,專題2第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑,舌尖上的幸福,臭名遠(yuǎn)揚(yáng)，香飄萬里,臭豆腐,長沙臭豆腐,美味中的化學(xué),油炸臭豆腐：將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。,FeSO4,美味中的化學(xué)食品添加劑,根據(jù)我國食品衛(wèi)生法(1995年)的規(guī)定，食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。,食品添加劑,01.色澤更美,著色劑發(fā)色劑,03.口感更好,疏松劑,02.口味更鮮,調(diào)味劑,04.保存更久,防腐劑,美味中的化學(xué)食品添加劑,使食品色澤更誘人著色劑、發(fā)色劑,著色劑,發(fā)色劑,添加色素呈現(xiàn)一定的顏色,與食品反應(yīng)后呈現(xiàn)一定的顏色,著色劑,發(fā)色劑,使食品色澤更誘人著色劑、發(fā)色劑,使食品色澤更誘人著色劑、發(fā)色劑,著色劑,天然色素,人工食用色素,從植物、動物、微生物中提取的色素如：葉綠素、-胡蘿卜素、辣椒紅等,化學(xué)合成的有機(jī)色素如：胭脂紅、檸檬黃等,與天然色素相比，人工食用色素具有成本低廉、著色力強(qiáng)、不易分解等優(yōu)點(diǎn)；但是，大多無營養(yǎng)價(jià)值，過多食用對人體有害。,使食品色澤更誘人著色劑、發(fā)色劑,發(fā)色劑,原理,NO2-,HNO2,NO,肌紅蛋白（Mb）,MbNO,亮紅色,使食品口味更鮮美調(diào)味劑,調(diào)味劑,酸味,甜味,鮮味,香味,咸味,辣味,使食品口感更良好疏松劑,疏松劑：受熱分解，產(chǎn)生氣體，食品內(nèi)部形成海綿狀多孔，使食品酥脆、疏松。,思考：根據(jù)生活經(jīng)驗(yàn)、結(jié)合化學(xué)知識，為什么會疏松？,NaHCO3NH4HCO3,均存在不足,使食品口感更良好疏松劑,1、在燒杯中分別加入5g明礬、小蘇打固體，再加入20ml的水，觀察現(xiàn)象。,復(fù)合疏松劑（發(fā)酵粉、泡打粉）代替單一疏松劑（NaHCO3、NH4HCO3）,2、在燒杯中加入10g泡打粉，再加入20ml的水，觀察現(xiàn)象。,使食品保質(zhì)更長久防腐劑,美味中的化學(xué),目前我國食品添加劑有23個(gè)類別，2000多個(gè)品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。,17900000,美味佳肴離不開化學(xué),筷子下的安全,31900000,對食品添加劑無需過度恐慌，隨著國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的出臺，食品添加劑的生產(chǎn)和使用更加規(guī)范。當(dāng)然，應(yīng)該加強(qiáng)自我保護(hù)意識，多了解食品安全相關(guān)知識，尤其不要購買顏色過艷、味道過濃、口感異常的食品。,筷子下的安全,綠色食品的消費(fèi)者健康知識的傳播者,中國食品監(jiān)督網(wǎng)cnfdn/index.asp,本堂課的收獲,1、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度，敢于擔(dān)當(dāng)?shù)呢?zé)任,下列食品添加劑與類別對應(yīng)錯(cuò)誤的一組是（）著色劑苯甲酸鈉營養(yǎng)強(qiáng)化劑糧食制品中加賴氨酸調(diào)味劑食醋防腐劑山梨酸鉀某濃縮菠蘿汁包裝袋上印有相關(guān)配料:水濃縮菠蘿汁，蔗糖，檸檬酸，黃原膠，甜蜜素，維生素C，菠蘿香精，檸檬黃，日落黃，山梨酸鉀等其中屬于著色劑的有、，屬于調(diào)味劑的有、,屬于防腐劑的有。,2、健康的生活觀念，科學(xué)的生活常識,你問我化學(xué)與生活究竟多大關(guān)系我要告訴你高品質(zhì)的生活一刻也離不開化學(xué),ThankYou,