大型活動(dòng)食品安全 保障要點(diǎn),重大活動(dòng)、節(jié)日慶典，餐飲業(yè)定點(diǎn)接待單位的食品安全監(jiān)督工作是以防止群眾性食物中毒和食源性腸道傳染病為主要目標(biāo)。基本工作思路是：對食品制售的各個(gè)環(huán)節(jié)的危害性作出評(píng)估的基礎(chǔ)上，對關(guān)鍵環(huán)節(jié)采取控制措施。,主要內(nèi)容,大型活動(dòng)食品安全保障流程 危害分析 關(guān)鍵控制點(diǎn) 總結(jié),大型活動(dòng)食品安全保障流程,對駐地單位的接待資格進(jìn)行審查，確定最終接待單位,確定駐會(huì)監(jiān)督員，協(xié)助駐地單位成立管理隊(duì)伍,食品從業(yè)人員的摸底排查,選擇原材料供應(yīng)商,加強(qiáng)服務(wù)人員知識(shí)培訓(xùn),合理布局，完善衛(wèi)生設(shè)施,調(diào)查食品儲(chǔ)存條件,鑒定食品原輔材料的質(zhì)量,審查制定供餐菜單,開展食品安全現(xiàn)場快速檢測內(nèi)容,對駐地單位的接待資格進(jìn)行審查 確定最終接待單位,應(yīng)征求當(dāng)?shù)鼗鶎邮乘幮l(wèi)生監(jiān)督機(jī)關(guān)的建議，了解駐地單位的真實(shí)食品衛(wèi)生水平和接待能力。 結(jié)合組委會(huì)的意愿和當(dāng)?shù)厥乘幉块T提供的相關(guān)單位實(shí)際接待能力，初步對接待單位進(jìn)行預(yù)選。 預(yù)選駐地單位如果存在涉及建筑布局不符合操作要求等相關(guān)衛(wèi)生安全隱患時(shí)，食藥部門應(yīng)當(dāng)慎重考慮其是否能夠在短時(shí)間內(nèi)整改成功。 制作“重大活動(dòng)接待單位食品安全評(píng)估報(bào)告 ”。,“重大活動(dòng)接待單位食品安全評(píng)估報(bào)告”內(nèi)容,重大活動(dòng)基本情況明細(xì)：涉及重大活動(dòng)名稱、主辦單位、參加人 數(shù)、接待單位、活動(dòng)時(shí)間、負(fù)責(zé)人等內(nèi) 容，重在明確重大活動(dòng)的等級(jí)和責(zé)任人。 專項(xiàng)評(píng)估事項(xiàng)：包括評(píng)估內(nèi)容和對所列事項(xiàng)的專項(xiàng)評(píng)估意見。 評(píng)估結(jié)論（主體）：包括存在的食品安全隱患、整改驗(yàn)收情況、總 體評(píng)估意見。對可以滿足接待任務(wù)要求的餐飲服 務(wù)提供者，同意承辦此次重大活動(dòng)餐飲服務(wù)，并 與之簽訂“重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全承諾 書”。 責(zé)任承擔(dān)部分：包括評(píng)估單位、評(píng)估人員、負(fù)責(zé)人，收到評(píng)估報(bào)告 日期等事項(xiàng)。,確定駐會(huì)監(jiān)督員 協(xié)助駐地單位成立管理隊(duì)伍,監(jiān)督員的選擇原則：選擇負(fù)責(zé)駐地單位日常監(jiān)督工作的 人員（原因?qū)︸v地環(huán)境更加熟悉， 能與駐地單位負(fù)責(zé)人更好的協(xié)作配 合。） 召開部署大會(huì)：部署大會(huì)應(yīng)由監(jiān)督機(jī)構(gòu)和駐會(huì)單位負(fù)責(zé) 人共同參加，公布人員安排、責(zé)任分工等 內(nèi)容，并協(xié)助駐地單位建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生 制度，確定各級(jí)各類工作人員的崗位目 標(biāo)、任務(wù)和職責(zé)，實(shí)行崗位責(zé)任事故追究 制。,選擇原材料供應(yīng)商,本著會(huì)議期間定點(diǎn)進(jìn)貨，不臨時(shí)改變進(jìn)貨單位的原 則，應(yīng)在會(huì)議召開之前綜合全部需求來選定原材料供應(yīng)商，避免臨時(shí)采購。 選擇供應(yīng)商的原則：優(yōu)先選擇大會(huì)指定供應(yīng)商的產(chǎn)品，部分特殊的指定供應(yīng)商不能供給的原材料，應(yīng)擇優(yōu)選擇證照齊全，信譽(yù)良好，與駐地單位有長期合作關(guān)系的供貨單位。,食品從業(yè)人員的摸底排查,應(yīng)以抽查健康合格證明以及突擊檢查個(gè)人衛(wèi)生的方式進(jìn)行。 食品從業(yè)人員中，年長人員持證率大于年輕從業(yè)人員的健康證持有率，正式職工持證率大于臨時(shí)工作人員持證率，故抽查應(yīng)具備特異性，抽查健康合格證應(yīng)以先年輕后年長者，先臨時(shí)后正式工的原則進(jìn)行。 抽查比例應(yīng)保持在上崗人員總數(shù)的10%為宜。 個(gè)人衛(wèi)生的突擊檢查應(yīng)從駐會(huì)日開始對在崗人員的健康情況進(jìn)行監(jiān)控，直到保障工作結(jié)束為止，從而達(dá)到避免活動(dòng)期間“五病”的感染以及其他食源性疾患。,加強(qiáng)服務(wù)人員知識(shí)培訓(xùn),食品加工過程中的衛(wèi)生問題固然重要，但即便是食品從廚房到餐桌的過程，如果服務(wù)人員沒有具備良好的衛(wèi)生習(xí)慣，也會(huì)造成食品安全事故，因此，對服務(wù)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)是必不可少的過程。 培訓(xùn)內(nèi)容：食品衛(wèi)生、公共場所衛(wèi)生以及傳染病預(yù)防和控制三方面。,合理布局 完善衛(wèi)生設(shè)施,監(jiān)督員在巡查駐地單位的建筑和設(shè)備后，必要時(shí)可提出 對布局和設(shè)備布置進(jìn)行重新調(diào)整的建議。,調(diào)查食品儲(chǔ)存條件,大型活動(dòng)所需原輔材料應(yīng)當(dāng)儲(chǔ)存與獨(dú)立的空間內(nèi)。 如無獨(dú)立儲(chǔ)存的條件，應(yīng)當(dāng)用明顯的標(biāo)志來區(qū)分日常使用原材料和會(huì)議保障專用原材料。 盡量不進(jìn)需要冷藏、冷凍的原材料，如必須進(jìn)行冷藏或冷凍，則必須按照規(guī)定保藏：冷藏食品溫度010，冷凍食品溫度15，其他原料儲(chǔ)存在適宜的溫度和濕度條件下。 禁止使用外購熟食品。,鑒定食品原輔材料的質(zhì)量,對所有原材料進(jìn)行索證和感官檢查，發(fā)現(xiàn)有可疑質(zhì)變、污 染的原材料要立即封存進(jìn)一步檢查。,審查制定供餐菜單,對于有特殊就餐習(xí)慣和要求的參會(huì)人員應(yīng)當(dāng)設(shè)立專灶。 大型活動(dòng)供餐菜單中應(yīng)避免提供野生菌類，不提供人參等藥物。 避免使用具有潛在危害性的食品（eg：水發(fā)產(chǎn)品、豬肝、黃花菜、扁豆、四季豆類產(chǎn)品、皮蛋、腌鹵、沙拉制品、生魚片、刺身等海、水產(chǎn)品）。 對于河豚等國家規(guī)定不允許提供的食品要嚴(yán)令禁止。,開展食品安全現(xiàn)場快速檢測,食品安全快速檢測不同于常規(guī)檢測，其特點(diǎn)是時(shí)間緊，檢測樣品種類廣，樣品量大，檢測項(xiàng)目類別繁多，要求承擔(dān)食品安全快速檢測的機(jī)構(gòu)盡快出具檢驗(yàn)結(jié)果，盡可能降低突發(fā)事件的風(fēng)險(xiǎn)和危害。 食品安全快速檢測主要包括：餐飲具的表面潔凈度檢測、食品亞硝酸鹽快速檢測、蔬菜水果的農(nóng)藥殘留速測、鹽酸克倫特羅檢測、真假果汁速測、食品甲醛快速檢測、食用油酸價(jià)以及過氧化值檢測、大米新鮮度快速檢測等。,大型活動(dòng)食品安全危害分析,衛(wèi)生狀況,設(shè)施與布局,食品和原料,從業(yè)人員,加工烹調(diào),成品的存放,接待對象,衛(wèi)生狀況,下水不暢，開放式垃圾池。 加工場所內(nèi)有老鼠、蒼蠅、蟑螂等。 操作臺(tái)、貯存柜、墻面、地面污穢積垢。,設(shè)施與布局,加工場地不足，布局不合理，無熟食專間。 冷藏、消毒、保潔設(shè)施不足或不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 餐具、容器、加工用具、操作臺(tái)、貯存柜數(shù)量不足，造成生熟混放。,從業(yè)人員,衛(wèi)生意識(shí)差，留長指甲，佩戴首飾，不穿工作衣帽上崗，生熟食品交叉操作。 部分人員無健康證，有證人員也有感染傳染病的可能。,食品和原料,品種多、數(shù)量大，進(jìn)貨渠道復(fù)雜。 部分食品原料感官性狀正常，不易發(fā)覺。,加工烹調(diào),未燒熟煮透。 誤用化學(xué)有毒有害物質(zhì)。 接觸熟食的容器和加工用具、生食的瓜果蔬菜及冷盤的邊菜未經(jīng)過嚴(yán)格的清洗消毒。,成品的存放,存放容器生熟不分。 存放場所不能做到防蠅防鼠防塵。 存放溫度過高。 存放時(shí)間3小時(shí)。,接待對象,接待對象來自各地，飲食習(xí)慣不一，體質(zhì)差異較大。 接待對象攜帶傳染源。 接待對象自行外出就餐。,大型活動(dòng)食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn),應(yīng)急培訓(xùn),廚房改造,健康督查,衛(wèi)生整治,食品原材料,科學(xué)烹調(diào),存放限時(shí),消毒及保潔,防止投毒,應(yīng)急培訓(xùn),在大型接待任務(wù)前夕，對所有參與接待工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)的應(yīng)急培訓(xùn)。 重點(diǎn)內(nèi)容：接待中可能出現(xiàn)的危害因素以及應(yīng)對措施，幫助接待方建立健全個(gè)崗位的衛(wèi)生責(zé)任制。,廚房改造,增加設(shè)施，改善布局，明確功能分區(qū)，杜絕生熟交叉。 加工場所要有完好的防蠅防鼠防塵防霉設(shè)施。 下水通暢，及時(shí)清除垃圾。 冷藏消毒保潔設(shè)施及餐具、加工用具、容器、工作臺(tái)、清洗池要完好、潔凈、數(shù)量與接待任務(wù)相適宜。 涼菜間、西點(diǎn)間、備餐間要有洗手消毒設(shè)施。 涼菜、西點(diǎn)制作要做到“五?！惫芾怼?涼菜、西點(diǎn)間室內(nèi)裝有空調(diào)和紫外線燈（1.5W/m3）。 在大型活動(dòng)前夕，對接待單位進(jìn)行檢查和驗(yàn)收，凡場地狹小，設(shè)備不足，難以保證活動(dòng)食品安全的，應(yīng)建議活動(dòng)組織者減少或取消其接待任務(wù)。,衛(wèi)生整治,要求接待單位在大型活動(dòng)接待開始前一周徹底清掃內(nèi)外環(huán)境，消滅老鼠蟑螂和蒼蠅。 在接待對象入住前一日對冰箱和保潔柜的內(nèi)表面，工作臺(tái)、清洗池、加工用具、地面及墻面等徹底清潔。,健康督查,在大型接待前一周對涼菜、面點(diǎn)制作等直接接觸熟食及消毒餐具的從業(yè)人員采肛試子檢查腸道傳染病。 要求所有從業(yè)人員出示有效健康合格證。 每日早晨查詢所有上崗人員是否出現(xiàn)發(fā)熱、咽痛、腹瀉等癥狀，檢查手部是否具有化膿性感染傷口，凡陽性者不準(zhǔn)上崗。 檢查上崗人員是否按要求穿戴工作衣帽，是否去掉手表首飾，接觸熟食者是否洗手并戴口罩，凡不符合要求者，責(zé)令其馬上改正。,食品原材料,提前一天審核菜單，去除難以保證食品安全的食品并盡量考慮到用餐者的飲食習(xí)慣。 采購食品實(shí)行定點(diǎn)專人采購，專人驗(yàn)貨并作好記錄，杜絕使用腐敗變質(zhì)的食品原料。 蔬菜水果進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測。 畜禽類要有同批號(hào)的檢疫證明。 米面油及調(diào)味品、飲料、酒類等要有同批號(hào)的檢驗(yàn)報(bào)告單，包裝完好并有保質(zhì)期內(nèi)。,科學(xué)烹調(diào),食物最好保證一餐一配，隔餐不用。 在切配合烹調(diào)時(shí)對所有原料進(jìn)行檢查，剔除有毒有害或已變質(zhì)的物質(zhì)。 動(dòng)物制品在出鍋時(shí)要檢查其中心溫度，判斷是否熟透，不允許帶有血絲。 蔬菜必須遵循“一洗二浸三焯四炒”原則，四季豆、豆角、豆?jié){必須燒熟煮透。 油炸食品的油溫控制在200，以防外焦內(nèi)生。 生吃的瓜果蔬菜要清洗干凈后制作。 接觸直接入口的食品容器、加工用具要經(jīng)過有效消毒并具有明顯標(biāo)志。 避免生熟混用工具容器、生熟同臺(tái)操作和存放。 不準(zhǔn)與烹調(diào)無關(guān)的物品進(jìn)入廚房，調(diào)味品定位放置并貼有標(biāo)簽，以防誤用毒物。,存放限時(shí),食品制作完畢應(yīng)馬上食用，存放不宜3小時(shí)，否則應(yīng)廢 棄或重新徹底加熱。,消毒及保潔（專人負(fù)責(zé)）,采用熱力消毒的，要監(jiān)測其溫度和時(shí)間; 采用化學(xué)消毒的，要檢測藥物濃度、消毒時(shí)間及消毒液是否覆蓋消毒物品的表面。 抹布應(yīng)生熟分用并有明顯的標(biāo)志，每餐用后要徹底清洗，熟食專用抹布應(yīng)經(jīng)蒸煮或暴曬或微波爐高火加熱2分鐘才能投入使用。 加工用具或餐具的保潔柜應(yīng)密閉、潔凈，并每日對其內(nèi)表面用紫外線照射半小時(shí)或用消毒液擦拭消毒。 餐具應(yīng)在用餐前半小時(shí)擺臺(tái)。,防止投毒,原料應(yīng)專人購買，專人保管，專人使用。 后廚操作人員固定，防止閑雜人員進(jìn)入倉庫和加工場。 堅(jiān)持食品出入庫登記使用制度。 從業(yè)人員上崗前換上工作服，私人物品不得帶入崗位上。,總結(jié),總結(jié),關(guān)于應(yīng)急培訓(xùn),結(jié)合食物中毒案例，深入淺出的對接待單位存在的食品 安全隱患進(jìn)行分析，找出關(guān)鍵環(huán)節(jié)，提出易于操作的控 制措施和制度，責(zé)任落實(shí)到人。,關(guān)于食品留樣,目的是在出事后查找原因，促使接待單位嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程操作（不是防止食物中毒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)）。 食品衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)告知駐地單位保存食品留樣直到活動(dòng)圓滿完成后7天。,謝 謝！,