福州魚(yú)丸的制作 魚(yú)丸，又名魚(yú)圓，顧名思義，它是以魚(yú)糜為主要原料加工制成的丸狀食品。因?yàn)樗兜栗r美，色澤如瓷，富有彈性，脆而不膩，既可作點(diǎn)心配料，又可作湯，是沿海地區(qū)不可缺少的海味佳肴。一、魚(yú)丸的種類魚(yú)丸在我國(guó)分為很多種，從做法上分，有普通魚(yú)丸、章魚(yú)丸、高湯魚(yú)丸和被大家稱為金黃色海鮮炸彈的酥炸墨魚(yú)丸等。從地域上分，有福州魚(yú)丸、晉江深滬魚(yú)丸、溫州魚(yú)丸、潮州魚(yú)丸、臺(tái)灣魚(yú)丸、三沙魚(yú)丸等。您別看魚(yú)丸的種類這么多、這么繁瑣，但總體上它們可以區(qū)分為兩大類，就是帶餡的和不帶餡的兩種。帶餡魚(yú)丸比起不帶餡魚(yú)丸，在做工上更加復(fù)雜，口味上更加豐富。其中，帶餡魚(yú)丸又以福州魚(yú)丸的名氣最為響亮，口感也是最為鮮美；所以我們就以福州魚(yú)丸為例介紹一下魚(yú)丸的制作。二、福州魚(yú)丸福州魚(yú)丸是以魚(yú)肉做外皮，以豬肉或蝦等做餡制成的丸子，福州魚(yú)丸選料精細(xì)，制作考究，皮薄均勻，色澤潔白晶亮。福州魚(yú)丸以其清香松軟、細(xì)嫩潤(rùn)滑、只聞魚(yú)香、不覺(jué)魚(yú)腥等特色享譽(yù)盛名。由于福州臨海，水產(chǎn)豐富，所以福州魚(yú)丸主要有鰻魚(yú)丸、鯊魚(yú)丸兩種，當(dāng)然也有少量的淡水魚(yú)丸。下面我們就以鯊魚(yú)丸為例來(lái)為大家展示魚(yú)丸的制作過(guò)程以及其中的細(xì)節(jié)。鯊魚(yú)丸除了具有其他魚(yú)丸的特色外，最重要的是它嚼起來(lái)比較松軟、細(xì)嫩，所以更加適合老人和孩子食用。這就要?dú)w功于鯊魚(yú)丸的主料鯊魚(yú)了。 三、魚(yú)丸的制作1、鯊魚(yú)的選擇：鯊魚(yú)丸的制作主要以小參鯊為主。選擇小參鯊的原因首先是因?yàn)樗娜赓|(zhì)細(xì)膩鮮美，另外一個(gè)重要的原因是因?yàn)樗聂~(yú)刺比較少，全身上下除了一根脊柱狀的魚(yú)刺，就幾乎沒(méi)有別的魚(yú)刺了。2、鯊魚(yú)的處理：挑選好的小參鯊我們先要進(jìn)行簡(jiǎn)單的處理。首先就是要將整個(gè)小參鯊的頭和尾等魚(yú)肉少的部分切掉，然后將魚(yú)身切成兩半，在將小參鯊魚(yú)的魚(yú)刺用刀取出，由于它只有一跟脊柱狀的魚(yú)刺，所以取魚(yú)刺的方法就是用刀沿著這根魚(yú)刺慢慢的將其剔除干凈，魚(yú)刺處理完之后我們就要將小參鯊魚(yú)的皮去掉了，去皮的方法也很簡(jiǎn)單，就是用比較鋒利的刀一點(diǎn)一點(diǎn)的將皮和肉割開(kāi)，割的時(shí)候要注意力度，不能太重也不能太輕，太用力就會(huì)使魚(yú)皮中途被切斷，太輕的話就會(huì)使魚(yú)皮上多帶肉且不易使皮肉割開(kāi)。最后我們?cè)賹⑷テず蟮聂~(yú)肉切成小塊，肉塊的大小以方便放在絞肉機(jī)里為標(biāo)準(zhǔn)。然后我們將肉塊放在絞肉機(jī)里面絞碎就可以了。我們也可以直接買(mǎi)那種已經(jīng)去皮的魚(yú)肉，然后在進(jìn)行切小塊絞肉的操作部分，當(dāng)然味道上就沒(méi)有那種買(mǎi)整魚(yú)自己處理的鮮美了，因?yàn)橐话闳ズ闷さ聂~(yú)肉都是冷凍的魚(yú)肉。3、打漿：打漿是制作魚(yú)丸的一個(gè)重要步驟，魚(yú)丸做出來(lái)是否好吃主要看這一步的制作。打出的漿主要用來(lái)做魚(yú)丸的外皮，也就是包裹餡料用的。首先我們將絞碎的魚(yú)肉、冰塊、淀粉、精鹽、料酒、味精、雞蛋、這些原料準(zhǔn)備好，按照150：85：80:6:13:3:4的比例稱好放在旁邊。然后，將絞碎的魚(yú)肉倒進(jìn)攪拌機(jī)里進(jìn)行攪拌，大約十分鐘之后，攪拌機(jī)里面的魚(yú)肉已經(jīng)成了糊糊狀，接下來(lái)，為了讓魚(yú)丸漿呈現(xiàn)出我們所看到的成品那么晶瑩、細(xì)滑和水嫩的狀態(tài)，就需要往里面加入淀粉了。這里，要配合淀粉與魚(yú)肉的融合，就需要先加入另一種材料冰塊。冰塊的加入使魚(yú)丸漿既不容易壞，又能夠更加有韌性、更加松軟。同時(shí)又相當(dāng)于往里面加了水。但是，冰塊與淀粉不能夠一次全部加入，需要按比例分次加入。第一次加冰的量為冰塊總數(shù)的四分之一，加完冰塊后再攪拌十分鐘左右，使剛才加入的冰塊得到充分的吸收，我們就可以開(kāi)始加淀粉了，同時(shí)配合著進(jìn)行第二次加冰，加冰要跟加淀粉一起進(jìn)行，就是加一些冰塊后在加入一些淀粉，再加些冰然后再加些淀粉。這次加冰的量也是冰塊總量的四分之一，加入淀粉的量是淀粉總量的二分之一。然后大約攪拌五分鐘后在重復(fù)加冰和淀粉，這次我們要將淀粉全部加完，然后再加入剩余冰塊的一半，最后在將其他的調(diào)味料全部放進(jìn)攪拌機(jī)里攪拌，邊攪拌我們邊把剩余的冰塊陸續(xù)的全部放進(jìn)去一起攪拌，這樣不斷攪拌不斷加入冰塊和各種調(diào)料的目的是使它們能夠得到充分的吸收，而且會(huì)使得魚(yú)丸漿更加的均勻、細(xì)軟。最后在任其攪拌大約二十分鐘左右就大功告成了。最后攪拌這二十分鐘對(duì)魚(yú)丸的彈性、韌性以及松軟入味等各方面都起著重要的作用，您可千萬(wàn)不能忽略了這最后的一步?？矗@打完的漿看起來(lái)是多么的晶瑩剔透?。?4、餡的制作：魚(yú)丸的皮做好了，下面讓我們來(lái)看看魚(yú)丸的餡是怎么制作的吧。包在魚(yú)丸里面的餡可以是豬肉、蝦肉或者牛肉等等。下面我們就以豬肉為例為大家介紹它的制作方法。 豬肉一般選擇五花肉，因?yàn)槲寤ㄈ夥适蓍g隔，它的瘦肉最嫩、最多汁，且久煮不柴；它的肥肉遇熱易化，這樣做出來(lái)的肉餡就既不油膩又會(huì)很松嫩，做魚(yú)丸的肉餡在適合不過(guò)了。料選好了之后我們首先將豬肉切成一些個(gè)小塊，塊的大小沒(méi)有什么嚴(yán)格的要求，手掌大小就行，這樣做的目的是為了方便將豬肉放在絞肉機(jī)里。將豬肉切好了之后我們就可以將其放在絞肉機(jī)里了，豬肉很快就被絞碎了，將豬肉絞碎之后，我們就可以往里面加各種調(diào)味料了。這樣的就是加過(guò)調(diào)味料的魚(yú)丸肉餡成品，那么怎么才能將它做出來(lái)呢。首先我們先準(zhǔn)備好所需要的材料：絞碎的豬肉、蔥花、醬油、精鹽、香油，然后將它們按照150:1:3:6:2的比例來(lái)進(jìn)行搭配。現(xiàn)在我們就可以開(kāi)始拌餡了，我們先將絞碎的豬肉放在攪拌機(jī)里攪拌，大約十分鐘，我們就可以往里面加蔥花、醬油、精鹽、香油這些調(diào)味料了。放完調(diào)味料后在進(jìn)行15分鐘的攪拌，肉餡就做好了。經(jīng)過(guò)這么長(zhǎng)時(shí)間的攪拌，肉餡就會(huì)變得既硬又松脆，再加上加入了各種調(diào)味料，味道就會(huì)更加的鮮嫩了。當(dāng)然這個(gè)過(guò)程我們也可以用手工來(lái)完成，主要按照我們制作的量來(lái)決定。5、包魚(yú)丸：魚(yú)丸餡做好了之后，我們就可以開(kāi)始包魚(yú)丸了，首先我們把所需要的東西：魚(yú)丸漿、豬肉餡這兩個(gè)最主要的食材準(zhǔn)備好，然后用包魚(yú)丸特用的勺子做工具，再在旁邊準(zhǔn)備一盆涼水，用來(lái)放魚(yú)丸，記住一定要是涼水，因?yàn)闆鏊梢允拱玫聂~(yú)丸保持形狀且不會(huì)粘連。現(xiàn)在我們就可以開(kāi)始了，看，這個(gè)過(guò)程很簡(jiǎn)單，就是將盤(pán)子里的肉餡挖一勺然后塞進(jìn)手中的魚(yú)丸漿中，然后再用手中的魚(yú)丸漿將肉餡包裹成丸，在將包好的魚(yú)丸放在涼水里。盡管如此但是，其中的細(xì)節(jié)還是要注意的，首先就是我們要雙手結(jié)合得很默契，另外就是要保證手中一直有魚(yú)丸漿，最后就是肉餡的量要把握好，一般一個(gè)魚(yú)丸大約一勺左右的肉餡。包魚(yú)丸這個(gè)過(guò)程一般都是手工操作，所以能否把魚(yú)丸包得既好又美觀主要還得憑經(jīng)驗(yàn)，正所謂熟能生巧嘛，這跟我們平時(shí)在家包餃子是一個(gè)道理。6、煮魚(yú)丸：為了使魚(yú)丸更加有彈性且更方便存放，包好的魚(yú)丸要馬上放在鍋里煮熟。我們要將剛才包好放在涼水里的魚(yú)丸都放在鍋旁邊，鍋里是我們事先燒開(kāi)的水，然后我們將魚(yú)丸倒進(jìn)開(kāi)水里，這時(shí)魚(yú)丸還沒(méi)有煮熟，所以它們是沉在鍋底的，等在煮上一會(huì)我們就會(huì)看到魚(yú)丸一個(gè)一個(gè)浮出了水面，這個(gè)時(shí)候的魚(yú)丸就已經(jīng)煮熟了，這時(shí)我們?cè)儆皿苫h稍微的攪拌幾下，就可以將魚(yú)丸撈出鍋了。煮魚(yú)丸這一步也就弄好了。7、吹干：煮熟的魚(yú)丸為了使其更加的方便存放且迅速冷卻，最好要馬上用風(fēng)扇等器具進(jìn)行吹干。吹干后的魚(yú)丸常溫下只能存放一天，冷藏的環(huán)境下能存放3天左右。但如果我們是要馬上吃的，就不用吹干了，直接可以進(jìn)行下一個(gè)步驟了。8、魚(yú)丸湯的制作：煮熟的魚(yú)丸可以直接吃，但是一般吃魚(yú)丸講究“味正湯原”，意思就是吃魚(yú)丸最好能用高湯將魚(yú)丸再煮一次，然后就著這煮過(guò)魚(yú)丸的高湯邊喝湯邊吃魚(yú)丸一起將這美味的魚(yú)丸細(xì)細(xì)的品嘗。那么這煮魚(yú)丸的高湯到底是怎么做的呢，有沒(méi)有什么特別之處呢？其實(shí)這煮魚(yú)丸的高湯和我們平時(shí)所知道的高湯是沒(méi)有區(qū)別的，就是將豬骨頭放進(jìn)水里不斷的熬煮，然后再湯里在放些食用鹽調(diào)味，熬煮的時(shí)間越長(zhǎng)，味道就會(huì)越好越濃。9、二次煮熟：現(xiàn)在我們來(lái)為大家講述制作魚(yú)丸的最后一個(gè)步驟，就是進(jìn)行二次煮魚(yú)丸。二次煮魚(yú)丸就是將已經(jīng)煮熟吹干的魚(yú)丸在用高湯煮一次，一般煮上大約23分鐘，撈出來(lái)的魚(yú)丸帶上高湯放在碗里，然后我們?cè)谟靡恍┦[花、精鹽、醋等進(jìn)行輔助調(diào)味，看，這樣的魚(yú)丸就是最終的成品了。二次煮熟的目的一是能夠使魚(yú)丸更加的鮮美入味，二是能夠使其和高湯相結(jié)合，達(dá)到前面提到的“味正湯原”的效果，三是能夠使不同口味的人群更加方便的往魚(yú)丸里添加各種自己喜愛(ài)的調(diào)料，而且經(jīng)過(guò)兩次熬煮的魚(yú)丸會(huì)更加的有彈性，味道會(huì)更加的鮮美。 鰻魚(yú)丸和淡水魚(yú)丸在制作上同鯊魚(yú)丸基本上是一致的，只是選用的主料為鰻魚(yú)和淡水魚(yú)。所以在制作上我們依照鯊魚(yú)丸的制作來(lái)進(jìn)行就可以了。而不帶餡魚(yú)丸的制作就更加簡(jiǎn)單了，就是帶餡的魚(yú)丸少了做餡和放餡的步驟而已。無(wú)論是哪種魚(yú)丸在制作上都是大體相同的，只是在味道上有所不同，主要是因?yàn)椴煌娜巳?、不同的用途、不同的口味調(diào)配所造成的。所以，大家可以根據(jù)自己的口味靈活的制作自己喜歡的魚(yú)丸。