2019-2020年高中化學(xué)《優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑》教案2 蘇教版選修1.doc
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2019-2020年高中化學(xué)優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑教案2 蘇教版選修1【教學(xué)目標(biāo)】1. 知道調(diào)味劑的分類方法和常見的調(diào)味劑,重點(diǎn)知道食醋、味精的成分、主要作用及使用方法。2. 知道常見的疏松劑及疏松劑使食品疏松的原理。3. 知道常見的防腐劑,能運(yùn)用化學(xué)平衡的知識(shí)說明溶液的酸堿性對(duì)苯甲酸防腐作用的影響?!具^程與方法】通過查閱資料的方法,了解鮮味劑(味精、雞精)【情感態(tài)度與價(jià)值觀】1正確看待食品添加劑,樹立綠色消費(fèi)的觀念。2能通過食品的標(biāo)簽識(shí)別食品添加劑,并能說出這些食品添加劑的主要作用,培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)生活的能力?!窘虒W(xué)過程】【板書】二、調(diào)味劑【閱讀】P62 常見調(diào)味劑1酸味劑 醋酸【閱讀】生活向?qū)?食醋【討論】醋酸的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)【歸納】A、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式 CH3COOH (官能團(tuán):羧基) B、物理性質(zhì) 冰醋酸 C、化學(xué)性質(zhì) 酸性:CH3COOH H2CO3 酯化:原理2鮮味劑 味精【閱讀】閱讀P63 資料卡 味精【歸納】味精的結(jié)構(gòu)、官能團(tuán)、性質(zhì)、使用注意事項(xiàng)等【板書】三、疏松劑【閱讀】閱讀P63 疏松劑的作用、分類【討論】 常用疏松劑的作用原理及不足【小結(jié)】1. 常用疏松劑NaHCO3、NH4HCO32NaHCO3=CO2+H2O+Na2CO3NH4HCO3=CO2+NH3+H2O碳酸氫鈉分解后殘留碳酸鈉,使成品呈堿性,影響口味,使用不當(dāng)時(shí)還會(huì)使成品表面呈黃色斑點(diǎn)。碳酸氫銨加熱時(shí)產(chǎn)生帶強(qiáng)烈刺激性的氨氣,雖然很容易揮發(fā),但成品中還可能殘留一些,從而帶來不良的風(fēng)味?!鹃喿x】閱讀P64 了解復(fù)合疏松劑【小結(jié)】2.復(fù)合疏松劑 復(fù)合疏松劑是由多種成分配合而成的,如發(fā)酵粉即是。發(fā)酵粉為白色粉末,遇水加熱產(chǎn)生二氧化碳。在涼面坯中產(chǎn)氣緩慢,加熱后產(chǎn)氣多而均勻,分解后的殘留物對(duì)食品的風(fēng)味、品質(zhì)影響也較小。常用于生產(chǎn)糕點(diǎn)、饅頭等,用量為13%?!鹃喿x】閱讀P64檢索與咨詢 油條為什么松脆可口【小結(jié)】發(fā)酵粉的疏松原理(用化學(xué)反應(yīng)方程式表示)Al3+ + 3HCO3- = Al(OH)3 + 3CO2【幻燈】油條不可多吃燒餅、油條幾乎是每個(gè)市民早餐的必需品,油條、油餅這類食品中含鋁較多,這是因?yàn)樵谡ㄓ蜅l時(shí)面中摻入了硫酸鉀鋁(明礬),以一個(gè)50克重油條來說,就含鋁10毫克左右,如果每天吃2根油條,1個(gè)月可攝入鋁600毫克。一般體重70公斤的正常人體中,只含61毫克,就這些也正是人體所需要的。鋁對(duì)腦神經(jīng)是有害的,腦對(duì)鋁有親合性,腦組織含鋁過多,能催人衰老,記憶力減退,智力低下,行動(dòng)遲緩,有人用X射線及電子顯微鏡發(fā)現(xiàn),老年性癡呆者的腦組織內(nèi)含鋁量超過正常人的4倍,甚至30倍,在體內(nèi)超過正常人的5至10倍。為了預(yù)防老年性癡呆,宜少吃或不吃加入明礬的油條、油餅?!景鍟克?、防腐劑【閱讀】閱讀P64 了解常用的防腐劑【歸納】1. 常用的防腐劑:苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等【交流與討論】 苯甲酸的防腐原理【歸納】 2. 苯甲酸苯甲酸又名安息香酸,是一種弱酸。在水溶液中發(fā)生電離,存在電離平衡 : C6H5COOH C6H5COO- + H+苯甲酸的防腐作用主要依賴于溶液中未電離的分子。A.在酸性條件下:平衡左移,防腐效果好B.在堿性條件下:平衡右移,防腐效果差【幻燈】苯甲酸的使用苯甲酸進(jìn)入人體后,大部分在915小時(shí)內(nèi),可與甘氨酸作用生成馬尿酸,從尿中排出,剩余部分與葡萄糖化合而解毒。故符合標(biāo)準(zhǔn)者,對(duì)人體無害。因上述解毒作用是在肝臟內(nèi)進(jìn)行的,故肝功能不好的人不宜使用。過量食入苯甲酸則引起流口水、腹瀉、肚痛、心跳快等癥狀。有些人也會(huì)有皮膚過敏反應(yīng)。歐州及日本嚴(yán)格限制使用在孩童食品上。苯甲酸類毒性較大,國(guó)家限制了苯甲酸及其鹽的使用范圍,許多國(guó)家已用山梨酸鉀取代。苯甲酸類在我國(guó)可以使用在面醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等食品中,現(xiàn)在國(guó)家明確規(guī)定苯甲酸類不能使用在果凍類食品、肉類食品中?!鹃喿x】P65 “生活向?qū)А?“提倡食用綠色食品”【小結(jié)】綠色食品是指按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn),經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定,許可使用綠色食品標(biāo)志的營(yíng)養(yǎng)累食品。綠色視屏與普通視屏的不同之處在于,它要求原料產(chǎn)地具有良好的生態(tài)環(huán)境;作物種植和畜禽養(yǎng)殖過程及水、肥、土、大氣條件達(dá)到綠色食品控制標(biāo)準(zhǔn);產(chǎn)品在加工、包裝、儲(chǔ)運(yùn)過程中完全符合國(guó)家衛(wèi)生要求等。