第三部分 生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 實驗10 泡菜的腌制和亞硝酸的測定1泡菜發(fā)酵過程中促使亞硝酸鹽形成的細(xì)菌主要是()A乳酸菌 B酵母菌C硝酸鹽還原 D光合細(xì)菌2制泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化()A先減少后增加 B先增加后減少C逐漸增加 D逐漸減少3如下圖所示，過一段時間后對甲、乙兩容器進行定量分析，得到的結(jié)果是()A乙中的乳酸比甲中的多B乙中的乳酸比甲中的少C甲、乙兩容器中的乳酸數(shù)量相等D無法確定4在泡菜的制作過程中，不正確的是()A按照清水與鹽的質(zhì)量比為41的比例配制鹽水B按照清水與鹽的質(zhì)量比為51的比例配制鹽水C鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境5下列有關(guān)泡菜的敘述，不正確的一項是()A泡菜是一種以發(fā)酵方式加工制成的浸制品B制作泡菜時，亞硝酸鹽在特定條件下可以轉(zhuǎn)變成亞硝胺，對人體有害C腌制時鹽要放足，而且腌制時間要長一點，這樣還原性的細(xì)菌就不容易大量繁殖D沒食用完的泡菜能再倒入壇內(nèi)6在泡菜的腌制過程中容易造成亞硝酸鹽含量增加的因素主要是()A食鹽用量過多 B細(xì)菌大量繁殖C腌制時間過長 D加水過少7將接種有乳酸菌的牛奶100 mL共4份分別裝在100 mL、200 mL、300 mL和400 mL的燒瓶內(nèi)，將瓶口密封，置于適宜溫度下培養(yǎng)，24 h后產(chǎn)生乳酸最多的是哪個燒瓶()A100 mL B200 mLC300 mL D400 mL8下圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線，其中正確的是()9下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯誤的是()A亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水B亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4 mgkg1C咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7 mgkg1以上，所以盡量少吃咸菜D亞硝酸鹽不會危害人體健康，并且還具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多加些以延長食品的保質(zhì)期10乳酸菌發(fā)酵時反應(yīng)式為 ()AC6H12O62C3H6O3能量BC6H12O6 2C2H5OH能量CC6H12O66O2 6O26H2O能量D多糖C3H6O3能量11含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是()A抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長B抗生素呈堿性， 會與乳酸發(fā)生中和反應(yīng)C抗生素能夠抑制酵母菌的生長D抗生素在酸性環(huán)境中會被分解破壞12下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是_。(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為_，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是_；試說明鹽在泡菜制作中的作用：_。(3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于_的加入。(4)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因：_。(5)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是_。(6)測定亞硝酸鹽含量的方法是_。13閱讀農(nóng)村中泡菜的制作方法后，回答有關(guān)問題。將新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡有裂縫的菜壇均不能用。然后加入鹽水、香料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為2832 。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是_。(2)菜壇為什么要密封？_，若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)什么結(jié)果？_。(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？(4)加入一些“陳泡菜水”的作用是_。(5)制作泡菜的過程中，有機物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機物的種類如何變化？14某同學(xué)在泡菜腌制過程中每隔34天測一次亞硝酸鈉的含量，其結(jié)果如下表：泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化(mg/kg)腌制天數(shù)1號壇2號壇3號壇封壇前0.150.150.154天0.600.200.807天0.200.100.6010天0.100.050.2014天0.100.050.20(1)在下圖中繪出1號壇泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化圖。(2)結(jié)合曲線和表中數(shù)據(jù)分析亞硝酸鹽含量變化的原因。(3)3個泡菜壇亞硝酸鹽含量為何有差別？原因何在？在泡菜腌制過程中應(yīng)如何減少亞硝酸鹽的含量？參考答案1答案：C解析：在無氧環(huán)境下，硝酸還原菌利用硝酸鹽中的氧，并將其還原為亞硝酸鹽。2答案：B解析：泡菜腌制過程中由于壇內(nèi)環(huán)境中硝酸還原菌的繁殖，促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨腌制過程時間延長，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌繁殖，使亞硝酸鹽含量逐漸下降。3答案：A解析：乳酸菌為厭氧型細(xì)菌，乙容器中空氣少，經(jīng)需氧型生物消耗所需時間短，很快便可形成乳酸菌所需的厭氧環(huán)境，因而可產(chǎn)生大量乳酸。4答案：B解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸，制作時要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)。5答案：D解析：泡菜是一種以發(fā)酵為主制成的食品，在腌制過程中，若放鹽量不足，或腌制時間太短，還原性的細(xì)菌就容易大量繁殖，把無毒的硝酸鹽還原成有毒害作用的亞硝酸鹽。吃剩的泡菜不能倒回壇內(nèi)，否則會污染壇內(nèi)的泡菜。6答案：B解析：在泡菜制作過程中，溫度過高、食鹽用量不足10%，腌制時間過短，易造成細(xì)菌大量繁殖，使亞硝酸鹽含量增加。7答案：A解析：乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無氧條件下，可將葡萄糖分解成乳酸。題目所給的4個燒瓶容量不等，將100 mL牛奶放入其中，只有100 mL的燒瓶是缺氧環(huán)境，其他三個中均有O2存在，不同程度地抑制乳酸菌的活動，所以100 mL燒瓶內(nèi)生成乳酸最多。8答案：C解析：自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，沒有腌制的蔬菜中也含有一定量的亞硝酸鹽，在腌制幾天后，泡菜中的亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，但隨著腌制時間延長，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，致使泡菜中亞硝酸鹽含量下降。9答案：D解析：亞硝酸鹽為白色粉末，廣泛存在。D所述是錯誤的，應(yīng)為：亞硝酸鹽一般不會危害健康，但達(dá)0.30.5 g時，會引起中毒，達(dá)3 g時，會引起死亡。10答案：A解析：乳酸菌可將C6H12O6(葡萄糖)分解成C3H6O3(乳酸)，釋放能量。11答案：A解析：乳酸菌對抗生素敏感，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。12解析：本題主要考查對實驗操作過程的理解能力。好泡菜的標(biāo)準(zhǔn)是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含量低，所以制作泡菜時要利用亞硝酸鹽含量低的新鮮蔬菜。制作泡菜時的鹽水中的鹽主要有抑制微生物生長、滲出蔬菜中過多的水和調(diào)味的作用，所以要控制鹽水的比例為14。含鹽過多會影響口味，過少則容易滋生雜菌。壇子密封不嚴(yán)、取菜工具不清潔、鹽的比例不足都會造成泡菜感染雜菌。發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽的含量會因微生物活動強弱而發(fā)生變化，所以及時檢測亞硝酸鹽的含量，把握取食時機是非常必要的，而檢測亞硝酸鹽含量一般采取比色法。歸納總結(jié)：測定亞硝酸鹽含量的操作步驟是：制備溶液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備樣品處理液比色。答案：(1)亞硝酸鹽的含量低(2)41加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水以及調(diào)味的作用(3)調(diào)味料(4)泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)(5)發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時檢測是為把握取食泡菜的最佳時機(6)比色法13解析：本題資料講述的是農(nóng)村制作泡菜的過程，可能對絕大多數(shù)城市的學(xué)生來說，并未看過具體的制作過程；但只要仔細(xì)閱讀，獲取有關(guān)信息，聯(lián)系教材中的知識完全可以解決問題。本題是應(yīng)用所學(xué)知識去分析實際問題的一個典型。泡菜的制作是應(yīng)用了乳酸菌的發(fā)酵，提供的新鮮蔬菜成了它發(fā)酵的基質(zhì)。由于乳酸菌是厭氧微生物，因此，必須創(chuàng)造缺氧的環(huán)境；在缺氧環(huán)境下，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸，能有效抑制其他厭氧菌的生存。若密封不好，就抑制了乳酸的發(fā)酵，反而使一些需氧型細(xì)菌大量繁殖，導(dǎo)致泡菜腐爛變質(zhì)。由于乳酸菌生長繁殖需要大量的能量，其能量來自有機物，所以，有機物的干重會變少，但發(fā)酵過程中卻能產(chǎn)生更多種類的有機物，所以其種類增加。答案：(1)殺滅雜菌(2)因為乳酸菌為厭氧微生物，密封以造成缺氧環(huán)境將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長，而一些需氧型雜菌則大量繁殖，所以泡菜會變質(zhì)腐爛(3)鹽過多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵。(4)提供乳酸菌菌種(5)有機物干重減少，有機物種類增加。14解析：第(1)題，泡菜腌制過程中，亞硝酸鹽含量的變化是先增多后減少。第(2)題，從表中數(shù)據(jù)可知，它們的變化特點，結(jié)合乳酸發(fā)酵、細(xì)菌生長等解答出此題。第(3)題，從三個泡菜壇的變量入手查找原因即可。答案：(1)見下圖。(2)3個泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對數(shù)量雖然不同，但整體的變化趨勢卻基本相同。在腌制后的第4天，3個泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達(dá)到最高峰(1、2、3號壇中的亞硝酸鹽分別達(dá)到0.6 mg/kg、0.2 mg/kg、0.8 mg/kg)，而第10天泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時，壇內(nèi)環(huán)境有利于細(xì)菌的繁殖(包括一些硝酸鹽還原菌)，這些細(xì)菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，乳酸菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。(3)3個泡菜壇中亞硝酸鹽含量，2號壇最少，最多的為3號壇，3號壇亞硝酸鹽含量最多的原因是泡菜腌制的過程中被污染。在泡菜腌制過程中注意腌制時間，控制好溫度和食鹽用量。溫度過高，食鹽用量不足10%，腌制時間過短，易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。6EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F375