果酒發(fā)酵：果酒發(fā)酵：菌種：菌種： 酵母菌酵母菌時(shí)間：時(shí)間： 10-12天天溫度：溫度： 1825空氣：空氣： 缺氧缺氧果醋發(fā)酵：果醋發(fā)酵：菌種：菌種： 乳酸菌乳酸菌時(shí)間：時(shí)間： 7-8天天溫度：溫度： 3035空氣：空氣： 有氧參加有氧參加果醋果酒發(fā)酵的比較果醋果酒發(fā)酵的比較 一、腐乳的制作原理一、腐乳的制作原理1、利用的菌種：、利用的菌種：毛霉毛霉( (主要主要) ) 、酵母菌、曲霉、青霉等、酵母菌、曲霉、青霉等2、毛霉的特點(diǎn)：、毛霉的特點(diǎn)： 是一種絲狀真菌是一種絲狀真菌( ( 核生物核生物) )分布：分布： 常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上特點(diǎn)：生長(zhǎng)迅速，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲特點(diǎn)：生長(zhǎng)迅速，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲 ( (直立菌絲和匍匐菌絲直立菌絲和匍匐菌絲）能分泌：能分泌：蛋白酶：蛋白酶： 能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸和氨基酸脂肪酶：脂肪酶： 將脂肪分解為甘油和脂肪酸將脂肪分解為甘油和脂肪酸3、毛霉生長(zhǎng)的最適溫度：、毛霉生長(zhǎng)的最適溫度：含含 % %水的豆腐水的豆腐4、利用的原料：、利用的原料：15181、實(shí)驗(yàn)流程示意圖：、實(shí)驗(yàn)流程示意圖：二、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)讓豆腐上讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉長(zhǎng)出毛霉密封密封腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶加鹽加鹽腌制腌制酒精的含量對(duì)發(fā)酵會(huì)有什么影響？酒精的含量對(duì)發(fā)酵會(huì)有什么影響？吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“皮皮”，它是，它是由什么形成的由什么形成的( )( ) A. A.腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成 B.B.細(xì)菌繁殖形成細(xì)菌繁殖形成 C.C.人工加配料形成人工加配料形成 D.D.霉菌菌絲繁殖于表面而形成霉菌菌絲繁殖于表面而形成 答案：答案：D 鹵湯中酒的含量一般控制在鹵湯中酒的含量一般控制在1212左右，下列左右，下列不是其作用的是不是其作用的是( )( ) A. A.抑制微生物的生長(zhǎng)抑制微生物的生長(zhǎng) B.B.使腐乳具獨(dú)特香味使腐乳具獨(dú)特香味 C.C.使腐乳中蛋白質(zhì)變性使腐乳中蛋白質(zhì)變性 D.D.使后熟期安全度過，延長(zhǎng)保質(zhì)期使后熟期安全度過，延長(zhǎng)保質(zhì)期答案：答案：C C 1 1、關(guān)于腐乳制作的描述錯(cuò)誤的是、關(guān)于腐乳制作的描述錯(cuò)誤的是 A A在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與生物參與 B B加鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，加酒能促進(jìn)微生加鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，加酒能促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)物的生長(zhǎng) C C加香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐加香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用殺菌的作用 D D密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染染B B2 2、下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是、下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是A A在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 B B含水量大于含水量大于85%85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C C加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng) D D密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染 B B7 7、以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一、以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其他三項(xiàng)有明顯區(qū)別項(xiàng)與其他三項(xiàng)有明顯區(qū)別 A A青霉青霉 B B酵母酵母 C C曲霉曲霉 D D毛霉毛霉8 8、下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，錯(cuò)誤的是、下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，錯(cuò)誤的是A A制作果酒時(shí)瓶口需密閉，而制作果醋時(shí)中斷通氧可能會(huì)引起醋制作果酒時(shí)瓶口需密閉，而制作果醋時(shí)中斷通氧可能會(huì)引起醋酸菌死亡酸菌死亡B B溫度對(duì)酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大，而對(duì)醋酸菌的發(fā)酵影響不溫度對(duì)酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大，而對(duì)醋酸菌的發(fā)酵影響不大大 C C在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的殖形成的D D制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用70%70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒并注意無菌的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒并注意無菌操作操作 B BB B5 5、毛霉等微生物能產(chǎn)生的酶類主要有、毛霉等微生物能產(chǎn)生的酶類主要有A A蛋白酶和脂肪酶蛋白酶和脂肪酶 B B蛋白酶和淀粉酶蛋白酶和淀粉酶C C脂肪酶和淀粉酶脂肪酶和淀粉酶 D D肽酶和麥芽糖酶肽酶和麥芽糖酶6 6、下列屬于腐乳制作過程中影響其風(fēng)味和品質(zhì)的因素的是、下列屬于腐乳制作過程中影響其風(fēng)味和品質(zhì)的因素的是鹽的用量鹽的用量 酒的種類和用量酒的種類和用量 發(fā)酵溫度發(fā)酵溫度 發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間 香辛料的用量香辛料的用量A A B B C C D DA AA A9 9、果酒變酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一層、果酒變酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一層“皮皮”，與其相，與其相關(guān)的微生物分別是關(guān)的微生物分別是 A A、醋酸菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B B、乳酸菌、毛霉、醋酸菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌C C、醋酸菌、酵母菌、毛霉、醋酸菌、酵母菌、毛霉 D D、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 A A下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是正確的是A A腐乳制作所需要的適宜溫度最高腐乳制作所需要的適宜溫度最高B B果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C C使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌酸菌D D使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNADNA和和RNARNAD D（多選）下列有關(guān)腐乳制作的過程中，消（多選）下列有關(guān)腐乳制作的過程中，消毒滅菌的說法正確的是毒滅菌的說法正確的是 A用來腌制腐乳的容器，洗刷干凈后要用用來腌制腐乳的容器，洗刷干凈后要用沸水消毒沸水消毒B裝瓶前，要將腐乳進(jìn)行高溫消毒避免雜裝瓶前，要將腐乳進(jìn)行高溫消毒避免雜菌污染菌污染C裝瓶時(shí)，要將瓶口通過酒精燈的火焰，裝瓶時(shí)，要將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染防止瓶口被污染D滅菌不僅是殺滅細(xì)菌，還要?dú)缙渌臏缇粌H是殺滅細(xì)菌，還要?dú)缙渌奈⑸镂⑸顰CD