烹飪專業(yè)訓練測試題（六）一 . 選擇題1. 豬蹄筋用油發(fā)時 , 一般 1kg 干貨原料可漲發(fā)成（）濕料-6kg2. “香酥雞”在初步惹處理時采用（）方法可達到軟爛脫骨而不失其行的標準A.白燴B.汽蒸C.紅燜D.紅扒3. 調(diào)配玻璃芡時，淀粉與水的兌制比例（質(zhì)量）為（）:204. 豬蹄筋采用（）漲發(fā)方法 1 千克原料可漲發(fā)成 2-3 千克濕料A.油發(fā)B.水發(fā)C.水油混合發(fā)D.鹽發(fā)5. 制作甜酸味型類菜肴時，調(diào)味汁中適量加入精鹽，可使甜味的味感增強，是利用味的（）A.對比現(xiàn)象B.消殺現(xiàn)象C.相乘現(xiàn)象D.變調(diào)現(xiàn)象6. 蛋清糊調(diào)制時用料比例是（）:17. 味覺感受最為敏感的溫度是（）左右 攝氏度攝氏度攝氏度攝氏度8. 熱菜最佳食用溫度是（） 攝氏度攝氏度攝氏度攝氏度9. 用于汆或清蒸魚的花刀法是（）A.柳葉形花刀B.十字形花刀C.月牙形花刀D.翻刀形花刀10. 烹起源于（）A.火的利用B.鹽的利用C.火的發(fā)明D.陶器的使用11. 下列屬于蒙古族代表菜的是（）A.蔥爆羊肉B.辣白菜 C.生烤魚片D.烤全羊12. 糖醋黃河鯉魚是（）名菜A. 山東風味B.四川風味C.廣東風味D.江蘇風味13. 適用于家畜肺的洗滌方法是 （）A.里外翻洗法B.鹽醋搓洗法C.刮剝洗滌法D.灌水沖洗法14. 平刀直片的適用原料有 （）A.面包、蛋卷B.雞脯肉、通脊肉C.豆腐、土豆D.五花肉、頸肉15. 下列可采用油發(fā)方法漲發(fā)的干貨原料是 （）A.豬蹄筋、發(fā)菜、魚肚B.豬蹄筋、海參、魚肚C.豬蹄筋、海參、魚皮D.豬蹄筋、海參、鮑魚16. 下列應使用沸水鍋焯水的原料是 （）A.豬肚B.牛肉C.羊肉D.雞翅17. 以水蒸氣作為傳熱介質(zhì) , 成菜質(zhì)感要求鮮嫩的需求 （）A.大火,短時間加熱B.中火，短時間加熱C.小火,長時間加熱D.旺火，長時間加熱18. 兩種相同味感的呈味物質(zhì)共同使用時 , 其味感增強的現(xiàn)象是 （）A.味的對比現(xiàn)象B.味的消殺現(xiàn)象C.味的相乘現(xiàn)象D.味的變調(diào)現(xiàn)象19. 提清的方法有 （） 兩種A. 沸湯清湯法、溫湯清湯法 B. 濾清、掃湯 C. 冷水鍋清湯法、沸水鍋清湯法D.吸附作用、凝固作用20. 下面適用于扒、燒、熘類菜肴，如“白扒魚肚”的芡汁是（）A.利芡B.熘芡C.玻璃芡D.米湯芡二. 判斷題1. 鹽是熱的不良導體，溫度加熱較快，散熱亦快。（）2. 氣蒸時應將有鹵汁的放在上層，無鹵汁的放在下層。（）3. 初步加工過程要合理，符合清潔衛(wèi)生的要求，以確保鮮活烹飪原料的營養(yǎng)不受損失。（）4. 煨制菜肴宜用微火長時間加熱，湯汁不沸騰。（）5. 成菜質(zhì)感要求軟爛的需要大火，長時間加熱。（）6. “梅菜扣肉”走紅的方法是過油走紅。（）7. “清燉獅子頭”是以烹調(diào)方法進行菜肴命名的。（）8. 在日本主要供應的快餐是盒飯。（）9. 在腌制動物性原料時，加入精鹽能延長保質(zhì)期。（）10. 清蒸菜選用羊肉時用綿羊肉，也用山羊肉。（）三. 名詞解釋1. 上漿2. 配菜3. 味覺4 復合味四. 簡答題1. 制作葷湯的要領有哪些？2. 為什么制作葷湯時原料應冷水下鍋，中途不宜加冷水？3. 烹飪原料在焯水過程中應注意什么？4. 簡述江蘇風味菜的構(gòu)成和主要特點？五. 綜合題1. 論述上漿與掛糊的具體區(qū)別？ 烹飪專業(yè)訓練測試題（三）1. “紅燒肉”的裝盤方法是（）A.拖入法B.盛入法C.扣入法D.拉入法2. 下列烹調(diào)方法中屬于水烹法的是（）A.汆B.熘C.烹D.貼3. 下列花刀工藝哪一種不運用直刀推崎的刀法（）A.交叉十字形花刀B.菊花形花刀C.荔枝形花刀D.松果形花刀4. 下列烹調(diào)方法屬于油烹法的是（）A.熘B.燒C.扒D.燜5. 搓洗腸、肚等家畜內(nèi)臟時可加入（）A.洗滌劑B.堿C.消毒劑D.鹽、醋6. 熱菜的烹調(diào)方法中燒所采用的火候是（A. 小火 B. 中火 C. 中、小火 D. 文火7. 菊花型花刀深度為原料的（58. 兒童最敏感的味型是（A.甜味B.苦味C.酸味D.咸味9. “拌三絲”一菜是 （） 味型A.醬香B.怪味C.姜汁D.咸鮮10. 下列屬于四川風味代表菜的是 （A.耗油牛肉B.宮保雞丁 C.奶油蒲菜D.油燜大蝦11. 有百菜百味之譽的是 （）A. 山東風味B.四川風味C.廣東風味D.江蘇風味12. 一般情況下,大而老的家禽初步加工時宜用 （） 的水溫80攝氏度 85 攝氏度 90攝氏度 100攝氏度13. 適用直刀切的烹飪原料是（）A.牛肉B.蛋卷C.火腿D.萬筍14. （）是指將勺端離灶口，與灶口保持一定距離的翻勺方法A.拉翻勺B.后翻勺C.晃勺D.懸翻勺15. 適用于質(zhì)地堅硬、表面致密的海產(chǎn)動物性原料是（）A. 水發(fā) B. 油發(fā) C. 鹽發(fā) D. 堿發(fā)16. 溫度在 90120 攝氏度，直觀特征為無青煙，油面平靜，當侵滑原料時，原料周圍無明 顯氣泡生成的（）A.七八成熱的油溫B.六七成熱油溫C.五六成熱油溫D.三四成熱油溫17. 在做魚菜時適量烹入料酒、食醋，不僅能增加芳香氣味，還可以去腥解膩，利用的是（）A.分散作用B.水解作用C.酯化作用D.氧化作用18. 能使肉質(zhì)軟化，具有一定抑菌、殺菌作用的是（）A.食鹽B.食糖C.食醋D.味精19. 淀粉能與糊中的蛋白質(zhì)發(fā)生（）反應A.焦糖化B.美拉德C.分解D.水解20. 煮的制品特點是（）A .湯寬不勾芡、清香味醇 B .菜湯合一、湯汁鮮醇C.湯汁寬濃、鮮醇肥厚D.湯料各半、湯汁微稠二. 判斷題1. 筍、芋芿、馬鈴薯、山藥等蔬菜適宜冷水鍋焯水（）2 制作高級清湯需要旺火，這樣才能使湯汁乳白（）3. 紅燒整魚的裝盤宜采用拖入法（）4. 宰殺甲魚可將甲魚腹部向上放在菜墩上（）5. 四川風味菜主要有成都風味、重慶風味和自貢風味構(gòu)成（）6. 過油走紅時油溫一般應控制在 150170 攝氏度（）7. 質(zhì)老形大的烹飪原料需采用小火、長時間加熱（）8. 制作葷清湯的原料脂肪不宜過多（）9. 快餐店最初起源于我國的廣東省深圳市 （）三. 名詞解釋1. 走紅2. 烹3. 煎4. 燜四. 簡答題1.