食品衛(wèi)生培訓(xùn)教程,食品污染的種類, 食品污染分類 生物性污染（1）微生物污染： 主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。 細(xì)菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備以及不合理的工藝等（2）昆蟲的污染，如蒼蠅等 化學(xué)性污染 農(nóng)藥污染、“三廢”污染、添加劑、包裝材料污染 物理性污染（異物） 金屬、玻璃、頭發(fā)、纖維絲等,我們的目標(biāo),預(yù)防或最大限度地降低有害微生物的危害！,微生物的特點,個體微小，結(jié)構(gòu)簡單 繁殖快 代謝類型多，活性強 數(shù)量多、分布廣 易變異,微生物的形狀,影響微生物生長繁殖的主要因素,營養(yǎng)物質(zhì)水分溫度pH值（酸堿度） 氧氣的含量抑制劑,細(xì)菌的繁殖規(guī)律,細(xì)菌每20分鐘繁殖一代，每小時繁殖3代，即238個，10小時繁殖30代，即2301073741824（10億）個，可見數(shù)量大之驚人！,反映食品衛(wèi)生的幾個微生物指標(biāo),1.菌落總數(shù)：表明產(chǎn)品清潔狀態(tài)。食品中細(xì)菌數(shù)量越多，說明受到污染越嚴(yán)重，越容易腐敗變質(zhì)。 主要來源：人員活動（不衛(wèi)生的服裝等）、臟的物料2.大腸菌群：表明該食品曾受到人或動物的糞便污染 主要來源：人員從衛(wèi)生間帶入（手未清洗消毒）,反映食品衛(wèi)生的幾個微生物指標(biāo),3.致病菌：會引起人類疾病的細(xì)菌。最常見的致病菌有沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，這些致病菌在食品中不得檢出。 主要來源：鼻腔、傷口等4.霉菌：會產(chǎn)生毒素，除了使食物腐敗外，也會危及人類健康。一些霉菌毒素可導(dǎo)致過敏反應(yīng)，破壞免疫系統(tǒng)，嚴(yán)重時致癌甚至造成死亡。 霉菌在自然界無處不在，可生長于廣泛的溫度條件下，一般最適溫度為25至30，在高溫高濕的環(huán)境下生長最快,各種細(xì)菌,大腸桿菌,沙門氏菌,志賀氏菌,金黃色葡萄球菌,經(jīng)過培養(yǎng)長大肉眼可看到的霉菌,酵母菌,食品生產(chǎn)細(xì)菌污染的來源,（1）食品生產(chǎn)的原料、包裝物料和容器污染。包括進(jìn)貨衛(wèi)生質(zhì)量不合格，倉儲環(huán)境條件、儲存方法不當(dāng)造成的微生物污染。（2）直接接觸食品（原料、成品）的人員的手、工作服、帽如不經(jīng)常清洗消毒，就會有大量的微生物附著而污染食品。（3）鼠、蠅、蟑螂等有害生物一旦接觸食品，其體表面與消化道內(nèi)大量微生物也會對食品造成嚴(yán)重污染。 用一只蟑螂作細(xì)菌試驗， 培養(yǎng)出不計其數(shù)的細(xì)菌。,食品生產(chǎn)細(xì)菌污染的來源,生產(chǎn)車間內(nèi)外環(huán)境不良，空氣中的微生物及其粘附在灰塵上的污染物均可沉降于食品。生產(chǎn)操作人員裸手直接接觸食品，或談話、咳嗽、打噴嚏等都可直接或間接地污染食品。 打一個噴嚏，培養(yǎng)出 不計其數(shù)的細(xì)菌,防止細(xì)菌污染的對策,（1）消除污染源設(shè)備、器具、容器的清洗消毒；環(huán)境的清潔：工廠內(nèi)全面清潔消毒，特別是對于容易忽略的衛(wèi)生死角；從業(yè)人員的個人衛(wèi)生、洗手消毒、健康狀況；以木、布、紙等材料制成的器具、臺架等，盡量換以不銹鋼等微生物不易繁殖的材質(zhì)；做好整理整頓，使環(huán)境易于清掃；與生產(chǎn)不相關(guān)的物品不能帶進(jìn)車間；包裝材料、工器具等的衛(wèi)生保管。,防止細(xì)菌污染的對策,（2）切斷污染傳播的途徑對操作工藝的精簡，省去不必要的工序；對操作規(guī)程的反復(fù)學(xué)習(xí)；對從業(yè)人員反復(fù)的衛(wèi)生教育；對從業(yè)人員的無用行動（可能導(dǎo)致污染）加以限制，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。,人體衛(wèi)生情況,人的身體是微生物生長繁殖的良好環(huán)境。人的體表、鼻孔、喉嚨、口腔以及腸道里生長著各種微生物。人體各不同部位皮膚上的微生物從每平方厘米幾個到幾百萬個不等。頭、胯、腋窩、膝蓋、手和腳是微生物最多的部位,人體各部位正常微生物,部位 常見微生物皮膚葡萄球菌、枯草桿菌、類白喉桿菌、 大腸桿菌、非致病性抗酸桿菌、真菌口腔葡萄球菌、綠色鏈球菌、奈氏菌屬、類白喉桿菌、乳酸桿菌、梭形桿菌、放線菌、擬桿菌、螺旋體、真菌腸道葡萄球菌、類鏈球菌、大腸桿菌、變形桿菌綠濃桿菌、乳酸桿菌、雙歧桿菌、真菌鼻咽腔葡萄球菌、鏈球菌、肺炎球菌、奈氏菌屬、綠濃桿菌、大腸桿菌、變形桿菌、真菌外耳道綠濃桿菌、葡萄球菌、類白喉桿菌,人體所帶的細(xì)菌數(shù),名稱部位 數(shù)量（每平方厘米） 細(xì)菌手 100-1000 前額 1000-10萬 頭發(fā) 約100萬 腋窩 約1-1000萬 鼻內(nèi)分泌物 唾液 糞便,約1000萬/克,710億/克!,約10億/克!,洗手消毒必要性,1.洗手是從業(yè)人員衛(wèi)生最基本的問題。2.人體帶有大量微生物，如果不注意操作衛(wèi)生，在生產(chǎn)各環(huán)節(jié)都可能造成食品的污染，這種污染主要是通過從業(yè)人員不干凈的手直接接觸食品引起的。3.日常生活中，手與其他物品接觸的機會最多，因而手部存在的細(xì)菌無論從種類上還是數(shù)量上，都多于身體其他大部分部位。4.污染手的細(xì)菌種類很多，與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金黃色葡萄球菌及腸道致病菌和病毒。據(jù)調(diào)查，平均有30.8%的食品從業(yè)人員手上檢出大腸菌。5.金黃色葡萄球菌在人體內(nèi)外以及自然界中普遍存在，所以在任何情況下手指都有受到污染的可能。據(jù)調(diào)查，有30%-40%的食品經(jīng)營者受到此種細(xì)菌污染。健康人的鼻腔內(nèi)分布較多的金黃色葡萄球菌，當(dāng)手接觸鼻部或擦鼻涕時，手指就會受到污染。,洗手消毒必要性,6.從業(yè)人員，尤其是帶菌者在便后如果不對手進(jìn)行清洗消毒，手指就可能被痢疾、腸傷寒、沙門氏菌等各種腸道病原菌和甲型肝炎病毒污染，當(dāng)再次接觸食品時，病菌將污染食品。7.手表面創(chuàng)傷或皸裂均是微生物繁殖的良好場所。據(jù)調(diào)查，有皸裂的手指，金黃色葡萄球菌的檢出率為16.7%，而沒有皸裂的手指檢出率為2.1%,從業(yè)人員手的清潔,洗手和剪指甲調(diào)查顯示，健康人的一雙未洗過的手上最多有80萬個細(xì)菌，一克指甲垢里藏有38億個細(xì)菌。因此，要徹底地洗手，消毒。以下情況必須洗手：工作開始前大小便以后休息以后打電話后接觸生制品及不干凈的容器、包裝材料之后等 在頭發(fā)、鼻腔、口腔、耳朵等處也有很多細(xì)菌，所以在工作時，絕不能用手接觸,個人衛(wèi)生應(yīng)做到,保持雙手清潔 洗手消毒頻率 （1）生規(guī)定的洗手產(chǎn)開始前；（2）上廁所之后；（3）處理不干凈的原材料、廢料、垃圾之后；（4）清洗設(shè)備、器具，接觸不干凈的用具之后；（5）用手接觸鼻子、耳朵、臉頰等帶菌部位后；（6）從事其他與生產(chǎn)無關(guān)的活動（如吃飯、吸煙）之后。 研究表明，單純的流水洗手，細(xì)菌數(shù)并不會減少，甚至可能增加。用肥皂或洗手液反復(fù)洗手，也無法徹底消除細(xì)菌。 因此必須使用消毒劑,正確的洗手程序,1 清水洗手 2 洗手液洗手 3 清水洗手 4 擦手紙擦干 5 75%酒精消毒,洗手消毒前后手部衛(wèi)生狀況對比,洗手前：1300個/cm2洗手后：80個/ cm2消毒后：0個/ cm2,采用不同洗手方式，經(jīng)微生物培養(yǎng)檢測呈現(xiàn)的洗手效果,未洗手(成片菌落生長),用清水漂洗(仍有成片菌落生長),用皂液洗凈的手(仍有菌落生長),用消毒劑消毒后的手(未見明顯菌落生長),每平方厘米皮膚表面就含有一至十萬個細(xì)菌，一只臟手則可能帶菌多達(dá)四十萬個 !,清洗消毒基本知識,消毒是指消除或殺滅外環(huán)境中的病原微生物及其他有害微生物。 消毒的方法 1、物理消毒法 （1）機械除菌 用機械的方法從物體的表面，如水、空氣、人和物品表面除掉污染的微生物，雖然不能將微生物殺滅，但可以大大減少其數(shù)量。 常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、通風(fēng)和過濾等。日常清掃工作中，為防止微生物隨塵土飛揚，以濕法清掃為宜。,清洗消毒基本知識,（2）熱力消毒 如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒（3）輻射消毒 如紫外線消毒法（4）超聲波、微波消毒等2、化學(xué)消毒法利用化學(xué)消毒劑（如酒精、含氯消毒劑等）進(jìn)行消毒。, 預(yù)防性消毒,食品生產(chǎn)過程中的預(yù)防性消毒工作，應(yīng)該是經(jīng)常地采用一切可能應(yīng)用的處理措施，殺滅、消除食品生產(chǎn)過程所接觸的一切物品中的微生物危害 食品從業(yè)人員本身和所處的生產(chǎn)場所均存在可能污染食品的微生物。而通常，在沒有發(fā)生較嚴(yán)重的食源性疾病或食品污染事故時，員工往往不重視這種預(yù)防性消毒，由于微生物肉眼看不見，很難引起警覺，對消毒的重要性的認(rèn)識不夠,食品生產(chǎn)場所的清潔,對食品生產(chǎn)場所的清潔是非常重要的衛(wèi)生措施 日常打掃衛(wèi)生，搞清潔，就是清潔消毒法，雖然不使 用消毒劑，但也可消除大量微生物。如果在其中加入洗滌劑，消毒效果更強。 包括生產(chǎn)車間本身如地面、墻壁、天花板、窗臺等的清潔，也包括所使用的機械設(shè)備、工具、容器等 檢驗報告顯示，完整、干凈、平滑、干燥的墻壁、天花板，每25平方厘米有25個細(xì)菌，一般不超過10個，但如果生產(chǎn)場所潮濕，或是與高營養(yǎng)物質(zhì)接觸，或是墻面破損不光滑，其細(xì)菌污染的程度比一般墻壁、天花板要高得多，必須經(jīng)常性進(jìn)行清潔工作！,食品生產(chǎn)場所的清潔,地面上污染的細(xì)菌數(shù)要比墻上嚴(yán)重得多，約為墻上的 100倍清潔方法應(yīng)采用濕式掃除，特別是使用清潔消毒劑清洗，除菌效果更好在人員流動頻繁的地方，清洗后經(jīng)過2小時左右細(xì)菌數(shù)又可恢復(fù)到原有數(shù)量，所以應(yīng)經(jīng)常性地進(jìn)行清潔,食品安全法與從業(yè)人員健康相關(guān)的條款,食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查后方可參加工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。,GB 14881 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范對健康與衛(wèi)生的規(guī)定,食品加工人員健康管理食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明；上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)。食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。,GB 14881 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范對健康與衛(wèi)生的規(guī)定,食品加工人員衛(wèi)生要求進(jìn)入食品生產(chǎn)場所前應(yīng)整理個人衛(wèi)生，防止污染食品。進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個人用品。使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動前應(yīng)洗手消毒。,