制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量泡菜的制作泡菜的制作1. 乳酸菌乳酸菌 常見(jiàn)種類：常見(jiàn)種類： 分布：分布： 代謝類型及產(chǎn)物（發(fā)酵原理）：代謝類型及產(chǎn)物（發(fā)酵原理）： 乳酸鏈球菌和乳酸桿菌乳酸鏈球菌和乳酸桿菌泡菜的制作泡菜的制作一、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí)一、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí)1. 乳酸菌乳酸菌 常見(jiàn)種類：常見(jiàn)種類： 分布：分布： 代謝類型及產(chǎn)物（發(fā)酵原理）：代謝類型及產(chǎn)物（發(fā)酵原理）： 乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌，在無(wú)氧條乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌，在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。件下，將葡萄糖分解成乳酸。乳酸鏈球菌和乳酸桿菌乳酸鏈球菌和乳酸桿菌泡菜的制作泡菜的制作一、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí)一、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí)含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？為什么？酸奶？為什么？含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？為什么？酸奶？為什么？不能。因?yàn)樗崮痰闹谱饕揽康氖遣荒?。因?yàn)樗崮痰闹谱饕揽康氖侨樗峋陌l(fā)酵作用?？股啬軌驓⑺廊樗峋陌l(fā)酵作用?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L(zhǎng)，因此含有抗生或抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。2. 亞硝酸鹽亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中的作用：在食品生產(chǎn)中的作用：分布：在蔬菜、咸菜和奶粉中的含分布：在蔬菜、咸菜和奶粉中的含量如何？量如何？我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的亞硝酸鹽我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)：含量標(biāo)準(zhǔn)： 亞硝酸鹽亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，易溶于水。當(dāng)人體攝入的為白色粉末，易溶于水。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5g時(shí)，會(huì)引起時(shí)，會(huì)引起中毒，達(dá)中毒，達(dá)3g時(shí)會(huì)引起死亡。時(shí)會(huì)引起死亡。2. 亞硝酸鹽亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中的作用：在食品生產(chǎn)中的作用：分布：在蔬菜、咸菜和奶粉中的含分布：在蔬菜、咸菜和奶粉中的含量如何？量如何？我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的亞硝酸鹽我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)：含量標(biāo)準(zhǔn)： 貯存過(guò)久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及貯存過(guò)久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過(guò)久的煮熟蔬菜，此時(shí)原來(lái)菜內(nèi)的硝放置過(guò)久的煮熟蔬菜，此時(shí)原來(lái)菜內(nèi)的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；酸鹽；剛腌不久的蔬菜剛腌不久的蔬菜( (暴腌菜暴腌菜) )含有大量含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后亞硝酸鹽，一般于腌后2020天消失；天消失；有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽，當(dāng)用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋鹽，當(dāng)用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過(guò)夜后，則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還內(nèi)放置過(guò)夜后，則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原為亞硝酸鹽；原為亞硝酸鹽；亞硝酸鹽基礎(chǔ)知識(shí)亞硝酸鹽基礎(chǔ)知識(shí)食用蔬菜食用蔬菜( (特別是葉菜特別是葉菜) )過(guò)多時(shí)，過(guò)多時(shí)，大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，若腸道消化功能大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內(nèi)的細(xì)菌可將硝酸鹽還原欠佳，則腸道內(nèi)的細(xì)菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；為亞硝酸鹽；腌肉制品加入過(guò)量硝酸鹽和亞硝腌肉制品加入過(guò)量硝酸鹽和亞硝酸鹽；酸鹽；誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽加入食品；誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽加入食品；奶制品中含有枯草桿菌，可使硝奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。酸鹽還原為亞硝酸鹽。原料原料加工加工修整、洗滌、修整、洗滌、晾曬、切分成晾曬、切分成條狀或片狀條狀或片狀加調(diào)味加調(diào)味料裝壇料裝壇加鹽加鹽鹽水鹽水冷卻冷卻泡菜泡菜鹽水鹽水發(fā)酵發(fā)酵成品成品測(cè)亞硝酸鹽含量測(cè)亞硝酸鹽含量制作泡菜實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程制作泡菜實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程準(zhǔn)備白菜、蘿準(zhǔn)備白菜、蘿卜、蔥、辣椒、卜、蔥、辣椒、蒜等材料。蒜等材料。 準(zhǔn)備白菜、蘿準(zhǔn)備白菜、蘿卜、蔥、辣椒、卜、蔥、辣椒、蒜等材料。蒜等材料。 切好蘿卜、蔥、蒜切好蘿卜、蔥、蒜泥、辣椒末等，準(zhǔn)備泥、辣椒末等，準(zhǔn)備往白菜芯里放。往白菜芯里放。 白菜切成兩半后，放在鹽里白菜切成兩半后，放在鹽里(水鹽水鹽比：比：）一夜，第二天，用流動(dòng)）一夜，第二天，用流動(dòng)的水清洗，再甩干水分。的水清洗，再甩干水分。 往鹽腌過(guò)的白往鹽腌過(guò)的白菜里添加第菜里添加第2項(xiàng)項(xiàng)的材料，要均勻的材料，要均勻涂抹。涂抹。 用外層的白菜葉用外層的白菜葉子包好里面的，放子包好里面的，放上一周。上一周。 往鹽腌過(guò)的白往鹽腌過(guò)的白菜里添加第菜里添加第2項(xiàng)項(xiàng)的材料，要均勻的材料，要均勻涂抹。涂抹。 切開(kāi)發(fā)酵的泡菜，切開(kāi)發(fā)酵的泡菜，放在盤子里。放在盤子里。 蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的微生物，蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。發(fā)酵前期：發(fā)酵前期：由于前期乳酸的積累，由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍的氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累pH達(dá)達(dá)3.53.8.大大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。香品質(zhì)最好。發(fā)酵中期：發(fā)酵中期：發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵。等稱異型乳酸發(fā)酵。發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵。乳酸發(fā)酵。繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)乳酸積累達(dá)1.2以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。腌制腌制1周左右即可開(kāi)壇食用。也可周左右即可開(kāi)壇食用。也可隨時(shí)加入新鮮蔬菜，不斷取用。隨時(shí)加入新鮮蔬菜，不斷取用。發(fā)酵后期：發(fā)酵后期：1. 加入白酒有什么作用？加入白酒有什么作用？思考：思考：1. 加入白酒有什么作用？加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面雜菌的生白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。香感。思考：思考：2. 用水封閉壇口起什么作用？不封用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？閉有什么結(jié)果？2. 用水封閉壇口起什么作用？不封用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？閉有什么結(jié)果？水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中隔絕的作用，空氣中21是氧氣，這是是氧氣，這是最簡(jiǎn)易的造成無(wú)氧環(huán)境的方法。這樣，最簡(jiǎn)易的造成無(wú)氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛。氧菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛。3.為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？膜，這層白膜是怎么形成的？3.為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？膜，這層白膜是怎么形成的？形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。適合酵母菌的繁殖。4.為什么日常生活中要多吃新鮮蔬為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？4.為什么日常生活中要多吃新鮮蔬為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過(guò)久時(shí)豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過(guò)久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。二、亞硝酸鹽含量的測(cè)定二、亞硝酸鹽含量的測(cè)定1. 測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸在鹽酸酸化條件酸化條件下，下，亞硝酸鹽與對(duì)氨亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。將經(jīng)過(guò)反應(yīng)顯色后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比將經(jīng)過(guò)反應(yīng)顯色后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。色，即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。泡菜、對(duì)氨基苯磺酸、泡菜、對(duì)氨基苯磺酸、 N-1萘基萘基乙二胺鹽酸鹽、氯化鈉、氫氧化鈉、氫乙二胺鹽酸鹽、氯化鈉、氫氧化鈉、氫氧化鋁、氯化鎘、氯化鋇、亞硝酸鈉、氧化鋁、氯化鎘、氯化鋇、亞硝酸鈉、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色管、榨蒸餾水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁機(jī)等汁機(jī)等2. 材料與器具材料與器具3. 步驟步驟3. 步驟步驟（1）配置溶液）配置溶液對(duì)氨基苯磺酸溶液：稱取對(duì)氨基苯磺酸溶液：稱取0.4克對(duì)氨基克對(duì)氨基苯磺酸，溶解于苯磺酸，溶解于100ml體積分?jǐn)?shù)為體積分?jǐn)?shù)為20的的鹽酸中，避光保存鹽酸中，避光保存(4mg/ml)。N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：稱取萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：稱取0.2克克N-1萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100ml的水中，避光保存的水中，避光保存(2mg/ml) 。亞硝酸鈉溶液：稱取亞硝酸鈉溶液：稱取0.10克于硅膠干克于硅膠干燥器中干燥燥器中干燥24小時(shí)的亞硝酸鈉，用水溶解小時(shí)的亞硝酸鈉，用水溶解至至500ml，再轉(zhuǎn)移，再轉(zhuǎn)移5 ml溶液至溶液至200 ml容量容量瓶，定容至瓶，定容至200ml(5ug/ml) 提取劑：分別稱取提取劑：分別稱取50克克氯化鎘、氯化氯化鎘、氯化鋇鋇，溶解于，溶解于1000ml蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)pH至至1。氫氧化鋁乳液和。氫氧化鋁乳液和2.5mol/l的氫氧的氫氧化鈉溶液?；c溶液。（2） 配制標(biāo)準(zhǔn)液配制標(biāo)準(zhǔn)液用移液管吸取用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亞硝酸鈉溶液，分亞硝酸鈉溶液，分別置于別置于50ml比色管中，再取比色管中，再取1支比色管作為支比色管作為空白對(duì)照。并分別加入空白對(duì)照。并分別加入2.0ml對(duì)氨基苯磺酸對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置溶液，混勻，靜置35分鐘后，再分別加分鐘后，再分別加入入1.0ml N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至蒸餾水至50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的剃度變化。顏色的剃度變化。（3）制備樣品處理液）制備樣品處理液將將3壇樣品做好標(biāo)記后，分別稱取壇樣品做好標(biāo)記后，分別稱取0.4千克泡菜，榨汁過(guò)濾得千克泡菜，榨汁過(guò)濾得200ml汁液。取其中汁液。取其中100 ml至至500ml容量瓶中，加容量瓶中，加200ml蒸餾水、蒸餾水、 100ml提取劑提取劑，混勻，再加入，混勻，再加入40ml氫氧化氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至鈉溶液，用蒸餾水定容至500ml后，立即過(guò)后，立即過(guò)濾。將濾。將60ml濾液轉(zhuǎn)移至濾液轉(zhuǎn)移至100ml容量瓶中，容量瓶中，加入氫氧化鋁加入氫氧化鋁（吸附脫色）（吸附脫色）乳液，定容至乳液，定容至100ml，過(guò)濾。，過(guò)濾。（4）比色）比色吸取吸取40ml透明澄清的濾液，轉(zhuǎn)移到透明澄清的濾液，轉(zhuǎn)移到50ml比色管中，將比色管做好標(biāo)記。按步比色管中，將比色管做好標(biāo)記。按步驟驟2的方法分別加入的方法分別加入對(duì)氨基苯磺酸溶液對(duì)氨基苯磺酸溶液和和N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至50ml，混勻，靜置，混勻，靜置15分鐘后，觀察樣品顏分鐘后，觀察樣品顏色的變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，找出與色的變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，找出與標(biāo)準(zhǔn)液最相近的顏色，記錄對(duì)應(yīng)的亞硝酸標(biāo)準(zhǔn)液最相近的顏色，記錄對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并計(jì)算。每隔鈉含量，并計(jì)算。每隔2天測(cè)一次，將結(jié)天測(cè)一次，將結(jié)果記錄下來(lái)。果記錄下來(lái)。1號(hào)壇號(hào)壇泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化 2001年年1月月4日日（封壇前）（封壇前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日3號(hào)壇號(hào)壇2號(hào)壇號(hào)壇0.15 0.600.200.100.100.15 0.200.100.050.050.15 0.800.600.200.204. 實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和討論選錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和討論選錄三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對(duì)數(shù)量雖然不同，但整體的變變化的絕對(duì)數(shù)量雖然不同，但整體的變化趨勢(shì)卻基本相同?；厔?shì)卻基本相同。在腌制后的第五天，在腌制后的第五天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達(dá)到最三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達(dá)到最高峰高峰（1、2、3號(hào)壇中的亞硝酸鹽分別號(hào)壇中的亞硝酸鹽分別達(dá)到達(dá)到 0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），），在腌制后的前在腌制后的前6天內(nèi)，泡天內(nèi)，泡菜中的菜中的亞硝酸鹽含量就可以達(dá)到最高峰。亞硝酸鹽含量就可以達(dá)到最高峰。而第而第9 9天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開(kāi)始有明天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開(kāi)始有明顯下降。這顯下降。這可能是由于泡菜在開(kāi)始腌制時(shí)，可能是由于泡菜在開(kāi)始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細(xì)菌的繁殖壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細(xì)菌的繁殖（包括一（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝些硝酸鹽還原菌），這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸細(xì)菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還延長(zhǎng)，乳酸細(xì)菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作，使其生長(zhǎng)繁殖受原菌產(chǎn)生一定的抑制作，使其生長(zhǎng)繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。所下降。均樣均樣+水水搗碎搗碎加果蔬提取劑（加果蔬提取劑（50gBaCl2+CdCl2加加1000ml重蒸餾水中，用濃重蒸餾水中，用濃HCl調(diào)調(diào)PH為為1）振蕩振蕩1小時(shí)小時(shí)用用NaOH調(diào)至中性調(diào)至中性定容定容過(guò)濾過(guò)濾濾液應(yīng)無(wú)色透明濾液應(yīng)無(wú)色透明P12練習(xí)練習(xí)2.答：果酒的制作主要利用的是酵母答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精發(fā)酵，果醋的制作利用的是醋菌的酒精發(fā)酵，果醋的制作利用的是醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬拇x，腐乳的酸菌將酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬拇x，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶類，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酶類，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸發(fā)酵。酸發(fā)酵。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)都巧妙地利用了天然傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)都巧妙地利用了天然菌種，都為特定的菌種提供了良好的生菌種，都為特定的菌種提供了良好的生存條件，最終的發(fā)酵產(chǎn)物不是單一的組存條件，最終的發(fā)酵產(chǎn)物不是單一的組分，而是成分復(fù)雜的混合物。分，而是成分復(fù)雜的混合物。(一一)泡菜腌制的質(zhì)量如何泡菜腌制的質(zhì)量如何可以根據(jù)泡菜的色澤和風(fēng)味進(jìn)行可以根據(jù)泡菜的色澤和風(fēng)味進(jìn)行初步的評(píng)定，還可以在顯微鏡下觀察初步的評(píng)定，還可以在顯微鏡下觀察乳酸菌形態(tài)，比較不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌形態(tài)，比較不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌的含量。乳酸菌的含量。課題成果評(píng)價(jià)課題成果評(píng)價(jià)(二二)亞硝酸鹽含量的測(cè)定亞硝酸鹽含量的測(cè)定配制的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液與樣品配制的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液與樣品液顯色后，目測(cè)比色效果如何，是否與液顯色后，目測(cè)比色效果如何，是否與標(biāo)準(zhǔn)液的濃度相吻合。如果不吻合，還標(biāo)準(zhǔn)液的濃度相吻合。如果不吻合，還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進(jìn)一步配制標(biāo)準(zhǔn)使用液。進(jìn)一步配制標(biāo)準(zhǔn)使用液。(三三)是否進(jìn)行了及時(shí)細(xì)致的觀察與是否進(jìn)行了及時(shí)細(xì)致的觀察與記錄記錄在實(shí)驗(yàn)進(jìn)行過(guò)程中，應(yīng)及時(shí)對(duì)泡在實(shí)驗(yàn)進(jìn)行過(guò)程中，應(yīng)及時(shí)對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量進(jìn)行鑒定，比較不菜中亞硝酸鹽含量進(jìn)行鑒定，比較不同時(shí)期亞硝酸鹽含量的變化及其對(duì)泡同時(shí)期亞硝酸鹽含量的變化及其對(duì)泡菜質(zhì)量的影響。菜質(zhì)量的影響。果酒果酒果醋果醋微生物微生物類型類型原理原理反應(yīng)反應(yīng)條件條件檢測(cè)檢測(cè)方法方法果酒果酒果醋果醋微生物微生物類型類型原理原理反應(yīng)反應(yīng)條件條件檢測(cè)檢測(cè)方法方法酵母菌，真菌，酵母菌，真菌，兼性厭氧兼性厭氧果酒果酒果醋果醋微生物微生物類型類型原理原理反應(yīng)反應(yīng)條件條件檢測(cè)檢測(cè)方法方法酵母菌，真菌，酵母菌，真菌，兼性厭氧兼性厭氧酵母菌的無(wú)氧酵母菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精呼吸產(chǎn)生酒精果酒果酒果醋果醋微生物微生物類型類型原理原理反應(yīng)反應(yīng)條件條件檢測(cè)檢測(cè)方法方法酵母菌，真菌，酵母菌，真菌，兼性厭氧兼性厭氧酵母菌的無(wú)氧酵母菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精呼吸產(chǎn)生酒精2020，無(wú)氧，無(wú)氧果酒果酒果醋果醋微生物微生物類型類型原理原理反應(yīng)反應(yīng)條件條件檢測(cè)檢測(cè)方法方法酵母菌，真菌，酵母菌，真菌，兼性厭氧兼性厭氧酵母菌的無(wú)氧酵母菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精呼吸產(chǎn)生酒精2020，無(wú)氧，無(wú)氧重鉻酸鉀與其重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色反應(yīng)呈灰綠色果酒果酒果醋果醋微生物微生物類型類型原理原理反應(yīng)反應(yīng)條件條件檢測(cè)檢測(cè)方法方法酵母菌，真菌，酵母菌，真菌，兼性厭氧兼性厭氧醋酸菌，細(xì)醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌菌，好氧菌酵母菌的無(wú)氧酵母菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精呼吸產(chǎn)生酒精2020，無(wú)氧，無(wú)氧重鉻酸鉀與其重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色反應(yīng)呈灰綠色果酒果酒果醋果醋微生物微生物類型類型原理原理反應(yīng)反應(yīng)條件條件檢測(cè)檢測(cè)方法方法酵母菌，真菌，酵母菌，真菌，兼性厭氧兼性厭氧醋酸菌，細(xì)醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌菌，好氧菌酵母菌的無(wú)氧酵母菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精呼吸產(chǎn)生酒精2020，無(wú)氧，無(wú)氧重鉻酸鉀與其重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色反應(yīng)呈灰綠色醋酸菌的有氧醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸呼吸產(chǎn)生醋酸果酒果酒果醋果醋微生物微生物類型類型原理原理反應(yīng)反應(yīng)條件條件檢測(cè)檢測(cè)方法方法酵母菌，真菌，酵母菌，真菌，兼性厭氧兼性厭氧醋酸菌，細(xì)醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌菌，好氧菌酵母菌的無(wú)氧酵母菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精呼吸產(chǎn)生酒精2020，無(wú)氧，無(wú)氧重鉻酸鉀與其重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色反應(yīng)呈灰綠色醋酸菌的有氧醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸呼吸產(chǎn)生醋酸3035，通入氧氣通入氧氣果酒果酒果醋果醋微生物微生物類型類型原理原理反應(yīng)反應(yīng)條件條件檢測(cè)檢測(cè)方法方法酵母菌，真菌，酵母菌，真菌，兼性厭氧兼性厭氧醋酸菌，細(xì)醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌菌，好氧菌酵母菌的無(wú)氧酵母菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精呼吸產(chǎn)生酒精2020，無(wú)氧，無(wú)氧重鉻酸鉀與其重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色反應(yīng)呈灰綠色醋酸菌的有氧醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸呼吸產(chǎn)生醋酸3035，通入氧氣通入氧氣品嘗、品嘗、pH試紙檢測(cè)試紙檢測(cè)腐乳腐乳泡菜泡菜微生物微生物類型類型原理原理反應(yīng)反應(yīng)條件條件檢測(cè)檢測(cè)方法方法腐乳腐乳泡菜泡菜微生物微生物類型類型原理原理反應(yīng)反應(yīng)條件條件檢測(cè)檢測(cè)方法方法毛霉，真菌，毛霉，真菌，好氧好氧腐乳腐乳泡菜泡菜微生物微生物類型類型原理原理反應(yīng)反應(yīng)條件條件檢測(cè)檢測(cè)方法方法毛霉，真菌，毛霉，真菌，好氧好氧毛霉產(chǎn)生蛋白毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶酶和脂肪酶腐乳腐乳泡菜泡菜微生物微生物類型類型原理原理反應(yīng)反應(yīng)條件條件檢測(cè)檢測(cè)方法方法毛霉，真菌，毛霉，真菌，好氧好氧毛霉產(chǎn)生蛋白毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶酶和脂肪酶15151818接種，接種，酒精含量控制在酒精含量控制在1212左右左右腐乳腐乳泡菜泡菜微生物微生物類型類型原理原理反應(yīng)反應(yīng)條件條件檢測(cè)檢測(cè)方法方法毛霉，真菌，毛霉，真菌，好氧好氧毛霉產(chǎn)生蛋白毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶酶和脂肪酶15151818接種，接種，酒精含量控制在酒精含量控制在1212左右左右腐乳腐乳泡菜泡菜微生物微生物類型類型原理原理反應(yīng)反應(yīng)條件條件檢測(cè)檢測(cè)方法方法毛霉，真菌，毛霉，真菌，好氧好氧乳酸菌，細(xì)乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌菌，厭氧菌毛霉產(chǎn)生蛋白毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶酶和脂肪酶15151818接種，接種，酒精含量控制在酒精含量控制在1212左右左右腐乳腐乳泡菜泡菜微生物微生物類型類型原理原理反應(yīng)反應(yīng)條件條件檢測(cè)檢測(cè)方法方法毛霉，真菌，毛霉，真菌，好氧好氧乳酸菌，細(xì)乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌菌，厭氧菌毛霉產(chǎn)生蛋白毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶酶和脂肪酶15151818接種，接種，酒精含量控制在酒精含量控制在1212左右左右乳酸菌無(wú)氧呼乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸吸產(chǎn)生乳酸腐乳腐乳泡菜泡菜微生物微生物類型類型原理原理反應(yīng)反應(yīng)條件條件檢測(cè)檢測(cè)方法方法毛霉，真菌，毛霉，真菌，好氧好氧乳酸菌，細(xì)乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌菌，厭氧菌毛霉產(chǎn)生蛋白毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶酶和脂肪酶15151818接種，接種，酒精含量控制在酒精含量控制在1212左右左右乳酸菌無(wú)氧呼乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸吸產(chǎn)生乳酸常溫，無(wú)氧常溫，無(wú)氧條件條件腐乳腐乳泡菜泡菜微生物微生物類型類型原理原理反應(yīng)反應(yīng)條件條件檢測(cè)檢測(cè)方法方法毛霉，真菌，毛霉，真菌，好氧好氧乳酸菌，細(xì)乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌菌，厭氧菌毛霉產(chǎn)生蛋白毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶酶和脂肪酶15151818接種，接種，酒精含量控制在酒精含量控制在1212左右左右乳酸菌無(wú)氧呼乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸吸產(chǎn)生乳酸常溫，無(wú)氧常溫，無(wú)氧條件條件pH檢測(cè)，亞硝檢測(cè)，亞硝酸鹽的檢測(cè)方法酸鹽的檢測(cè)方法