無菌操作與發(fā)酵技術(shù)復(fù)習(xí)無菌操作與發(fā)酵技術(shù)復(fù)習(xí)復(fù)習(xí)綱要：復(fù)習(xí)綱要：1、培養(yǎng)基分類：、培養(yǎng)基分類： 物理形態(tài)：物理形態(tài)： 用途：用途： 成分：成分： 其中加入瓊脂的是那種培養(yǎng)基？其中加入瓊脂的是那種培養(yǎng)基？ 牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基屬于？牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基屬于？ 從成分上看各種培養(yǎng)基的優(yōu)缺點？從成分上看各種培養(yǎng)基的優(yōu)缺點？2、培養(yǎng)基的成分？牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基含哪些成分、培養(yǎng)基的成分？牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基含哪些成分3、消毒和滅菌的區(qū)別？方法？、消毒和滅菌的區(qū)別？方法？4、培養(yǎng)基制備的步驟排序、培養(yǎng)基制備的步驟排序 （1）熔化（）熔化（2）調(diào)）調(diào)PH（3）加棉塞）加棉塞 （4）包扎（）包扎（5）培養(yǎng)基分裝）培養(yǎng)基分裝 （6）稱量）稱量 6125345、接種的方法？哪種既能用于分離又能用于計數(shù)？、接種的方法？哪種既能用于分離又能用于計數(shù)？（練習(xí)冊（練習(xí)冊P12、8題）題）復(fù)習(xí)綱要：復(fù)習(xí)綱要： 果果酒酒發(fā)酵發(fā)酵菌種：菌種：真原核：真原核：代謝類型：代謝類型： 發(fā)酵時間：發(fā)酵時間： 發(fā)酵溫度：發(fā)酵溫度： 氣體條件：氣體條件： 果果醋醋發(fā)酵發(fā)酵6、比較、比較腐乳腐乳發(fā)酵發(fā)酵 7、果酒、果醋發(fā)酵的菌種來源？、果酒、果醋發(fā)酵的菌種來源？ 發(fā)酵反應(yīng)式？紅葡萄酒顏色來源？發(fā)酵反應(yīng)式？紅葡萄酒顏色來源？8、果酒果醋的鑒定？、果酒果醋的鑒定？9、實驗的注意事項？、實驗的注意事項？10、腐乳的發(fā)酵原理？、腐乳的發(fā)酵原理？11、腐乳制作流程？每一步的目的？、腐乳制作流程？每一步的目的？12、與現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)的區(qū)別？、與現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)的區(qū)別？復(fù)習(xí)綱要：復(fù)習(xí)綱要： 1 1、關(guān)于腐乳制作的描述錯誤的是、關(guān)于腐乳制作的描述錯誤的是 A A在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與生物參與 B B加鹽能抑制微生物的生長，加酒能促進(jìn)微生加鹽能抑制微生物的生長，加酒能促進(jìn)微生物的生長物的生長 C C加香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐加香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用殺菌的作用 D D密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染染B B2 2、下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯誤的是、下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯誤的是A A在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 B B含水量大于含水量大于85%85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C C加鹽和加酒都能抑制微生物的生長加鹽和加酒都能抑制微生物的生長 D D密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染 B B3 3、圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；、圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當(dāng)升高溫度并通氣，酒中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當(dāng)升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液pHpH變化的曲變化的曲線是線是A A B B C C D DB B 4 4、右圖是果醋和果酒的發(fā)酵裝置，相關(guān)描述錯、右圖是果醋和果酒的發(fā)酵裝置，相關(guān)描述錯誤的是誤的是 A A出料口可以用來取樣出料口可以用來取樣 B B排氣口能排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳排氣口能排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳 C C充氣口在醋酸發(fā)酵時要連接充氣泵進(jìn)行充氣充氣口在醋酸發(fā)酵時要連接充氣泵進(jìn)行充氣 D D充氣口的開關(guān)始終要處于打開狀態(tài)充氣口的開關(guān)始終要處于打開狀態(tài)D D5 5、毛霉等微生物能產(chǎn)生的酶類主要有、毛霉等微生物能產(chǎn)生的酶類主要有A A蛋白酶和脂肪酶蛋白酶和脂肪酶 B B蛋白酶和淀粉酶蛋白酶和淀粉酶C C脂肪酶和淀粉酶脂肪酶和淀粉酶 D D肽酶和麥芽糖酶肽酶和麥芽糖酶6 6、下列屬于腐乳制作過程中影響其風(fēng)味和品質(zhì)的因素的是、下列屬于腐乳制作過程中影響其風(fēng)味和品質(zhì)的因素的是鹽的用量鹽的用量 酒的種類和用量酒的種類和用量 發(fā)酵溫度發(fā)酵溫度 發(fā)酵時間發(fā)酵時間 香辛料的用量香辛料的用量A A B B C C D DA AA A7 7、以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一、以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項與其他三項有明顯區(qū)別項與其他三項有明顯區(qū)別 A A青霉青霉 B B酵母酵母 C C曲霉曲霉 D D毛霉毛霉8 8、下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，錯誤的是、下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，錯誤的是A A制作果酒時瓶口需密閉，而制作果醋時中斷通氧可能會引起醋制作果酒時瓶口需密閉，而制作果醋時中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡酸菌死亡B B溫度對酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大，而對醋酸菌的發(fā)酵影響不溫度對酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大，而對醋酸菌的發(fā)酵影響不大大 C C在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的殖形成的D D制作果酒和果醋時都應(yīng)用制作果酒和果醋時都應(yīng)用70%70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒并注意無菌的酒精對發(fā)酵瓶消毒并注意無菌操作操作 B BB B9 9、果酒變酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一層、果酒變酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一層“皮皮”，與其相，與其相關(guān)的微生物分別是關(guān)的微生物分別是 A A、醋酸菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B B、乳酸菌、毛霉、醋酸菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌C C、醋酸菌、酵母菌、毛霉、醋酸菌、酵母菌、毛霉 D D、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 A A1010、用稀釋涂布平板法來統(tǒng)計樣品中的活菌、用稀釋涂布平板法來統(tǒng)計樣品中的活菌數(shù)時，通過統(tǒng)計平板上的菌落數(shù)就能推測數(shù)時，通過統(tǒng)計平板上的菌落數(shù)就能推測出樣品中的活菌數(shù)。原因是出樣品中的活菌數(shù)。原因是( () )A A平板上的一個菌落就是一個細(xì)菌平板上的一個菌落就是一個細(xì)菌B B菌落中的細(xì)菌數(shù)是固定的菌落中的細(xì)菌數(shù)是固定的C C此時的一個菌落一般來源于樣品稀釋液此時的一個菌落一般來源于樣品稀釋液中的一個活菌中的一個活菌D D此方法統(tǒng)計的菌落數(shù)一定與活菌的實際此方法統(tǒng)計的菌落數(shù)一定與活菌的實際數(shù)相同數(shù)相同C C1111、用稀釋涂布平板法來統(tǒng)計樣品中活菌的、用稀釋涂布平板法來統(tǒng)計樣品中活菌的數(shù)目時，其結(jié)果與實際值相比數(shù)目時，其結(jié)果與實際值相比 A. A. 比實際值要高比實際值要高B. B. 比實際值要低比實際值要低C. C. 和實際值一樣和實際值一樣D. D. 比實際值可能高也可能低比實際值可能高也可能低B B 多選題多選題1 1、下列關(guān)于造成相關(guān)實驗失敗的原因分析中，正確的是、下列關(guān)于造成相關(guān)實驗失敗的原因分析中，正確的是A A制作腐乳的鹵湯時，料酒加的量較多，造成豆腐腐敗變質(zhì)制作腐乳的鹵湯時，料酒加的量較多，造成豆腐腐敗變質(zhì)B B制作泡菜時，放鹽的比例過大，造成泡菜腐爛發(fā)霉制作泡菜時，放鹽的比例過大，造成泡菜腐爛發(fā)霉C C制作果醋時，通氧不足或溫度過低，造成發(fā)酵失敗制作果醋時，通氧不足或溫度過低，造成發(fā)酵失敗D D用加酶洗衣粉洗滌污漬時，浸泡時間不足，造成洗滌效果差用加酶洗衣粉洗滌污漬時，浸泡時間不足，造成洗滌效果差CDCD2 2、若在制作葡萄酒時，在發(fā)酵液中同時生成了葡萄醋，可能的原、若在制作葡萄酒時，在發(fā)酵液中同時生成了葡萄醋，可能的原因是因是 A A密封不嚴(yán)，有氧氣進(jìn)入密封不嚴(yán)，有氧氣進(jìn)入 B B有空氣中的醋酸菌進(jìn)入有空氣中的醋酸菌進(jìn)入C C發(fā)酵罐消毒不徹底發(fā)酵罐消毒不徹底 D D發(fā)酵液滅菌不徹底發(fā)酵液滅菌不徹底3 3、制作葡萄酒的過程中，涉及的操作過程有、制作葡萄酒的過程中，涉及的操作過程有 A A發(fā)酵裝置的消毒發(fā)酵裝置的消毒 B B接種菌種接種菌種C C通入氧氣量和酸堿度的控制通入氧氣量和酸堿度的控制 D D發(fā)酵過程高溫加熱發(fā)酵過程高溫加熱ABCDABC4 4、下列豆腐、下列豆腐“毛坯毛坯”裝瓶時的操作中，正確的是裝瓶時的操作中，正確的是 A A動作要迅速小心動作要迅速小心 B B加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封C C加入鹵湯后，瓶口不用密封，因為其內(nèi)有鹽，不會再滋生其他加入鹵湯后，瓶口不用密封，因為其內(nèi)有鹽，不會再滋生其他微生物微生物D D封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈火焰封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈火焰ABD下列有關(guān)腐乳制作的過程中，消毒滅菌的下列有關(guān)腐乳制作的過程中，消毒滅菌的說法正確的是說法正確的是 A用來腌制腐乳的容器，洗刷干凈后要用來腌制腐乳的容器，洗刷干凈后要用沸水消毒用沸水消毒B裝瓶前，要將腐乳進(jìn)行高溫消毒避免裝瓶前，要將腐乳進(jìn)行高溫消毒避免雜菌污染雜菌污染C裝瓶時，要將瓶口通過酒精燈的火焰，裝瓶時，要將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染防止瓶口被污染D滅菌不僅是殺滅細(xì)菌，還要殺滅其他滅菌不僅是殺滅細(xì)菌，還要殺滅其他的微生物的微生物ACD下列因素中會影響腐乳口味的有下列因素中會影響腐乳口味的有A食鹽的用量食鹽的用量 B酒的種類和用量酒的種類和用量C菌種的選擇和用量菌種的選擇和用量 D溫度、濕度、培養(yǎng)時間等培養(yǎng)條件溫度、濕度、培養(yǎng)時間等培養(yǎng)條件ABCD (1)(1)圖圖1 1中沖洗的主要目的是中沖洗的主要目的是_，沖，沖洗應(yīng)特別注意不能洗應(yīng)特別注意不能_，以防止菌種的流失。，以防止菌種的流失。(2)(2)圖圖2 2裝置中的充氣口在裝置中的充氣口在_過程中要關(guān)閉，某過程中要關(guān)閉，某同學(xué)在實驗時為了密閉裝置特意將瓶塞使勁塞緊，并將同學(xué)在實驗時為了密閉裝置特意將瓶塞使勁塞緊，并將充氣和排氣口用夾子夾緊，以便于發(fā)酵。但第二天去觀充氣和排氣口用夾子夾緊，以便于發(fā)酵。但第二天去觀察時發(fā)現(xiàn)瓶塞松了，他不明白其中的原因，請幫助解釋察時發(fā)現(xiàn)瓶塞松了，他不明白其中的原因，請幫助解釋說明其原因說明其原因_。(3)(3)排氣口在果醋發(fā)酵時排出的氣體來源是排氣口在果醋發(fā)酵時排出的氣體來源是_._.(4)(4)若在果汁中含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌若在果汁中含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸?_?_，說明理由，說明理由_ _。 在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，酵母菌的來源是在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，酵母菌的來源是 。 酵母菌異化作用的類型是酵母菌異化作用的類型是 ；利用酵母菌制作果酒的原；利用酵母菌制作果酒的原理可用反應(yīng)式：理可用反應(yīng)式： 表示。表示。 現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其它現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其它微生物的生長，采取的措施是微生物的生長，采取的措施是 。 果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用 來檢驗。來檢驗。直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意圖：的流程示意圖：在上圖中填寫適當(dāng)內(nèi)容，完成腐乳的制作在上圖中填寫適當(dāng)內(nèi)容，完成腐乳的制作步驟。步驟?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了豆現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是 。腐乳制作的原理是腐乳制作的原理是 。加鹵加鹵湯湯裝瓶裝瓶編號編號成分成分含量含量粉狀硫粉狀硫10g10g（NHNH4 4）2 2SOSO4 40.4g0.4gK K2 2HPOHPO4 44.0g4.0gMgSOMgSO4 49.25g9.25gFeSOFeSO4 40.5g0.5gCaClCaCl2 20.5g0.5gH H2 2O O100ml100ml右表是某微生物培養(yǎng)右表是某微生物培養(yǎng)基成分，請據(jù)此回答：基成分，請據(jù)此回答：（1 1）右表培養(yǎng)基可）右表培養(yǎng)基可培養(yǎng)的微生物類型培養(yǎng)的微生物類型是是 。（2 2）若不慎將過量）若不慎將過量NaClNaCl加入培養(yǎng)基中。加入培養(yǎng)基中。如不想浪費此培養(yǎng)基，如不想浪費此培養(yǎng)基，可再加入可再加入 . .自養(yǎng)型微生物自養(yǎng)型微生物 含碳有機(jī)物含碳有機(jī)物 3 3）若除去成分，加入）若除去成分，加入（CHCH2 2O O），該培養(yǎng)基可用于），該培養(yǎng)基可用于培養(yǎng)培養(yǎng) 。4 4）表中營養(yǎng)成分共有）表中營養(yǎng)成分共有 類。類。5 5）不論何種培養(yǎng)基，在各）不論何種培養(yǎng)基，在各種成分都溶化后分裝前，要種成分都溶化后分裝前，要進(jìn)行的是進(jìn)行的是 。6 6）右表中各成分重量確定）右表中各成分重量確定的原則是的原則是 。7 7）若右表培養(yǎng)基用于菌種）若右表培養(yǎng)基用于菌種鑒定，應(yīng)該增加的成分鑒定，應(yīng)該增加的成分是是 。固氮微生物固氮微生物 3 3 調(diào)整調(diào)整pHpH 依微生物的生長需要確定依微生物的生長需要確定 瓊脂（或凝固劑）瓊脂（或凝固劑） 編編號號成分成分含量含量粉狀硫粉狀硫10g10g（NHNH4 4）2 2SOSO4 40.4g0.4gK K2 2HPOHPO4 44.0g4.0gMgSOMgSO4 49.25g9.25gFeSOFeSO4 40.5g0.5gCaClCaCl2 20.5g0.5gH H2 2O O100ml100ml