2019-2020年高中生物 1.2《腐乳的制作》教案 2 新人教版選修1.doc
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2019-2020年高中生物 1.2《腐乳的制作》教案 2 新人教版選修1.doc
2019-2020年高中生物 1.2腐乳的制作教案 2 新人教版選修1一、課題目標:以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,說明腐乳制作過程的科學原理,設(shè)計并完成腐乳的制作,分析影響腐乳品質(zhì)的條件。二、課題重點:說明腐乳制作過程的科學原理,設(shè)計并完成腐乳的制作。三、課題難點:在實踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件。四、教學過程:(一)簡述課題背景(二)閱讀課文,回憶相關(guān)知識點并思考下列問題:1、關(guān)于毛霉(1)細胞結(jié)構(gòu):真核細胞 毛霉是一種絲狀真菌,它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲(2)繁殖方式:孢子生殖(3)新陳代謝類型:異養(yǎng)需氧型(4)應(yīng)用:腐乳、豆鼓2、毛霉在腐乳制作中的作用:在豆腐的發(fā)酵過程中,毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。3、傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中,豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子,而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格無菌條件下,將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上,這樣可以避免其他菌種的污染,保證產(chǎn)品質(zhì)量。4、腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件:(1)不產(chǎn)生毒素,菌絲壁細軟、棉絮狀,色白或淡黃;(2)生長繁殖快速,且抗雜菌力強;(3)生產(chǎn)的溫度范圍大,不受季節(jié)限制;(4)有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系;(5)使產(chǎn)品氣味正常良好。5、腐乳制作的實驗流程讓豆腐長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制6、實驗操作過程(1)題目:腐乳的制作(2)實驗原理:豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)微生物分解為小分子肽,氨基酸和甘油、脂肪酸等,再經(jīng)過加工腌制成為腐乳,其主要生產(chǎn)過程離不開微生物的發(fā)酵。(3)實驗材料和用具:豆腐塊、小刀、電熱干燥箱、干棕葉、托盤、保鮮膜、恒溫箱、鹽、廣口瓶、黃酒、米酒、糖、香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)、酒精燈、大燒杯、小廣口瓶(自備腐乳瓶)(4)操作步驟(見教參)五、練習 六、小結(jié)七、反思