《茶葉的主要化學(xué)成分.ppt》由會(huì)員分享，可在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)《茶葉的主要化學(xué)成分.ppt（60頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

茶葉的主要化學(xué)成分,,,茶葉的主要有機(jī)成分,,茶葉中的主要有機(jī)成分包括纖維素(24%)、果膠質(zhì)(615%)、蛋白質(zhì)(17%)、咖啡堿(4%)、多元酚類(lèi)(22%)、兒茶素(14)、酶(3%)、有機(jī)酸(9%)等。在有機(jī)成分中,茶多酚和各種茶色素及其二級(jí)代謝產(chǎn)物與茶葉的色、香、味和品質(zhì)有關(guān)。如綠茶不經(jīng)發(fā)酵,保持茶多酚的原來(lái)化學(xué)結(jié)構(gòu),其單體為兒茶素(catechine)。紅茶是發(fā)酵茶,茶多酚經(jīng)過(guò)氧化后形成茶色素(teapigment),其單體為茶紅素(thearubigen)(含量為紅茶干物質(zhì)總量的10%～20%)、茶黃素(theafiavin)(含量為紅茶干物質(zhì)總量的1%～2%)和少量茶褐素(theabrownin)。茶多酚是綠茶的主要成分,茶色素是紅茶的主要成分。茶多酚和茶色素是茶葉中的主要生物活性成分,也是茶的主要抗氧化成分。,茶葉中主要無(wú)機(jī)成分(礦物質(zhì)),,茶葉中的礦物質(zhì)約占茶葉干物質(zhì)總重量的5%,其中約50%是鉀的氧化物,15%是磷的氧化物和磷酸鹽[1]還含有多種微量元素。據(jù)報(bào)道,茶葉中至少有42種礦物質(zhì)元素,其中必需常量元素有Na、P、Cl、K、Ca、H、C、0,N、S等10種,必需微量元素有Mg、Mn、Cu、Fe、B、Si、Zn、Mo、Mg等9種,痕量元素有Br、Ru、Sr、Gc等4種;還有對(duì)茶樹(shù)生長(zhǎng)發(fā)育作用有待于進(jìn)一步研究的10種元素(Al、P、Se、As、Ni、I、Cr、Cd、Pb、Co),其中F、Se2種元素的含量較高,對(duì)人體健康有重要的作用。,影響茶葉化學(xué)成分的因素,,茶葉化學(xué)成分受品種、海拔、氣候、土質(zhì)、樹(shù)齡以及施肥情況、采摘方法和時(shí)間等因素影響。茶葉的加工對(duì)其有機(jī)成分的影響較大,而茶葉中的礦物質(zhì)元素主要受土壤中礦物質(zhì)元素含量的影響。例如,茶樹(shù)葉片中鋅元素含量的高低,自然狀態(tài)下主要取決于土壤中的有效鋅含量;又如茶葉中的硒約80%為硒蛋白,8%左右為無(wú)機(jī)硒,其余為小分子有機(jī)硒,它們與茶葉中的色素、酚類(lèi)物質(zhì)、果膠、核酸等結(jié)合。茶樹(shù)內(nèi)總硒含量的高低,主要取決于土壤中全硒量。土壤中全硒量決定其與土壤母質(zhì)含硒量的高低成正比趨勢(shì)。其次茶樹(shù)體內(nèi)含硒量也與茶樹(shù)聚硒能力強(qiáng)弱有關(guān)。土壤中的全硒量有5種不同形態(tài):即硒化物、元素硒(se)、亞硒酸鹽、硒酸鹽及部分小分子有機(jī)硒化物。其中能被茶樹(shù)吸收利用的有硒酸鹽、有機(jī)硒和部分亞硒酸鹽。,,綠茶的化學(xué)成分,,綠茶是茶樹(shù)芽葉經(jīng)加工制成的不發(fā)酵茶類(lèi)，其特征是在初制時(shí)采用高溫殺青，制止酶對(duì)茶多酚的氧化，所以，成品綠茶外形灰綠、烏綠或清脆碧綠，湯色及葉底均呈綠色。品質(zhì)優(yōu)良的綠茶，香氣濃厚強(qiáng)烈、清鮮爽快，具有嫩香或清香，湯色鮮亮清澈，滋味醇和甘冽，富有收斂性，葉底細(xì)嫩、厚實(shí)而均整，具有鮮明的橄欖色。,,茶葉的化學(xué)成分不僅決定著茶葉的質(zhì)量，而且與飲茶的某些藥理功效也有著密切的關(guān)系。茶樹(shù)鮮葉中存在著很多的化學(xué)成分，主要有：茶多酚、咖啡堿、芳香油、水分、礦物質(zhì)、色素、碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、類(lèi)脂、維生素等。這些成分隨著茶樹(shù)品種、生長(zhǎng)的自然環(huán)境、茶園管理及采茶情況等有明顯的變化規(guī)律。在這些成分中，茶多酚、咖啡堿、芳香油對(duì)茶葉的質(zhì)量與飲茶的功效關(guān)系最為密切。,茶多酚,茶多酚是一類(lèi)多酚化合物的總稱(chēng)，主要包括：兒茶素、黃酮、花青素、酚酸等四類(lèi)化合物。茶多酚是構(gòu)成茶湯的物質(zhì)基礎(chǔ)，是決定茶湯滋味和顏色的主題成分，是形成毛茶質(zhì)量的關(guān)鍵性物質(zhì)。其中所含的兒茶素?cái)?shù)量最多，約占茶多酚總量的60%至80%。因此在茶多酚中常以?xún)翰杷刈鳛榇怼?,茶多酚不僅與茶葉的色香味有直接關(guān)系，而且與飲茶的許多功效有密切關(guān)系。例如：茶多酚能殺菌消炎、強(qiáng)心降壓，能增強(qiáng)人體血管的抗壓能力，對(duì)促進(jìn)人體維生素c的積累也有積極作用，茶多酚對(duì)尼古丁、嗎啡等有害的生物堿還有解毒的作用。,,茶多酚是容易氧化的化合物，尤其在氧化酶的作用下，更易氧化，在水分和溫度較高時(shí)，還會(huì)發(fā)生緩慢的自動(dòng)氧化。在酶作用下引起的氧化，制茶的術(shù)語(yǔ)稱(chēng)為“發(fā)酵”。經(jīng)過(guò)“發(fā)酵”的茶葉，成品茶葉中的茶多酚含量相應(yīng)地有所降低，以紅茶降低最多，青茶次之，綠茶最少。根據(jù)我國(guó)南方幾省分析的資料，全年中以六七八月生長(zhǎng)的鮮葉，茶多酚含量較高。生長(zhǎng)在高山茶樹(shù)上的鮮葉中茶多酚也較高。加強(qiáng)茶園管理，增加磷肥，有助于鮮葉中茶多酚的合成。尤其被人們重視的新梢上幼芽的茶多酚含量較高。見(jiàn)下表：,,葉位芽第一葉第二葉第三葉第四葉莖茶多酚24.3824.6122.1820.1117.6011.22幼嫩的芽和鮮葉茶多酚含量高，并且葉質(zhì)柔軟，制成的茶葉緊結(jié)均整?？Х葔A茶葉鮮葉中含有的咖啡堿是嘌呤衍生物，咖啡堿具有特殊的生理作用，能興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)，解除大腦疲勞，加強(qiáng)肌肉收縮，并具有強(qiáng)心利尿，減輕酒精、煙堿的毒害等藥理功效。因此，飲茶具有振作精神的作用?？Х葔A在茶葉中的含量一般在2%至4%之間。隨著茶樹(shù)品種、生長(zhǎng)的自然環(huán)境，尤其與新梢芽葉的部位不同，有較明顯的差別。一般大葉茶樹(shù)中咖啡堿含量較高，在云霧中或陰面山生長(zhǎng)的鮮葉中，咖啡堿的含量也較高。新梢不同部位的芽葉中咖啡堿的含量見(jiàn)下表：,,葉位芽第一葉第二葉第三葉第四葉莖?？Х葔A3.893.713.292.682.281.68芳香油茶葉中的芳香油或稱(chēng)芳香物質(zhì)是一大類(lèi)含量少而種類(lèi)復(fù)雜的揮發(fā)性混合物的總稱(chēng)，是賦予茶葉香氣最主要的成分，包括醇、醛、酮、蒜、酯、酚、含氮物質(zhì)、碳水化合物、氧化物、硫化物以及烯萜、環(huán)萜烯、芳醇等。鮮葉中芳香油的含量極微，據(jù)分析，鮮葉中約含0.02%以下的芳香油。鮮葉中芳香油的含量，隨著茶樹(shù)品種、生長(zhǎng)環(huán)境和生長(zhǎng)季節(jié)的不同而有定的差別。據(jù)分析，春茶鮮葉芳香油含量為0.014%、夏茶鮮葉中含量?jī)H為0.007%。嫩葉中芳香油含量較多，隨著鮮葉的粗老，芳香油的含量逐漸減少。,,茶葉中的芳香油，來(lái)源于兩個(gè)方面，一是在鮮葉生長(zhǎng)過(guò)程中生成的；二是在制造過(guò)程中由其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化而成的，茶葉中芳香油的含量雖少，對(duì)茶葉品質(zhì)的影響卻很大。鮮葉化學(xué)成分與成品茶葉質(zhì)量有密切的關(guān)系。成品茶葉的質(zhì)量，其色、香、味和外形是主要原因，而這些因素都與茶葉的化學(xué)成分密切相關(guān)，所以成品茶葉的質(zhì)量狀況是各種成分的綜合反映。茶葉的色澤包括干茶的色澤、葉底的色澤和茶湯的色澤，這幾種色澤是由其不同的化學(xué)成分決定的，由于綠茶采取殺青工藝，所以其干茶和葉底的色澤主要是葉綠素和干燥中美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的類(lèi)黑素，而其湯色主要是由茶多酚中的黃酮類(lèi)產(chǎn)生的黃綠色的色素。另外，兒茶素在熱作用下發(fā)生少量自動(dòng)氧化，也能增加綠茶湯色的黃色部分。,,茶葉的香氣茶葉的香氣主要取決于茶葉中芳香油的含量及其組成。而芳香油的含量和組成又取決于鮮葉的質(zhì)量和制茶工藝，鮮葉中芳香油以醇類(lèi)、醛類(lèi)為主，還有部分酸類(lèi)，其氣味特征則以青草氣味占主導(dǎo)地位。綠茶經(jīng)過(guò)初制后，這些芳香油的含量及其組成都發(fā)生了變化。低沸點(diǎn)的具有青草氣味的醇類(lèi)、醛類(lèi)大部分揮發(fā)喪失，而高沸點(diǎn)的萜烯類(lèi)則發(fā)生異構(gòu)化，在成品綠茶中醇類(lèi)、酸類(lèi)化合物較多，使綠茶具有清香、鮮靈的香氣特征。茶葉的滋味茶葉的滋味是茶葉中多種化學(xué)成分的反應(yīng)，其中兒茶素的含量是決定茶湯滋味的重要成分，尤其是酯型兒茶素使茶湯具有較強(qiáng)烈的苦澀味，同時(shí)有明顯的收斂性，使茶湯滋味較濃；而游離的兒茶素收斂性較弱，不苦澀。蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物氨基酸的存在，使茶湯滋味鮮爽，尤其是茶氨酸對(duì)茶湯滋味的影響較為明顯。茶葉的外形茶葉的外形也是評(píng)價(jià)茶葉質(zhì)量的一項(xiàng)要求，茶葉的外形與內(nèi)質(zhì)有密切的關(guān)系，隨著鮮葉的粗老，它所含的粗纖維較多，必然影響著茶葉外形的緊結(jié)程度。因此，一般來(lái)說(shuō)，外形較粗、嫩度較差的茶葉，其色、香、味質(zhì)量必然較差，而外形緊細(xì)的茶葉，其色、香、味質(zhì)量均俱佳。,,茶葉含有什么化學(xué)成分?,,茶是我國(guó)的特產(chǎn)，種類(lèi)很多，大別分為紅茶和綠茶兩種。紅茶是將茶葉暴曬在日光下或微溫后，使茶葉萎軟，再搓揉，使它發(fā)酵，至茶葉轉(zhuǎn)褐色，再烘焙制成的。綠茶是將新鮮的茶葉炒熬，破壞其中酵素，再搓揉，烘焙成的。紅茶和綠茶中所含化學(xué)成分相同，不過(guò)分量方面略有不同而已。茶葉中的化學(xué)成分，主要是茶堿C8H10N4O2.H2O,其他是鞣酸及芳香油等。純粹的茶堿是白色針狀結(jié)晶體，有苦味，能夠溶解于熱水，不易溶于冷水中，所以開(kāi)水不熱，茶葉是泡不下來(lái)的。茶堿能夠興奮大腦，使思想靈敏，醫(yī)藥上用它作興奮強(qiáng)心、利尿的藥劑。它還能夠解嗎啡或酒精的毒，所以酒醉的人要喝濃茶。鞣酸是制藍(lán)黑墨水及鞣制皮革的原料，也能夠溶于熱水中，而難溶于冷水。綠茶所含的鞣酸量比紅茶多，所以綠茶味比紅茶味澀。鞣酸能夠使胃液的分泌量減少，阻礙食物的吸收，使大便秘結(jié)。茶所以有香味，就因?yàn)槠渲泻蟹枷阌停枷阌褪艿礁邿峋蛽]發(fā)變成氣體，所以茶能泡不能煮沸。,茶葉中所含的化學(xué)成分,據(jù)已有的研究資料表明，茶葉的化學(xué)成分有500種之多，其中有機(jī)化合物達(dá)450種以上，無(wú)機(jī)化合物約有30種。茶葉中的化學(xué)成分歸納起來(lái)可分為水分和干物質(zhì)兩大部分。,1、水分,水分是茶樹(shù)生命活動(dòng)中必不可少的成分，是制茶過(guò)程一系列化學(xué)變化的重要介質(zhì)。制茶過(guò)程中茶葉色香味的變化就是伴隨著水分變化而變化的。因此，在制茶時(shí)常將水分的變化作為控制品質(zhì)的重要生化指標(biāo)。茶鮮葉的含水量一般為75%～78%，鮮葉老嫩、茶樹(shù)品種、季節(jié)不一，含水量也不同。一般幼嫩芽葉、雨水葉、露水葉、大葉種，雨季、春季的含水量較高，高的可達(dá)84%左右。老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。,2、蛋白質(zhì)與氨基酸,茶葉中的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白質(zhì)含量?jī)H占1%～2%。這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量占干物質(zhì)總量的1%～4%。茶葉中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、天門(mén)冬酸胺、精氨酸、絲氨酸、丙氨酸、組氨酸、蘇氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、纈氨酸、酪氨酸、亮氨酸和異亮氨酸等25種以上，其中茶氨酸含量約占氨基酸總量50%以上。氨基酸，尤其是茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成分，對(duì)形成綠茶香氣關(guān)系極為密切。,3、生物堿,茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占2%～5%；其他含量甚微，所以茶葉中的生物堿含量常以測(cè)定咖啡堿的含量為代表?？Х葔A易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)。紅茶湯中出現(xiàn)的“冷后渾”就是咖啡堿與茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)生成的大分子絡(luò)合物，是衡量紅茶品質(zhì)優(yōu)劣指標(biāo)之一?？Х葔A可作為鑒別真假茶的特征之一?？Х葔A對(duì)人體有多種藥理功效，如提神、利尿、促進(jìn)血液循環(huán)、助消化等。,4、茶多酚,茶多酚是茶葉中三十多種多酚類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng)，包括兒茶素、黃酮類(lèi)、花青素和酚酸等四大類(lèi)物質(zhì)。茶多酚的含量占干物質(zhì)總量的20%～35%。而在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分，其氧化聚合產(chǎn)物茶黃素、茶紅素等，對(duì)紅茶湯色的紅艷度和滋味有決定性作用。黃酮類(lèi)物質(zhì)又稱(chēng)花黃素，是形成綠茶湯色的主要物質(zhì)之一，含量占干物質(zhì)總量的1%～2%?；ㄇ嗨爻士辔?，紫色芽中花青素含量較高，如花青素多，茶葉品質(zhì)不好，會(huì)造成紅茶發(fā)酵困難，影響湯色的紅艷度；對(duì)綠茶品質(zhì)更為不利，會(huì)造成滋味苦澀、葉底青綠等弊病。茶葉中酚酸含量較低，包括沒(méi)食子酸、茶沒(méi)食子素、綠原酸、咖啡酸等。,5、糖類(lèi),茶葉中的糖類(lèi)包括單糖、雙糖和多糖三類(lèi)。其含量占干物質(zhì)總量的20%～25%。單糖和雙糖又稱(chēng)可溶性糖，易溶于水，含量為0.8%～4%，是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。茶葉中的多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等物質(zhì)，含量占茶葉干物質(zhì)總量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物，含量占干物質(zhì)總量的4%左右，水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。,6、有機(jī)酸,茶葉中有機(jī)酸種類(lèi)較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸，如蘋(píng)果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過(guò)程中形成的有機(jī)酸，有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。茶葉中的有機(jī)酸是香氣的主要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機(jī)酸的種類(lèi)達(dá)25種，有些有機(jī)酸本身雖無(wú)香氣，但經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機(jī)酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸等。,7、類(lèi)脂類(lèi),茶葉中的類(lèi)脂類(lèi)物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物質(zhì)總量的8%左右。對(duì)形成茶葉香氣有著積極作用。類(lèi)脂類(lèi)物質(zhì)在茶樹(shù)體的原生質(zhì)中，對(duì)進(jìn)人細(xì)胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用。,8、色素,茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量?jī)H占茶葉干物質(zhì)總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃酮類(lèi)物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、條紅素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。尤其是綠茶、干茶色澤和葉底的黃綠色，主要決定于葉綠素的總含量與葉綠素a和葉綠素b的組成比例。葉綠素a是深綠色，葉綠素b呈黃綠色，幼嫩芽葉中葉綠素b含量較高，所以干色多呈嫩黃或嫩綠色。在紅茶加工的發(fā)酵過(guò)程中，葉綠素被大量破壞，產(chǎn)生黑褐色物質(zhì)和茶多酚的氧化產(chǎn)物，茶葉中的蛋白質(zhì)、果膠、糖等物質(zhì)結(jié)合，使紅茶干色呈褐紅色或?yàn)鹾谏?，葉底呈紅色。綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶六大茶類(lèi)的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉(zhuǎn)化密切相關(guān)。,9、芳香物質(zhì),茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱(chēng)。在茶葉化學(xué)成分的總含量中，芳香物質(zhì)含量并不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0、005%～0、02%，紅茶中含0.01%～0.03%。茶葉中芳香物質(zhì)的含量雖不多，但其種類(lèi)卻很復(fù)雜。據(jù)分析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達(dá)三百余種，鮮葉中香氣成分化合物為5O種左右；綠茶香氣成分化合物達(dá)1O0種以上；紅茶香氣成分化合物達(dá)300種之多。組成茶葉芳香物質(zhì)的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯類(lèi)、含氮化合物、含硫化合物，碳?xì)浠衔?、氧化物等十多?lèi)。鮮葉中的芳香物質(zhì)以醇類(lèi)化合物為主，低沸點(diǎn)的青葉醇具有強(qiáng)烈的青草氣，高沸點(diǎn)的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。成品綠茶的芳香物質(zhì)以醇類(lèi)和吡嗪類(lèi)的香氣成分含量較多，吡嗪類(lèi)香氣成分多在綠茶加工的烘炒過(guò)程中形成。紅茶香氣成分以醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)等香氣化合物為主，它們多是在紅茶加工過(guò)程中氧化而成的。,10、維生素,茶葉中含有豐富的維生素類(lèi)，其含量占干物質(zhì)總量的0、6%～1%。維生素類(lèi)分水溶性和脂溶性?xún)深?lèi)。脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時(shí)不能被直接吸收利用。水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，尤以高檔名優(yōu)綠茶含量為高，一般每100克高級(jí)綠茶中含量可達(dá)250毫克左右，最高的可達(dá)500毫克以上?？梢?jiàn)，人們通過(guò)飲用綠茶可以吸取一定的營(yíng)養(yǎng)成分。,11、酶類(lèi),酶是一種蛋白體，在茶樹(shù)生命活動(dòng)和茶葉加工過(guò)程中參與一系列由酶促活動(dòng)而引起的化學(xué)變化，故又被稱(chēng)為生物催化劑。茶葉中的酶較為復(fù)雜，種類(lèi)很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移換酶和同工異構(gòu)酶等幾大類(lèi)。酶蛋白具有一般蛋白質(zhì)的特性，在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點(diǎn)。各類(lèi)酶均有其活性的最適溫度范圍，一般在30C～50℃范圍內(nèi)酶活性最強(qiáng)。酶若失活、變性，則就喪失了催化能力。酶的催化作用具有專(zhuān)一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物質(zhì)氧化，聚合成茶多酚的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素和茶褐素等；蛋白酶只能促使蛋白質(zhì)分解為氨基酸。茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術(shù)手段鈍化或激發(fā)酶的活性，使其沿著茶類(lèi)所需的要求發(fā)生酶促反應(yīng)而獲得各類(lèi)茶特有的色香味。如綠茶加工過(guò)程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性，在短時(shí)間內(nèi)制止由酶引起的一系列化學(xué)變化，形成綠葉綠湯的品質(zhì)特點(diǎn)。紅茶加工過(guò)程中的發(fā)酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物質(zhì)在多酚氧化酶的催化下發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。,12、無(wú)機(jī)化合物,茶葉中無(wú)機(jī)化合物占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%，分為水溶性和水不溶性?xún)刹糠?。這些無(wú)機(jī)化合物經(jīng)高溫灼燒后的無(wú)機(jī)物質(zhì)稱(chēng)之為“灰分”?；曳种心苋苡谒牟糠址Q(chēng)之為水溶性灰分，占總灰分的50%～60%。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高，粗老茶、含梗多的茶葉總灰分含量高?；曳质浅隹诓枞~質(zhì)量檢驗(yàn)的指標(biāo)之一，一般要求總灰分含量不超過(guò)6.5%。,,茶葉的化學(xué)成分和藥理功能,一、茶葉的化學(xué)成分,在茶的鮮葉中，水分約占75%，干物質(zhì)為25%左右。茶葉的化學(xué)成分是由3.5-7%的無(wú)機(jī)物和93-96.5%的有機(jī)物組成。到目前為止，茶葉中經(jīng)過(guò)分離和鑒定的已知化合物有700多種，其中包括初級(jí)代謝產(chǎn)物蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂肪及茶樹(shù)中的二級(jí)代謝產(chǎn)物---多酚類(lèi)、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)等。茶葉中的無(wú)機(jī)化合物自稱(chēng)灰分，茶葉灰分中主要是礦質(zhì)元素及其氧化物，其中大量元素有氮、磷、鉀、鈣、鎂、鈉、硫等，其它元素含量很少，稱(chēng)微量元素。茶葉中可溶于熱水的成分多，代謝二級(jí)產(chǎn)物多，對(duì)人體有生理活性的成分多，這就是茶樹(shù)物質(zhì)代謝特殊性的反映，也是茶作為人類(lèi)重要飲料的決定因素。茲將主要化學(xué)成分簡(jiǎn)述如下：,,（一）、多酚類(lèi)（又名"茶多酚"或"茶單寧"）這是一類(lèi)以?xún)翰杷貫橹黧w的生物氧化作用的酚性化合物，含量占鮮葉干物重18-35%左右，是決定茶湯滋味、顏色的主體成分，它們與茶樹(shù)的生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝和茶葉品質(zhì)關(guān)系非常密切，對(duì)人體也具有重要的生理活性，是形成毛茶品質(zhì)的關(guān)鍵性物質(zhì)，因而受到人們的廣泛重視。（二）、氨基酸和蛋白質(zhì)這是兩類(lèi)近緣含氮化合物。他們?cè)诓枞~品質(zhì)上（滋味和香氣）即物質(zhì)代謝上的作用是十分重要的。茶葉中已發(fā)現(xiàn)的氨基酸有26種，占茶葉干物重1%--4%，其中以茶氨酸含量最高，在茶樹(shù)的氮素代謝或決定茶湯滋味品質(zhì)上，都有特殊的作用。氨基酸在茶葉加工中參與茶葉香氣的形成，它所轉(zhuǎn)化而成的揮發(fā)性醛或其它產(chǎn)物，都是茶葉香氣的成分。茶樹(shù)幼嫩芽葉一般含有0.5-2%濃度的茶氨酸。茶葉中蛋白質(zhì)是以難溶于水的谷蛋白為組分的主體，約為總蛋白質(zhì)量的80%，還有20%左右是白蛋白、球蛋白和精蛋白，其中約40%左右的白蛋白是能溶于水的。對(duì)增進(jìn)茶湯滋味品質(zhì)是有作用的。,,（三）、芳香物質(zhì)茶葉中的芳香物質(zhì)亦稱(chēng)"揮發(fā)性香氣組分（VFC）"，是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱(chēng)。茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一，所謂茶香實(shí)際上是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對(duì)嗅覺(jué)神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有的香型。其來(lái)源，部分是物質(zhì)代謝自然產(chǎn)物；另有很大一部分是制茶工藝過(guò)程的產(chǎn)物。有醇、醛、酚、酮、酸、酯及內(nèi)酯，含氮化合物、碳?xì)浠衔?、硫化物以及酚酸?lèi)化合物等。紅、綠茶香型的差別，由不同制造工藝所決定。紅茶含有較多的由酶促氧化產(chǎn)生的芳香成分，綠茶則含有較多的熱轉(zhuǎn)化芳香產(chǎn)物。前者往往似天然成分的甜香，后者則帶典型的烘炒香，分析證明：紅茶芳香成分中醛、酮、酸、酯（包括內(nèi)酯）等氧化產(chǎn)物占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，綠茶則富含氮化合物和硫化物。（四）、生物堿茶葉中含有多種嘌呤堿，其中主要成分是咖啡堿、茶葉堿、可可堿，它們占茶葉干物重的3%--5%。四甲基尿酸、鳥(niǎo)嘌呤、黃嘌呤及腺嘌呤等化合物少量存在?？Х葔A對(duì)人體的生理效應(yīng)有強(qiáng)心、興奮、利尿等藥理功效?？Х葔A在紅茶湯的"冷后渾"現(xiàn)象中有積極作用，對(duì)綠茶湯味品質(zhì)有影響，綠茶中苦味往往與咖啡堿含量有關(guān)。,,（五）、糖類(lèi)化合物茶葉中單糖有葡萄糖、果糖、核糖、甘露糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖；雙糖類(lèi)有蔗糖、麥芽糖、乳糖；叁糖類(lèi)有棉子糖；多糖類(lèi)有淀粉、維生素等。此外還有果膠物質(zhì)。能溶于水的糖類(lèi)物質(zhì)是構(gòu)成茶湯甜味成分之一。（六）、茶葉色素茶葉中含有葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素、黃酮醇和花青素等。這些色素與茶樹(shù)的物質(zhì)代謝光能利用有關(guān)，也關(guān)系毛茶的外形色澤和茶湯的顏色。葉綠素是主要的色素，平均含量在幼嫩鮮葉中均為干物重的０.６％左右。綠茶的外觀色澤同葉綠素總含量以及葉綠素ａ和ｂ的比例有關(guān)。胡蘿卜素、葉黃素是一類(lèi)黃色素，這類(lèi)色素對(duì)綠茶湯的顏色有一定的作用。,,（七）、茶葉游離有機(jī)酸茶的鮮芽葉含有多種游離的有機(jī)酸。一類(lèi)是二羧酸和三羧酸，如蘋(píng)果酸、檸檬酸等；另一類(lèi)是脂肪酸，如乙烯酸、棕櫚酸、亞油酸等。脂肪酸在茶葉中雖有微量存在，卻是茶香形成的重要成分。（八）、維生素類(lèi)茶葉中含有維生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｃ、Ｈ、Ｐ、泛酸、煙堿酸等。其中維生素Ｂ1、Ｃ、煙堿酸及泛酸，在茶葉中含量比一般食品高。維生素Ｂ2、Ｃ、Ｐ都能溶于茶湯中，能充分利用。故飲茶能提供一定數(shù)量的維生素。（九）、茶葉的無(wú)機(jī)成分茶葉經(jīng)灼燒后剩留下約為干物重5-6%的各種元素氧化物，灼燒后因含碳素等雜質(zhì)，通常叫它"粗灰分"，是外貿(mào)中必檢項(xiàng)目之一。這些氧化物是茶樹(shù)從土壤吸收的礦物營(yíng)養(yǎng)元素。粗灰分以50%的鉀鹽和15%的磷酸鹽為主要成分，其次是鈣、鎂、鐵、錳、鉛等金屬元素，微量成分有銅、鋅、釩、硫等。,二、茶葉主要化學(xué)成分的藥理功能,,茶，作為一種飲料，有著許多保健功能。但事物同時(shí)又是一分為二的，飲茶既有益，又有害，利弊得失，全在科學(xué)與否。所謂科學(xué)合理的飲茶，就是最有效的發(fā)揮茶對(duì)人體的有益作用。因而，飲茶要因人的體質(zhì)和茶類(lèi)不同而異，不僅要適味適量，而且要沖泡得法。我國(guó)自唐宋以來(lái)，對(duì)于合理飲茶歷代都有研究，但以明朝李時(shí)珍在《本草綱目》中的記述，最為合乎辯證觀點(diǎn)。他指出："茶苦而寒，陰中之陰，沉也降也。"又指出："火有虛實(shí)，若少壯胃健之人，心肺脾胃之多盛，故與茶相益，若虛寒及血弱之人，飲之既久，則脾胃惡寒，元?dú)獍祿p。"因此，飲茶要以個(gè)人的體質(zhì)不同，適時(shí)適量，一般胃病患者，不宜過(guò)量飲茶，因?yàn)椴鑹A會(huì)使胃酸分泌增多，刺激胃壁的創(chuàng)面或潰瘍面，引起疼痛，并影響潰瘍的愈合。此外，空腹不宜飲茶，也是基于這個(gè)道理。對(duì)于頭暈或睡眠不足的人，也不宜過(guò)量飲茶。因?yàn)椴枞~含有多種能興奮中樞和周?chē)窠?jīng)系的成分，如咖啡堿等。如過(guò)量飲茶，特別是濃茶，會(huì)使飲茶者中樞神經(jīng)系統(tǒng)及全身興奮，使心跳加速、血流加快，使人久久不能入睡。因此，患有神經(jīng)衰弱或睡眠不好的人，不宜過(guò)量飲茶，尤其是睡前。茶葉中主要化學(xué)成分對(duì)人體的保健功能是茶葉作為人類(lèi)重要飲料的決定因素，這些功能是人類(lèi)一貫重視的，它的表現(xiàn)是多方面的。唐《本草拾遺》上說(shuō)到："諸藥為各病之藥，茶為萬(wàn)病之藥。"明顧元慶《茶譜》有"人飲真茶能止渴、消食、除痰、少睡、利尿道、明目、易思、除煩、去膩，人固不可一日無(wú)茶。"我們將茶葉中主要成分及其功能概括列表如下：,茶葉成分及藥理功能：,嘌呤堿類(lèi),咖啡堿1、興奮神經(jīng)中樞，消除疲勞，提高勞動(dòng)效率2、抵抗酒精、煙堿、嗎啡等毒害作用3、對(duì)中樞性和末梢性血管系統(tǒng)及心臟有興奮作用和強(qiáng)心作用4、增加腎臟血流量，提高腎小球過(guò)濾率、有利尿作用5、對(duì)平滑肌有弛緩作用，能消除支氣管和膽管的痙攣6、控制下視丘的體溫中樞，有調(diào)節(jié)體溫作用7、直接興奮呼吸中樞，急救呼吸衰竭,,茶葉堿功能與咖啡堿相似，興奮神經(jīng)中樞較咖啡堿弱，強(qiáng)化血管和強(qiáng)心作用，利尿、弛緩平滑肌等比咖啡堿強(qiáng)可可堿功能與咖啡堿、茶葉堿相似，興奮神經(jīng)中樞比前兩者都弱，強(qiáng)心作用較茶葉堿強(qiáng)，利尿作用比前兩者都差，但持久性強(qiáng),,,酚類(lèi)衍生物黃酮類(lèi)及其苷類(lèi)化合物1、起維生素P作用，促進(jìn)維生素C的吸收，防止壞血病。2、利尿作用。兒茶素1、具有維生素P作用。2、抗放射性傷害。3、治偏頭痛。,多酚類(lèi)及其復(fù)合物質(zhì)（單寧物質(zhì)）,1、對(duì)病源菌的生長(zhǎng)發(fā)育起抑制作用和滅菌作用。2、收斂劑治療燒傷。3、重金屬鹽和生物堿中毒的抗解劑。4、緩和腸胃緊張，消炎止瀉。5、增加微血管強(qiáng)韌性，防治高血壓。6、治療糖尿病。,,芳香類(lèi)物質(zhì)萜烯類(lèi)1、祛痰藥物。2、治療氣管炎。酚類(lèi)（如甲酚）1、殺滅病原菌。2、對(duì)皮膚粘膜有刺激、麻醉和壞死作用。3、對(duì)神經(jīng)中樞起先興奮后抑制走用，有鎮(zhèn)痛作用。醇類(lèi)（如乙、丙醇）1、對(duì)心臟起抑制作用。2、殺滅病原菌。醛類(lèi)1、有滅菌作用。2、對(duì)呼吸道粘膜有溫和刺激，清咽祛痰藥物。酯類(lèi)1、消炎鎮(zhèn)痛。2、治療急性風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎。3、使腎上腺皮質(zhì)中維生素C和膽固醇含量減少。4、使血液中嗜酸性白血球數(shù)目減少。5、抑制透明質(zhì)酸酶和纖維蛋白溶酶，對(duì)炎癥有治療作用。6、促進(jìn)尿酸排泄，有治療痛風(fēng)的作用。7、對(duì)糖代謝起良好作用，減輕糖尿病。,維生素類(lèi)物質(zhì),維生素A原（包括胡蘿卜素）1、維持上皮組織正常機(jī)能狀態(tài)，防治角化。2、防止干眼病癥。3、增強(qiáng)視網(wǎng)膜感光性，防止夜盲癥。維生素D1、幫助骨骼發(fā)育和治療骨骼創(chuàng)傷。2、抗佝僂病、軟骨病。3、調(diào)節(jié)脂肪代謝。4、能抑制動(dòng)脈粥樣硬化。維生素B11、維持神經(jīng)、心臟及消化系統(tǒng)正常機(jī)能。2、參加肌體內(nèi)糖代謝過(guò)程。3、防治腳氣病，治療多發(fā)性神經(jīng)炎、心臟活動(dòng)失調(diào)、胃機(jī)能障礙。維生素B21、參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)。2、維持視網(wǎng)膜正常機(jī)能，維持眼的正常視覺(jué)功能。3、治療角膜炎、結(jié)膜炎、唇損傷、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎。,,維生素PP1、實(shí)現(xiàn)組織呼吸中的脫氫作用。2、治療癩皮病所導(dǎo)致的皮炎、腹瀉、癡呆、舌炎、口炎。維生素B61、參與氨基酸代謝。2、參與脂肪代謝。3、治療嬰兒中樞興奮驚厥癥。4、治療放射性嘔吐和孕婦嘔吐。泛酸1、參與代謝的多種生物合成和降解，加強(qiáng)脂肪代謝功能。2、防止缺乏泛酸所導(dǎo)致的皮膚炎、毛發(fā)脫色、腎上腺病變。肌酸1、參與磷酸的代謝貯積過(guò)程。2、加強(qiáng)脂肪代謝的功能。,,葉酸1、參與核苷酸的生物合成。2、防治葉酸缺乏所導(dǎo)致細(xì)胞分裂和成熟的障礙、白血球缺乏癥、巨細(xì)胞貧血、幼兒發(fā)育障礙、腹瀉、齦炎。3、加強(qiáng)脂肪代謝功能。6，8-二硫辛酸1、參與糖代謝過(guò)程，并加強(qiáng)脂肪代謝功能。2、抗脂肪肝和降低血膽固醇的作用。3、解除砷汞中毒。4、利尿鎮(zhèn)吐，治療肝性和心臟性水腫和妊娠嘔吐。,,維生素C1、增加微血管的致密性，減少其滲透性和脆性。2、增加肌體對(duì)感染的抵抗力。3、防治壞血病。4、治療瘀點(diǎn)性出血、齒齦出血、肌肉關(guān)節(jié)囊、漿膜腔等出血癥。5、促進(jìn)創(chuàng)口愈合。6、防治缺乏維生素C所導(dǎo)致的骨膜分裂，骨裂齲齒。7、增強(qiáng)肌體對(duì)慢性傳染病的抵抗力。8、提高肌體對(duì)工業(yè)化學(xué)毒物及放射性傷害的抵抗力。其他物質(zhì)半胱氨酸1、治療放射性傷害。2、參與肌體的氧化還原生化過(guò)程。3、調(diào)整脂肪代謝。4、防止動(dòng)物實(shí)驗(yàn)性肝壞死。蛋氨酸1、調(diào)整脂肪代謝。2、參與肌體內(nèi)物質(zhì)的甲基轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程。3、防止動(dòng)物實(shí)驗(yàn)性營(yíng)養(yǎng)缺乏所導(dǎo)致的肝壞死。谷氨酸1、降低血氨。2、治療肝昏迷。精氨酸同上脂多糖治療放射性傷害,,,,,,,制作：趙銀欣時(shí)間：2012年3月26日,