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1、傳播優(yōu)秀Word版文檔 ，希望對(duì)您有幫助，可雙擊去除！ 碳酸飲料與果蔬汁飲料 一、碳酸飲料 碳酸飲料是在經(jīng)過純化的飲用水中壓人二氧化碳?xì)怏w，并添加甜味劑和香料而制成的一種飲料。因其含有二氧化碳?xì)怏w，所以在我國的許多地區(qū)又稱之為“汽水”。這類飲料的重要特征是，具備特有的甜度、酸感和清涼口感。在制造過程中，要添加酸味劑、無機(jī)鹽類，在低溫、低壓的條件下，要充人二氧化碳?xì)怏w，使二氧化碳?xì)怏w溶于飲料之中。碳酸飲料除糖外，其他營養(yǎng)成分的含量很少或者沒有。但因其含有的二氧化碳可助消化，并能促進(jìn)體內(nèi)熱氣排出，所以具有清涼解暑的功能。 （一）碳酸飲料的分類碳酸飲料按其是否含有香料，可分為含香料的碳酸飲料和不

2、含香料的碳酸飲料；按其原料不同，可分為可樂型、果汁型、果味型和蘇打水等幾種類型。 (1)可樂型可樂型碳酸飲料是用可樂果（或其他類似辛香的果香混合香氣）、檸檬酸、月桂、香精，并以焦糖著色調(diào)制而成的一種飲料。世界著名的品牌有可口可樂和百事可樂 (2）果汁型果汁型碳酸飲料是指原果汁含量不低于2.5%的碳酸飲料?！玳僦⒉ぬ}汽水等。 (3）果味型果味型碳酸飲料是指以食用香精為主要賦香劑，原果汁含量低于2.5％的碳酸飲料。如檸檬汽水等。 (4）蘇打水蘇打水是用蘇打?yàn)樵现瞥傻募兲妓犸嬃?。它不含其他任何香味劑和糖分，可直接飲用，同時(shí)又是調(diào)制各種碳酸飲料的必備原料。 （二）碳酸飲料的名品 整個(gè)世界的碳

3、酸飲料市場基本上被美國的“可口可樂”和“百事可樂”這兩大廠商壟斷著，這兩個(gè)品牌在世界的碳酸飲料市場中都占據(jù)著極大的份額。 1.可口可樂 1886年，美國亞特蘭大藥劑師約翰彭伯頓以混合糖漿和水等成分，發(fā)明并命名為“可口可樂”。1888年，艾薩坎德勒收購可口可樂股份。1899年，艾薩坎德勒將裝瓶權(quán)利賣出，保留神秘配方及“可口可樂”名稱的所有權(quán)，開創(chuàng)了“可口可樂”公司和裝瓶廠合作的歷史。1919年，坎德勒家族以2500萬美元，將股份賣給歐尼斯伍德瑞夫所屬集團(tuán)，從此開始了“可口可樂”迅猛的發(fā)展。目前，可口可樂是美國第五大國際性公司，也是世界上最大的飲料公司。其擁有的碳酸飲料品牌，除“可口可樂”以外，還

4、包括“健怡可口可樂”、“雪碧”（檸檬味）、“芬達(dá)”（橙味）、“醒目”等。 2.百事可樂 除上述兩個(gè)品牌外，常見的還有“屈臣氏”的蘇打水、“健力寶”、“非?？蓸贰币约啊罢龔V和”等碳酸飲料名品。 碳酸飲料一般要經(jīng)過冰鎮(zhèn)或加人冰塊飲用，這樣能夠較長時(shí)間地在飲料中保留二氧化碳?xì)怏w，以發(fā)揮其風(fēng)味。在開啟前盡量避免晃動(dòng)，以免開啟時(shí)造成飲料噴濺。碳酸飲料可在常溫下避光保存或冷藏。 二、果蔬汁飲料 （一）果汁飲料 果汁飲料是指用成熟適度的新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)機(jī)械加工所得的果汁或混合果汁類制品，或在純果汁的基礎(chǔ)上加人糖液、酸味劑等配料而得的制品。’其成品可供直接飲用或稀釋后飲用。果汁飲料包括的范圍很廣，它包

5、括濃縮果汁、純天然果汁、稀釋天然果汁、含果汁飲料、天然果漿、發(fā)酵果汁、稀釋發(fā)酵果汁、發(fā)酵果汁飲料等。由于果汁飲料含有豐富的有機(jī)酸，可刺激胃腸分泌，有利于消化，還有助于鈣、磷的吸收。但也因果汁中含有一定水分，具有不穩(wěn)定、易發(fā)酵、生霉的特點(diǎn)，因此要特別注意此類飲料的保質(zhì)期和保存條件，以防造成不必要的浪費(fèi)。 1:_濃縮果汁 濃縮果汁是指用新鮮水果榨汁后加以濃縮，即用物理方法除去原果汁中的水分（含有100%的原果汁），并具有該種水果原汁應(yīng)有特征的制品。濃縮果汁不得加糖、色素、防腐劑、香料、乳化劑及人工甘味劑，但需冷凍保存，以防變質(zhì)。，這種濃縮果汁作為果汁飲料的基本原料，可加水稀釋直接飲用。同時(shí)，也是酒

6、吧調(diào)酒的基本原材料之一。 酒吧常用的品牌有Sunquick新的系列濃縮果汁（包括橙汁、檸檬汁、黑加侖汁等)o 2.純天然果汁 純天然果汁是指將新鮮成熟果實(shí)直接榨汁后，不經(jīng)稀釋、發(fā)酵的純粹果汁；也指將濃縮果汁加以稀釋復(fù)原成原榨汁狀態(tài)的果汁。在酒吧中，此類果汁可以是購買工業(yè)化生產(chǎn)的包裝制品，也可以由酒吧工作人員使用新鮮水果在賓客面前現(xiàn)榨獲取。常見的純天然果汁有橙汁、蘋果汁、草葛汁、水蜜桃汁、葡萄汁、梨汁、琳猴桃汁以及具有熱帶風(fēng)味的菠蘿汁、芒果汁、西番蓮（百香果）汁和野生的沙棘汁、野薔薇汁、黑加侖汁等等。 3.果汁飲料 果汁飲料是指將天然果汁加入糖、水、檸檬酸、香料及其他原料調(diào)配至適宜的酸甜度而制成

7、的飲品。其成品中原果汁含量不少于10%。目前，此類飲品較為流行，基本上各大飲料廠商均生產(chǎn)諸多系列口味的果汁飲料。 4.水果飲料 水果飲料是指在果汁（或濃縮果汁）中加人水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或混汁制品。其成品中原果汁含量不低于5%。水果飲料有橘子飲料、菠蘿飲料、蘋果飲料等。 需要注意的是，果汁飲料和水果飲料的差別是在原果汁的濃度含量上，原料的成分構(gòu)成和營養(yǎng)價(jià)值也有區(qū)別。例如，蘋果汁飲料是果汁飲料，而蘋果飲料卻是水果飲料，切不可混淆，以免購買時(shí)出錯(cuò)。 5.天然果漿 天然果漿是指用水分較低或粘度較高的果實(shí)，經(jīng)破碎篩濾后所得的稠厚狀加工制品。它一般供賓客稀釋后飲用。 6.果肉果汁 果肉果汁又

8、叫 3 / 4 “帶果肉果汁，’i是將果肉經(jīng)打漿、粉碎后（呈微?；鞈乙海偬砑舆m量的糖、香料、酸味劑調(diào)劑而成的己一般要求其成品中原果漿含量在45%以上，果肉細(xì)粒含量在20％以上，并具有一定的稠度。“粒粒橙”即屬此類飲料。 7:發(fā)酵果汁 發(fā)酵果汁是指在果汁中加人酵母進(jìn)行發(fā)酵，得到含酒精量5%左右的發(fā)酵液，再添加適量的檸檬酸、糖、水而調(diào)配成的酒精含量低于0.5%的軟飲料。這種飲料具有鮮果的香味，又略帶醇香的味道，常加人碳酸氣體，使口感爽適。如蘋果汽酒等。 果汁飲料在飲用前，需先放人冰箱冷藏，最佳飲用溫度為10℃左右。而鮮果汁很難保鮮，接觸日光和空氣的時(shí)間一長，其內(nèi)部的維生素等營養(yǎng)物質(zhì)就會(huì)受

9、到損害，原有風(fēng)味也就無端地消失。即使及時(shí)冷藏，日后食用時(shí)，口味也不似即榨即飲般新鮮和純正，甚至可能會(huì)發(fā)生變質(zhì)，飲用后影響健康。鮮榨果汁的保鮮時(shí)間為24小時(shí)，罐裝果汁開啟后可保存3一5天，稀釋后的濃縮果汁只能存放兩天，所以應(yīng)盡量做到用多少兌多少，以免浪費(fèi)。 在購買鮮果汁的過程中，對(duì)包裝的選擇尤為重要。考慮到果汁的新鮮度和避光要求，除了關(guān)心果汁的生產(chǎn)日期外，還要特別觀察包裝的阻光程度。目前，歐美先進(jìn)國家的絕大部分鮮果汁都采用了最先進(jìn)的利樂磚型無菌包裝技術(shù)。它采用特殊的復(fù)合包裝材料，有極佳的阻光性和隔氧性，能有效地保護(hù)果汁免受光線、空氣和微生物的侵人。即使在常溫下，也能長時(shí)間地保持果汁的新鮮和品質(zhì)，

10、飲用時(shí)和鮮榨的一樣。 （二）蔬菜汁飲料 蔬菜汁飲料是指將一種或多種新鮮蔬菜汁或冷藏蔬菜汁發(fā)酵后，加人食鹽或糖等配料，經(jīng)脫氣、均質(zhì)及殺菌后所得的飲品。常見的蔬菜汁飲料有胡蘿卜汁萬番茄汁、西芹汁、南瓜汁、蘆薈汁、蘆筍汁等等。由于我國長期以來對(duì)蔬菜有鮮食的習(xí)慣，蔬菜汁飲料在我國尚難得到較快的發(fā)展。目前，多數(shù)廠商以生產(chǎn)銷售果蔬復(fù)合型飲料為主，以滿足消費(fèi)者群體的需要 三、其他軟飲料 （一）植物蛋白飲料 植物蛋白飲料是以植物果仁、果肉及大豆為原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），經(jīng)純化、研磨、去殘?jiān)?，加人（或不加人）風(fēng)味劑（糖類、乳、咖啡、可可、果蔬汁液、著色劑和食用香精等），再經(jīng)脫臭、均質(zhì)等后

11、制得的高壓殺菌或無菌包裝的乳狀飲料。它含有植物蛋白等多種營養(yǎng)成分。常見的植物蛋白飲料有椰子汁、杏仁露、花生奶、豆奶等等。 （二）運(yùn)動(dòng)飲料 運(yùn)動(dòng)飲料是針對(duì)體育運(yùn)動(dòng)而研制的一種飲料。運(yùn)動(dòng)飲料具有較好的口感，含有適量的糖（6%）和鈉（0.05％）、無碳酸鹽和咖啡因，可補(bǔ)充人體因激烈運(yùn)動(dòng)流汗所失掉的鈉、鉀、鎂和碳水化合物，能緩和因疲勞和體溫上升所造成的消耗‘由于運(yùn)動(dòng)飲料中的糖是葡萄糖、果糖和蔗糖混合物，有利于小腸的吸收，能盡快恢復(fù)肌糖原，從而起到補(bǔ)充能量和改善口感的作用。人在運(yùn)動(dòng)中出汗所丟失的電解質(zhì)成分主要是鈉、鹽，體內(nèi)缺鈉、鹽會(huì)引起抽筋、疲勞無力和身體過熱，而運(yùn)動(dòng)飲料中剛好含有適量的鉀、鈉等電解質(zhì)，

12、能補(bǔ)充因運(yùn)動(dòng)而失去的電解質(zhì)。同時(shí)，運(yùn)動(dòng)飲料又可以刺激口渴，而良好的口感可以刺激人體對(duì)液體的攝人量，有助于身體獲得足夠的水分。 運(yùn)動(dòng)飲料的營養(yǎng)成分和含量能適應(yīng)運(yùn)動(dòng)員或參加體育鍛煉的人群的運(yùn)動(dòng)生理特點(diǎn)與特殊營養(yǎng)需求，并能相對(duì)提高一定的運(yùn)動(dòng)能力。同樣，這種飲料也適用于勞動(dòng)強(qiáng)度大以及高溫條件下失汗較多的人員。由于運(yùn)動(dòng)飲料的含鈉量較高，高血壓患者飲之勢(shì)必使血壓升得更高，所以，高血壓患者不宜多飲運(yùn)動(dòng)飲料。 運(yùn)動(dòng)飲料的著名品牌有：上海的佳得樂、美國可口可樂公司的勁力果汁、原來百事可樂的All-Sparts,廣州的怡冠和我國傳統(tǒng)的運(yùn)動(dòng)飲料“健力寶”（目前健力寶擁有國內(nèi)運(yùn)動(dòng)飲料的國家標(biāo)準(zhǔn)）。 （三）功能飲料 功

13、能飲料又稱保健飲料，是繼碳酸飲料、果蔬汁飲料之后的新型飲品，被譽(yù)為21世紀(jì)的飲料，是當(dāng)今飲料行業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)。功能飲料能夠幫助飲用者獲得和補(bǔ)充有效的營養(yǎng)成分，促進(jìn)神經(jīng)、肌肉的功能，消除疲勞，提高大腦工作的效率，從而改善工作狀態(tài)和體力，達(dá)到驅(qū)病強(qiáng)身的作用。我國有得天獨(dú)厚的自然條件和豐富的資源，數(shù)不盡的中醫(yī)民間“秘方”，加上現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，我國功能飲料的發(fā)展前景可謂廣闊。功能飲料的品牌有銀杏葉飲料、紅牛、苦丁茶、蘋果醋酸飲料以及最近可口可樂公司與寶潔公司合作推出的“易利欣”飲料等等。其中，紅牛有解渴、解酒、提神、醒腦、消除疲勞之功效，屬于成人飲料，兒童不宜飲用。 另外，還有根據(jù)某些特殊需要而研制的具

14、有針對(duì)性的新型飲料。這種新型飲料有我國南方傳統(tǒng)的涼茶飲料（如夏桑菊）以及專供老人、幼兒飲用的無咖啡因、無鈉、低糖、無化學(xué)添加劑飲料等等。新型飲料使飲料的發(fā)展日新月異，品種繁多 溫馨提示：最好仔細(xì)閱讀后才下載使用，萬分感謝！