第二單元食品中的有機化合物第二單元食品中的有機化合物專題專題3 3會考復習會考復習會考標準解讀bbbaabbaa2. 食品中的有機化合物乙醇的分子組成、結(jié)構(gòu)特征、主要性質(zhì)（跟活潑金屬的反應、氧化反應乙酸的分子組成、結(jié)構(gòu)特征、主要性質(zhì)（酸的通性、酯化反應）官能團的概念、常見官能團油脂的存在、分子結(jié)構(gòu)、主要性質(zhì)（皂化反應）及用途肥皂去污原理幾種常見糖類物質(zhì)的組成、存在、物理性質(zhì)和相互關(guān)系葡萄糖的檢驗原理和方法蛋白質(zhì)的組成、性質(zhì)（鹽析、變性）和用途氨基酸的結(jié)構(gòu)特點CCOHHHHH H結(jié)構(gòu)式：結(jié)構(gòu)式： CH3CH2OH 或C2H5OH醇的官能團羥基羥基寫作寫作OH乙醇分子的比例模型乙醇分子的比例模型化學式：化學式：(1)乙醇的分子組成、結(jié)構(gòu)特征乙醇的分子組成、結(jié)構(gòu)特征-bC2H6O結(jié)構(gòu)簡式：結(jié)構(gòu)簡式：(1)乙醇的主要性質(zhì)乙醇的主要性質(zhì)-b結(jié)構(gòu)與性質(zhì)分析結(jié)構(gòu)與性質(zhì)分析CCOHHHHH H官能團羥基（官能團羥基（OH） C原子原子 C原子原子乙醇分子是由乙基（C2H5）和羥基（OH）組成的，羥基比較活潑，它決定著乙醇的主要性質(zhì)。在處均可斷鍵反應。 (1)乙醇的主要性質(zhì)-B 2CH3CHOO22CH3COOH催化劑催化劑CCOHHHHH H與鈉反應時在何處斷鍵。與鈉反應時在何處斷鍵。A： ：發(fā)生消去反應時在何處斷鍵發(fā)生消去反應時在何處斷鍵。A： B： B： C： C： D： D： (2)乙酸的分子組成、結(jié)構(gòu)特征乙酸的分子組成、結(jié)構(gòu)特征-b16.616.6冰醋酸冰醋酸凝成像冰一樣的晶體凝成像冰一樣的晶體C2H4O2CHHHHCOOHCOOCH3甲基甲基羧基羧基HCOOCH3(2)主要性質(zhì)（酸的通性、酯化反應）-B紫色石蕊變紅紫色石蕊變紅有氣泡產(chǎn)生有氣泡產(chǎn)生CHCH3 3COOH CHCOOH CH3 3COOCOO+H+H+ +酸性：酸性：CHCH3 3COOHCOOHH H2 2COCO3 32CH2CH3 3COOH + NaCOOH + Na2 2COCO3 3 2CH 2CH3 3COONa+COCOONa+CO2 2+H+H2 2O O酯化反應酯化反應 CHCH3 3COCOOH +OH + C C2 2H H5 5O OH H CHCH3 3COOCCOOC2 2H H5 5+H+H2 2O O 催化劑催化劑CH3COOH+HO18CH2 CH3濃硫酸 +H2OCH3COO18CH2 CH3巴豆酸的結(jié)構(gòu)簡式為巴豆酸的結(jié)構(gòu)簡式為CH3 CH CHCOOH現(xiàn)有現(xiàn)有氯化氫氯化氫 溴水溴水 純堿溶液純堿溶液 2 丁醇丁醇 酸化的酸化的KMnO4溶液，試溶液，試根據(jù)根據(jù)巴豆酸的結(jié)構(gòu)特點，判斷在一定條件下，巴豆酸的結(jié)構(gòu)特點，判斷在一定條件下，能與巴豆酸反應的物質(zhì)是（能與巴豆酸反應的物質(zhì)是（ ）A、 B、 C、 D、下列有機物中，既能發(fā)生加成、酯化反應，下列有機物中，既能發(fā)生加成、酯化反應，又能發(fā)生氧化反應的是（又能發(fā)生氧化反應的是（ ） CH3CH2CH2OH CH2 CHCH2OH CH2 CHCOOCH3 CH2 CHCOOHA、 B、C、 D、 (4)油脂的存在、分子結(jié)構(gòu)油脂的存在、分子結(jié)構(gòu)-a 油脂是由油脂是由多種高級脂肪酸多種高級脂肪酸如硬脂酸、軟脂酸如硬脂酸、軟脂酸或油酸等跟甘油生成的甘油酯?；蛴退岬雀视蜕傻母视王?。 (4)油脂主要性質(zhì)（皂化反應）及用途油脂主要性質(zhì)（皂化反應）及用途-a肥皂的主要成分肥皂的主要成分1 1工業(yè)上用油脂水解來制造高級脂肪酸和甘油；工業(yè)上用油脂水解來制造高級脂肪酸和甘油；2 2油脂在人體中（在酶作用下）水解，生成脂油脂在人體中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營養(yǎng)；肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營養(yǎng)；3 3用于制作肥皂。用于制作肥皂。4.4.油脂是人類的主要營養(yǎng)物質(zhì)之一，是熱油脂是人類的主要營養(yǎng)物質(zhì)之一，是熱能最高的營養(yǎng)成份。最高的營養(yǎng)成份。脂肪(牛脂、羊脂等)油(豆油、棉籽油等)高級脂肪酸鈉甘油、水高級脂肪酸鈉現(xiàn)代的制皂過程：現(xiàn)代的制皂過程：皂化鍋加熱NaOH溶液 上層下層鹽析NaCl晶粒 蒸餾NaCl結(jié)晶加填充劑（松香、硅酸鈉等）壓濾、干燥肥皂甘油甘油肥皂去污原理-A 肥皂的去污原理肥皂的去污原理 親水基：肥皂結(jié)構(gòu)中親水基：肥皂結(jié)構(gòu)中COONa或或COO是是極性基團，極易溶于水，具有親水性。極性基團，極易溶于水，具有親水性。 憎水基肥皂結(jié)構(gòu)中的烴基憎水基肥皂結(jié)構(gòu)中的烴基R，不溶于水，不溶于水，但極易溶于有機溶劑，具有親油性質(zhì)。但極易溶于有機溶劑，具有親油性質(zhì)。 肥皂的去污過程肥皂的去污過程：C17H35COONa為什么具有去污能力呢？親油基團親油基團親水基團親水基團水水C17H35COO- + Na+-C17H35-COO-肥皂去污原理肥皂去污原理-a幾種常見糖類物質(zhì)的組成、存在、物理性質(zhì)和相互關(guān)系幾種常見糖類物質(zhì)的組成、存在、物理性質(zhì)和相互關(guān)系-b-bC6H12O6C12H22O11(C6H10O5)n白色晶體白色晶體 易溶易溶于水于水 有甜味有甜味無色晶體無色晶體 易溶于易溶于水水 有甜味有甜味葡萄糖的檢驗原理和方法-B銀氨溶液-銀鏡反應銀氨溶液的配制：反應方程式：新制氫氧化銅-磚紅色沉淀反應方程式：蛋白質(zhì)的組成、性質(zhì)（鹽析、變性）和用途-A1、蛋白質(zhì)的主要組成元素：、蛋白質(zhì)的主要組成元素： C H O N （S 、P）2、天然蛋白質(zhì)的相對分子質(zhì)量很大、天然蛋白質(zhì)的相對分子質(zhì)量很大 天然蛋白質(zhì)是天然有機高分子化合物天然蛋白質(zhì)是天然有機高分子化合物 蛋白質(zhì)的性質(zhì)：蛋白質(zhì)的性質(zhì)： 鹽析物理變化鹽析物理變化蛋白質(zhì)析出沉淀無機輕金屬鹽濃溶液無機輕金屬鹽濃溶液加加 蒸蒸 餾餾 水水常用鹽析法分離和提純蛋白質(zhì)常用鹽析法分離和提純蛋白質(zhì)（2）變性）變性化學變化化學變化強酸強酸強堿強堿重金屬鹽溶液重金屬鹽溶液福爾馬林溶液福爾馬林溶液熱熱紫外線紫外線蛋白質(zhì)的變性是不可逆的蛋白質(zhì)的變性是不可逆的（3）水解）水解蛋白質(zhì)一定條件下氨基酸氨基酸1、幾種常見的氨基酸：、幾種常見的氨基酸：(1) 甘氨酸甘氨酸(2) 丙氨酸丙氨酸(3) 谷氨酸谷氨酸 CH2COOHNH2CH3CHCOOHNH2HOOC(CH2)2CHCOOHNH2羧酸分羧酸分子里烴子里烴基上的基上的氫原子氫原子被氨基被氨基取代后取代后的生成的生成物叫氨物叫氨基酸?；帷?氨基：氨基：NHNH3 3失去一個氫原子剩余的部分。失去一個氫原子剩余的部分。氨基酸的結(jié)構(gòu)特點氨基酸的結(jié)構(gòu)特點-a2、氨基酸的性質(zhì)（1 1）與堿反應與堿反應: :HOOCCH2NH2+HCl HOOCCH2NH3Cl （3 3）脫水縮合）脫水縮合 2H2NCH2COOHH2NCH2CONHCH2COOH+H2O H2NCH2COOH+NaOHH2NCH2COONa+H2O-COOH-NH2（2 2）能與酸反應）能與酸反應