第1節(jié) 發(fā)酵技術(shù)1 人們利用_、_對物質(zhì)原料進(jìn)行加工，以提取產(chǎn)品來為社會服務(wù)的技術(shù)叫做生物技術(shù)。2 酸奶中含有_，在溫度適宜，_的條件下，能把酸奶中的部分營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為_，從而使_牛奶轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)。著名的四川泡菜主要是利用_發(fā)酵制作的。3.釀酒時所用的酒藥含有曲霉、毛霉、酵母菌等多種微生物，在發(fā)酵過程中，曲霉和毛霉把淀粉轉(zhuǎn)化為_，在沒有氧氣的條件下，酵母菌把_轉(zhuǎn)化為_。4面醬主要用_進(jìn)行發(fā)酵。豆豉主要用_、_、_等進(jìn)行發(fā)酵。5發(fā)酵過程中添加適量食鹽水的目的有：_的活動，使產(chǎn)品咸味適口。6沼氣發(fā)酵時主要利用厭氧型的_進(jìn)行發(fā)酵，可以充分利用農(nóng)村的生活垃圾，是發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)的一項(xiàng)有效措施。7工業(yè)化的發(fā)酵產(chǎn)品也很多，如_、_、甜味劑、食用有機(jī)酸、_等。思考討論：小明同學(xué)準(zhǔn)備自制酸奶，他將新鮮牛奶加入適量蔗糖煮沸后立刻裝入消毒的大口玻璃瓶中，并緊接著將適量酸奶倒入其中，但是他卻沒有得到酸奶。你知道小明為什么沒有成功嗎？答案：1微生物 動植物體2乳酸菌 沒有氧氣 乳酸 液體 乳酸菌3葡萄糖 葡萄糖 酒精4米曲霉 米曲霉 毛霉 黑根霉5抑制腐敗微生物6產(chǎn)甲烷細(xì)菌7抗生素 氨基酸 酶制劑思考討論答案：（1）煮沸后應(yīng)冷卻再倒入酸奶，因?yàn)楦邷貢⑺浪崮讨械娜樗峋?；?）應(yīng)密封容器，因?yàn)槿樗峋菂捬蹙?，不需要氧氣?？键c(diǎn)：微生物與發(fā)酵食品雖然很多細(xì)菌和真菌對人類是有害的，但也有很多細(xì)菌和真菌對人類是有益的。比如一些發(fā)酵食品就與微生物關(guān)系密切。（1）利用細(xì)菌制作的食品常見的有：利用乳酸菌發(fā)酵制作的酸牛奶、泡菜；利用醋酸菌制造的醋。（2）利用真菌制作的食品常見的有：酵母菌在無氧條件下，將葡萄糖等有機(jī)物轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，二氧化碳遇熱膨脹，使制作的面包或饅頭膨大或松軟。酵母菌在無氧條件下，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精并產(chǎn)生二氧化碳，因此可利用酵母菌發(fā)酵來釀酒。此外，霉菌中的曲霉可將豆類中的蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，釀制醬油、豆豉、腐乳、鹵制品等。【例題】 下列說法最科學(xué)的是（ ）A白酒的釀造過程中利用了霉菌和酵母菌兩類微生物B乳酸菌發(fā)酵過程中能產(chǎn)生乳酸和二氧化碳C面醬主要利用黃豆通過米曲霉等在無氧條件下發(fā)酵而成的D青貯飼料的制成主要是利用了枯草桿菌的發(fā)酵解析：乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，但不產(chǎn)生二氧化碳；面醬是在有氧條件下制作的；青貯飼料的制作是利用了乳酸菌；白酒釀造中，霉菌把淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，酵母菌把葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精。答案：A練習(xí)題：1下列食品的制作沒有應(yīng)用到發(fā)酵技術(shù)的是（ ）A酸奶 B饅頭 C泡菜 D豆?jié){2泡菜是用乳酸菌使蔬菜中的有機(jī)物生成乳酸，制作泡菜的泡菜壇不僅要加蓋，而且要用水封口，這樣做的目的是（ ）A防止外界空氣中的細(xì)菌進(jìn)入泡菜壇B防止泡菜壇中產(chǎn)生的乳酸的酸味揮發(fā)C不讓空氣進(jìn)入壇內(nèi)而保持壇內(nèi)的缺氧環(huán)境D增加壇內(nèi)的空氣濕度3饅頭、面包膨大松軟，里面有很多小孔，這是因?yàn)樵谥谱鬟^程中（ ）A加入了酵母菌，分解面粉中的有機(jī)物，產(chǎn)生了二氧化碳B加入了酵母菌，分解面粉中的有機(jī)物，產(chǎn)生了酒精C加入了乳酸菌，分解面粉中的有機(jī)物，產(chǎn)生了二氧化碳D加入了乳酸菌，分解面粉中的有機(jī)物，產(chǎn)生了乳酸4在制作饅頭和釀酒過程中都需要的微生物是（ ）A曲霉菌 B酵母菌C青霉菌 D乳酸菌5.如圖所示為制造啤酒的方法步驟，請分析回答下列問題。（1）為什么要把原材料在沸水中混合？（2）加入酵母菌后為什么沒有立即蓋上蓋子，而且還要不斷攪拌？（3）酒精是加蓋后產(chǎn)生的嗎？說明原因。6欣賞散文，回答問題。琦君是臺灣著名作家，在她的散文春酒中有這樣一段描寫：“母親給我在小酒杯底里只倒一點(diǎn)點(diǎn)，我端著、聞著，走來走去，有一次一不小心，跨門檻時跌了一跤，杯子捏在手里，酒卻全灑在衣襟上了。抱著小花貓時，它直舔，舔完了就呼呼地睡覺。原來我的小花貓也是個酒仙呢。”在作家的筆下，一位可愛而又“貪酒”的小姑娘躍然紙上。到底是怎樣的好酒讓小姑娘如此的“珍惜”呢，就連小花貓都貪婪地舔醉而睡去。讀完后我們也真想嘗嘗這美味佳釀了。其實(shí)，文中的“春酒”是作者的母親將桂圓、黑棗等材料放入自釀的美酒中泡出來的。家庭自釀酒的具體操作過程是：先將糯米煮熟，待冷卻至30 時，加少許水和一定量的酒曲與糯米混勻后置于一瓷壇中（在米中間要挖一個洞），加蓋置于適當(dāng)?shù)牡胤奖兀?8 左右），12天即成。（1）釀制酒釀時，各種器具在使用前必須認(rèn)真清洗，其目的是_。（2）先將糯米煮熟的目的是_。（3）為什么要將煮熟的米飯冷卻至30 才加入酒曲？_。（4）將釀酒的瓷壇子置于適當(dāng)?shù)牡胤奖氐脑蚴莀。答案：1D2C 乳酸菌只有在無氧的條件下才能將蔬菜發(fā)酵，所以用水封口的目的是隔絕空氣。3A 蒸饅頭或烤制面包時加入少量的酵母菌，目的是讓酵母菌將面粉里的葡萄糖分解，產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳遇熱膨脹，因而使饅頭、面包松軟、多孔。4B5（1）滅菌。（2）為了使酵母菌大量繁殖。（3）是，因?yàn)榻湍妇跓o氧條件下才能將糖分解成酒精和二氧化碳。6解析：釀酒是運(yùn)用了酵母菌的發(fā)酵，為了防止其他雜菌的污染，釀酒器具都必須認(rèn)真清洗，包括釀酒的材料：糯米，也必須高溫滅菌。酵母菌的生命活動受一定的溫度限制，在適宜的溫度范圍內(nèi)它的生命活動旺盛，所以需將煮熟的米飯冷卻至30 。答案：（1）防止雜菌污染（2）高溫滅菌（3）防止高溫殺死酵母菌（或保持酵母菌的活性）（4）酵母菌發(fā)揮作用需要適宜的溫度