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1、生活化學小集生活化學小集日常生活中有化學日常生活中有化學如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形，就會發(fā)現(xiàn)：人們總是用水把黃豆浸脹，磨成豆?jié){，煮沸，然后進行點鹵往豆?jié){里加入鹽鹵。這時，就有許多白花花的東西析出來，一過濾，就制成了豆腐。 鹽鹵既然喝不得，為什么做豆腐卻要用鹽鹵呢？ 原來，黃豆最主要的化學成分是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是由氨基酸所組成的高分子化合物，在蛋白質(zhì)的表面上帶有自由的羧基和氨基。由于這些基對水的作用，使蛋白質(zhì)顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質(zhì)，使顆粒相互隔離，不會因碰撞而粘結(jié)下沉。 點鹵時，由于鹽鹵是電解質(zhì)，它們在水里會分成許多帶電的小顆粒正離子與負離子，由于這些離子的水化作用而

2、奪取了蛋白質(zhì)的水膜，以致沒有足夠的水來溶解蛋白質(zhì)。另外，鹽的正負離子抑制了由于蛋白質(zhì)表面所帶電荷而引起的斥力，這樣使蛋白質(zhì)的溶解度降低，而顆粒相互凝聚成沉淀。這時，豆?jié){里就出現(xiàn)了許多白花花的東西了。 鹽鹵里有許多電解質(zhì)，主要是鈣、鎂等金屬離子，它們會使人體內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固，所以人如果多喝了鹽鹵，就會有生命危險。 豆腐作坊里有時不用鹽鹵點鹵，而是用石膏點鹵，道理也一樣 飲豆?jié){四忌1、忌沖雞蛋：雞蛋中的黏液性蛋白易和豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，產(chǎn)生一種不被人體吸收的物質(zhì)，從而失去它的營養(yǎng)價值。2、忌煮不透：豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制物，如果煮不透，人喝了就會發(fā)生惡心、嘔吐和腹瀉等癥狀。3、忌沖紅糖：因和紅糖中

3、的有機酸能和豆?jié){中的蛋白質(zhì)結(jié)合，產(chǎn)生“變性沉淀粉”，故忌沖紅糖飲用，而白糖卻無此現(xiàn)象。4、忌喝過量：豆?jié){一次喝的過多，容易引起“過食性蛋白質(zhì)消化不良”，出現(xiàn)腹瀉、腹脹等癥狀。生活中化學帶來了麻煩生活中化學帶來了麻煩綠豆在鐵鍋中煮熟后為何會變黑綠豆在鐵鍋中煮熟后為何會變黑綠豆在鐵鍋中煮了以后會變黑；蘋果梨子用鐵刀切了以后，表面也會變黑。這是因為綠豆、蘋果、梨子及多種水果的細胞里，都含有鞣酸，鞣酸能和鐵反應(yīng)，生成黑色的鞣酸鐵。綠豆在鐵鍋里煮，會生成一些黑色的鞣酸鐵，所以會變黑。有時，梨子、柿子即使沒有用鐵刀去切，皮上也會有一些黑色的斑點，這是因為鞣分子中含有許多酚烴基。生活中處處有化學生活中處處有

4、化學制皮蛋的主要原料是生石灰、純堿、食鹽、紅茶葉、水和植物灰（含有氧化鈣、氧化鉀）。把原料按一定的比例溶于水制成料液（或料泥）時，發(fā)生一系列的化學反應(yīng)，生成氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈣，并電離出氫氧根離子、鉀離子、鈉離子和鈣離子。 把蛋浸入料液（或包入料泥）中，這些離子滲入蛋殼內(nèi)。蛋白中的蛋白質(zhì)在氫氧根的作用下開始“凝固”與水形成膠凍，同時鈉離子、鉀離子、鈣離子和紅茶中的鞣質(zhì)都促使蛋白質(zhì)凝固和沉淀，也使蛋黃凝固和收縮。蛋白質(zhì)在氫氧根離子的作用下還會逐步分解成多種氨基酸，氨基酸進一步分解出氫、氨和微量的硫化氫等，加上滲入的咸味、茶香味使皮蛋具有特殊的風味和較高的營養(yǎng)價值。分解出來的氨基酸與滲入的堿反應(yīng)生成的氨基酸鹽，在蛋黃表面或蛋白中結(jié)晶出來，形成一朵朵美麗的“松花”。 含硫較高的蛋黃蛋白質(zhì)在氫氧根離子的作用下，分解成多種氨基酸的同時產(chǎn)生了硫氫基和二硫基與蛋黃中的色素和蛋內(nèi)的各種金屬離子結(jié)合，使蛋黃出現(xiàn)了墨綠、草綠、茶色、暗綠、橙紅等顏色，加上外層蛋白的紅褐色（或黑褐色）形成了五彩繽紛的色層皮蛋，所以皮蛋又叫彩蛋。皮蛋制作的方法謝謝！謝謝！