南京大學(xué)學(xué) 士 學(xué) 位 論 文THESIS OF BACHELOR（20082012年）題 目： 班產(chǎn)6噸的果味酸奶工廠設(shè)計(jì) 學(xué) 院： 生命科學(xué)與食品工程 系 食品科學(xué)與工程 專(zhuān)業(yè)班級(jí)： 食品工程082班 學(xué)生姓名： 馬克思 學(xué)號(hào)： 100211124 指導(dǎo)教師： 老子 職稱(chēng)： 科學(xué)院院士 起訖日期： 2012.2.12012.6.9 南 京 大 學(xué)學(xué)士學(xué)位論文原創(chuàng)性申明本人鄭重申明：所呈交的論文是本人在導(dǎo)師的指導(dǎo)下獨(dú)立進(jìn)行研究所取得的研究成果。除了文中特別加以標(biāo)注引用的內(nèi)容外，本論文不包含任何其他個(gè)人或集體已經(jīng)發(fā)表或撰寫(xiě)的成果。對(duì)本文的研究作出重要貢獻(xiàn)的個(gè)人和集體，均已在文中以明確方式表明。本人完全意識(shí)到本申明的法律后果由本人承擔(dān)。作者簽名： 馬克思 日期：2012年11月22日學(xué)位論文版權(quán)使用授權(quán)書(shū)本學(xué)位論文作者完全了解學(xué)校有關(guān)保留、使用學(xué)位論文的規(guī)定，同意學(xué)校保留并向國(guó)家有關(guān)部門(mén)或機(jī)構(gòu)送交論文的復(fù)印件和電子版，允許論文被查閱和借閱。本人授權(quán)南昌大學(xué)可以將本論文的全部或部分內(nèi)容編入有關(guān)數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行檢索，可以采用影印、縮印或掃描等復(fù)制手段保存和匯編本學(xué)位論文。 保密，在 年解密后適用本授權(quán)書(shū)。本學(xué)位論文屬于 不保密。（請(qǐng)?jiān)谝陨舷鄳?yīng)方框內(nèi)打“”）作者簽名： 日期：導(dǎo)師簽名： 日期：摘要班產(chǎn)量6噸的果味酸奶工廠設(shè)計(jì)專(zhuān)業(yè)：食品工程 學(xué)號(hào)：100211124姓名：馬克思 指導(dǎo)教師：老子摘 要本課題研究的是利用牛奶、果汁等為主要原料,設(shè)計(jì)班產(chǎn)為6噸的果味酸奶工廠，工廠設(shè)計(jì)包括工藝設(shè)計(jì)和非工藝設(shè)計(jì)兩大組成部分。所謂工藝設(shè)計(jì)，就是按工藝要求進(jìn)行工廠設(shè)計(jì)，其中又以車(chē)間工藝設(shè)計(jì)為主，并對(duì)其他設(shè)計(jì)部門(mén)提出各種數(shù)據(jù)和要求，作為非工藝設(shè)計(jì)的設(shè)計(jì)依據(jù)。非工藝設(shè)計(jì)是按工藝設(shè)計(jì)的要求進(jìn)行的相關(guān)設(shè)計(jì)。本設(shè)計(jì)的內(nèi)容由六大部分組成：總論、工藝部分、公用系統(tǒng)部分、建筑部分、安全防火及衛(wèi)生部分、以及最后的綜合經(jīng)濟(jì)部分。其中工藝為重點(diǎn)內(nèi)容，主要有產(chǎn)品方案的確定、材料的要求、工藝流程的安排、物料衡算、設(shè)備選擇以及車(chē)間平面布置等。另隨說(shuō)明書(shū)附有五張圖紙。非工藝設(shè)計(jì)包括：總平面、土建、采暖通風(fēng)、給排水、供電及自控、制冷、動(dòng)力、環(huán)保等的設(shè)計(jì)。非工藝設(shè)計(jì)都是根據(jù)工藝設(shè)計(jì)的要求和所提出的數(shù)據(jù)進(jìn)行設(shè)計(jì)的。使得整個(gè)設(shè)計(jì)能夠做到高效、節(jié)能、環(huán)保，并能夠保證食品安全符合國(guó)家及行業(yè)的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn).關(guān)鍵詞：果味酸奶；工廠設(shè)計(jì)；工藝設(shè)計(jì)；非工藝設(shè)計(jì)AbstractClass 6 tons of Fruit-flavored yogurts factory production design This topic research is to use milk fruit juice as the main raw material, design in class for 6 tons of fruit flavours yogurt factory, plant design including process design and process design of two major parts so-called process design, according to the requirement of process is factory design, especially the workshop process design is given priority to, and other design department proposed all sorts of data and requirements, as the process design of process design is designed according to the requirements of design according to the process of the contents of this design related design is made up of six parts: the general public system construction process of part of fire protection and the health and safety of the last comprehensive economic part one process for key content, main product material requirements of the scheme determination of technological process arrangement is material balance equipment selection and workshop layout, etc，the other five drawing with the instruction attached. The process design including: the total plane civil heating ventilation and cooling water supply control power environmental protection design of process design according to the requirements of the design process and the proposed data design make whole design can do high efficiency energy saving and environmental protection, and to ensure food safety accord with a country and industry to the related standardsKeywords: fruit-flavored yogurts,factory designing, technical designing, nontechnical designing. 目錄目錄摘 要IAbstractII第一章 總論11.1緒論11.1.1酸奶簡(jiǎn)介11.1.2國(guó)外、國(guó)內(nèi)酸奶市場(chǎng)狀況11.2 設(shè)計(jì)范圍21.3設(shè)計(jì)依據(jù)21.4 廠址選擇2第二章 工藝部分62.1 產(chǎn)品方案62.2 原輔材料要求82.3 包裝材料規(guī)格和要求82.4 250g 果味酸奶的生產(chǎn)工藝流程92.4.1 生產(chǎn)流程92.4.2 操作要點(diǎn)92.5 物料衡算112.6 設(shè)備選型和計(jì)算132.6.1 原則132.6.2 設(shè)備選型與計(jì)算142.7 水、電、汽平衡162.8 勞動(dòng)力平衡162.8.1車(chē)間基本生產(chǎn)人員162.8.2 非生產(chǎn)人員172.9 車(chē)間平面布置182.10 主要經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)192.10.1設(shè)備消耗定額192.10.2 包裝材料消耗定額192.10.3 原料消耗定額20第三章 公用系統(tǒng)213.1 給排水系統(tǒng)213.2 供電系統(tǒng)233.3 供汽系統(tǒng)233.4 采暖與通風(fēng)233.4.1采暖233.4.2 通風(fēng)233.5 污水處理24第四章 建筑部分254.1 土建部分254.2 全廠總平面布置26第五章 安全、防火及衛(wèi)生285.1 安全285.2 防火285.3 衛(wèi)生28 5.3.1生產(chǎn)車(chē)間衛(wèi)生285.3.2個(gè)人衛(wèi)生295.3.3倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生295.3.4運(yùn)輸衛(wèi)生30第六章 綜合經(jīng)濟(jì)316.1企業(yè)原則316.2 工作制度31第七章 環(huán)保327.1 設(shè)計(jì)依據(jù)及環(huán)境評(píng)估327.1.1設(shè)計(jì)依據(jù)327.1.2食品工廠的污水處理327.1.3食品工業(yè)污水處理32參考文獻(xiàn)33致謝34第一章 第一章 總論1.1緒論1.1.1 酸奶簡(jiǎn)介 牛乳的組成最為接近人體的母乳，含有人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)最為均衡，在人們的膳食結(jié)構(gòu)中具有其他食品無(wú)法替代的低位和作用。由鮮牛乳發(fā)酵成的酸乳由于其豐富的營(yíng)養(yǎng)、特殊的風(fēng)味、爽滑的質(zhì)構(gòu)和良好的生理功能，備受人們青睞。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織將酸奶定義為乳與乳制品在保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用下乳酸發(fā)酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清粉等。但在最終發(fā)酵產(chǎn)品中必須大量存在這些微生物。也可簡(jiǎn)單將其定義為以新鮮牛乳或乳粉為原料，經(jīng)乳酸菌保溫發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。 酸乳又名酸牛乳或酸奶，作為眾多的發(fā)酵乳產(chǎn)品中當(dāng)今最為流行的乳制品，最初出現(xiàn)時(shí)其名是與發(fā)酵乳混用的，表示變酸的乳。盡管目前沒(méi)有關(guān)于人類(lèi)何時(shí)第一次制作酸奶的明確記載，但酸奶的食用可以追溯到許多世紀(jì)以前。發(fā)酵乳起源于巴爾干半島和中東地區(qū)，在那里，牧民們?cè)缭趲浊昵熬桶l(fā)現(xiàn)了可以通過(guò)發(fā)酵可以延長(zhǎng)鮮乳保存期的方法。雖然起源沒(méi)有明確的記載，但酸奶有益于人類(lèi)身體健康并有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值這一觀念，在許多文明國(guó)度里已存在了很長(zhǎng)時(shí)間。依據(jù)波斯人的傳統(tǒng)，亞伯拉罕把自己的富饒和長(zhǎng)壽歸功于酸奶而法國(guó)皇帝法蘭西一世據(jù)說(shuō)也因飲用由山羊奶制成的酸奶而治愈其體虛氣弱。1.1.2 國(guó)外、國(guó)內(nèi)酸奶市場(chǎng)狀況 在歐美及其他發(fā)達(dá)國(guó)家，乳品是人們攝取動(dòng)物蛋白的最主要食品之一，這些國(guó)家的人均消費(fèi)量約為300kg每年。根據(jù)FAO的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)：2000年世界的人均乳品消費(fèi)量約為100kg每年，亞洲人均乳品消費(fèi)量（不包括中國(guó)）約為40kg每年，日本、韓國(guó)、中國(guó)臺(tái)北區(qū)和印度人均消費(fèi)量均已超過(guò)60kg每年。世界乳品的需求每年按2%的速度在增長(zhǎng)，發(fā)達(dá)國(guó)家的增長(zhǎng)率大約是1%，而酸乳的增長(zhǎng)速度超過(guò)5%，從全世界范圍來(lái)看，酸奶也是發(fā)展最快的乳制品，每年乳制品的新品種中有約7%是酸奶，每年約有近千種酸奶新品問(wèn)世。 盡管目前我國(guó)的乳業(yè)市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，乳品消費(fèi)觀念在不斷提高，但我國(guó)年人均乳制品不足20kg的消費(fèi)量與世界人均100kg、發(fā)達(dá)國(guó)家人均140kg的消費(fèi)量相比還有較大差距。中國(guó)的乳品消費(fèi)在整體上并沒(méi)有完全理性的軌道。由于營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的欠缺，許多人不了解乳品對(duì)改善營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食、補(bǔ)鈣和增強(qiáng)體質(zhì)的重要- 3 -作用，包括對(duì)酸奶的認(rèn)識(shí)也不夠，因此市場(chǎng)占有率也不太高，不過(guò)隨著人們對(duì)酸乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)識(shí)，人們不酸奶的態(tài)度發(fā)生了改變，市場(chǎng)占有份額也逐年增加。酸奶在所有乳制品中的增長(zhǎng)速度最快，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，隨著我國(guó)居民生活水平和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，酸奶的消費(fèi)在以后的較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)仍舊會(huì)保持迅速的增長(zhǎng)勢(shì)頭，這種超常的增長(zhǎng)速度在全球酸奶發(fā)展史上市非常罕見(jiàn)的，市場(chǎng)前景極為廣闊。 1.2 設(shè)計(jì)范圍按照設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)規(guī)定的八個(gè)方面：（1）緒論:酸奶簡(jiǎn)介，國(guó)外、國(guó)內(nèi)酸奶發(fā)展?fàn)顩r，設(shè)計(jì)范圍，設(shè)計(jì)依據(jù)，廠址選擇。（2）設(shè)計(jì)部分：產(chǎn)品方案和規(guī)格，原輔材料及包裝材料要求，生產(chǎn)工藝流程的確定，物料衡算，對(duì)車(chē)間進(jìn)行主要設(shè)備的選型設(shè)計(jì)及熱量橫算，水電汽及勞動(dòng)力平衡，主要經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)。（3）公用系統(tǒng)部分：給水系統(tǒng)，供電系統(tǒng)，供汽系統(tǒng)，采暖通風(fēng)要求。（4）建筑部分：車(chē)間所需面積要求，車(chē)間房屋結(jié)構(gòu)形式及布置。（5）安全衛(wèi)生和防火部分：企業(yè)防火措施，車(chē)間勞動(dòng)衛(wèi)生條件及防護(hù)措施，保證正常的自然采光和人工照明措施，對(duì)高溫、低溫、管道設(shè)備等的安全防護(hù)措施。（6）綜合經(jīng)濟(jì)部分：企業(yè)組織原則，生產(chǎn)制度。（7）環(huán)保部分：噪音和污水處理。（8）圖紙部分：全廠總平面布置圖，工藝流程圖，生產(chǎn)車(chē)間平面布置圖，平面管路圖，立面管路圖。1.3 設(shè)計(jì)依據(jù) 根據(jù)南昌大學(xué)食品系教研室下達(dá)的畢業(yè)設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)，建設(shè)一個(gè)班產(chǎn)6 噸的果味酸奶工廠，主要設(shè)計(jì)任務(wù)是果味酸奶生產(chǎn)車(chē)間的設(shè)計(jì)。同時(shí)參考的有關(guān)書(shū)籍和資料以及參觀有關(guān)廠家生產(chǎn)設(shè)備、工藝等情況。1.4 廠址選擇 廠址選擇工作，應(yīng)當(dāng)在當(dāng)?shù)亟ㄎ虺墙ú块T(mén)的統(tǒng)籌安排下，由籌建單位負(fù)責(zé)，會(huì)同主管部門(mén)、建筑部門(mén)、城市規(guī)劃部門(mén)和區(qū)、鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）等有關(guān)單位，經(jīng)過(guò)充分討論和比較，選擇優(yōu)點(diǎn)最多的地址為建廠的地址。在選擇廠址時(shí)，設(shè)計(jì)單位亦應(yīng)參加，特別對(duì)規(guī)模較大的工廠，設(shè)計(jì)單位更應(yīng)參加。在廠址選擇時(shí)，應(yīng)按國(guó)家方針政策、生產(chǎn)條件和經(jīng)濟(jì)效果等方面考慮：1 首先應(yīng)符合國(guó)家的方針政策：食品工廠的廠址應(yīng)設(shè)在當(dāng)?shù)氐囊?guī)劃區(qū)內(nèi)，以適應(yīng)當(dāng)?shù)剡h(yuǎn)近期的統(tǒng)一布局，并盡量不占或少占良田，作到節(jié)約用地。所需土地可按基建要求分批分期征用。2 應(yīng)以生產(chǎn)條件方面考慮：（1）根據(jù)我國(guó)具體情況，食品工廠一般傾向設(shè)在原料產(chǎn)地附近的大中城市之郊區(qū)，個(gè)別產(chǎn)品為有利于銷(xiāo)售亦可設(shè)在市區(qū)。這不僅可獲得足夠數(shù)量和質(zhì)量新鮮的原料，并利于加強(qiáng)工廠對(duì)農(nóng)村生產(chǎn)的指導(dǎo)和聯(lián)系，而且還便于輔助材料和包裝材料的獲得，利于產(chǎn)品的銷(xiāo)售，同時(shí)還可以減少運(yùn)輸費(fèi)用。（2）廠區(qū)標(biāo)高應(yīng)高于當(dāng)?shù)貧v史最高洪水位，特別是主廠房及倉(cāng)庫(kù)。廠區(qū)自然排水坡度最好在0.0040.008之間。（3）所選廠址要有可靠的地址條件，應(yīng)避免將工廠設(shè)在流沙、淤泥、土崩斷裂層上。對(duì)特殊地質(zhì)如溶洞、濕陷性黃土、大孔性土等應(yīng)盡量避免。在山坡上建廠要避免滑坡、塌方等。在礦藏地表處不應(yīng)設(shè)廠。廠址應(yīng)有一定的地耐力。建筑冷庫(kù)的地方，地下水位不能過(guò)高。（4）所選廠址附近應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，沒(méi)有有害氣體、放射性源、粉塵和其他擴(kuò)散性的污染源（包括污水、傳染病醫(yī)院等），特別是在上風(fēng)向地區(qū)的工礦企業(yè)，更要注意它們對(duì)食品廠生產(chǎn)有無(wú)危害。廠址不應(yīng)選在受污染河流的下游。還應(yīng)盡量避免在古墳、文物、風(fēng)景區(qū)和機(jī)場(chǎng)附近建廠，并避免高壓線(xiàn)、國(guó)防專(zhuān)用線(xiàn)穿越廠區(qū)。（5）所選廠址面積的大小，應(yīng)能盡量滿(mǎn)足生產(chǎn)要求，并有發(fā)展余地和留有適當(dāng)?shù)目沼鄨?chǎng)地。3 廠址選擇應(yīng)從投資和經(jīng)濟(jì)效果考慮（1）所選廠址應(yīng)有較方便的運(yùn)輸條件。若需要新建公路或?qū)Ｓ描F路時(shí)，應(yīng)選最短距離為好，這樣可減少投資。（2）有一定的供電條件，以滿(mǎn)足生產(chǎn)需要。在供電距離和容量上應(yīng)得到供電部門(mén)的保證。（3）所選廠址附近不僅要有充足的水源，而且水質(zhì)應(yīng)較好。在城市一般采用自來(lái)水，均能符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。若采用江、河、湖水則需加以處理。若要采用地下水，則需向當(dāng)?shù)亓私?，是否允許開(kāi)鑿深井。同時(shí)還要注意水質(zhì)是否符合飲用水要求。水源水質(zhì)是選址的重要條件，特別是飲料廠和釀造廠，對(duì)水質(zhì)要求更高。廠內(nèi)排除廢渣，應(yīng)就近處理；廢水應(yīng)經(jīng)處理后，在一定的排放口排放。若能利用廢渣、廢水做飼料或肥料就更好。（4）廠址最好選擇在居民區(qū)附近，這樣可以減少宿舍、商店、學(xué)校等職工的生活福利設(shè)施。本廠址選擇在廣東省陽(yáng)東縣。陽(yáng)東縣位于廣東省陽(yáng)江市西南沿海、珠江三角洲西緣，地處東經(jīng)1114211221，北緯21422215。陽(yáng)東縣區(qū)位置優(yōu)越，交通便捷。毗鄰陽(yáng)江市區(qū)，縣城東城鎮(zhèn)至陽(yáng)江市區(qū)6公里，是聯(lián)結(jié)珠三角與粵西的黃金通道。東連廣東省臺(tái)市，西接陽(yáng)春市，背山面海，南臨南海，海岸線(xiàn)長(zhǎng)達(dá)130多公里。總面積2043平方千米?？?cè)丝?4萬(wàn)人。陽(yáng)東縣百業(yè)正興，前景廣闊。工業(yè)發(fā)展迅速，工業(yè)產(chǎn)值以年均25%的速度遞增。陽(yáng)東地處熱帶北緣，是亞熱帶向熱帶過(guò)渡地區(qū)，屬南亞熱帶海洋季風(fēng)氣侯。常年溫曖濕潤(rùn)、雨水充沛、日光充足、無(wú)霜期長(zhǎng)。春冬偶有寒潮，夏秋偶遇臺(tái)風(fēng)。年平均氣溫23.3，1月均溫14.6，7月均溫28，極端高溫37.5，（1990年7月12日前），極端低溫-1.4（1953年1月12日），年總積溫為77008400，無(wú)霜期350天，年平均日照2011.9小時(shí)。年平均降雨量2136mm，年平均最大降雨量2136mm，年最大降雨量3604mm（1973），年最小降雨量1276mm（1977年）。暴雨每年5.1次，是廣東省省暴雨區(qū)之一。常年主要風(fēng)向?yàn)闁|北東及東北，次為南南東。每年611月是臺(tái)風(fēng)季節(jié)，8級(jí)以上臺(tái)風(fēng)平均每年有1.3次，1974年一次達(dá)12級(jí)水平。4. 該處廠址的優(yōu)勢(shì)有：（1）建設(shè)項(xiàng)目生產(chǎn)果味酸奶，符合當(dāng)?shù)卣囊允称饭I(yè)和其他農(nóng)副產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)為主的產(chǎn)業(yè)規(guī)劃。（2）該區(qū)大氣含塵濃度低，周?chē)h(huán)境整潔符合生產(chǎn)要求，所在地?zé)o地方病和特異疾病流行情況，無(wú)探明的礦床和珍貴的野生動(dòng)植物保護(hù)資源，無(wú)國(guó)家和地方指定的重點(diǎn)文物保護(hù)單位和名勝古跡。（3）項(xiàng)目所在地交通便利，基礎(chǔ)設(shè)施完備，具有良好的通訊、供水、供電設(shè)施，方便原料、燃料供應(yīng)和產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)，并在公用工程和生活設(shè)施方面具有良好的協(xié)作條件，能確保水質(zhì)良好的水源和充足的水量。（4）附近只有少數(shù)輕污染行業(yè)，相互間的不利影響少，有助于關(guān)系的協(xié)調(diào)。綜上，廠址選擇較為合理。第二章 工藝部分- 27 -第二章 工藝部分2.1 產(chǎn)品方案1.品種 250g果味酸奶2.配方（以1000kg產(chǎn)品計(jì)） 表1-1 果味酸奶配方表配料鮮牛乳白砂糖果 漿香 精穩(wěn)定劑水重量/kg85050600.51.5383.產(chǎn)品規(guī)格 250g小瓶型或者250g軟袋包裝型酸奶。4.產(chǎn)品的質(zhì)量要求（1）感官指標(biāo)表1-2 果味酸奶感官指標(biāo)項(xiàng) 目要 求色 澤具有品種應(yīng)有的色澤風(fēng) 味具有品種應(yīng)有的風(fēng)味，無(wú)異味組織及形態(tài)白色或者微黃色的不透明液體雜 質(zhì)無(wú)可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)（2） 理化指標(biāo)表1-3 果味酸奶感官指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo)可溶性固形物（以折光計(jì)）/(%) 15.0S02殘留（以SO2計(jì)）（mg/kg） 100銅（Cu）（mg/kg） 5.0總砷（以As計(jì)） （mg/kg） 0.2鉛（Pb）/(mg/kg) 1.0（3）微生物指標(biāo)表1-4 果味酸奶微生物指標(biāo) 項(xiàng) 目指標(biāo)菌落總數(shù)/(cfu/mL) 100大腸菌群/(MPN/100mL) 3霉菌/(cfu/mL) 20酵母/(cfu/mL) 20致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） 不得檢出5.生產(chǎn)方案在安排生產(chǎn)方案時(shí)，應(yīng)盡量做到“四個(gè)滿(mǎn)足”、“五個(gè)平衡”。四個(gè)滿(mǎn)足：（1）滿(mǎn)足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；（2）滿(mǎn)足原料綜合利用的要求；（3）滿(mǎn)足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；（4）滿(mǎn)足經(jīng)濟(jì)效益的要求。五個(gè)平衡：（1）產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量平衡；（2）生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力供應(yīng)平衡；（3）生產(chǎn)班次平衡；（4）設(shè)備生產(chǎn)能力平衡；（5）水、電、汽負(fù)荷平衡。 在編制產(chǎn)品方案時(shí)，還必須確定主要產(chǎn)品的產(chǎn)品規(guī)格和班產(chǎn)量。班產(chǎn)量是工藝設(shè)計(jì)中最主要的計(jì)算基礎(chǔ)。班產(chǎn)量的大小直接影響到設(shè)備的配套、車(chē)間的布置和面積，公用設(shè)施和輔助設(shè)施的大小，以及勞動(dòng)力的定員等。本設(shè)計(jì)按每年生產(chǎn)300天，每天生產(chǎn)一班，每班生產(chǎn)六小時(shí)來(lái)安排生產(chǎn)方案的。 班產(chǎn)6t果味酸奶廠的生產(chǎn)方案如下表：表1-5 果味酸奶生產(chǎn)方案產(chǎn)品名稱(chēng)年產(chǎn)量（t）班產(chǎn)量(t)一月二月三月四月五月六月七月八月九月十月十一月十二月果味酸奶18006 2.2 原輔材料要求：（1）原料乳：新鮮，沒(méi)有被微生物污染（符合GB317的要求）。（2）水：在酸奶中水的含量較高，加工用水及其他輔料應(yīng)符合GB19883的規(guī)定。不能含有影響飲料風(fēng)味和外觀的不良成分。外觀：無(wú)色透明，無(wú)懸浮物及沉淀物，靜置24h不發(fā)生顯著沉淀。（3）食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑要求：食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB 2760和G B 14880的規(guī)定。2.3 包裝材料規(guī)格和要求 包裝材料包括內(nèi)包裝材料和外包裝材料，對(duì)飲料包裝材料有如下的要求：（1）對(duì)人體無(wú)毒害作用。（2）具有一定的化學(xué)穩(wěn)定性，不能與盛裝物發(fā)生作用而影響其質(zhì)量。（3）加工性能良好、資源豐富、成本低，能滿(mǎn)足工業(yè)化生產(chǎn)的需要。（4）有良好的綜合防護(hù)功能。（5）在保證商品安全方面有良好的可靠性，耐壓強(qiáng)度高，重量輕，不易變形損壞，而且便于攜帶和裝卸。包裝材料：（1） 包裝箱：本廠均采用不帶隔擋的瓦楞紙箱，要求紙箱水分含量不超過(guò)1%，緊度0.5g/c，耐折度縱橫平均值不小于1300，其他規(guī)定符合GB6543/86瓦楞紙箱。（2） 膠帶：選用100寬的封箱膠帶紙。（3） 粘合劑：采用糊精粘合劑，棕褐色糊狀膠體，粘結(jié)性較強(qiáng)商標(biāo)：（1） 內(nèi)包裝商標(biāo)要求：依據(jù)中華人民共和國(guó)商標(biāo)法第九條規(guī)定申請(qǐng)注冊(cè)的商標(biāo)應(yīng)當(dāng)具有顯著特征，便于識(shí)別，并不得與他人在先取得的合法權(quán)利相沖突；另依據(jù)中華人民共和國(guó)商標(biāo)法實(shí)施條例相關(guān)規(guī)定商標(biāo)須標(biāo)注國(guó)名，公司名，產(chǎn)品名稱(chēng)，產(chǎn)品凈重，主要成分，保質(zhì)期，儲(chǔ)存條件等，圖樣必須清晰、便于粘貼，用光潔耐用的紙張印刷或者用照片代替，長(zhǎng)或者寬應(yīng)當(dāng)不大于10厘米，不小于5厘米。（2） 外包裝標(biāo)志：箱外一側(cè)印刷國(guó)名，公司名，品牌名，毛重，凈重和批號(hào)等，一端印刷“輕放防潮”等字樣，字跡應(yīng)清楚，防止褪色。2.4 果味酸奶的生產(chǎn)工藝流程 2.4.1 生產(chǎn)流程 預(yù)處理( 如: 洗鍋、燒水、清洗設(shè)備等) 配料（鮮奶、果汁、穩(wěn)定劑） 攪拌及投料煮料過(guò)濾調(diào)配均質(zhì) 殺菌 冷卻 接種 發(fā)酵 分裝 冷藏 成品2.4.2 操作要點(diǎn)2.4.2.1 預(yù)處理 煮料員在到車(chē)間后首先對(duì)所用的煮料鍋、開(kāi)水鍋、冷熱缸、儲(chǔ)料缸先用水進(jìn)行清洗, 接著按不同的要求配制消毒水( 一般的濃度為: 10ppm) 對(duì)所需用的容器及工具、手套、過(guò)濾袋、機(jī)器等全部進(jìn)行清洗消毒。2.4.2.2 配料2.4.2.2.1 原輔料的檢驗(yàn)和稱(chēng)量（1）配料員在接到生產(chǎn)計(jì)劃通知單后, 按照生產(chǎn)計(jì)劃單選擇原材料。（2）對(duì)當(dāng)天生產(chǎn)過(guò)程中所用到的原料、輔料、香精、色素等進(jìn)行感觀目測(cè)外檢, 從外包裝的標(biāo)簽看是不是過(guò)期, 未開(kāi)封袋的察看是否有破袋、受潮、霉變、接塊現(xiàn)象, 在開(kāi)袋后檢察色和味是否正常、是否受潮和污染。（3）香精和色素要在使用前進(jìn)行搖勻; 如發(fā)現(xiàn)色素有沉淀出現(xiàn)必須要用溫水浸泡搖勻; 如發(fā)現(xiàn)原輔料質(zhì)量有異常立即通知車(chē)間主管, 由車(chē)間主管反饋品管。（4） 當(dāng)檢查原輔料等沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題后按計(jì)劃通知單的順序?qū)⒃o料配好( 稱(chēng)量誤差不超2g) 放在規(guī)定擺放的位置, 并先知煮料員每個(gè)品種的原料。2.4.2.3 水處理 地下水化學(xué)加藥處理( 石灰乳、漂白粉、鐵鹽) 沉淀靜水砂濾活性過(guò)濾高分子微孔精濾紫外線(xiàn)殺菌飲料用水注意事項(xiàng):（1） 漂粉精控制3%5%殺菌作用。（2）FeSO4 配成5%溶液除水中Fe、膠體物質(zhì)。（3）消石灰配成5%10%溶液除硬度、堿度、除水中Fe、Mn。（4）石英砂吸附有機(jī)微生物、雜質(zhì)（5）活性炭吸附余氯、除臭味及有機(jī)物細(xì)菌、鐵錳沖罐氯水濃度: 3ppm5ppm 即可( 1%=10000ppm=10000mg/l)（6）10ppm 殺菌消毒劑: 量取1460 濃度2%的二氧化氯稱(chēng)取29.2g 檸檬酸( 活 化劑) 投入消毒劑中以增加消毒效果。2.4.2.4 攪拌及投料煮料員在煮料鍋中放水到指示刻度后將準(zhǔn)確稱(chēng)量的高果糖漿投入煮料鍋中, 在將配料員配的原料和白砂糖干拌均勻也投入煮料鍋中,先不加熱、攪拌2min。2.4.2.5 煮料及過(guò)濾將蒸汽通入煮料鍋邊攪拌邊加熱并將下口的糖水排放出重新倒入鍋中、防止攪拌不均勻反復(fù)操作34 次, 煮料過(guò)程中氣壓不得超過(guò)規(guī)定壓力( 0.25 Mpa) 待料液的溫度至95以上在煮料鍋的下口接上過(guò)濾器將已經(jīng)煮好的料液過(guò)濾后儲(chǔ)存在冷熱缸。2.4.2.6 調(diào)配（1） 冷熱缸里加入已用溫水溶好的輔料( 如:甜蜜素、護(hù)色劑、檸檬酸鈉等) 攪拌均勻;當(dāng)料液溫度在7580之間才可以加檸檬酸調(diào)pH 值( 按不同工藝pH 值在3.8 4.3 之間) 如果出現(xiàn)意外事件立即通知工藝師到場(chǎng)。（2）調(diào)色按工藝的要求進(jìn)行調(diào)色, 將所需要的色素的三分之二先投入煮好的料液中攪拌均勻, 再將剩下部分色素按顏色深淺的需要慢慢調(diào)入料液中攪拌均勻、顏色以配清淡為主調(diào)。保持同一類(lèi)產(chǎn)品顏色一致( 香精色素調(diào)配: 香橙味色素: 日落黃+檸檬黃; 葡萄味色素: 果綠+檸檬黃) 。（3）香的溫度不得高于75( 溫度高于75會(huì)造成香精的損失) , 在調(diào)色之后加入香精, 攪拌均勻, 使料液保持相應(yīng)的鮮果的香味。2.4.2.7 均質(zhì) 將調(diào)配好的料液經(jīng)泵打入均質(zhì)機(jī)，使物料能更均勻的相互混合，改善料液外觀的作用，使其色澤更為鮮艷，香度更濃，口感更醇。2.4.2.8 殺菌（1）為避免微生物的繁殖，從密封到殺菌之間的時(shí)間不能超過(guò)1h。（2） 殺菌前，由殺菌操作工檢測(cè)罐頭的初溫是否符合殺菌工藝規(guī)程的最低溫度。如果符合要求，則正常殺菌；否則，如果不符合要求，則要先將罐頭加熱至規(guī)定的最低溫度后，預(yù)熱5分鐘后再殺菌。（3）殺菌過(guò)程，殺菌操作工要嚴(yán)格按照殺菌工藝規(guī)程操作，認(rèn)真觀察水銀溫度計(jì)與自動(dòng)記錄儀、控制屏幕上的溫度是否一致，并做記錄。（4）殺菌后，要迅速冷卻到罐內(nèi)溫度30攝氏度后自然冷卻。車(chē)間用水為臭氧消毒水，無(wú)須加氯。2.4.2.9 冷卻 的酸奶放入冷卻槽中進(jìn)行冷卻, 冷卻時(shí)水溫為30以下, 冷卻時(shí)水位: 蓋過(guò)酸奶1cm 以上既可, 水質(zhì)要求清晰、干凈基本不帶糖度。2.4.2.10 接種 成酸奶受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一，因此嚴(yán)格注意操作衛(wèi)生，防止細(xì)菌、酵母、霉菌、噬菌體及其他有害微生物的污染。接種時(shí)充分?jǐn)嚢?，使發(fā)酵劑與原料乳混合均勻。2.4.2.11 發(fā)酵發(fā)酵溫度控制在4245，從而為微生物代謝提供最適的溫度環(huán)境，發(fā)酵時(shí)間2.5h3.5h,且期間不攪拌。發(fā)酵終點(diǎn)判定：觀察發(fā)酵乳表面的狀態(tài)，只要表面呈均勻的凝固樣，并且又少量如清析出，即可初步判斷接近發(fā)酵終點(diǎn)，再測(cè)定pH4.6時(shí)即可停止發(fā)酵。2.4.2.12 分裝與冷藏 將發(fā)酵好的產(chǎn)品分裝制成成品，于05冷藏12h24h,進(jìn)行后熟，以產(chǎn)生良好的風(fēng)味。2.5 物料衡算物料衡算包括該產(chǎn)品的原輔材料和包裝材料的計(jì)算。通過(guò)物料計(jì)算，可以確定各種主要物料的采購(gòu)運(yùn)輸量和倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存量，并對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中所需的設(shè)備和勞動(dòng)力定員及包裝材料等的需要量提供計(jì)算依據(jù)。物料計(jì)算的基本資料是“技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)”，這是各工廠在生產(chǎn)實(shí)踐中積累起來(lái)的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)。一般新建廠是參考相同類(lèi)型、相近條件之工廠的相關(guān)數(shù)據(jù)，再以實(shí)際情況做修正。計(jì)算時(shí)以班產(chǎn)量為基準(zhǔn), 每班按六小時(shí)生產(chǎn)進(jìn)行物料衡算。每班耗用原料量（Kg/班）=單位產(chǎn)品耗用原料量（Kg/t）班產(chǎn)量（t/班）每班耗用包裝容器量（只/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（只/t）班產(chǎn)量（t/班）（1+0.1%損耗）；每班耗用包裝材料量（只或張/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝材料量（只或張/t）班產(chǎn)量（t/班）；每班耗用輔助材料量（t或Kg/班）=單位產(chǎn)品耗用各種輔助材料量（t或Kg/t成品）班產(chǎn)量（t/班）。2.5.1.1果味酸奶的配方 全脂鮮乳85%，白砂糖5%，果漿6%，香精0.05%，穩(wěn)定劑（CMC）0.15%，水3.8%。2.5.2.2果味酸奶的物料衡算： 班產(chǎn)量6t為計(jì)算單位： （1）設(shè)定灌裝過(guò)程的工藝損失為1.5，則灌裝損失前的物料為60.9985=6.01（t）； （2）設(shè)定均質(zhì)過(guò)程的工藝損失為0.3，則灌裝損失前的物料為60.9997=6.0018（t）；其中，白砂糖占5%，即60.05=0.3（t）；果漿占6%，即60.06=0.36（t）；香精占0.05%，即60.0005=0.003（t）穩(wěn)定劑占0.15%，即60.0015=0.009（t），水占3.8%，即60.038=0.228（t）。設(shè)定白砂糖|、果漿、穩(wěn)定劑和水在冷卻、殺菌過(guò)程的工藝損失為0.02%，則冷卻、殺菌損失前的各物料量分別為0.3t、0.36t、0.003t、0.0009t、0.228t。 則混合配料前的物料量為： 6-0.3-0.36-0.0003-0.228=5.1111（t）。 （3）設(shè)定接種、發(fā)酵、破乳、冷卻過(guò)程的工藝損失為0.1%，則接種、發(fā)酵、破乳、冷卻損失前的物料量為5.11110.999=5.1162（t）; （4）設(shè)定冷卻過(guò)程的工藝損失為0.02%，則冷卻損失前的物料量為5.11620.9998=5.1172(t)； （5）設(shè)定殺菌過(guò)程的工藝損失為0.02%，則冷卻損失前的物料量為5.11720.9998=5.1182（t）； （6）設(shè)定均質(zhì)過(guò)程的工藝損失為0.02%，則冷卻損失前的物料量為5.11820.9998=5.1192(t)； （7）設(shè)定預(yù)熱過(guò)程的工藝損失為0.02%，則冷卻損失前的物料量為5.11920.9998=5.1203(t)； 其中，白砂糖占2%,即5.12030.02=0.1024（t），則牛乳為5.1203-0.1024=5.0179（t）。則生產(chǎn)6t成品需總物料量為： 5.0179+0.3+0.36+0.003+0.0009+0.228=5.9098t。其中牛乳5.0179t,白砂糖0.3+0.1024=0.4024(t),果漿0.36t，穩(wěn)定劑0.003t,香精0.0009t,水0.228t。 全脂鮮乳85%，白砂糖5%,果漿6%,香精0.05%，穩(wěn)定劑（CMC）0.15%，水3.8%2.6 設(shè)備選型和計(jì)算2.6.1 原則 物料計(jì)算是設(shè)備選型的根據(jù)，而設(shè)備選型則要符合工藝的要求。設(shè)備選型是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標(biāo)準(zhǔn)，又是工藝布置的基礎(chǔ)，并且為動(dòng)力配電、水、汽用量計(jì)算提供依據(jù)。設(shè)備選型應(yīng)根據(jù)每一個(gè)品種單位時(shí)間（小時(shí)或分）產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來(lái)確定所需要設(shè)備的臺(tái)數(shù)?；驹瓌t如下：（1）滿(mǎn)足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。（2）食品廠應(yīng)選用較先進(jìn)的、機(jī)械化程度較高的設(shè)備。中型廠則看具體條件，一些主要產(chǎn)品可選用機(jī)械化、連續(xù)化程度較高的設(shè)備。小型廠則選用較簡(jiǎn)單的設(shè)備。（3）所選設(shè)備能充分利用原料，能耗少，效率高，體積小，修理方便，勞動(dòng)強(qiáng)度低，并能一機(jī)并用。（4）所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易清洗裝拆，與食品接觸的材料不易腐蝕，不致對(duì)食品造成污染。（5）設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，材料性能可適合各種工作條件。（6）在溫度、壓力、真空、濃度、時(shí)間、速度、流量、液位、計(jì)算和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并且采用自動(dòng)控制系統(tǒng)。2.6.2 設(shè)備選型的依據(jù)和計(jì)算2.6.2.1設(shè)備選型一、冷熱缸表1-6 冷熱缸主要技術(shù)參數(shù)名稱(chēng)公稱(chēng)容量(L)外形尺寸(mm)工作壓力(MPa)試驗(yàn)壓力(MPa)攪拌器轉(zhuǎn)速（r/min）加熱 面積()物料進(jìn)出口DN（mm）加熱功率(Kw)參數(shù)600135020000.090.15 36 2.5 40 10二、雙聯(lián)過(guò)濾器(LTGSL型) 表1-7 雙聯(lián)過(guò)濾器主要技術(shù)參數(shù)名稱(chēng)過(guò)濾面積()外形尺寸 (mm)過(guò)濾能力（t/h）適用溫度()濾網(wǎng)孔徑(目)工作壓力 （MPa）進(jìn)出口管徑（mm）參數(shù)0.15100030010002 10060400 （供選）0.3 32三、均質(zhì)機(jī)表1-8 均質(zhì)機(jī)主要技術(shù)參數(shù) 名稱(chēng)產(chǎn)品型號(hào)工作壓力（MPa）流量（L/h）電機(jī)功率（KW）外形尺寸（m）參數(shù)GJB1.5-25251500111.30.951.2四、巴氏殺菌設(shè)備表1-9 巴士殺菌設(shè)備主要技術(shù)參數(shù) 名稱(chēng)型號(hào)生產(chǎn)能力(kg/h)外形尺寸（m）裝機(jī)功率(Kw)耗氣量 (t/h)有效寬度(m)參數(shù)LXLF-10001000222.152.012.55 0.61.65五、包裝皮帶輸送線(xiàn)皮帶輸送線(xiàn)廣泛應(yīng)用于家電、電子、電器、機(jī)械、煙草、注塑、郵電、印刷、食品等各行各業(yè)，物件的組裝、檢測(cè)、調(diào)試、包裝及運(yùn)輸?shù)?。線(xiàn)體輸送可根據(jù)工藝要求選用：普通連續(xù)運(yùn)行、節(jié)拍運(yùn)行、變速運(yùn)行等多種控制方式；線(xiàn)體因地制宜選用：直線(xiàn)、彎道、斜坡等線(xiàn)體形式。 皮帶輸送機(jī)具有輸送能力強(qiáng)，輸送距離遠(yuǎn)，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單易于維護(hù)，能實(shí)行程序化控制和自動(dòng)化操作，是組成有節(jié)奏的流水作業(yè)線(xiàn)所不可缺少的經(jīng)濟(jì)型物流輸送設(shè)備。線(xiàn)體寬度 2002000mm 線(xiàn)體高度 按客戶(hù)要求 框架結(jié)構(gòu) 鋁合金型材、碳鋼型材、不銹鋼 輸送方式 PVC防靜電皮帶、橡膠皮帶、食品專(zhuān)用皮帶輸送速度 036mm/min 調(diào) 速 電子調(diào)速、變頻調(diào)速 工位配置 工作臺(tái)、指導(dǎo)書(shū)架、電源插座、氣動(dòng)快速接頭、風(fēng)批吊軌等 電 源 單相220V、三相380 V2.6.2.3 設(shè)備一覽表序號(hào)名稱(chēng)型號(hào)或參數(shù)數(shù)量功率(kw)1冷熱缸600L4102袋式過(guò)濾器LTGSL12.53均質(zhì)機(jī)GJB1.5-251114泵ZXB3-15(3m/h)30.755巴氏殺菌設(shè)備LXLF-1000112.556包裝輸送線(xiàn)寬：5800mm（定做）83.92.7 水、電、汽平衡 用“單位產(chǎn)品耗水耗汽量定額”來(lái)估算生產(chǎn)車(chē)間的用水量和用汽量，其方法簡(jiǎn)便，但目前在我國(guó)尚缺乏具體和確切的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，只能參考經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行粗略估算：(以下數(shù)據(jù)參考實(shí)習(xí)單位) 項(xiàng) 目水（t）電（度）汽（噸）每噸產(chǎn)品耗量4.272.50.82.8 勞動(dòng)力平衡勞動(dòng)定員分類(lèi)表生產(chǎn)人員備 注非生產(chǎn)人員備 注基本工人崗位生產(chǎn)行政人員工廠管理輔助工人動(dòng)力、維修、檢驗(yàn)等服務(wù)人員警衛(wèi)、衛(wèi)生、清雜等2.8.1 車(chē)間基本生產(chǎn)人員（按班計(jì)）：工 序人員配備職 責(zé)灌裝車(chē)間主任1負(fù)責(zé)整個(gè)灌裝車(chē)間生產(chǎn)工藝流程的監(jiān)管及車(chē)間總體日常事務(wù)包裝車(chē)間主任1負(fù)責(zé)整個(gè)包裝車(chē)間生產(chǎn)工藝流程的監(jiān)管及車(chē)間總體日常事務(wù)灌裝車(chē)間線(xiàn)長(zhǎng)1負(fù)責(zé)灌裝車(chē)間生產(chǎn)線(xiàn)的生產(chǎn)運(yùn)行以及人力安排包裝車(chē)間線(xiàn)長(zhǎng)1負(fù)責(zé)包裝車(chē)間生產(chǎn)線(xiàn)的生產(chǎn)運(yùn)行以及人力安排統(tǒng)計(jì)員灌裝/包裝各1名2負(fù)責(zé)車(chē)間統(tǒng)計(jì)工作煮料1負(fù)責(zé)煮料調(diào)配1負(fù)責(zé)調(diào)香灌裝車(chē)間充填段機(jī)手6負(fù)責(zé)開(kāi)機(jī)及機(jī)器的保養(yǎng)維護(hù)袋手6負(fù)責(zé)充填機(jī)酸奶袋工作消烘段機(jī)手1負(fù)責(zé)消烘設(shè)備運(yùn)行物流1負(fù)責(zé)消烘后半成品從消烘段到包裝車(chē)間的輸送工作包裝工10負(fù)責(zé)半成品檢驗(yàn)及包裝品控員灌裝/包裝各1名2負(fù)責(zé)整個(gè)生產(chǎn)流程的質(zhì)量監(jiān)督品管員1負(fù)責(zé)成品抽檢及入庫(kù)機(jī)修1負(fù)責(zé)設(shè)備檢修2.8.2 非生產(chǎn)人員：職稱(chēng)配備人數(shù)職 責(zé)廠長(zhǎng)1負(fù)責(zé)全廠事務(wù)副廠長(zhǎng)2負(fù)責(zé)生產(chǎn)銷(xiāo)售以及協(xié)助廠長(zhǎng)秘書(shū)3負(fù)責(zé)協(xié)助廠長(zhǎng)的工作財(cái)務(wù)3負(fù)責(zé)統(tǒng)管全廠財(cái)務(wù)核算及經(jīng)濟(jì)分析人事2管理全廠人事檔案及人員進(jìn)出推銷(xiāo)員10推銷(xiāo)本廠的產(chǎn)品門(mén)衛(wèi)4管理進(jìn)出人員及車(chē)輛后勤5為企業(yè)職工提供生活服務(wù)總計(jì)302.9 車(chē)間平面布置 生產(chǎn)車(chē)間布置是工藝設(shè)計(jì)的重要部分，不僅對(duì)建成投產(chǎn)后的生產(chǎn)實(shí)踐有很大關(guān)系，而且影響到工廠整體。車(chē)間布置一經(jīng)施工就不易改變，所以，在設(shè)計(jì)過(guò)程中必須全面考慮。工藝設(shè)計(jì)必須與土建、給派水、供電、供汽、通風(fēng)采暖、制冷以及安全衛(wèi)生等方面取得統(tǒng)一和協(xié)調(diào)。所須依據(jù)的原則有：（1）要有總體設(shè)計(jì)的全局觀點(diǎn)。首先滿(mǎn)足生產(chǎn)的要求，同時(shí)，還必須從車(chē)間在總平面圖上的位置，與其他車(chē)間或部門(mén)間的關(guān)系，以及發(fā)展前景等方面，滿(mǎn)足總體設(shè)計(jì)的要求；（2）設(shè)備布置要盡量按工藝流水線(xiàn)安排，但有些特殊設(shè)備可按相同類(lèi)型做適當(dāng)安排集中，務(wù)必使生產(chǎn)過(guò)程占地最少，生產(chǎn)周期最短，操作最方便；在進(jìn)行生產(chǎn)車(chē)間設(shè)備布置時(shí)，應(yīng)考慮到進(jìn)行多品種生產(chǎn)的可能，以便靈活調(diào)動(dòng)設(shè)備，并留有適當(dāng)?shù)目盏兀员愀鼡Q設(shè)備。同時(shí)，還應(yīng)注意設(shè)備相互間的間距和設(shè)備與建筑物的安全維修距離。既要保證操作方便，又要保證維修拆卸和清潔衛(wèi)生的方便；（3）生產(chǎn)車(chē)間與其他車(chē)間的各工序要相互配合，保證各物料運(yùn)輸通暢，避免重復(fù)往返。必須注意：要盡可能利用生產(chǎn)車(chē)間的空間運(yùn)輸，合理安排生產(chǎn)車(chē)間各種物料排出，人員進(jìn)出要和物料進(jìn)出分開(kāi)；（4）必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動(dòng)保護(hù)。如衛(wèi)生消毒、防蠅防蟲(chóng)、車(chē)間派水、電器防潮及安全防火等措施；（5）應(yīng)注意車(chē)間的采光、通風(fēng)、采暖、降溫等設(shè)施。對(duì)散發(fā)熱量、氣味及有副食性的介質(zhì)，要單獨(dú)集中布置。對(duì)空壓機(jī)房、空調(diào)機(jī)房、真空泵房等既要分隔，又要盡可能接近使用地點(diǎn)，以減少輸送管路損失；可以設(shè)在室外的設(shè)備，盡可能設(shè)在室外，上面加蓋簡(jiǎn)易柵欄。2.10 主要經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)2.10.1 設(shè)備消耗定額序號(hào)名稱(chēng)型號(hào)或參數(shù)數(shù)量功率(kw)1冷熱缸600L4102袋式過(guò)濾器LTGSL13均質(zhì)機(jī)GJB1.5-251114充填封口機(jī)CFD-4645巴氏殺菌設(shè)備LXLF-1000112.556金檢機(jī)DCH500B10.127泵ZXB3-15(3m/h)30.758包裝輸送線(xiàn)寬：600mm(定做)12.10.2 包裝材料消耗定額產(chǎn)品品種包裝材料 只（卷）/班 萬(wàn)只（卷）/年 250g果味酸奶 外包裝 （紙箱）1000（只）30 內(nèi)包裝 （錫箔紙）8.5（卷）0.255 內(nèi)包裝（250g桔形杯）24000（只）7202.10.3 原料消耗定額材 料 消耗量（Kg/t成品） 消耗量 （Kg/班） 消耗量（Kg/hr） 消耗量 （噸/年）全脂鮮乳 8505100849.9751530白砂糖 5030050.02590果漿6036060108香精0.530.50.9穩(wěn)定劑1.591.5 2.7水3822838.17568.4第三章第三章 公用系統(tǒng)公用系統(tǒng)是指與全廠各部門(mén)、車(chē)間、工段有密切關(guān)系的，為這些部門(mén)所共有的一類(lèi)動(dòng)力輔助設(shè)施的總稱(chēng)。對(duì)食品廠來(lái)說(shuō)，這類(lèi)設(shè)施包括擠排水、供電、供汽、制冷、采暖通風(fēng)、污水處理等工程。對(duì)公用系統(tǒng)的要求如下：（一）滿(mǎn)足生產(chǎn)要求食品生產(chǎn)很大的一個(gè)特點(diǎn)是季節(jié)的不均勻性相當(dāng)突出，因此要求公用設(shè)施的容量對(duì)負(fù)荷的變化要有足夠的適應(yīng)性。比如：對(duì)供、電供水系統(tǒng)，只有把供電、供水能力按高峰季節(jié)各產(chǎn)品的小時(shí)需要總量，來(lái)確定它們的設(shè)計(jì)能力，才認(rèn)為是具備了足夠的適應(yīng)性，且需要考慮組合式結(jié)構(gòu)，是指不要搞單一的變壓器或單一的鍋爐，而應(yīng)設(shè)置多臺(tái)變壓器或鍋爐，以便有不同的能力組合，適應(yīng)不同的負(fù)荷。符合衛(wèi)生要求生產(chǎn)用水的水質(zhì)必須符合衛(wèi)生部規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；直接用于食品的蒸汽應(yīng)不含有危害健康或引起污染食品的物質(zhì)；氨制冷劑對(duì)食品安全是有害的，氨蒸發(fā)系統(tǒng)應(yīng)嚴(yán)防泄露。工用設(shè)施在廠區(qū)的位置是影響工廠環(huán)境衛(wèi)生的重要因素。如鍋爐的型號(hào)、煙囪的高度、運(yùn)煤、出灰的通道、污水處理的工藝流程等，是否選擇得當(dāng)，都與工廠的環(huán)境衛(wèi)生有密切關(guān)系。運(yùn)行可靠、費(fèi)用經(jīng)濟(jì)所謂的運(yùn)行可靠，是指供應(yīng)的數(shù)量和質(zhì)量要有可靠而穩(wěn)定的參數(shù)，例如水的數(shù)量、水的質(zhì)量、供電量與穩(wěn)定性，必須要滿(mǎn)足生產(chǎn)的實(shí)際需要。參數(shù)的穩(wěn)定性也非常重要。如水溫、水壓、電流、電壓、蒸汽壓力、冷庫(kù)或空調(diào)的溫度、濕度等。所謂的經(jīng)濟(jì)性，就是投資少、收益高。這就要求設(shè)計(jì)人員在進(jìn)行設(shè)計(jì)時(shí)，要準(zhǔn)確地收集和整理設(shè)計(jì)原始材料，進(jìn)行多方案的比較，避免貪大求洋。還得注意各部門(mén)和去全廠的關(guān)系，近期的一次性投資和長(zhǎng)期的經(jīng)常性費(fèi)用的關(guān)系。從而使設(shè)計(jì)達(dá)到投資最少，經(jīng)濟(jì)效益最好。 3.1 給排水系統(tǒng) 食品廠水的用途可分為：一般生產(chǎn)用水、特殊生產(chǎn)用水、冷卻用水、生活用水和消防用水等。一般生產(chǎn)用水和生活用水的水質(zhì)要求符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。特殊生產(chǎn)用水是指直接構(gòu)成某些產(chǎn)品的組分用水和鍋爐用水。這些水對(duì)水質(zhì)有特殊要求，必須在符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上給予進(jìn)一步處理。冷卻用水和消防用水在理論上，其水質(zhì)可以抵于生活用水標(biāo)準(zhǔn)。但實(shí)際上，由于冷卻用水往往循環(huán)使用，用量不大，為便于管理和節(jié)省一些投資，大多食品廠并不另設(shè)供水系統(tǒng)。 1全廠用水量計(jì)算（1）生產(chǎn)用水工藝用水鍋爐用水：可按鍋爐蒸發(fā)量的1.2倍計(jì)算，小時(shí)變化系數(shù)取1.5。（2）生活用水：生活用水量的多少與當(dāng)?shù)貧夂?，人們的生活?xí)慣以及衛(wèi)生設(shè)備完善程度有關(guān)。根據(jù)食品廠的特點(diǎn)，生活用水量相對(duì)生活用水量要小得多。在不能精確計(jì)算情況下，可根據(jù)最大班人數(shù)按下式估算：（3）消防用水：由于食品廠的用水量都比較大，在計(jì)算全廠總用水量時(shí)，可以忽略消防用水量。發(fā)生火警時(shí)，可調(diào)整生產(chǎn)和生活用水加以解決。2配水系統(tǒng) 大中型廠生產(chǎn)車(chē)間趨向于大型化設(shè)計(jì)，多采用環(huán)狀管網(wǎng)。管網(wǎng)上的水壓必須保證每個(gè)車(chē)間或建筑物的最高層用水的自由水頭不小于68m。室外給水管線(xiàn)通常采用鑄鐵埋地敷設(shè)，管徑選擇須恰到好處。對(duì)于管道壓力降一般控制在50mH2O/100m之內(nèi)。3冷卻水循環(huán)系統(tǒng) 為提高效率和節(jié)省用地，廣泛采用機(jī)械通風(fēng)冷卻塔，其具有冷卻效果好、體積小、重量輕、安裝使用方便等優(yōu)點(diǎn)，并只需補(bǔ)充循環(huán)量的5%10%的新鮮水。4排水系統(tǒng)排水中包括生產(chǎn)廢水、生活污水和雨水。生產(chǎn)廢水和生活污水，根據(jù)國(guó)家環(huán)境保護(hù)法，需經(jīng)處理達(dá)到排放標(biāo)準(zhǔn)后才能排放。設(shè)計(jì)要點(diǎn)有：（1）生產(chǎn)車(chē)間的室內(nèi)排水宜采用無(wú)蓋板的明溝，地坪的排水坡度宜為1.5%2.0%；（2）在進(jìn)入明溝排水管道之前，應(yīng)設(shè)置格柵截留固形物；（3）生產(chǎn)車(chē)間的對(duì)外排水口應(yīng)加設(shè)防鼠裝置；（4）車(chē)間內(nèi)衛(wèi)生消毒池、地坑等均需考慮排水裝置；（5）車(chē)間對(duì)外排水盡可能考慮清濁分流；（6）食品廠廠區(qū)污水排放不得采用明溝，而必須采用埋地暗管；（7）廠區(qū)下水管亦不宜采用滲水材料砌筑，一般采用混凝土管，其管頂埋設(shè)深度一般不宜小于0.7m。3.2 供電系統(tǒng) 要求及相關(guān)措施：（1）果凍廠生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，用電負(fù)荷變化大，大中型廠宜設(shè)2臺(tái)變壓器供電；（2）食品廠機(jī)械化水平不斷提高，要求變配電設(shè)施的容量或面積要留有一定的余地；（3）食品廠用電性質(zhì)屬于類(lèi)負(fù)荷，在供電穩(wěn)定地區(qū)可采用單電源；（4）為減少電能損耗和改善用電質(zhì)量，廠內(nèi)變電所應(yīng)接近負(fù)荷高度集中的部門(mén)。當(dāng)廠區(qū)范圍較大，必要時(shí)可設(shè)置主變電所和分變電所；（5）生產(chǎn)車(chē)間水多、汽多、濕度高，所以供電管線(xiàn)及電器應(yīng)考慮防潮。3.3 供汽系統(tǒng)食品廠供汽部門(mén)主要有生產(chǎn)車(chē)間和輔助生產(chǎn)車(chē)間。特別要注意鍋爐房在廠區(qū)的位置，應(yīng)滿(mǎn)足以下要求：（1）應(yīng)設(shè)在生產(chǎn)車(chē)間污染系數(shù)最小方向的上側(cè)或全年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向；（2）盡可能靠近用汽負(fù)荷中心；（3）有足夠的煤和灰渣堆場(chǎng)；（4）與相鄰建筑物的間距符合防火規(guī)程和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（5）朝向應(yīng)考慮通風(fēng)、采光、防曬等方面的要求。3.4 采暖與通風(fēng)3.4.1采暖生產(chǎn)工藝無(wú)特殊要求時(shí)，按照“工業(yè)企業(yè)設(shè)計(jì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”的規(guī)定，冬季車(chē)間內(nèi)工作地點(diǎn)的空氣溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。3.4.2 通風(fēng)一般規(guī)定為：為節(jié)省能源和減少噪音，應(yīng)盡可能優(yōu)先考慮自然通風(fēng)。從建筑物間距、朝向、內(nèi)隔墻、門(mén)、窗和氣樓的設(shè)置等方面加以考慮，使之最有利于自然通風(fēng)。同時(shí)，也要從衛(wèi)生角度考慮，防止有害氣體或粉塵進(jìn)入。當(dāng)自然通風(fēng)達(dá)不到要求時(shí)，考慮人工通風(fēng)。在空調(diào)車(chē)間須根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)或工藝要求控制車(chē)間溫濕度。食品生產(chǎn)某些工段，如粉碎、無(wú)菌包裝等對(duì)空氣衛(wèi)生要求較高，則須考慮空氣的凈化。3.5 污水處理目前，隨著工業(yè)的發(fā)展和城市規(guī)模的擴(kuò)大，廢水中的污染物成分日趨復(fù)雜，污染物數(shù)量日趨增多，在這種情況下，用單一的方法對(duì)廢水進(jìn)行處理已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠了。因此，采取控制廢水排放量、循環(huán)利用、綜合處理、區(qū)域防治和加強(qiáng)管理等綜合措施，成為防治水污染的重要技術(shù)。本廠的污水主要來(lái)源于原料清洗、車(chē)間清洗以及殺菌鍋冷卻水的排放。鑒于成本和企業(yè)規(guī)模的考慮，本廠不自行設(shè)置污水處理設(shè)備及廠房，而是選擇利用科技園統(tǒng)一規(guī)劃建設(shè)的綜合性污水處理廠進(jìn)行集中處理。