傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用【考點(diǎn)定位】考綱內(nèi)容考綱解讀1運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法。1了解運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法?！久}預(yù)測(cè)】縱觀近三年高考題，本專題主要考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作等，預(yù)測(cè)2018年高考仍將主要以非選擇題形式考查以上知識(shí)點(diǎn)?！疽c(diǎn)講解】一、果酒和果醋的制作1制作原理與發(fā)酵條件果酒制作果醋制作菌種酵母菌醋酸菌菌種來(lái)源附著在葡萄皮上的野生型酵母菌變酸酒表面的菌膜發(fā)酵過(guò)程有氧條件下，酵母菌通過(guò)有氧呼吸大量繁殖：C6H12O66O26CO26H2O；無(wú)氧條件下，酵母菌通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精：C6H12O62C2H5OH2CO2氧氣、糖源充足時(shí)：C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O；缺少糖源、氧氣充足時(shí)：C2H5OHO2CH3COOHH2O溫度一般酒精發(fā)酵1825 ，繁殖最適為20左右最適為3035 氣體前期：需氧，后期：無(wú)氧需要充足的氧氣時(shí)間1012天78天2制作流程3制作時(shí)的注意事項(xiàng)（1）材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。沖洗以洗去灰塵為目的，且不要太干凈，以防洗去野生型酵母菌。（2）防止發(fā)酵液被污染的方法榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干。發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌。裝入葡萄汁后要封閉充氣口。二、腐乳與泡菜的制作1腐乳的制作（1）制作原理毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶，分解有機(jī)物。蛋白質(zhì)氨基酸小分子的肽。脂肪甘油脂肪酸。（2）制作流程讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。（3）影響條件溫度：控制在1518。材料的用量：控制鹽的用量，酒精含量控制在12%左右。配制鹵湯：鹵湯的成分及作用。2泡菜的制作（1）菌種來(lái)源：附著在蔬菜上的乳酸菌。（2）制作原理：在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。反應(yīng)式：C6H12O62C3H6O3。（3）制作流程（4）測(cè)定亞硝酸鹽的含量檢測(cè)原理aNO2對(duì)氨基苯磺酸反應(yīng)物；反應(yīng)物N1萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅色染料。b亞硝酸鹽溶液的濃度高，顏色深些；溶液濃度低，顏色淺些。檢測(cè)步驟：配制溶液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備樣品處理液比色?！究键c(diǎn)透析】考點(diǎn)1果酒與果醋的制作【典型例題】果酒是以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵配制而成的，酒精度為7%18%。在果酒的基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)酵可得到果醋。下列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述中，正確的是（）A果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B制作果醋的溫度要比制作果酒的溫度高些C傳統(tǒng)的葡萄酒制作一定需要人工接種菌種D葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要將瓶裝滿【答案】B【變式訓(xùn)練】如圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化過(guò)程，下列敘述正確的是（）A過(guò)程和都只能發(fā)生在缺氧條件下B過(guò)程和都發(fā)生在酵母菌細(xì)胞的線粒體中C過(guò)程和都需要氧氣的參與D過(guò)程所需的最適溫度基本相同【答案】C考點(diǎn)2腐乳與泡菜的制作【典型例題】下列有關(guān)腐乳制作的敘述中，正確的是（）毛霉產(chǎn)生的蛋白酶只能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲決定腐乳特殊口味的是鹵湯加鹽可以析出豆腐的水分，使豆腐塊變硬鹵湯中酒的含最應(yīng)控制在30%左右，酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物A B C D【答案】B【變式訓(xùn)練】泡菜發(fā)酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是（）A乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2B因腌制過(guò)程中的鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣C發(fā)酵初期活動(dòng)強(qiáng)烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生CO2；氣體為CO2D乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹被排出；氣體為空氣【答案】C