2019-2020年高中生物選修1果酒和果醋的制作 學(xué)案.doc
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2019-2020年高中生物選修1果酒和果醋的制作 學(xué)案.doc
2019-2020年高中生物選修1果酒和果醋的制作 學(xué)案【導(dǎo)學(xué)誘思】1果酒制作的原理(1)人類利用微生物發(fā)酵制作果酒,該過程用到的微生物是 ,它的代謝類型是 ,與異化作用有關(guān)的方程式有 。思考:果酒制作過程中,在不滅菌的情況下,如何使酵母菌成為優(yōu)勢菌種?酵母菌成為優(yōu)勢菌種前存在的生物關(guān)系如何?(2)酵母菌生長的最適溫度是 ;酒精發(fā)酵一般將溫度控制在 。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源是 。(3)葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是 。(4)現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)果酒,為提高果酒的品質(zhì),更好地抑制其它微生物的生長,采取的措施是 。2果醋的制作原理(1)果酒進一步發(fā)酵能獲得果醋,酒變醋的原理是 。思考:變酸的酒表面有菌膜,菌膜是怎樣形成的?溶液內(nèi)部能形成菌膜嗎?果醋的制作過程中如何進行深層發(fā)酵?(2)果醋發(fā)酵時將溫度控制在 ,原因是 。(3)醋酸菌與酵母菌相比,最主要的特點是 。3操作過程應(yīng)注意的問題(1)為防止發(fā)酵液被污染,發(fā)酵瓶要用 消毒。(2)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時,要留出大約 的空間。(3)制作葡萄酒時將溫度嚴格控制在 ,時間控制在 d左右,可通過 對發(fā)酵的情況進行及時的監(jiān)測。(4)制葡萄醋的過程中,將溫度嚴格控制在 ,時間控制在 d,并注意適時在 充氣。思考:酵母菌和醋酸菌的生殖方式有什么不同?【疑難點撥】1、 認為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗?為什么?應(yīng)該先沖洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗時引起葡萄破損,增加被雜菌污染的機會。2、 認為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染?需要從發(fā)酵制作的過程進行全面的考慮,因為操作的每一步都可能混入雜菌。例如:榨汁機、發(fā)酵裝置要清洗干凈;每次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。3、 分析果酒和果醋的發(fā)酵裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接?充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣用的;排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出二氧化碳的;出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接,其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時,應(yīng)該關(guān)閉充氣口;制醋時,應(yīng)將充氣口連接氣泵,輸入氧氣?!镜淅馕觥坷?(03上海)生產(chǎn)果醋用的乳酸菌等細菌都具有的特征是 ( )A都是異養(yǎng)生物 B僅在有水條件下繁殖C僅在有氧條件下生長 D生存溫度都超過80解析:細菌的生長所必需的營養(yǎng)元素:碳源、氮源、無機鹽、水生長因子,其中碳源、氮源、無機鹽、生長因子因細菌種類的不同,所需的種類也不一樣,而水是所有微生物生長共同所需要的物質(zhì)。細菌按同化作用可分為自養(yǎng)型和異養(yǎng)型兩種;按異化作用可分為需氧型和厭氧型。答案:B例2發(fā)酵過程中,不會直接引起pH變化的是A營養(yǎng)物質(zhì)的消耗 B微生物呼出的CO2C微生物細胞數(shù)目的增加 D次級代謝產(chǎn)物的積累解析:微生物發(fā)酵過程中,微生物的代謝會消耗大量的營養(yǎng)物質(zhì),可能造成酸堿物質(zhì)消耗不均,從而引起pH的變化;微生物的呼吸作用還會產(chǎn)生大量的CO2引起pH的變化;同時產(chǎn)物的種類也能引起pH的變化。答案:C例3在啤酒生產(chǎn)過程中,發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)過程大致如下:將經(jīng)過滅菌的麥芽汁充氧,接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐。初期,酵母菌迅速繁殖,糖度下降,酒精濃度漸漸上升,泡沫不斷增多。當糖度下降到一定程度后,結(jié)束發(fā)酵。最后分別輸出有形物質(zhì)和啤酒。根據(jù)上述過程,回答以下問題:(1)該過程表明啤酒酵母異化作用的特點是 。(2)初期,酵母菌迅速繁殖的主要方式是 。(3)酒精主要是啤酒酵母菌進行 作用產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。(4)經(jīng)測定酵母菌消耗的糖中,98.5%形成了酒精和其它發(fā)酵產(chǎn)物。其余1.5%則用于 。(5)請寫出由麥芽糖葡萄糖酒精的反應(yīng)方程式。解析:酵母菌在有氧條件下進行有氧呼吸,在無氧條件下進行無氧呼吸,有氧時酵母菌能通過出芽生殖的方式大量繁殖,種群數(shù)量增加很快,無氧時能分解糖類產(chǎn)生酒精,釋放出的能量,大部分儲存在發(fā)酵產(chǎn)物中,極少數(shù)用于自身生長發(fā)育。答案:(1)既能進行有氧呼吸又能進行無氧呼吸(2)出芽生殖 (3)無氧呼吸 (4)自身的生長繁殖(5)C12H22O11+H2O2C6H12O6,C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量