課題2：腐乳的制作,腐乳作為一種發(fā)酵的大豆食品，它的制作工藝在我國有著悠遠的歷史。,腐乳根據顏色，可分為青方、紅方和白方三類。,據史料記載，早在公元5世紀魏代古籍中，就有腐乳生產工藝的記載，到了明代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品。,千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因為其味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我國各地氣候不同，人民生活習慣不同，生產配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品種雖多，但釀造原理相同。,一、參與腐乳制作的主要微生物,青霉,曲霉,酵母,毛霉,毛霉,1、毛霉：（1）毛霉是一種絲狀真菌。有直立菌絲和匍匐菌絲。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。,（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉變成腐乳發(fā)酵的溫度1518。,毛霉菌落形態(tài),總狀毛霉菌落形態(tài),二、實驗設計,讓豆腐上長出毛霉,加鹽腌制,加鹵湯裝瓶,密封腌制,溫度15-18；豆腐水分70%左右。時間5天。,逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，腌制大約8天左右。,鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。,封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染。腌制6個月左右。,1.你能利用所學的生物學知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？,思考,1.你能利用所學的生物學知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？,答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。,思考,2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？,答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。,3.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？,答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。,4.吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？,答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。,此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。,5.為什么發(fā)酵的溫度為1518？,6.市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，你認為是什么原因造成的？,豆腐塊的含水量不當，它影響毛霉菌絲的深入程度。,發(fā)酵時間短，蛋白質未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質變性，于是變硬。,菌種不純、菌種變異、菌種老化,調味品加入量不足等。,三、操作提示,1、控制好材料的用量,腌制時注意控制鹽的用量,鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質；濃度過高會影響腐乳的口味。,鹵湯中酒的含量應控制在12%左右,酒精含量過高將會延長腐乳成熟的時間；含量過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。,2、防止雜菌污染,用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。,裝瓶時，操作要迅速小心。,封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。,四、結果分析與評價,A是否完成腐乳的制作,能夠合理的選擇實驗材料與用具；,前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。,B腐乳質量的評價,塊形整齊、色澤均勻、味道鮮美、咸淡適口、口感細膩,C總結不同條件對腐乳風味和質量的影響,鹽酒發(fā)酵的溫度發(fā)酵時間香辛料,1.營養(yǎng)豐富，易于消化，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調節(jié)胰島素等多種生理保健功能。2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險的功能。60克豆豉、60克豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，達到美國食品與藥物管理局推薦預防冠心病的每日攝取量。,腐乳意想不到的功用,3.具有降血壓功能。國外已經用大豆蛋白化學分解的辦法生產降血壓肽的保健食品，我們的實驗發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。4.具有預防骨質疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細胞的形成。,