專題一 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用注意事項(xiàng)：1答題前，先將自己的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)填寫在試題卷和答題卡上，并將準(zhǔn)考證號(hào)條形碼粘貼在答題卡上的指定位置。2選擇題的作答：每小題選出答案后，用2B鉛筆把答題卡上對(duì)應(yīng)題目的答案標(biāo)號(hào)涂黑，寫在試題卷、草稿紙和答題卡上的非答題區(qū)域均無效。3非選擇題的作答：用簽字筆直接答在答題卡上對(duì)應(yīng)的答題區(qū)域內(nèi)。寫在試題卷、草稿紙和答題卡上的非答題區(qū)域均無效。4考試結(jié)束后，請(qǐng)將本試題卷和答題卡一并上交。一、選擇題（本題包括20小題，每小題3分，共60分，每小題只有一個(gè)選項(xiàng)最符合題意）1在制果酒、果醋、泡菜、腐乳時(shí)，發(fā)酵過程中對(duì)氧氣的需求分別是（ ）A兼氧、無氧、無氧、有氧 B無氧、有氧、有氧、無氧C兼氧、無氧、有氧、無氧 D無氧、有氧、無氧、有氧2如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是（ ）A過程和都需要氧氣的參與B過程和都只發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中C過程和都只能發(fā)生在缺氧條件下D過程所需的最適溫度基本相同3如圖是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程圖，下列敘述正確的是（ ）A在沖洗葡萄前應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進(jìn)行沖洗，這樣洗得徹底B在制作葡萄醋的過程中，溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在1825 CA過程中產(chǎn)物的檢測(cè)，除了嗅味和品嘗外，還可用酸性重鉻酸鉀溶液檢測(cè)DA過程是酒精發(fā)酵，A過程結(jié)束后，只需要提高一定的環(huán)境溫度就能產(chǎn)生果醋4下圖為蘋果酒的發(fā)酵裝置示意圖,下列敘述錯(cuò)誤的是（ ）A發(fā)酵過程中溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在1825B集氣管中的氣體是酵母菌有氧呼吸和無氧呼吸產(chǎn)生的 CO2C發(fā)酵過程中酵母種群呈“J”型增長(zhǎng)D若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能原因是發(fā)酵瓶漏氣5如圖所示裝置可用于生物技術(shù)實(shí)踐的相關(guān)實(shí)驗(yàn)，下列有關(guān)敘述正確的是（ ）A甲裝置和乙裝置既可用于果酒的制作，又可用于果醋的制作B利用裝置甲制作果酒時(shí)，瓶中的果汁不能裝滿，要留有2/3的空間C用裝置乙制作果酒時(shí)溫度應(yīng)控制在30左右，制作果醋時(shí)應(yīng)適當(dāng)降溫D裝置乙的充氣口在制作果酒時(shí)要先打開后關(guān)閉，在制作果醋時(shí)要始終打開6某酒廠把糖化后的淀粉加入發(fā)酵罐,接種酵母菌后,酒精產(chǎn)量增長(zhǎng)不明顯,檢測(cè)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵罐密閉不嚴(yán),試分析該情況的其他結(jié)果是（ ）A酵母菌數(shù)量減少 B糖化淀粉的消耗量減少C二氧化碳的釋放量較少 D酵母菌數(shù)量、二氧化碳的釋放量、糖化淀粉的消耗量都增加7某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。下列相關(guān)敘述正確的是（ ）A酵母菌是嗜溫菌, 所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高B先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵, 然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵C與人工接種的發(fā)酵相比, 自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好D適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖8二鍋頭作為京酒的代表，已有八百多年的歷史。以下關(guān)于釀造二鍋頭的敘述中，正確的是（ ）A酵母菌能發(fā)酵產(chǎn)生酒精含量為52%的產(chǎn)品B可用劃線法測(cè)定發(fā)酵接種所用菌液的濃度C釀酒時(shí)的環(huán)境溫度不會(huì)影響釀酒進(jìn)程D選用菌種的種類和比例會(huì)影響酒的品質(zhì)9家庭制作果酒、果醋和腐乳三種傳統(tǒng)發(fā)酵食品的共同點(diǎn)是（ ）A所有菌種均為異養(yǎng)原核生物B接種時(shí)都不需要進(jìn)行嚴(yán)格無菌操作C菌種在整個(gè)發(fā)酵過程中始終生長(zhǎng)旺盛D制作過程中利用的都是微生物胞內(nèi)酶10下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是（ ）A三者制作過程中的最適溫度相同B僅果醋制作中要密封裝置，其他兩者制作均需提供O2C與果酒、果醋制作相比，腐乳制作中需要經(jīng)過后期發(fā)酵D三者使用的菌種細(xì)胞中都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA11關(guān)于豆腐乳的制作，不正確的說法是（ ）A毛霉是參與腐乳制作的主要微生物B傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳一般在夏天進(jìn)行C現(xiàn)代食品企業(yè)是在無菌條件下接種毛霉生產(chǎn)豆腐乳D鹽的濃度過低，可能導(dǎo)致豆腐乳腐敗變質(zhì)12下列關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)的敘述，正確的是（ ）A加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長(zhǎng)B含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C裝壇階段加入料酒可有效防止雜菌污染D密封瓶口前瓶口不需要通過火焰滅菌13下列關(guān)于“腐乳的制作”的實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是（ ）A控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味B腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D鹵湯中酒的含量一般控制在21%左右14下列有關(guān)腐乳的敘述，錯(cuò)誤的是（ ）A多種微生物參與豆腐的發(fā)酵，起主要作用的是毛霉B含水量越高的豆腐更適合用來制作腐乳C加鹽、酒精和香辛料除了調(diào)節(jié)口味還有殺菌作用D制作腐乳時(shí)酒精的含量高于12%會(huì)使成熟時(shí)間延長(zhǎng)15在腌制泡菜時(shí)，抑制有害菌繁殖是關(guān)鍵。下列與此有關(guān)的敘述，不利于抑制有害菌繁殖的是（ ）A接入含有菌種的“老湯” B適量加入鹽、酒和調(diào)料C利用無氧環(huán)境抑制有害菌 D利用發(fā)酵產(chǎn)物抑制有害菌16下列有關(guān)泡菜發(fā)酵過程的敘述，錯(cuò)誤的是（ ）A腌制時(shí)溫度過高，食鹽量過低可導(dǎo)致泡菜亞硝酸鹽含量增高B腌制初期泡菜壇內(nèi)會(huì)長(zhǎng)出一層白膜，這是乳酸菌大量繁殖的結(jié)果C鹽水入壇前應(yīng)煮沸冷卻,壇蓋邊沿的水槽中注滿水D泡菜發(fā)酵過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽在特定的條件下可轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì)17下列關(guān)于亞硝酸鹽含量測(cè)定原理的描述正確的是（ ）A重氮化酸化顯色比色 B重氮化酸化比色顯色C酸化重氮化比色顯色 D酸化重氮化顯色比色18下列實(shí)驗(yàn)試劑在使用過程中需要加熱的是（ ）A用于分散根尖組織細(xì)胞的解離液B用于分離綠葉中光合色素的層析液C用于測(cè)定亞硝酸鹽含量的標(biāo)準(zhǔn)顯色液D用于鑒別還原糖的CuSO4溶液和NaOH溶液19有關(guān)測(cè)定亞硝酸鹽含量的敘述，不正確的是（ ）A顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變B不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同C樣品液顯色后，通過與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量D亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)需在鹽酸酸化條件下20下列關(guān)于發(fā)酵產(chǎn)物檢驗(yàn)的說法，錯(cuò)誤的是（ ）A果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精可以用酸性重鉻酸鉀來檢驗(yàn)B檢驗(yàn)醋酸產(chǎn)生的簡(jiǎn)單易行的方法是品嘗C泡菜制作產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量變化是先增后減D發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的量可以用比色法測(cè)量二、非選擇題（本題包括3小題，每空2分，共40分）21（14分）立秋后,北方果農(nóng)常利用葡萄來制作果酒和果醋,請(qǐng)回答下列問題:（1）制作果酒利用的微生物主要是_,制作果醋利用的微生物主要是_。（2）制作果酒前,果農(nóng)對(duì)新釆摘的葡萄不進(jìn)行嚴(yán)格的消毒,原因是_;在釀制過程中,每隔12小時(shí)左右要將發(fā)酵瓶的瓶蓋擰松一次,目的是_。（3）在酒精發(fā)酵的旺盛時(shí)期,醋酸發(fā)酵_(填“能”或“不能”)進(jìn)行,主要理由是_。（4）制作葡萄醋時(shí),一般將溫度控制在_。22（18分）中央電視臺(tái)熱播的美食紀(jì)錄片舌尖上的中國受到廣大觀眾的熱捧，其中介紹的腐乳是我國獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，幾百年來深受老百姓的喜愛。腐乳是用豆腐發(fā)酵制成，民間老法生產(chǎn)腐乳為自然發(fā)酵，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采用優(yōu)良的毛霉菌種進(jìn)行發(fā)酵?，F(xiàn)代化生產(chǎn)流程如圖。請(qǐng)回答下列問題：（1）豆腐為毛霉的生長(zhǎng)提供了水、無機(jī)鹽、_和_四大類基本營養(yǎng)物質(zhì)。含水量過高的豆腐不適宜制作腐乳，原因是_。（2）民間制作腐乳時(shí)_(填“需要”或“不需要”)滅菌。（3）現(xiàn)代化生產(chǎn)流程中擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)使用的培養(yǎng)基與毛霉菌種分離時(shí)使用的培養(yǎng)基最大的區(qū)別是后者培養(yǎng)基中加入了_。（4）當(dāng)豆腐上長(zhǎng)出毛霉后，對(duì)豆腐要進(jìn)行_。腐乳制作的后期要加入酒和多種香辛料配制的鹵湯，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是_。（5）腐乳因加入的輔料不同而產(chǎn)生不同的風(fēng)味，如紅方因加入了_而味厚醇香；_因不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，因而綿軟油滑，異臭奇香。23（8分）泡菜和腐乳是我國的傳統(tǒng)食品,請(qǐng)回答有關(guān)問題：（1）制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是_。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是_。（2）乳酸發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物是_。泡菜制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對(duì)人體健康有潛在危害，影響亞硝酸鹽含量的因素有_（至少兩項(xiàng)）等。2018-2019學(xué)年高二下學(xué)期專題一訓(xùn)練卷生 物（二）答 案1. 【答案】D【解析】酵母菌在無氧條件下產(chǎn)生酒精，果酒發(fā)酵過程中應(yīng)隔絕氧氣；醋酸菌為需氧菌，果醋發(fā)酵過程中應(yīng)通入氧氣；乳酸菌為厭氧菌，制作泡菜時(shí)應(yīng)隔絕氧氣；制作腐乳時(shí)利用的微生物是毛霉，毛霉為需氧型生物，應(yīng)保證氧氣供應(yīng)，正確D。2. 【答案】A【解析】過程代表有氧呼吸第二、三階段，果醋制過程作依賴于醋酸菌的有氧呼吸，過程和都需要氧氣的參與，A正確；過程為細(xì)胞呼吸的第一階段，有氧和無氧條件下均可發(fā)生，發(fā)生在酵母細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中，B、C錯(cuò)誤；酵母菌發(fā)酵和醋酸菌發(fā)酵所需的最適溫度不同，醋酸菌發(fā)酵所需的最適溫度較高，D錯(cuò)誤。3. 【答案】C【解析】在挑選葡萄時(shí)應(yīng)先沖洗12次，再去除枝梗以防葡萄破損汁液流失和被雜菌污染，A錯(cuò)誤；在制作葡萄醋的過程中，溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在3035，B錯(cuò)誤；A過程是酒精發(fā)酵，A過程產(chǎn)生的酒精除了嗅味和品嘗外，也可用酸性重鉻酸鉀溶液進(jìn)行檢測(cè)，溶液顏色由橙色變?yōu)榛揖G色，C正確；A過程結(jié)束后，除了需要提高一定的環(huán)境溫度外，還要通入一定量的氧氣才能產(chǎn)生果醋，D錯(cuò)誤。4. 【答案】C【解析】在制蘋果酒的過程中，要將溫度嚴(yán)格控制在1825，時(shí)間控制在1012d，A正確；酵母菌屬于兼性厭氧菌，而且酵母菌有氧呼吸和無氧呼吸均能產(chǎn)生CO2氣體，所以集氣管中的氣體是酵母菌有氧呼吸和無氧呼吸產(chǎn)生的 CO2，B正確；有氧裝置中的空間和營養(yǎng)等資源都是有限的，所以發(fā)酵過程中酵母種群呈“S”型增長(zhǎng)，C錯(cuò)誤；若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能原因是發(fā)酵瓶漏氣，醋酸菌大量繁殖所致，D正確。5. 【答案】A【解析】?jī)煞N裝置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，先密封后通入空氣，A正確；利用裝置甲制作果酒時(shí)，瓶中的果汁不能裝滿，要留有1/3的空間，B錯(cuò)誤；用裝置乙制作果酒時(shí)溫度應(yīng)控制在18-25左右，制作果醋時(shí)溫度為30-35，C錯(cuò)誤；裝置乙的充氣口在制作果醋時(shí)，可定時(shí)打開，通入無菌空氣，D錯(cuò)誤。6. 【答案】D【解析】發(fā)酵罐密閉不嚴(yán)會(huì)導(dǎo)致氧氣進(jìn)入發(fā)酵罐，促進(jìn)酵母菌繁殖，因此酵母菌量沒有減少，A錯(cuò)誤；發(fā)酵罐密閉不嚴(yán)會(huì)導(dǎo)致氧氣進(jìn)入發(fā)酵罐，促進(jìn)酵母菌有氧呼吸，因此糖化淀粉的消耗量并沒有減少，B錯(cuò)誤；發(fā)酵罐密閉不嚴(yán)會(huì)導(dǎo)致氧氣進(jìn)入發(fā)酵罐，促進(jìn)酵母菌有氧呼吸，因此CO2的釋放量增加，C錯(cuò)誤；發(fā)酵罐密閉不嚴(yán)會(huì)導(dǎo)致氧氣進(jìn)入發(fā)酵罐，促進(jìn)酵母菌有氧呼吸而大量繁殖，同時(shí)CO2的釋放量、糖化淀粉的消耗量都增加，D正確。7. 【答案】D【解析】醋酸菌是嗜熱菌，果醋發(fā)酵所需的最適溫度較高，果酒發(fā)酵所需的最適溫度是1825，而醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為3035，A錯(cuò)誤；進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，要先隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵，然后植入醋酸桿菌，通入空氣，進(jìn)行果醋發(fā)酵，因?yàn)榇姿釛U菌可以將酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿?，B錯(cuò)誤；與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵過程中菌種量比較少，且菌種本身品質(zhì)不好，因此，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)較差。而人工接種菌種品質(zhì)更好，且不容易存在雜菌污染，C錯(cuò)誤；適當(dāng)加大接種量，讓菌體快速形成優(yōu)勢(shì)菌群，可以抑制雜菌生長(zhǎng)，提高發(fā)酵速率，D正確。8. 【答案】D【解析】發(fā)酵時(shí)當(dāng)酒精含量超過16% 時(shí)，酵母菌就會(huì)死亡，A錯(cuò)誤；測(cè)定發(fā)酵接種所用菌液的濃度應(yīng)用稀釋涂布平板法，B錯(cuò)誤；酵母菌酒精發(fā)酵的適宜溫度是1825，環(huán)境溫度會(huì)影響釀酒進(jìn)程，C錯(cuò)誤；發(fā)酵時(shí)選用菌種的種類和比例會(huì)影響酒的品質(zhì)，D正確。9. 【答案】B【解析】制作果酒和腐乳所用菌種分別為酵母菌和毛霉，二者均為真核生物，A錯(cuò)誤；三者制作過程中利用環(huán)境條件的控制抑制雜菌生長(zhǎng)，接種時(shí)都不需要進(jìn)行高壓蒸汽滅菌等嚴(yán)格的無菌操作，B正確；制作果酒、果醋時(shí)，隨著發(fā)酵底物的減少和代謝產(chǎn)物的積累，菌種在整個(gè)發(fā)酵過程中先快速增長(zhǎng)，后生長(zhǎng)速度減慢，C錯(cuò)誤；制作腐乳時(shí)利用的是毛霉分泌的胞外酶，D錯(cuò)誤。10. 【答案】D【解析】果酒、果醋和腐乳的制作，所用的菌種依次為酵母菌、醋酸菌和毛霉，20左右最適合酵母菌繁殖，醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為3035，毛霉生長(zhǎng)的適宜溫度是1518，可見，三者制作過程中的最適溫度不同，A錯(cuò)誤；果酒和腐乳的制作過程中均需要密封裝置，果醋制作中需提供O2，因?yàn)榇姿峋且环N好氧菌，在氧氣充足的條件下才能進(jìn)行旺盛的生命活動(dòng)，B錯(cuò)誤；果酒、果醋和腐乳制作中都需要經(jīng)過發(fā)酵，C錯(cuò)誤；三者使用的菌種細(xì)胞中都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA，D正確。11. 【答案】B【解析】參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉，A正確；豆腐上生長(zhǎng)毛霉的適宜溫度為1518，因此傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳應(yīng)在春天或秋天，B錯(cuò)誤；現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，這樣可避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量，C正確；加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐腐敗變質(zhì)，D正確。12. 【答案】C【解析】加鹽主要是為了抑制微生物生長(zhǎng)，防止豆腐腐敗變質(zhì)，A錯(cuò)誤；豆腐含水量以70%為宜，毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長(zhǎng)，毛霉的代謝也離不開水，B錯(cuò)誤；加料酒為了抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味，C正確；封瓶時(shí)，需要將瓶口通過酒精燈的火焰，這樣可以防止雜菌污染，D錯(cuò)誤。13. 【答案】B【解析】控制發(fā)酵溫度的主要目的是利于毛霉的生長(zhǎng)和代謝，A錯(cuò)誤；腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用，B正確；毛霉的主要作用是產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，分解蛋白質(zhì)和脂肪，C錯(cuò)誤；鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，D錯(cuò)誤。14. 【答案】B【解析】與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉，A正確；豆腐含水量以70%為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸；若含水量過少，則不利于毛霉的生長(zhǎng)，毛霉的代謝也離不開水，B錯(cuò)誤；加鹽、酒精和香辛料除了調(diào)節(jié)口味還有殺菌作用，C正確；制作腐乳時(shí)酒精的含量高于12%會(huì)使后熟時(shí)間延長(zhǎng)，D正確。15. 【答案】B【解析】接入含有菌種的“老湯”是為制作泡菜提供乳酸菌菌種，盡快形成種群優(yōu)勢(shì)，有利于抑制有害菌繁殖，A錯(cuò)誤；加入調(diào)料油會(huì)為微生物生長(zhǎng)提供營養(yǎng)物質(zhì)，有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖，B正確；利用無氧環(huán)境可以抑制需氧微生物的繁殖，C錯(cuò)誤；發(fā)酵產(chǎn)物是乳酸，可以抑制對(duì)酸耐受性低的微生物的繁殖，D錯(cuò)誤。16. 【答案】B【解析】在泡菜的腌制過程中，溫度過高，食鹽用量過低（不足10%）、腌制時(shí)間過短，可導(dǎo)致泡菜亞硝酸鹽含量增高，A正確；在泡菜制作過程中，泡菜發(fā)酵液的營養(yǎng)豐富，其表面往往含有適量的氧氣，適合酵母菌生長(zhǎng)繁殖，成膜酵母生長(zhǎng)繁殖會(huì)在泡菜壇的液面形成一層白膜。因此，腌制初期泡菜壇內(nèi)會(huì)長(zhǎng)出一層白膜，這是酵母菌大量繁殖的結(jié)果，B錯(cuò)誤；鹽水入壇前應(yīng)煮沸冷卻，以防雜菌污染。壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，C正確；泡菜發(fā)酵過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽在特定的條件下（適宜的pH、溫度和一定的微生物作用）可轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì)亞硝胺，對(duì)人和動(dòng)物具有致畸和致突變作用，D正確。17. 【答案】D【解析】鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化反應(yīng)后，再與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合，生成玫瑰紅色復(fù)合物，亞硝酸鹽濃度不同，顏色深淺不同，D正確。18. 【答案】D【解析】用于分散根尖組織細(xì)胞的解離液、用于分離綠葉中光合色素的層析液、用于測(cè)定亞硝酸鹽含量的標(biāo)準(zhǔn)顯色液常溫下即可使用，用于鑒別還原糖的斐林試劑需要水浴加熱使用。19. 【答案】A【解析】在鹽酸酸化條件下亞硝酸與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)發(fā)生改變，A錯(cuò)誤，D正確；將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行比較，根據(jù)顯色深淺不同可估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量，B、C正確。20. 【答案】D【解析】果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用酸性重鉻酸鉀檢驗(yàn)，在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，A正確；醋酸沒有毒，且酸性不強(qiáng)，可以品嘗，因此檢驗(yàn)醋酸產(chǎn)生的簡(jiǎn)單易行的方法是品嘗，B正確；泡菜腌制過程中，在初期亞硝酸鹽含量很低，隨硝酸還原菌的繁殖，促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量會(huì)隨天數(shù)增多逐漸升高。但隨腌制時(shí)間延長(zhǎng)（一般在腌制10d后），乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生的乳酸，抑制了硝酸鹽還原菌的繁殖，亞硝酸鹽的含量開始逐漸降低，C正確；泡菜制作產(chǎn)生的亞硝酸鹽可以用對(duì)氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽檢驗(yàn)，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量，即亞硝酸鹽含量的測(cè)定可以用比色法測(cè)量，D錯(cuò)誤。21. 【答案】（1）酵母菌 醋酸菌 （2）在缺氧和酸性條件下，絕大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖會(huì)受到抑制 放出CO2（3）不能 在缺氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵，而醋酸發(fā)酵需要有氧環(huán)境（4）3035【解析】（1）果酒的制作離不開酵母菌，果醋的制作離不開醋酸菌。（2）在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。在發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意，不是打開瓶蓋），以放出CO2，此后再將瓶蓋擰緊。（3）醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時(shí)，即使只是短時(shí)間中斷通入氧氣，也會(huì)引起醋酸菌死亡。而酒精發(fā)酵的旺盛時(shí)期會(huì)缺氧，因此醋酸發(fā)酵不能進(jìn)行。（4）20左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18-25。醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30-35。22. 【答案】（1）碳源 氮源 豆腐不容易成形 （2）不需要 （3）瓊脂 （4）加鹽腌制 酒精濃度過高則腐乳的成熟時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，酒精濃度過低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗 （5）紅曲 青方【解析】（1）豆腐為毛霉的生長(zhǎng)提供了水、無機(jī)鹽、碳源和氮源四大類基本營養(yǎng)物質(zhì)。含水量過高的豆腐因不容易成形，所以不適宜制作腐乳。（2）民間制作腐乳時(shí)，淀粉塊上生長(zhǎng)的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，不需要滅菌。（3）毛霉菌種分離時(shí)使用的培養(yǎng)基是固體培養(yǎng)基，加入了凝固劑瓊脂。（4）當(dāng)豆腐上長(zhǎng)出毛霉后，對(duì)豆腐要進(jìn)行加鹽腌制。腐乳制作的后期要加入酒和多種香辛料配制的鹵湯，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是：酒精濃度過高則腐乳的成熟時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，酒精濃度過低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。（5）腐乳因加入的輔料不同而產(chǎn)生不同的風(fēng)味，如紅方因加入了紅曲而味厚醇香；青方因不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，因而綿軟油滑，異臭奇香。23. 【答案】（1）創(chuàng)造無氧環(huán)境 增加乳酸菌含量 （2）丙酮酸 溫度、食鹽用量、腌制時(shí)間 【解析】（1）泡菜腌制過程中起作用的主要是乳酸菌。乳酸菌是厭氧型細(xì)菌，在缺氧的環(huán)境條件下，乳酸菌發(fā)酵可產(chǎn)生大量乳酸，能有效抑制其他厭氧菌的生存。因此，泡菜壇一般用水密封以達(dá)到隔絕空氣為乳酸發(fā)酵創(chuàng)造無氧環(huán)境。陳泡菜水中含有乳酸菌，所以在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，可以增加乳酸菌含量，縮短制作時(shí)間。（2）乳酸發(fā)酵第一階段反應(yīng)式：C6H12O6+6H2O4H+ 2C3H4O3+少量能量，因此乳酸發(fā)酵第一階段產(chǎn)物是丙酮酸。泡菜的腌制過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。