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1、模塊五 單元名稱 中餐廳服務 授課年級 二年級 總學時數(shù) 16 講授 4 活動 0 實訓 12 其他 0 本單元依據(jù)的課程標準 通過本部分教學，使學生了解上菜及分菜服務基礎知識和操作技能的演練，達到操作規(guī)范、熟練上菜及分菜的效果。 本單元內容簡介 中餐廳是專門為賓客提供中式菜肴、點心的場所，是我國餐飲企業(yè)最主要的餐廳種類，也是弘揚中華飲食文化的場所。 本單元教學目標闡述 知識目標: 通過學習，掌握中餐上菜的位置和方法、上菜的時機、順序及要領； 技能目標：掌握中菜分菜工具的選擇與使用；幾種特殊中菜的上菜及分菜方法。 本章節(jié)學習者初始能力的分析 學生

2、具備一點理論常識。 本單元教學目標體系 章節(jié)順序 知 識 點 學習目標層次 教學 建議 計劃學時 識記 領會 應用 分析 綜合 評價 重 點 難點 編號 內 容 模塊五 1 技能訓練 √ √ √ √ √ √ 16 模塊五 授 課 年 級 授 課 日 期 課 時 4 課時 課 堂 類 型 新授 課 題 中餐廳服務 目 的 要 求 知識目標: 通過學習，掌握中餐上菜的位置和方法、

3、上菜的時機、順序及要領； 技能目標：掌握中菜分菜工具的選擇與使用；幾種特殊中菜的上菜及分菜方法。 重 點 難 點 本部分重點包括中餐上菜的位置和方法、上菜的時機、順序及要領；中菜分菜工具的選擇與使用；幾種特殊中菜的上菜及分菜方法。西菜的上菜及分菜方法。 教 具 課堂PPT 課的進程： 一、組織教學： 二、組織提問： 三、新授內容： 緒論 一、相關理論知識 二、小結 三、課后作業(yè) 任課教師 審查教師簽字 教 學 過 程 教學 環(huán)

4、節(jié) 教師講授、指導（主導）內容 學生學習、操作 （主體）活動 時間 分配 組織教學復習提問新授 組織教學：檢查學生出缺席及課前準備情況。 教學內容： 一、中餐上菜及分餐 (

5、一)中餐上菜 上菜是服務員按照一定的程序將菜肴托送上桌的一項重要服務環(huán)節(jié)，也是服務員必須掌握的基本服務技能之一。 1、上菜的位置和方法 中餐零餐的上菜比較簡單，上菜的位置沒有特別規(guī)定，但不要在小孩和老人旁邊上菜。中餐宴會的上菜位置一般選擇翻譯和陪同中間，也可以選擇在副主人右側上菜，這樣方便翻譯和副主人向來賓介紹菜肴。切忌在主賓和主人旁邊上菜，以免打擾他們談話。每上一道新菜須將其移到主賓面前，以示尊重。 2、上菜的時機 當冷菜吃到2/3時，就可以上第一道熱菜了，一般熱菜在30分鐘內應當上完。上菜注意節(jié)奏，應注意：上菜不可太慢，前一道菜將要吃完時，就要上下一道菜，防止出現(xiàn)空盤空臺的現(xiàn)象，

6、造成宴會主人的尷尬；另外上菜也不可太快，過快造成菜肴堆積，影響客人的品嘗。這時可將一些大菜盤剩下的菜肴換小盤裝，騰出上菜空間。 3、上菜順序 中餐上菜的順序一般是冷菜、熱菜、湯、點心、水果，而粵菜較為特殊，先上湯再上菜。 4、上菜的要領 上菜時服務員要仔細核對臺號、品名，防止上錯菜。有調料的菜品，先上調料后上菜。 5、擺菜 擺菜的基本要求是講究造型藝術，注意禮貌，尊敬主賓，方便食用。 （1）通常擺放形狀為“一中心、二直線、三三角、四四方、五梅花”。即上一個菜時將其擺放在餐桌中心位置，二個菜時將其并排擺放，三個菜時將其擺放成三角形，四個菜時將其擺成四方形，五個菜時將其擺成梅花形。

7、 （2）另外按照我國傳統(tǒng)的禮貌習慣，還應注意“雞不獻頭，鴨不獻尾，魚不獻脊”。即上菜時，不要把雞頭、鴨尾、魚脊朝向主賓，應將雞頭、鴨頭朝右邊。上整魚時，應將魚腹而不是魚脊朝向主賓，因為魚腹刺少味美，朝向主賓表示尊重。 （3）如果上有圖案的菜肴時，如孔雀、鳳凰等拼盤，則應將菜肴的正面朝向主賓，以供主賓欣賞和食用。 （二）中餐分菜（派菜） 1、分菜的工具 中餐的分餐工具一般比較簡單。分魚類、禽類的菜肴時，一般使用刀、叉、勺；分炒菜類可使用叉、勺和筷子；分湯羹類菜肴時可使用長柄湯勺和筷子。 2、分菜的方法 （1）叉、勺分菜法。將菜肴端至餐桌上，示菜并報菜名，然后將菜取下，左手用口布托菜盤

8、，右手拿分菜用叉和刀。順時針從主賓右側開始繞臺進行分菜。 （2）餐桌分菜法。餐桌分菜法是提前先將干凈餐盤或湯碗，有次序的擺放在餐桌上，示菜報菜名后，服務員當著客人的面將菜肴分到餐碟中去。隨即轉動轉盤，服務員從主賓位開始，順時針方向將分好的菜肴放到客人面前。 （3）服務臺分菜法。服務臺分菜法的難度較低，即示菜報菜名后，征得客人同意，將菜肴從餐桌上撤下，端回服務臺上將菜肴迅速分到餐盤中。然后用托盤從主賓右側開始順時針方向托送。 注意分菜要做到每份數(shù)量均勻，分完后略有剩余，供有加菜需要的客人食用。 3、幾種特殊菜的上菜及分菜 （1）火鍋?；疱佊捎谧耘胱允常帜苤圃燧p松氣氛，今年來受到廣大賓

9、客的歡迎。它的上菜及分菜方式比較特殊，具體操作如下： 1） 火鍋上桌前檢查是否已添加燃料，上桌時注意安全，避免燙傷客人。 2） 先將配菜擺上桌，隨即將火鍋奉上，點火加熱底湯。 3） 待湯煮沸后，揭開蓋子，將配菜按先葷后素的順序逐一下鍋，然后再蓋 上蓋子。將每位客人的湯碗準備好，排列在火鍋周圍待用。 4）待食物煮熟后，服務員應按順序分派到湯碗內，分菜時應盡量葷素搭配。 如果湯不夠多時應及時增添，防止糊鍋現(xiàn)象；撤下火鍋時，服務員應先將火熄滅，再輕輕撤下，注意安全。 （2）拔絲菜肴。在上拔絲類菜肴前，應先為客人上冷開水、木質公筷。上拔絲類菜肴要求速度快，動作敏捷，以防糖膠變硬，影響品嘗

10、此菜的效果。分菜時用木質公筷將甜菜夾起，立即放在前面的冷開水中冷卻后分給客人。 （3）魚類菜肴。分全魚時，服務員應左手持餐叉按住魚頭，右手持餐刀順著魚脊從頭劃尾，再將魚肉向兩邊撥開，用餐刀割斷魚骨刺，將其剔除，然后將魚肉切成塊蘸上醬汁分派給客人。 （4）鐵板類菜肴。鐵板類菜肴既可發(fā)出響聲烘托氣氛，又可以保溫，受到顧客喜愛。但因其溫度很高，所以服務時應注意安全。一般是先將鐵板端上桌，再當著客人的面將燒好的菜肴倒在鐵板上，蓋上蓋子，燜幾分鐘后，再為客人揭開分菜。 （5）原盅燉品類。例如分冬瓜盅，首先用湯勺輕輕將冬瓜盅面上的火腿茸刮入湯內，然后再用湯勺輕輕刮下冬瓜盅內壁的瓜肉，攪動幾下后，就可

11、將湯料、瓜、肉等均勻地分給客人了。 教學反思 學生對中餐上菜及分餐程序掌握較好，但欠缺實踐操作，在今后見習時應著重練習。 集中學生注意力 板書課題 教師講授 教師邊講邊提問學生 打出復合幻燈片,教師在講解的過程中追問學生 觀看錄像 學生實際操作教師指導 教師引導，學生歸納總結 教師板書 教師講授 教師邊講邊問學生 打出復合幻燈片,教師在講解的過程中追問學生 觀看錄像 學生實際操作教師指導