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SFSMS,香格里拉食品安全管理制度,P1.塑膠砧板,綠色沙拉蔬菜和水果紅色生肉類和家禽藍(lán)色生海鮮類白色可即食食物,P2.健康的危害(禁止使用的貨物),由于安全性措施的問題，香格里拉集團(tuán)決定遵守衛(wèi)生部門最新頒布的決定，將某些國家生產(chǎn)的22種產(chǎn)品從貨架上撤下。衛(wèi)生部門之所以將5個(gè)國家的22種醬料和調(diào)味品從貨架上撤下，是因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)其中包含3-MCPD，一種致癌物質(zhì)，遠(yuǎn)超出了允許的規(guī)定。在調(diào)味品的烹飪過程（水解蔬菜蛋白）中會(huì)釋放出3-MCPD。,P3.偏離表,政策應(yīng)在頒發(fā)后15天內(nèi)執(zhí)行。如未能執(zhí)行，可填寫偏離表以作記錄，有系統(tǒng)地知道未能執(zhí)行的原因，和另提新日期，以確保酒店最終符合SFSMS的要求。偏離政策：偏離表應(yīng)在SLIM頒發(fā)政策后15天內(nèi)傳真給SLIMGDFB。,P4.洗手,手是使食物感染細(xì)菌的基本方式，應(yīng)盡量避免與食物接觸。正確洗手是避免食物污染和導(dǎo)致食品疾病的有效方式。洗手政策:a.所有廚房員工應(yīng)在開始廚房工作之前洗手及清潔指甲。b.所有廚房員工應(yīng)在接觸食物之前洗手。c.所有廚房員工應(yīng)至少每隔30分鐘或在以下情況下洗手：,P4.上廁所后，接觸生食物后，存放食物后，接觸垃圾后，離開高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域如：肉類加工房，餅房，壽司或生魚片，休息后。洗手程序：1.用溫水2.濕手3.抹肥皂4.兩手搓洗20秒5.搓手及指甲6.用溫水過洗7.用紙巾或干手機(jī)烘干8.涂上消毒劑（附備）,P5.洗手設(shè)備,風(fēng)險(xiǎn)：不足夠的設(shè)備會(huì)降低洗手的效果，和提高交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。洗手設(shè)備政策：洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的進(jìn)口處。特殊情況應(yīng)注明，例如因供水或廚房結(jié)構(gòu)問題。（參照P-3偏離表）建議在高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)增設(shè)洗手槽在冷廚房，肉類加工房，餅房和生魚片壽司等地區(qū)，以便于洗手。洗手槽應(yīng)有：*溫水供應(yīng)*機(jī)誡或點(diǎn)子操作的洗手槽以防止交叉污染*粘貼洗手指示*提供紙巾，含有消毒性質(zhì)的肥皂和指甲刷*廢紙簍4以下情況下應(yīng)洗手（同F(xiàn)SMSP4.）,P6.即棄衛(wèi)生手套,即棄衛(wèi)生手套政策:即棄衛(wèi)生手套是在接觸即食食品時(shí)使用的。戴手套之前要先洗手。手套在連續(xù)使用了30分鐘之后，應(yīng)被更換。在完成一項(xiàng)工作后，應(yīng)更換以防交叉感染。當(dāng)手套有破損或洞時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換。應(yīng)使用紙巾，當(dāng)接觸其他物品如冰箱，電話，開關(guān)。香格里拉要確保和當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)一致。,P7.刀具的存放與衛(wèi)生,刀具的存放與衛(wèi)生政策:處理完生食物的刀具不能在處理即食食物，以防止交叉污染。使用的刀具應(yīng)每隔30分鐘和每件工作結(jié)束之后，進(jìn)行清洗和消毒。刀具應(yīng)存放在通風(fēng)的架上，而不是封閉的地方或物品之間的縫隙里，在使用前應(yīng)加以消毒。,P8.冷卻熱食,冷卻熱食政策:已冷卻的熱食物的內(nèi)部溫度為4-8℃.把食物盡快冷卻。當(dāng)熱食溫度在超過63℃時(shí)，應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10℃，但當(dāng)?shù)竭_(dá)5℃時(shí)，不能超過4小時(shí)限制。一旦被冷卻，所有食物都應(yīng)貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷藏在5℃。,P9.食品運(yùn)輸中的衛(wèi)生,運(yùn)送食品中的衛(wèi)生:在盛裝前先將容器消毒以減輕交叉污染。冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食物的紙箱類。干凈的盛放食物的紙箱可以放在總冰庫內(nèi)。細(xì)嫩而易損的水果，如：芒果，梨，草莓類等，可以放在原有的包裝箱內(nèi)加以保護(hù)。確保手推車在污染后能及時(shí)清潔。運(yùn)送生肉，家禽和海鮮時(shí)，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。,P10.緊急救傷—傷口和患處,緊急救傷政策：食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮明的防水粘貼膠布。防水粘貼膠布應(yīng)每4個(gè)小時(shí)更換一次。*行政副總廚有責(zé)任貫徹執(zhí)行這項(xiàng)政策。,P11.制冰機(jī),制冰機(jī)政策：制冰機(jī)只能用來儲(chǔ)藏給客人用的冰塊。制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。制冰機(jī)應(yīng)把蓋子蓋好。安裝有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)承載有消毒液的衛(wèi)生容器里。不能用來冷卻任何瓶子或容器。蓋子上的橡皮膠墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗和消毒。,P12.切片機(jī)--旋片式設(shè)計(jì),政策:廚房的員工應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒劑來清洗切片機(jī)。每天結(jié)束工作后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗和消毒。管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。切片機(jī)內(nèi)拆卸的螺母和螺栓必須由廚房的員工保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。,P13.洗碗機(jī),風(fēng)險(xiǎn)：所有洗碗機(jī)必須按照廠商的產(chǎn)品說明書來操作，不適當(dāng)?shù)臏囟葘?huì)增加污染的潛在危險(xiǎn)。,P14.解凍—在冷庫里,解凍—融雪政策：用溫度來控制肉類，禽類和魚類的解凍。食物應(yīng)在8℃以下/中解凍。在食物被解凍時(shí)，必須貼上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確保產(chǎn)品的保存期限。,P15.解凍—室溫,解凍政策:不鼓勵(lì)在室溫中解凍。解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。食品表面溫度必須保持在低于10℃.解凍前必須先貼上時(shí)間和日期標(biāo)簽。解凍后，該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。,P16.解凍—在流水中,在流水中解凍的政策:流水解凍大多適用于貝類和海鮮產(chǎn)品。在流水中解凍最多不能超過4小時(shí)。為確保水管不會(huì)產(chǎn)生倒流現(xiàn)象，必須隔絕水龍頭和水箱的空氣。必須使用消毒干凈的食物容器。在解凍過程中，水槽不能另作他用。解凍后，該食品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。,P17.產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序,有關(guān)政策:冰凍和必須儲(chǔ)藏在冷庫中的食品，必須在抵達(dá)后20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。例如：肉類，禽類，魚類，奶制品，糕點(diǎn)，已制成的冰凍食品。采購部必須提供一張易腐壞的食品清單給收貨部。在存貨時(shí)必須對(duì)校早入庫的產(chǎn)品和新入庫的產(chǎn)品進(jìn)行先進(jìn)先出的原則。,P18.裱花袋,裱花袋政策:處理高危食物和糕點(diǎn)時(shí)，可使用即棄的裱花袋。即棄裱花袋只可使用4小時(shí)。當(dāng)處理面團(tuán)或其他沉重物質(zhì)時(shí)，可使用布制的裱花袋。每天晚上，將可再次使用的布制裱花袋在消毒液中浸泡，并將之掛干。,P19.中式木制砧板,風(fēng)險(xiǎn)：由食物產(chǎn)生的疾病中，交叉污染是造成細(xì)菌產(chǎn)生的重要原因之一，砧板也在這問題上占有重要部分。當(dāng)允許使用木制砧板，它必須采用非吸收性的木質(zhì)，并且必須不能傳播氣味。,P20.運(yùn)送熱食,政策:在運(yùn)送，陳列和服務(wù)的過程中，熱食溫度不得低于63℃。如果不低于63℃，這些食物也許在經(jīng)過冷藏之后，可供第二次使用。每次運(yùn)送小批量食物以防浪費(fèi)。儲(chǔ)存在63℃以上的熱食，最多只可保存4小時(shí)。低于63℃時(shí)，不論食物運(yùn)輸，陳列和服務(wù)時(shí)間多少，都必須被丟棄。4小時(shí)原則適用于服務(wù)中的菜肴。不能在舊的菜肴上添加新菜?？刂茣r(shí)間的系統(tǒng)必須施行。,P21.熱食保溫,熱食保溫政策:所有的熱食必須保存在高于63℃溫度中。所有熱食必須展開，平整地存放在冰箱內(nèi)。不可在剩余的菜肴上添加新的食物。設(shè)備溫度必須高于63℃，以確保食物的溫度保持在63℃。確保保溫設(shè)備中有足夠的水，以確保蒸鍋內(nèi)食品的溫度。注意：當(dāng)熱食品存放溫度為54—60℃時(shí)，最長存放時(shí)間為2小時(shí)，然后再次加熱至75℃，再過2小時(shí)后，將剩余食物倒掉。,P22.工作臺(tái),風(fēng)險(xiǎn):工作臺(tái)的清潔與消毒是至關(guān)重要的，因?yàn)榇蠖鄶?shù)食物都是在上面預(yù)備的。不注意清潔設(shè)備將會(huì)導(dǎo)致降低衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和交叉污染。,P23.漢堡食品的烹飪和服務(wù),漢堡食品服務(wù)政策:不要給孩子生的漢堡食品，給完全熟透的食品。餐廳服務(wù)人員應(yīng)在點(diǎn)菜單上注明這份漢堡是給孩子點(diǎn)的。成年人食用的漢堡食品應(yīng)烹飪至內(nèi)部溫度70℃。除了全熟之外，記錄其他漢堡食品的烹飪程度。服務(wù)員應(yīng)向顧客建議：“酒店向客人提供全熟的漢堡”。,P24.第二儲(chǔ)存生命限期,第二儲(chǔ)存生命限期:第二儲(chǔ)存生命期限適用于所有儲(chǔ)藏在雪柜里的食品。食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。*廚房生產(chǎn)食品的日期。*制造商原產(chǎn)日期。*產(chǎn)品的融雪日期。加工好的食品應(yīng)在48小時(shí)內(nèi)使用，除非特別注明。加工后的熱食品應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)使用，除非特別注明。,P25.先進(jìn)先出,先進(jìn)先出政策:所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。在擺放冷藏品，冷凍品和干貨，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來貨品先被選用。丟棄過期食品。,P26.油炸爐溫度,風(fēng)險(xiǎn):當(dāng)油炸食品被擺放在自助餐的熱檔展示臺(tái)上，而油炸食品的溫度低于63℃中烹調(diào)，將會(huì)影響它的品質(zhì)并且會(huì)助長細(xì)菌的繁殖。,P27.奶油攪拌器,奶油攪拌器政策:奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度（最高）在8℃。每4小時(shí)把管嘴消毒一次。每當(dāng)消毒時(shí)，把時(shí)間記錄在餅房的記錄薄上。奶油應(yīng)該時(shí)常蓋好。每天工作結(jié)束時(shí)，把奶油丟棄。每天清潔和消毒攪拌器。,P28.冰庫儲(chǔ)藏,冰庫儲(chǔ)藏政策:1.食物包裹好或蓋好，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。干凈的箱子/紙板可以儲(chǔ)存在冰庫內(nèi)。（可以寬容，但不主張）保持衛(wèi)生和空氣流通。*離地面15cm。*離天花15cm。*離風(fēng)扇底部30cm。*離墻5cm。*層架間距離2.5cm。4.每當(dāng)儲(chǔ)存貨品時(shí)，應(yīng)該實(shí)踐先進(jìn)先出政策。,P29.冷凍溫度,冷凍溫度政策:在零下-18℃或以下：正確的食品冷凍溫度。在零下-15—-18℃之間：必須采取行動(dòng)去改善溫度狀況。-15℃以上：食品必須移走，并對(duì)冰庫進(jìn)行檢查和維修。,P30.冰箱儲(chǔ)存,冰箱儲(chǔ)存政策：為管理貨物的儲(chǔ)存壽命，所有儲(chǔ)存貨物一定附上日期標(biāo)簽。切勿把生食品放在即食食物上。所有食物一定要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。于儲(chǔ)存時(shí)，生果和蔬菜須掩蓋?？赡艿脑?，無論何時(shí)，不能把生食和熟食物放在一起。要把水果/蔬菜，海產(chǎn)品，家禽和肉類分開儲(chǔ)存。骯臟的紙板箱不可存放在冰箱。一些嬌嫩的水果如草莓，如果原包裝盒干凈，允許存放在冰箱內(nèi)。保持空氣流通。（參照P28的距離）實(shí)行先進(jìn)先出。,P31.剩余菜肴,風(fēng)險(xiǎn):通常食物中斷的原因是在再加熱食物。問題在于再加熱時(shí)，熱力不足，并且再加上烹調(diào)，冷卻和儲(chǔ)存的溫度處理不當(dāng)，便可能發(fā)生食物中毒。,P32.冰箱和凍庫的維修保養(yǎng),風(fēng)險(xiǎn):冰箱和凍庫的不良保養(yǎng)或運(yùn)作，會(huì)影響食物的新鮮和它的壽命。日常檢查和預(yù)防性的保養(yǎng)是必須的，可增長冰箱的壽命。,P33.食物搬運(yùn)工人,風(fēng)險(xiǎn):當(dāng)從一個(gè)地方運(yùn)送食物（無論生熟）去另外一個(gè)地方時(shí)，都要小心處理。當(dāng)食物含有有害物質(zhì)時(shí)，它可能以被微菌，未來物體或化學(xué)物品所污染。,P34.食品敏感癥須知,風(fēng)險(xiǎn):客人可能要求特別預(yù)備菜單，避免使用一些可能會(huì)引起敏感癥反應(yīng)的食物和成分。廚師必須對(duì)一些可能會(huì)引起敏感癥的產(chǎn)品有足夠的知識(shí)。請(qǐng)參照附表看有關(guān)通常會(huì)引起敏感癥的詩品。,P35.燒臘食品的冷卻和吊干,政策：必須提供燒臘房作吊干的用途。除燒臘食品外，其他食品不得存放在內(nèi)。有足夠的容器去防止血水滴下，做成生熟食物的交叉污染。將食物再加熱最低限度75‘C和最少8分鐘。,P36.白汁（美乃滋）認(rèn)識(shí),酒店所使用生蛋黃制造的白汁，已被SFSMS列入禁品。,P37.罐頭刀,罐頭刀政策:罐頭刀只能作開罐頭用。時(shí)常保持刀的衛(wèi)生和清潔。每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒罐頭刀鋒和框架。罐頭刀清潔程序：將刀從框架中取出。用硬毛刷和清潔劑清潔刀鋒。用暖水沖去清潔劑。在刀鋒上噴上消毒劑。將刀具放回框架中讓刀鋒在空氣中吹干。,P38.酒吧柜臺(tái)檢查,風(fēng)險(xiǎn):如果食物沒有適當(dāng)?shù)奶幚砗蛢?chǔ)存，雖然食物在清潔的廚房中預(yù)備，食物中毒也可能發(fā)生。,P39.冷凍食物,冷凍食物所有自助餐的即食冷食品，特別是高風(fēng)險(xiǎn)食品。必須保持在8℃以上。如果溫度超過8℃，不可以陳列食物多于一小時(shí)。陳列在自助餐的份量，最多應(yīng)在一小時(shí)內(nèi)更換。不可以在舊的食物上添加新的食物。應(yīng)該將冰箱或展示食物的設(shè)備設(shè)置在8℃以下，以確保食物的溫度在8℃或以下。,P40.接受新鮮屠宰肉類,新鮮屠宰的肉類必須由有持證的有資格的供貨商提供，接受肉類的新鮮度和溫度必須是正確的。并且要在指定的時(shí)間內(nèi)驗(yàn)收完畢和入庫存放。,P41.真空包裝,真空包裝:真空包裝可能只適用于生肉，家禽和魚肉的分配。每一次包裝必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽。真空包裝必須儲(chǔ)存在5℃以下或凍結(jié)。真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期限將會(huì)是三天或以下。,P42.干貨倉庫,風(fēng)險(xiǎn):一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止細(xì)菌的生長。儲(chǔ)存的溫度可以避免損壞，確保舊貨先出，并且采取適當(dāng)?shù)南x鼠管理措施。一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。有凹痕的罐頭也許可能已有縫隙，細(xì)菌和毒素早已開始生長，甚至沒有任何膨脹的警告象征。,P43.廚房內(nèi)的個(gè)人衛(wèi)生,廚房內(nèi)的個(gè)人儀表和個(gè)人財(cái)產(chǎn)：員工可配戴一只沒有寶石的，表面平滑的結(jié)婚戒指。廚房員工必不能配戴手表或手鐲，它們會(huì)妨礙洗手和聚集食品污垢。手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤之間。廚房員工也許只可以配戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。手指甲必須修短和容易清潔。廚房員工需要賠戴帽子。留長發(fā)的員工，必須把頭發(fā)扎在后面。所有員工必須穿戴清潔的衣服和圍棋裙。禁止在圍裙上拭擦手。匙羹和小刀不應(yīng)該放在口袋里面。所有個(gè)人財(cái)務(wù)應(yīng)該放在酒店供應(yīng)有鎖的柜內(nèi)。不可存放個(gè)人財(cái)物在廚房內(nèi)的抽屜或櫥柜中。不可存放食物，化妝品，藥物，雜志和報(bào)紙等。,P44.個(gè)人習(xí)慣,個(gè)人習(xí)慣在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙或任何煙草產(chǎn)品。在食物處理范圍內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖。不可吐痰。不可咬指甲，和不可舔手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。不可挖和抓鼻子。不可對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭發(fā)。使用匙羹調(diào)味，不可用與食物接觸的器皿。用來師味的匙羹，只能使用一次，如果需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹。,P45.西碗/煲處裝置,風(fēng)險(xiǎn):一個(gè)指訂并且獨(dú)立的洗碗/煲處，應(yīng)該和食物處理的地方隔離，以防止物理性，化學(xué)性和生物性交叉污染。洗碗部需要有足夠的空間和設(shè)備，有效的去清洗和消毒食物處理過程中的器材和用品。,P46.廚房垃圾箱和垃圾/壓縮房,廚房垃圾箱有關(guān)政策：垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。任何時(shí)間垃圾箱都應(yīng)該蓋好，包括在運(yùn)輸途中。在高危廚房，如切肉房，上碟房，壽司柜臺(tái)，餅房，較合宜裝置腳踏，以避免雙手和垃圾箱柜的接觸。垃圾箱應(yīng)安裝有塑膠垃圾袋。垃圾箱應(yīng)該裝置輪腳以便移動(dòng)。垃圾箱不應(yīng)該裝得過多。紙皮箱不應(yīng)該放進(jìn)垃圾箱內(nèi)。要有規(guī)定的時(shí)間表去清洗和消毒垃圾箱。,P46+,垃圾/壓縮機(jī)房政策：任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生狀況。必須有充足光線，空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊?，以防止鼠蟲進(jìn)入。必須有清潔地點(diǎn)作清潔用途。在垃圾房外面，必須設(shè)有洗手誰槽。任何時(shí)間都不應(yīng)該有蟲鼠出現(xiàn)。必須有滅蟲器和保持良好運(yùn)作狀態(tài)。垃圾房安裝有門或塑膠門簾。保持排水系統(tǒng)的清潔和正常運(yùn)作。壓縮機(jī)使用方法和垃圾房清潔概述都列在指導(dǎo)告示牌。沒有存放食物容器，層架或閑置器材用具。壓縮機(jī)必須保持清潔和操作正常。壓縮機(jī)必須安裝在關(guān)閉的地方。載滿的垃圾袋必須掉進(jìn)壓縮機(jī)或保持在垃圾房雪房內(nèi)。,P47.雪糕機(jī),風(fēng)險(xiǎn):機(jī)器必須每次使用前適當(dāng)?shù)厍鍧嵑拖荆苑乐箤?duì)即食雪糕做成交叉污染。實(shí)質(zhì)上確保達(dá)到正確的處理時(shí)間和溫度，雪糕機(jī)有自動(dòng)用巴氏發(fā)消毒，以至消滅在生雪糕混合物中所有病源性細(xì)菌。,P48.雪糕冰箱,有關(guān)政策：凝固甜點(diǎn)只可以儲(chǔ)存在指定的冰箱內(nèi)。在收貨時(shí)，產(chǎn)品應(yīng)附有生產(chǎn)或有效日期。打開以后，產(chǎn)品必須包好或蓋好。雪糕冰箱絕對(duì)不可冷藏其他食品。雪糕冰箱門必須保持關(guān)閉或蓋好。雪糕鏟應(yīng)該放在流水容器中。每4小時(shí)必須清洗容器一次。蓋子上的橡皮圈應(yīng)該保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。每周清潔和消毒雪糕冰箱一次。,P49.化學(xué)品儲(chǔ)藏,風(fēng)險(xiǎn):化學(xué)品儲(chǔ)存在不正確標(biāo)簽的容器內(nèi)，將會(huì)導(dǎo)致食物被污染和引致客人或員工做成嚴(yán)重傷害。,P50.ColorCodinglabel,星期二(灰色),星期一(紫色),星期三(紅色),星期四(棕色),星期五(綠色),星期六(藍(lán)色),星期日(黃色),