試卷代號：2774中央廣播電視大學20102011學年度第二學期“開放?？啤逼谀┛荚囆螽a品加工技術 試題2011年7月一、簡答題(每小題10分，共60分)1肉品加工中磷酸鹽的作用和機理是什么?2. 滾揉的目的是什么？3. 殺菌乳和滅菌乳的概念？4. 煉乳生產中預熱殺菌的目的是什么？5. 鮮蛋的貯藏方法有哪些？6. 簡述皮蛋的加工原理？二、論述題（每小題20分，共40分）7. 論述西式灌腸生產中易出現(xiàn)的問題及解決方法？8. 攪拌型酸乳加工過程中的質量控制要點？試卷代號：2774中央廣播電視大學2010一2011學年度第二學期“開放?？啤逼谀┛荚囆螽a品加工技術 試題答案及評分標準(供參考)2011年7月一、簡答題(每題10分，共60分) 1肉品加工中磷酸鹽的作用和機理是什么? 在香腸和火腿生產中，摻人一些磷酸鹽做品質改良劑(常用有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉)，作用是使制品形態(tài)完整、色澤好、質嫩、切面光滑。(2分) 焦磷酸鈉能與金屬離子絡合，使肌肉蛋白質的網狀結構被破壞，與水結合的極性基團被釋放出來，因而持水性提高。三聚磷酸鈉的使用使制品形態(tài)完整、色澤美觀、肉質柔嫩、切片性好。六偏磷酸鈉水溶液與金屬離子結合，有保水及促進蛋白質凝固作用。(5分)可單獨使用也可配合(成混合磷酸鹽)使用。(3分) 2滾揉的目的是什么? 答：滾揉的目的是：加速腌制液在肌肉中的擴散，縮短腌制時問(3分)；使肉通過機械作用(包括肉塊自身的翻滾、擠壓、摩擦、相互撞擊、摔甩)，使原料肉軟化、肌肉組織松弛(3分)；促使肌肉中可溶性蛋白外滲而使肌肉表面發(fā)黏，增強肉的黏結性(3分)；加速肉的成熟，改善肉的風味(1分)。 3殺菌乳和滅菌乳的概念? 殺菌乳主要是指通過熱處理來降低乳中和乳有關的、由致病微生物引起的可能危害人體健康的細菌為目的的生產工藝過程，殺菌產品中可能會殘留部分乳酸菌、酵母菌和霉菌等非致病菌，它以產品的最小物理、化學和感官變化為原則。(5分) 滅菌乳是將乳中所有微生物殺滅，因此可在常溫下貯藏，貨架期可達幾個月。仍然會殘存有耐熱的芽孢，而導致產品的腐敗變質。(5分) 4煉乳生產中預熱殺菌的目的是什么? (1)殺滅原料乳中的病原菌和大部分雜菌，破壞和鈍化酶的活力，以保證食晶衛(wèi)同時提高成品的保存性。(4分) (2)對牛乳的真空濃縮起預熱作用，防止結焦，加速蒸發(fā)。(4分) (3)使蛋白質適當變性，推遲成品變稠。(2分) 5鮮蛋的貯藏方法有哪些? 由于鮮蛋在貯存中會發(fā)生各種理化、生理學和微生物學變化，促使蛋內容物的成分分解，降低蛋的質量。所以，在蛋的貯藏中，應因地制宜地采用科學的貯藏方法。(1分) 主要有：民問簡易貯蛋法(1分)、巴氏殺菌貯藏法(1分)、冷藏法(2分)、石灰水貯藏法(1分)、表面涂膜法(1分)、氣調貯藏法(2分)和輻射貯蛋法(1分)。 6簡述皮蛋的加工原理? (1)主要是蛋白和蛋黃的蛋白質遇堿發(fā)生變性而凝固。(2分) (2)當?shù)鞍缀偷包S遇到一定濃度的NaOH后，其中蛋白質分子結構受到破壞而發(fā)生變性，蛋白部分蛋白質變性后形成具有彈性的凝膠體。(4分) (3)皮蛋的凝固過程表現(xiàn)為化清、凝固、變色和成熟四個階段。(4分)二、論述題(每題20分，共40分) 7論述西式灌腸生產中易出現(xiàn)的問題及解決方法? 答：(1)腸衣質量不好。多發(fā)生于使用天然腸衣，較易生蟲、霉變，尤其是在夏季高溫、潮濕的情況下。除加強天然腸衣的保管外，使用前還應進行適當?shù)奶幚?，增加腸衣的強度和外表光澤。(3分) (2)肉餡充填過緊。使用天然腸衣進行灌腸時，注意不要過量充填。(3分) (3)煮制時溫度掌握不當，造成灌腸的大批破裂?？刂扑疁?，防止忽高忽低大幅度波動。 (4分) (4)烘烤、熏煙溫度過高。和煮制時溫度掌握不當而造成破裂的道理一樣，在灌腸烘烤、煙熏時，如果溫度過高也會造成破裂。一般情況下，烘烤時溫度應控制在7072，時間約4060min。烘烤、熏制需注意的另一個問題是火苗不可接近腸體，否則會使接近火苗的腸體發(fā)生焦糊，一般距離60cm左右較為適宜。(5分) (5)原料不新鮮或肉餡變質而導致破裂。因此，必須選用新鮮合格原料生產灌腸，特別是夏季，要防止肉餡變質，在攪拌或斬拌過程中，可采用加冰屑的辦法來降低肉餡溫度，并搞好和生產場地、設備和容器的洗刷、消毒，以減少對肉餡的污染。(5分) 8攪拌型酸乳加工過程中的質量控制要點? (1)發(fā)酵：攪拌型酸乳的發(fā)酵是在發(fā)酵罐中進行的，應控制好發(fā)酵罐的溫度，避免忽高忽低。發(fā)酵罐上部和下部溫差不要超過15。(2分) (2)冷卻：冷卻在酸乳完全凝固(pH值4647)后開始，應穩(wěn)定進行。冷卻過快將造成凝塊收縮迅速導致乳清分離；冷卻過慢則造成產品過酸和添加果料的脫色。(5分) (3)攪拌：攪拌過程中應注意既不可過于激烈，又不可攪拌過長時問。攪拌時應注意凝膠體的溫度、pH值及固體含量等。通常攪拌開始用低速，以后用較快的速度。(3分) 最適溫度為O7，但在實際生產中使40的發(fā)酵乳降到O7不太容易，所以攪拌時的溫度以2025為宜。(2分) pH值：酸乳的攪拌應在凝膠體的pH值達47以下時進行，若在pH值47以上時攪拌，則因酸乳凝固不完全、黏性不足而影響其質量。(2分) 干物質：較高的乳干物質含量對攪拌型酸乳防止乳清分離能起到較好的作用。(2分) (4)混合、罐裝：在果料處理中，殺菌是十分重要的，對帶固體顆粒的水果或漿果進行巴氏殺菌，其殺菌溫度應控制在能抑制一切有生長能力的細菌，而又不影響果料的風味和質地的范圍內。(2分) (5)冷卻、后熟：將灌裝好的酸乳于。O7冷庫中冷藏24h進行后熟，進一步促使芳香物質的產生和黏稠度的改善。(2分)