胡蘿卜汁的加工工藝胡蘿卜中含有豐富的胡蘿卜素和大量的維生素及礦物質，因此作為營養(yǎng)價值很高的蔬菜被人們廣泛的接受。胡蘿卜汁是用新鮮的胡蘿卜為原料，通過破碎取汁或打漿等工藝制得的產(chǎn)品，在風味和營養(yǎng)上十分接近于新鮮原料，所以它營養(yǎng)豐富，是良好的保健食品。一、工藝流程胡蘿卜清洗去皮切分熱燙打漿酶反應滅酶榨汁過濾殺菌冷卻灌裝清汁產(chǎn)品 二、操作要點1、原料選擇：用于制汁的胡蘿卜一般選擇脆嫩，味甜，含纖維素少，色彩艷麗的，剔除病蟲害和腐爛者。2、去皮：有化學去皮和人工去皮法。生產(chǎn)中一般采用堿液去皮法，堿液濃度為24，溫度為7095，煮制時間為13min。然后用清水沖洗干凈，修整切片。3、熱燙：這一過程主要作用是鈍化酶活性，防止酶褐變，軟化原料組織，提高出汁率。預煮液中加人少量的檸檬酸、醋酸或維生素C以維持原料的色澤和穩(wěn)定性。4、酶處理：在果蔬汁生產(chǎn)中加入酶制劑，可以顯著提高果蔬的出汁率及壓榨性能。常用的有果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。常用溫度是在90作用，作用時510min。5、調配：調配時主要考慮產(chǎn)品的風味和價格因素。常用的甜味劑有蔗糖、葡萄糖、麥芽糖醇、甜蜜素、甘草等，酸度調節(jié)劑有檸檬酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸等。此外，還可適量加入食用香料、著色劑、防腐劑、抗氧化劑、增稠劑等。6、均質，脫氣：均質的目的是使胡蘿卜中的懸浮顆粒進一步破碎細化，使果膠均勻的分布于汁液中，防止出現(xiàn)分層的現(xiàn)象。脫氣可以減少或避免胡蘿卜汁的氧化，減少其色澤和風味的破壞以及營養(yǎng)成分和維生素C的氧化。據(jù)報道，生產(chǎn)上目前多采用真空脫氣機，溫度控制在4050，壓力在0.0080.01MPa之間，均質壓力在20MPa左右，23min。7、殺菌：殺菌的目的在于殺死致病菌和鈍化酶的活性。包括冷殺菌和熱力殺菌兩種，熱力殺菌主要采用高溫短時殺菌(一般溫度為95，時間為l520s)和超高溫瞬時殺菌(殺菌溫度為120130 ，時間為36s)。（學習的目的是增長知識，提高能力，相信一分耕耘一分收獲，努力就一定可以獲得應有的回報）2 / 2下載文檔可編輯