生命活動(dòng)的主要承擔(dān)者 蛋白質(zhì) (3) 肉蛋類食品： (1) 大豆制品： 豆腐、豆?jié){、腐竹等； (2) 奶類制品： 奶粉、酸奶、牛奶等； 牛、羊肉、雞蛋等。20種氨基酸,其中8種是人體必需氨基酸,體內(nèi)無法合成,必須從外界獲得. 三、蛋白質(zhì) 的功能1、蛋白質(zhì)是生物體和細(xì)胞的結(jié)構(gòu)物質(zhì)：許多蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞和生物體結(jié)構(gòu)的重要物質(zhì)。如羽毛、肌肉、頭發(fā)、蛛絲等的成分主要是蛋白質(zhì)。 2、催化作用(推動(dòng)化學(xué)反應(yīng)作用)：細(xì)胞內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)離不開酶的催化。絕大多數(shù)酶都是蛋白質(zhì)。（上圖所示為胃蛋白質(zhì)酶結(jié)晶） 3、免疫作用(有的蛋白質(zhì)負(fù)責(zé)與疾病作斗爭(zhēng))：抗體 4、運(yùn)輸作用（幫助物質(zhì)出入細(xì)胞）：如血紅蛋白、載體蛋白、脂蛋白。血紅蛋白 5、調(diào)節(jié)生命活動(dòng)：有些蛋白質(zhì)起信息傳遞的作用，能夠調(diào)節(jié)機(jī)體的生命活動(dòng)，如胰島素、生長激素。圖中央淺色區(qū)域的部分細(xì)胞分泌胰島素 蛋 白 質(zhì) 能 夠 承 擔(dān) 多 種 多 樣 的 功 能 ,這 與 它 的 結(jié)構(gòu) 有 什 么 關(guān) 系 呢 ? 問 題 1、 氨 基 酸 有 哪 些 化 學(xué) 元 素 組 成 ？2、 這 些 氨 基 酸 的 結(jié) 構(gòu) 具 有 什 么 共 同 特 點(diǎn) ？3、 氨 基 、 羧 基 、 R基 分 別 怎 么 寫 ？4.不 同 氨 基 酸 分 子 的 區(qū) 別 在 哪 里 ？二 、 氨 基 酸 的 結(jié) 構(gòu) 一、1）結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：中心是一個(gè)碳原子，并且至少有一個(gè)氨基（NH 2），一個(gè)羧基（COOH）和它直接相連。2） C 氨基 NH 2 COOH 羧基HR R：側(cè)鏈基團(tuán) 練習(xí)：下列質(zhì)屬于氨基酸的是： CNH2NH2 COOHCH3 C CNH2 COOHH HCH3CH3 C CNH 2 COOHH H CH3CH3A BC A C 二 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)極其多樣性 氨基酸形成蛋白質(zhì)的過程 氨基酸的連接 CN HR1 CO OHHH O CN HR2 COHHH+H2O羧基中的羥基+ CNH2 HR1CO NH CHR2 COOH肽鍵（二肽）氨基中的氫 三肽的形成 CNH2 HR1CO NH CHR2 COOH CNH2 COOHHR3+ CNH2 HR 1CO NH CHR2CO NH CCOOHHR3三肽 CNH2 HR1CO NH CHR2CO NH CCOOHHR3一條肽鏈至少含有一個(gè)羧基和一個(gè)氨基 多肽（肽鏈）的結(jié)構(gòu)結(jié)論：對(duì)于一條肽鏈來說，脫去的水分子數(shù)肽腱數(shù)氨基酸數(shù)1 由一條或幾條肽鏈組成，呈復(fù)雜的空間結(jié)構(gòu)結(jié)論：對(duì)于多條肽鏈來說，脫去的水分子數(shù)肽腱數(shù)氨基酸數(shù)肽鏈數(shù)5-16-14-1 2.蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的多樣性- 2 氨基酸數(shù)目不同- 3 氨基酸排列順序不同 - 4 肽鏈空間結(jié)構(gòu)不同，蛋白質(zhì)種類不同 1 氨基酸種類不同 據(jù)下列結(jié)構(gòu)式，回答問題： CH3 H H | H2NCCONHCCONHCCOOH H CH2 CH2 CO COOH NH2 （1）該化合物中有種氨基酸。（2）該化合物中有個(gè)肽鍵。（3）該化合物是由個(gè)氨基酸失去分子水而形成的， 這樣的反應(yīng)叫做 。 （4）該化合物叫做 。 R1 R2 R3323 2H2O H2O縮合三肽 公式：蛋白質(zhì)的分子質(zhì)量=氨基酸數(shù)*氨基酸平均相對(duì)分子量-18*(氨基酸數(shù)-肽鏈數(shù)) 脫去水分子數(shù) CNH2 COOHHR3 CNH2 COOHHR3 CNH2 COOHHR3 CNH2 COOHHR3 CNH2 COOHHR3 CNH2 COHHR3 1、兩個(gè)氨基酸縮合成二肽產(chǎn)生一個(gè)水分子，這個(gè)水分子中的氫來自（ ） A、氨基 B、R基 C、氨基和羧基 D、羧基 2、蛋氨酸的R基是-CH2-CH2-S-CH3，它的分子式是（ ） A、C5H11O2NS B、C3H7S C、C4H11O2S D、C5H10O2NCA 3、一條肽鏈共有76個(gè)肽鍵，則它所含的氨基和羧基的數(shù)目至少分別是（ ） A、77和77 B、76和76 C、6和6 D、1和14、某蛋白質(zhì)的四條肽鏈中共有570個(gè)肽鍵，則它水解后含有氨基酸_個(gè)，那么它含的氨基和羧基的數(shù)目至少分別是_個(gè)。（ ） A、571、1和1 B、570、4和4 C、574、4和4 D、574、1和15、已知20種氨基酸的平均分子量是128，現(xiàn)有一蛋白質(zhì)分子由兩條多肽鏈組成，共有肽鍵98個(gè)，問此蛋白質(zhì)的分子量接近于（ ） A、12800 B、12544 C、11036 D、12288D CC 附：蛋白質(zhì)的活性蛋白質(zhì)變性：蛋白質(zhì)在某些物理和化學(xué)因素作用下其特定的空間構(gòu)象被改變，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)變性。 蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)并不穩(wěn)定，隨著各種條件的變化，空間結(jié)構(gòu)也會(huì)發(fā)生改變，蛋白質(zhì)就會(huì)失去生物學(xué)活性。 、溫度的變化：一般的蛋白質(zhì)在溫度升高后，其生物學(xué)活性會(huì)降低。當(dāng)溫度超過攝氏度時(shí)，生物學(xué)活性就可能完全喪失。、其他的物理、化學(xué)因素：紫外線、射線、超聲波、攪拌、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽等。