福州魚丸的制作 魚丸，又名魚圓，顧名思義，它是以魚糜為主要原料加工制成的丸狀食品。因為它味道鮮美，色澤如瓷，富有彈性，脆而不膩，既可作點心配料，又可作湯，是沿海地區(qū)不可缺少的海味佳肴。一、魚丸的種類魚丸在我國分為很多種，從做法上分，有普通魚丸、章魚丸、高湯魚丸和被大家稱為金黃色海鮮炸彈的酥炸墨魚丸等。從地域上分，有福州魚丸、晉江深滬魚丸、溫州魚丸、潮州魚丸、臺灣魚丸、三沙魚丸等。您別看魚丸的種類這么多、這么繁瑣，但總體上它們可以區(qū)分為兩大類，就是帶餡的和不帶餡的兩種。帶餡魚丸比起不帶餡魚丸，在做工上更加復雜，口味上更加豐富。其中，帶餡魚丸又以福州魚丸的名氣最為響亮，口感也是最為鮮美；所以我們就以福州魚丸為例介紹一下魚丸的制作。二、福州魚丸福州魚丸是以魚肉做外皮，以豬肉或蝦等做餡制成的丸子，福州魚丸選料精細，制作考究，皮薄均勻，色澤潔白晶亮。福州魚丸以其清香松軟、細嫩潤滑、只聞魚香、不覺魚腥等特色享譽盛名。由于福州臨海，水產(chǎn)豐富，所以福州魚丸主要有鰻魚丸、鯊魚丸兩種，當然也有少量的淡水魚丸。下面我們就以鯊魚丸為例來為大家展示魚丸的制作過程以及其中的細節(jié)。鯊魚丸除了具有其他魚丸的特色外，最重要的是它嚼起來比較松軟、細嫩，所以更加適合老人和孩子食用。這就要歸功于鯊魚丸的主料鯊魚了。 三、魚丸的制作1、鯊魚的選擇：鯊魚丸的制作主要以小參鯊為主。選擇小參鯊的原因首先是因為它的肉質細膩鮮美，另外一個重要的原因是因為它的魚刺比較少，全身上下除了一根脊柱狀的魚刺，就幾乎沒有別的魚刺了。2、鯊魚的處理：挑選好的小參鯊我們先要進行簡單的處理。首先就是要將整個小參鯊的頭和尾等魚肉少的部分切掉，然后將魚身切成兩半，在將小參鯊魚的魚刺用刀取出，由于它只有一跟脊柱狀的魚刺，所以取魚刺的方法就是用刀沿著這根魚刺慢慢的將其剔除干凈，魚刺處理完之后我們就要將小參鯊魚的皮去掉了，去皮的方法也很簡單，就是用比較鋒利的刀一點一點的將皮和肉割開，割的時候要注意力度，不能太重也不能太輕，太用力就會使魚皮中途被切斷，太輕的話就會使魚皮上多帶肉且不易使皮肉割開。最后我們再將去皮后的魚肉切成小塊，肉塊的大小以方便放在絞肉機里為標準。然后我們將肉塊放在絞肉機里面絞碎就可以了。我們也可以直接買那種已經(jīng)去皮的魚肉，然后在進行切小塊絞肉的操作部分，當然味道上就沒有那種買整魚自己處理的鮮美了，因為一般去好皮的魚肉都是冷凍的魚肉。3、打漿：打漿是制作魚丸的一個重要步驟，魚丸做出來是否好吃主要看這一步的制作。打出的漿主要用來做魚丸的外皮，也就是包裹餡料用的。首先我們將絞碎的魚肉、冰塊、淀粉、精鹽、料酒、味精、雞蛋、這些原料準備好，按照150：85：80:6:13:3:4的比例稱好放在旁邊。然后，將絞碎的魚肉倒進攪拌機里進行攪拌，大約十分鐘之后，攪拌機里面的魚肉已經(jīng)成了糊糊狀，接下來，為了讓魚丸漿呈現(xiàn)出我們所看到的成品那么晶瑩、細滑和水嫩的狀態(tài)，就需要往里面加入淀粉了。這里，要配合淀粉與魚肉的融合，就需要先加入另一種材料冰塊。冰塊的加入使魚丸漿既不容易壞，又能夠更加有韌性、更加松軟。同時又相當于往里面加了水。但是，冰塊與淀粉不能夠一次全部加入，需要按比例分次加入。第一次加冰的量為冰塊總數(shù)的四分之一，加完冰塊后再攪拌十分鐘左右，使剛才加入的冰塊得到充分的吸收，我們就可以開始加淀粉了，同時配合著進行第二次加冰，加冰要跟加淀粉一起進行，就是加一些冰塊后在加入一些淀粉，再加些冰然后再加些淀粉。這次加冰的量也是冰塊總量的四分之一，加入淀粉的量是淀粉總量的二分之一。然后大約攪拌五分鐘后在重復加冰和淀粉，這次我們要將淀粉全部加完，然后再加入剩余冰塊的一半，最后在將其他的調味料全部放進攪拌機里攪拌，邊攪拌我們邊把剩余的冰塊陸續(xù)的全部放進去一起攪拌，這樣不斷攪拌不斷加入冰塊和各種調料的目的是使它們能夠得到充分的吸收，而且會使得魚丸漿更加的均勻、細軟。最后在任其攪拌大約二十分鐘左右就大功告成了。最后攪拌這二十分鐘對魚丸的彈性、韌性以及松軟入味等各方面都起著重要的作用，您可千萬不能忽略了這最后的一步。看，這打完的漿看起來是多么的晶瑩剔透??！ 4、餡的制作：魚丸的皮做好了，下面讓我們來看看魚丸的餡是怎么制作的吧。包在魚丸里面的餡可以是豬肉、蝦肉或者牛肉等等。下面我們就以豬肉為例為大家介紹它的制作方法。 豬肉一般選擇五花肉，因為五花肉肥瘦間隔，它的瘦肉最嫩、最多汁，且久煮不柴；它的肥肉遇熱易化，這樣做出來的肉餡就既不油膩又會很松嫩，做魚丸的肉餡在適合不過了。料選好了之后我們首先將豬肉切成一些個小塊，塊的大小沒有什么嚴格的要求，手掌大小就行，這樣做的目的是為了方便將豬肉放在絞肉機里。將豬肉切好了之后我們就可以將其放在絞肉機里了，豬肉很快就被絞碎了，將豬肉絞碎之后，我們就可以往里面加各種調味料了。這樣的就是加過調味料的魚丸肉餡成品，那么怎么才能將它做出來呢。首先我們先準備好所需要的材料：絞碎的豬肉、蔥花、醬油、精鹽、香油，然后將它們按照150:1:3:6:2的比例來進行搭配?，F(xiàn)在我們就可以開始拌餡了，我們先將絞碎的豬肉放在攪拌機里攪拌，大約十分鐘，我們就可以往里面加蔥花、醬油、精鹽、香油這些調味料了。放完調味料后在進行15分鐘的攪拌，肉餡就做好了。經(jīng)過這么長時間的攪拌，肉餡就會變得既硬又松脆，再加上加入了各種調味料，味道就會更加的鮮嫩了。當然這個過程我們也可以用手工來完成，主要按照我們制作的量來決定。5、包魚丸：魚丸餡做好了之后，我們就可以開始包魚丸了，首先我們把所需要的東西：魚丸漿、豬肉餡這兩個最主要的食材準備好，然后用包魚丸特用的勺子做工具，再在旁邊準備一盆涼水，用來放魚丸，記住一定要是涼水，因為涼水可以使包好的魚丸保持形狀且不會粘連?，F(xiàn)在我們就可以開始了，看，這個過程很簡單，就是將盤子里的肉餡挖一勺然后塞進手中的魚丸漿中，然后再用手中的魚丸漿將肉餡包裹成丸，在將包好的魚丸放在涼水里。盡管如此但是，其中的細節(jié)還是要注意的，首先就是我們要雙手結合得很默契，另外就是要保證手中一直有魚丸漿，最后就是肉餡的量要把握好，一般一個魚丸大約一勺左右的肉餡。包魚丸這個過程一般都是手工操作，所以能否把魚丸包得既好又美觀主要還得憑經(jīng)驗，正所謂熟能生巧嘛，這跟我們平時在家包餃子是一個道理。6、煮魚丸：為了使魚丸更加有彈性且更方便存放，包好的魚丸要馬上放在鍋里煮熟。我們要將剛才包好放在涼水里的魚丸都放在鍋旁邊，鍋里是我們事先燒開的水，然后我們將魚丸倒進開水里，這時魚丸還沒有煮熟，所以它們是沉在鍋底的，等在煮上一會我們就會看到魚丸一個一個浮出了水面，這個時候的魚丸就已經(jīng)煮熟了，這時我們再用笊籬稍微的攪拌幾下，就可以將魚丸撈出鍋了。煮魚丸這一步也就弄好了。7、吹干：煮熟的魚丸為了使其更加的方便存放且迅速冷卻，最好要馬上用風扇等器具進行吹干。吹干后的魚丸常溫下只能存放一天，冷藏的環(huán)境下能存放3天左右。但如果我們是要馬上吃的，就不用吹干了，直接可以進行下一個步驟了。8、魚丸湯的制作：煮熟的魚丸可以直接吃，但是一般吃魚丸講究“味正湯原”，意思就是吃魚丸最好能用高湯將魚丸再煮一次，然后就著這煮過魚丸的高湯邊喝湯邊吃魚丸一起將這美味的魚丸細細的品嘗。那么這煮魚丸的高湯到底是怎么做的呢，有沒有什么特別之處呢？其實這煮魚丸的高湯和我們平時所知道的高湯是沒有區(qū)別的，就是將豬骨頭放進水里不斷的熬煮，然后再湯里在放些食用鹽調味，熬煮的時間越長，味道就會越好越濃。9、二次煮熟：現(xiàn)在我們來為大家講述制作魚丸的最后一個步驟，就是進行二次煮魚丸。二次煮魚丸就是將已經(jīng)煮熟吹干的魚丸在用高湯煮一次，一般煮上大約23分鐘，撈出來的魚丸帶上高湯放在碗里，然后我們在用一些蔥花、精鹽、醋等進行輔助調味，看，這樣的魚丸就是最終的成品了。二次煮熟的目的一是能夠使魚丸更加的鮮美入味，二是能夠使其和高湯相結合，達到前面提到的“味正湯原”的效果，三是能夠使不同口味的人群更加方便的往魚丸里添加各種自己喜愛的調料，而且經(jīng)過兩次熬煮的魚丸會更加的有彈性，味道會更加的鮮美。 鰻魚丸和淡水魚丸在制作上同鯊魚丸基本上是一致的，只是選用的主料為鰻魚和淡水魚。所以在制作上我們依照鯊魚丸的制作來進行就可以了。而不帶餡魚丸的制作就更加簡單了，就是帶餡的魚丸少了做餡和放餡的步驟而已。無論是哪種魚丸在制作上都是大體相同的，只是在味道上有所不同，主要是因為不同的人群、不同的用途、不同的口味調配所造成的。所以，大家可以根據(jù)自己的口味靈活的制作自己喜歡的魚丸。