傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用專題演練(三)1（2017年江蘇卷，10）下列關(guān)于“腐乳的制作”的實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是（）A控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味B腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由細(xì)菌產(chǎn)生【答案】B2（2017年江蘇卷，25）下圖是探究果酒與果醋發(fā)酵的裝置示意圖。下列相關(guān)敘述正確的是（）A改變通入氣體種類，可以研究呼吸作用類型對發(fā)酵的影響B(tài)果酒發(fā)酵中期通入氮?dú)?，酵母菌將從有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸C果醋的發(fā)酵周期與實(shí)驗(yàn)設(shè)定的溫度密切相關(guān)D氣體入口與氣體出口可以交換使用【答案】ABC3下列關(guān)于中學(xué)“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是（）A加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長 B加料酒主要是為了滅菌，避免腐乳變質(zhì)C發(fā)酵過程中起主要作用的是乳酸桿菌 D實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳不宜直接食用【答案】D4右圖為蘋果酒的發(fā)酵裝置示意圖，下列敘述錯誤的是（）A發(fā)酵過程中酒精的產(chǎn)生速率越來越快B集氣管中的氣體是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的 CO2C發(fā)酵過程中酵母種群呈“J”型增長D若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜,最可能原因是發(fā)酵瓶漏氣【答案】ABC5關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，下列敘述錯誤的是（）A將腐乳坯堆積起來會導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長B腐乳坯若被細(xì)菌污染，則腐乳坯表面會出現(xiàn)黏性物C勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長D裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染【答案】C6（2017年新課標(biāo)卷，37）豆豉是大豆經(jīng)過發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，并在32 h內(nèi)定期取樣觀測發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉栴}：（1）該實(shí)驗(yàn)的自變量是_、_。（2）如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是_。（3）如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關(guān)系，則無法確定發(fā)酵的最佳時間；若要確定最佳發(fā)酵時間，還需要做的事情是_。（4）從大豆到豆豉，大豆中的成分會發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)開，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)開?！敬鸢浮浚?）菌種發(fā)酵時間（2）好氧菌（3）延長發(fā)酵時間，觀測發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對應(yīng)的時間即為最佳發(fā)酵時間（4）氨基酸和肽脂肪酸和甘油7天津獨(dú)流老醋歷史悠久、獨(dú)具風(fēng)味，其生產(chǎn)工藝流程如下圖。（1）在糖化階段添加酶制劑需要控制反應(yīng)溫度，這是因?yàn)槊竉。（2）在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高_(dá)的數(shù)量，有利于密閉時獲得更多的酒精產(chǎn)物。（3）在醋酸發(fā)酵階段，獨(dú)流老醋采用獨(dú)特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵30天。工藝如下。發(fā)酵過程中，定期取樣測定醋酸桿菌密度變化，趨勢如右圖。據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是_。乳酸含量高是獨(dú)流老醋風(fēng)味獨(dú)特的重要成因。發(fā)酵過程中，發(fā)酵缸中_層醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的變化，加劇了不同種類乳酸菌的_，淘汰了部分乳酸菌種類?！敬鸢浮浚?）在最適溫度條件下催化能力最強(qiáng)（2）酵母菌（3）先快速增長后趨于穩(wěn)定 氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、PH顛倒前的B層和顛倒后的A（或不翻動，或下）種間競爭（或競爭）8蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的，回答下列問題：（1）酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程和是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細(xì)胞的_中進(jìn)行，其產(chǎn)物乙醇與_試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn)；過程在酵母菌細(xì)胞的_中進(jìn)行，與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增值速度_。（2）第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型，該過程需要在_條件下才能完成。（3）在生產(chǎn)過程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度_（填“低于”或“高于”）第二階段。（4）醋酸桿菌屬于_核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中（填“含有”或“不含有”）線粒體。【答案】（1）細(xì)胞質(zhì)基質(zhì) 重鉻酸甲 線粒體 快（2）有氧 （3）低于 （4）原 不含有9某同學(xué)用新鮮的泡菜濾液為實(shí)驗(yàn)材料純化乳酸菌。分離純化所用固體培養(yǎng)基中因含有碳酸鈣而不透明，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸能溶解培養(yǎng)基中的碳酸鈣。回答下列問題：（1）分離純化乳酸菌時，首先需要用_對泡菜濾液進(jìn)行梯度稀釋，進(jìn)行梯度稀釋的理由是_。（2）推測在分離純化所用的培養(yǎng)基中加入碳酸鈣的作用有_和_。分離純化時應(yīng)挑選出_的菌落作為候選菌。（3）乳酸菌在-20長期保存時，菌液中常需要加入一定量的_（填“蒸餾水”、“甘油”或“碳酸鈣”）。【答案】（1）無菌水 泡菜濾液中菌的濃度高，直接培養(yǎng)很難分離得到單菌落（2）鑒別乳酸菌 中和產(chǎn)生的乳酸 具有透明圈（3）甘油