《《制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量》課堂互動(dòng)》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《《制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量》課堂互動(dòng)（2頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、課堂互動(dòng) 三部剖析 1. 測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作中有關(guān)的幾個(gè)問題 (1) 實(shí)驗(yàn)原理：亞硝酸鹽遇到對(duì)氨基苯磺酸溶液和 N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液時(shí)會(huì)呈現(xiàn) 玫瑰紅色。亞硝酸鹽溶液的濃度不同，呈現(xiàn)的顏色深淺不一：溶液濃度高，顏色深些；濃度 低，顏色淺些。 (2) 藥品：質(zhì)量濃度為 4 mg ? mL的對(duì)氨基苯磺酸溶液、質(zhì)量濃度為 2 mg ? mL的N1 葉 基乙—胺鹽酸也溶液、質(zhì)星濃度為5 mg- mL-的NaNO溶液(再配制成不同濃度，作為 標(biāo)準(zhǔn)顯色液)、提取劑(酸性條件下的氯化鎘和氯化鋇溶液) 、AI(OH) 3乳液、物質(zhì)的量濃度 為 2.5 mol ? L -1 的 NaOH

2、溶液。 (3) 制備樣品處理液時(shí)，氫氧化鋁乳液的作用是吸附樣品濾液中的雜質(zhì)，使濾液變得 無色透明，以便于觀察顏色變化。 2. 泡菜發(fā)酵的階段 泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷累積，因此可以根據(jù)微生 物的活動(dòng)情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個(gè)階段： 發(fā)酵初期 蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，其表面帶入的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等 較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧 化碳等。由于有較多的二氧化碳產(chǎn)生， 氣泡會(huì)從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性地放出， 使壇內(nèi)逐 漸形成嫌氣狀態(tài)。此時(shí)泡菜液的含酸量約為 0.3%?0.4%,是泡菜

3、初熟階段，其菜質(zhì)咸而不酸、 有生味。 發(fā)酵中期 由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累， pH下降，嫌氣狀態(tài)形成，乳酸桿菌開始 活躍，并進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵。這時(shí)乳酸的積累量可達(dá)到 0.6%?0.8% ,pH為3.5?3.8。大腸 桿菌、腐敗菌、酵母菌和霉菌的活動(dòng)受到抑制。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味 而且清香。 發(fā)酵后期 在此期間繼續(xù)進(jìn)行的是同型乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá) 1.0%以上。 當(dāng)乳酸含量達(dá)到 1.2%以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。此 階段泡菜酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。 從乳酸的含量、泡菜的風(fēng)味品質(zhì)來看，在初期發(fā)酵的末期和中期發(fā)酵階段，泡菜

4、的乳酸 含量為0.4%?0.8%,風(fēng)味品質(zhì)最好，因此，常以這個(gè)階段作為泡菜的成熟期。 學(xué)以致用 【例1】下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯(cuò)誤的是 ???( ) A. 亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水 B. 亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為 4 mg ? kg-1 C. 咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在 7 mg ? kg-1以上，所以盡量少吃咸菜 D. 亞硝酸鹽不會(huì)危害人體健康，并且還具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多加些以延長(zhǎng)食 品的保質(zhì)期 解題提示：亞硝酸鹽具有防腐作用，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到 0.3?0.5 g 時(shí)，會(huì)中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到 3 g時(shí)，會(huì)引起死亡

5、。 答案：D 【例2】在泡菜的制作過程中，不正確的是( ) A. 按照清水與鹽的質(zhì)量比為 4 ： 1的比例配制鹽水 B. 按照清水與鹽的質(zhì)量比為 5 : 1的比例配制鹽水 C. 鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染 D. 在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境 解題提示： 泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸， 制作時(shí)要防止污染， 以防泡菜腐敗 變質(zhì)，清水與鹽的質(zhì)量比為 4 ： 1，若食鹽量不足，也易造成細(xì)菌大量繁殖。 答案： B 【例3】將接種有乳酸菌的牛奶 100 mL4份分別裝在100 mL 200 mL、300 mL和400 mL 的燒瓶?jī)?nèi)，將口密封，置于適宜溫度下培養(yǎng)， 24 小時(shí)后產(chǎn)生乳酸最多的是（ ） A.100 mL B.200 mL C.300 mL D.400 mL 解題提示： 乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無氧條件下，可將葡萄糖分解成乳酸。題目所給的 4 個(gè)燒瓶容量不等，將 100 mL牛奶放入其中，只有 100 mL的燒瓶是缺氧環(huán)境，其他三個(gè)中均 有Q存在，不同程度地抑制乳酸菌的活動(dòng)，所以 A內(nèi)生成乳酸最多。 答案： A