選修一 專題一 課題2 腐乳的制作 知識(shí)點(diǎn)一、 基礎(chǔ)知識(shí)（一）、腐乳制作的基本原理腐乳是一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品。多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中期主要作用的是毛霉。1、 毛霉毛霉是一種絲狀真菌，生長(zhǎng)迅速，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲，分為直立菌絲（所謂的“白毛”）和匍匐菌絲（成形成體，“外皮”），異養(yǎng)需氧型，生殖方式為孢子生殖（無(wú)性）。2、 毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，有利于消化吸收。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（一）、材料的選取選取含水量70%的豆腐，水分過(guò)高不容易成形，水分過(guò)低溫度和氧氣量不適宜毛霉生長(zhǎng)。注：用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，刷凈后要用沸水消毒。 有時(shí)，會(huì)將豆腐塊平鋪在干凈的粽葉上，因?yàn)轸杖~能提供菌種。（二）、毛霉的生長(zhǎng)溫度：1518 并保持一定濕度(溫度過(guò)低，菌絲生長(zhǎng)速度較慢；溫度過(guò)高，菌絲老化)豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子（三）、加鹽腌制加鹽可以析出豆腐中的水分，是豆腐塊變硬，在后期的過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。（鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口感。）注：越接近瓶口，細(xì)菌污染的可能越大，所以用鹽量也就越多。（四）、配置鹵湯1、鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。2、鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成。3、鹵湯中的酒含量一般在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味。（酒精含量過(guò)高，腐乳成熟時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。）4、香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。課題3 制作泡菜并檢驗(yàn)亞硝酸鹽含量 知識(shí)點(diǎn)一、 乳酸菌1、 類型：原核生物 異養(yǎng)厭氧性2、 乳酸發(fā)酵方程式：C6H12O6酶2C3H6O3+能量3、 分類：乳酸鏈球菌 乳酸桿菌（用于生產(chǎn)酸奶,培養(yǎng)基常常加入維生素）4、 分布：空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)等二、亞硝酸鹽1、性質(zhì)：白色粉末，易溶于水2、作用：食品生產(chǎn)中用于食品添加劑 注：膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康三、測(cè)定亞硝酸鹽含量酸性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生反應(yīng)后，和N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。四、腌制條件溫度過(guò)高、食鹽用量過(guò)低、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10d之后，亞硝酸鹽的含量開始下降。注：泡菜壇中長(zhǎng)時(shí)間后會(huì)形成一層白膜，是酵母菌產(chǎn)生的白膜。