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重,然后再烘30 min,直至所稱重量不變?yōu)橹?。樣品水分含量?)計算公式如下。 (烘干前容器和樣品質(zhì)量-烘干后容器和樣品質(zhì)量)/烘干前樣品質(zhì)量2.將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi),粽葉可以提供菌種,并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放,周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時,將平盤用保鮮膜包裹,但不要封嚴(yán),以免濕度太高,不利于毛霉的生長。3.將平盤放入溫度保持在1518 的地方。毛霉逐漸生長,大約5 d后豆腐表面叢生著直立菌絲。4.當(dāng)毛霉生長旺盛,并呈淡黃色時,去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉,使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失,同時散去霉味。這一過程一般持續(xù)36 h以上。5.當(dāng)豆腐涼透后,將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷,并整齊排列在容器內(nèi),準(zhǔn)備腌制。6.長滿毛霉的豆腐塊(以下稱毛坯)與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為51。將培養(yǎng)毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊,將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽,并隨層加高而增加鹽量,在瓶口表面鋪鹽厚些,以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。約腌制8 d。7.將黃酒、米酒和糖,按口味不同而配以各種香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高,對蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延長;酒精含量過低,蛋白酶的活性高,加快蛋白質(zhì)的水解,雜菌繁殖快,豆腐易腐敗,難以成塊。8.將廣口玻璃瓶刷干凈后,用高壓鍋在100 蒸汽滅菌30 min。將腐乳咸坯擺入瓶中,加入鹵湯和輔料后,將瓶口用酒精燈加熱滅菌,用膠條密封。在常溫情況下,一般六個月可以成熟。六、課題成果評價(一)是否完成腐乳的制作學(xué)生是否完成腐乳的制作依據(jù)是:能夠合理地選擇實(shí)驗材料與用具;前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲,后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。(二)腐乳質(zhì)量的評價制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn):色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。(三) 能否總結(jié)不同條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響。學(xué)生能從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時間的長短,以及香辛料等因素中的某一因素來說明其對腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。