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1、課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 【學習目標】 1 .嘗試制作泡菜，并嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽含量變化。 2 .討論與亞硝酸鹽相關的食品安全問題。 重學習重點和難點】 1 .學習重點 測定泡菜中亞硝酸鹽含量 2 .學習難點 泡菜中亞硝酸鹽含量的測定 【自主學習】 一、乳酸菌 1 .代謝類型為異養(yǎng)厭氧型，在情況下，將葡萄糖分解成乳酸 2 .常見種類：和 3 .分布：分布廣泛，、土壤、植物、人或動物的內等均有分布。 4 .應用：常用于生產 二、亞硝酸鹽 1.物理性質粉末、易溶于。 2應用 在食品生產中常用作食品 3 .分布 自然界中分布廣泛。據(jù)統(tǒng)計，亞

2、硝酸鹽在蔬菜中的平均含量約為,咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可達 4 .對人體的影響 膳食中的亞硝酸鹽一般不危害人體健康，當人體攝入總量達時，會引起中毒；當攝入總量達時，會引起死亡 5 .我國衛(wèi)生標準 亞硝酸鹽殘留量在肉制品中不得超過，醬腌菜中不超過,嬰兒奶粉中不得超過。 6代謝 絕大多數(shù)亞硝酸鹽隨排出，但在特定條件下，即適宜的和一 定的作用，會轉變成致癌物質--- 三、泡菜腌制過程 1 .泡菜壇的選擇 (1)應選用火候好、無砂眼、、壇沿深、好的泡菜壇 (2)檢查時可將壇口壓入水中，看壇內有無現(xiàn)象 2 .腌制 (1)過程：將清水和鹽以的質量比例配制鹽水。將鹽

3、水 后備用。將蔬菜裝至時加入香辛料，裝至時，加入鹽 水，要使鹽水蓋好壇蓋。將壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇 內的環(huán)境 (2)條件：控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度、食鹽用量不 足,腌制時間,容易造成細胞大量繁殖，含量增加 四、亞硝酸鹽的測定 1原理 (1)在條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生反應后， 與N—1—蔡基乙二胺鹽酸鹽結合形成色染料。 (2)將顯色反應后的樣品與已知濃度的進行比較，可以大致 出泡菜中亞硝酸鹽的含量 2.測定步驟 配制溶液一一制備樣品處理液一 思考：亞硝酸鹽可轉化成致癌物質，為什么在食品生產中還可作為添加劑？ 【鞏固提高】 1 .膳

4、食中一般都含有一定量的亞硝酸鹽，下列有關敘述中，不正確的是() A.當人體攝入亞硝酸鹽的總量達到0.3~0.5g時，會引起死亡 B.在肉制品中亞硝酸鹽的含量不得超過30mg/kg C.醬腌菜中亞硝酸鹽的含量不得超過20mg/kg D.嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的含量不得超過2mg/kg 2.下列關于亞硝酸鹽含量測定過程的描述中，正確的是（） A.重氮化—酸化—顯色—比色 B.重氮化—酸化—比色—顯色 C.酸化—重氮化—顯色—比色 D.酸化—重氮化—比色—顯色 3 .將接種有乳酸菌的牛奶100mL各4份分別裝在100mL、200mL、300mL,和 400mL的燒瓶內，將口密封，置

5、于適宜溫度下培養(yǎng)。24h后產生乳酸最多的是 （） A.100mLB.200mL C.300mLD.400mL 4 .下列關于亞硝酸鹽的敘述中，錯誤的是（） A.亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水 B.亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kg C.咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜 D.亞硝酸鹽具有防腐作用，所以在食品中應多加些以延長食品的保質期 5 .在泡菜的制作過程中，下列有關敘述中，不正確的是（） A.按照清水與鹽的質量比為4：1的比例配制鹽水 B.乳酸菌的代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型 C.鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染 D.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內的無氧環(huán)境 6 .在制備泡菜樣品處理液時，對濾液起到凈化作用的是（） A.氫氧化鋁溶液B.氫氧化鈉溶液 C.氯化鎘溶液D.氯化鋼溶液 課后反思： 鞏固提高參考答案 1.A2.C3.A4.D5.B6.A