文檔來源為:從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯.歡迎下載支持果汁和果汁飲料HACCP實施指南1適用范圍1.1 本指南為預包裝果汁和果汁飲料生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP食品安全保障體系提供指導，同時作為衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對果汁和果汁飲料生產(chǎn)企業(yè)進行HACCP系統(tǒng)評價的主要考核標準。1.2 本HACCP指南適用于以果汁或濃縮果汁為基料，加工、還原或調(diào)配成具有該種原料水果特征的果汁或果汁飲料。本實施指南提供的模式可以應(yīng)用于工藝過程類似、危害及控制點等其他方面基本相同的其他產(chǎn)品。具體實施時，有必要在本模式的基礎(chǔ)上根據(jù)生產(chǎn)實際情況添加或更改部分內(nèi)容，以確保HACCP模式適用于目的產(chǎn)品。1.3 本HACCP指南中果汁、濃縮果汁和果汁飲料的定義按GB10789-89之定義。1.3.1 果汁：a.原料水果用機械方法加工所得的、沒有發(fā)酵過的、具有該種原料水果原有特征的制品；b.原料水果采用滲濾或浸提工藝所得的汁液，用物理分離方法出去加入的水量所得的、具有該種原料水果原有特征的制品；c.在濃縮果汁中加入該種原果汁在濃縮過程中所失去的天然水分等量的水所得的、具有與a、b所述相同特征的制品。1.3.2 濃縮果汁：a.用物理分離方法，從原果汁中出去一定比例的天然水分后所得的、具有該種水果應(yīng)有特征的制品；b.原料水果采用滲濾或浸提工藝所得的汁液、用物理分離方法除去加入的水量和果實中一定比例的天然水分所得到的、具有該種水果原汁應(yīng)有特征的制品。1.3.3 果汁飲料：a.用成熟適度的新鮮或冷藏果實為原料，經(jīng)機械加工所得的果汁或混合果汁類制品；b在a條所述的制品中，加入糖液、酸味劑等配料所得的制品、其成品可直接飲用或稀釋后飲用。2 前提條件2.1 符合良好操作規(guī)范（GMP）果汁和果汁飲料生產(chǎn)企業(yè)必須符合國家有關(guān)規(guī)定，達到GMP法規(guī)要求。2.2 建立衛(wèi)生標準操作程序（SSOP），建立完善的衛(wèi)生標準操作程序，按GMP要求實施文件化，并嚴格執(zhí)行。，則不一定將控制包含在HACCP計劃中。2.3 HACCP知識的培訓2.3.1 全面的HACCP知識普及培訓生產(chǎn)企業(yè)必須對所有員工進行HACCP基礎(chǔ)知識的培訓，以確保所有員工能夠理解和正確執(zhí)行HACCP中設(shè)計的程序。2.3.2 內(nèi)部審核培訓生產(chǎn)企業(yè)必須對HACCP小組成員進行HACCP相關(guān)知識和相關(guān)法律法規(guī)、衛(wèi)生規(guī)范及衛(wèi)生標準的培訓，以確保HACCP小組成員具備建立HACCP食品安全保障體系的能力。2.3.3 培訓和考核規(guī)范培訓內(nèi)容應(yīng)至少等同于衛(wèi)生監(jiān)督部門認可的標準教材，對于HACCP小組成員的考核應(yīng)滿足衛(wèi)生監(jiān)督部門的要求。2.4 產(chǎn)品回收制度產(chǎn)品回收制度必須達到的要求：a.所有產(chǎn)品都能夠被識別和追溯；b.被確定的特定批次的產(chǎn)品能夠在合理期限內(nèi)被回收。2.5 消費者投訴處理制度消費者投訴處理制度包括：a.建立接受消費者投訴的信息渠道；b.投訴評估及受理的標準、方法和程序；c.適當?shù)奶幚矸椒?；d.反饋信息內(nèi)審機制。3 實施步驟3.1 組建HACCP小組HACCP小組是食品企業(yè)HACCP系統(tǒng)的具體實施人員，HACCP小組的構(gòu)成應(yīng)該科學合理，應(yīng)該包括企業(yè)具體管理HACCP系統(tǒng)實施的領(lǐng)導、生產(chǎn)技術(shù)人員、經(jīng)過培訓的HACCP系統(tǒng)實施人員、企業(yè)質(zhì)量管理人員以及其他需要參加的人員。HACCP小組責任到人，應(yīng)該能夠確保HACCP體系的有效實施。3.2 產(chǎn)品的描述、預期用途和消費者HACCP工作的首要任務(wù)是對實施HACCP體系的產(chǎn)品進行描述。描述的內(nèi)容主要包括：產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品的原料和主要成分、產(chǎn)品的理化性質(zhì)（包括aw，pH等）及殺菌處理（如熱加工、冷凍、鹽漬、熏制等）、包裝方式、產(chǎn)品標簽、貯存條件、貨架期和保質(zhì)期、產(chǎn)品的預期用途和消費者類型等。3.3 繪制和確認生產(chǎn)工藝流程圖HACCP工作組應(yīng)該深入生產(chǎn)線，詳細了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程，在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，并征求一線生產(chǎn)工人對該流程圖的意見和建議以修改、完善繪制的流程圖。制作完成后需要現(xiàn)場驗證流程圖。3.4 危害分析對每類產(chǎn)品的每一加工步驟進行詳細的危害分析，以明確產(chǎn)品加工過程中存在的生物、化學和物理性危害，確定可以控制危害的措施。危害分析應(yīng)包括產(chǎn)品加工前、加工過程及出廠后的所有步驟。危害的種類包括已經(jīng)建立控制措施的、缺乏控制措施的和即將建立控制措施的危害。3.5 確定關(guān)鍵控制點（CCP）對于已經(jīng)識別的顯著危害，必須在一個或多個關(guān)鍵控制點上將其控制在可接受水平。3.6 確定關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值必須具有可操作性，并確保該CCP的有效性。關(guān)鍵限值應(yīng)直觀，易于監(jiān)測和可連續(xù)監(jiān)測，常用物理參數(shù)和可快速測定的化學參數(shù)?；谥饔^決定的數(shù)據(jù)（如觀察）必須明確說明供判斷的狀態(tài)。3.7 建立對每個關(guān)鍵控制點進行監(jiān)測的系統(tǒng)。一個監(jiān)控系統(tǒng)的設(shè)計必須確定：監(jiān)控內(nèi)容、監(jiān)控方法、監(jiān)控設(shè)備、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員、關(guān)鍵限值異常的報告及確認程序。3.8 建立糾正偏差的程序當關(guān)鍵限值異常并被監(jiān)控系統(tǒng)確認時，糾偏程序必須在規(guī)定時限內(nèi)啟動并使生產(chǎn)恢復到受控制的狀態(tài)。3.9 建立驗證程序驗證程序至少包括以下三個方面：確定關(guān)鍵控制點與關(guān)鍵限值的驗證程序，該程序必須證明關(guān)鍵控制點與關(guān)鍵限值的設(shè)置能確保食品衛(wèi)生安全；確定糾偏措施的驗證程序，該程序必須證明一旦關(guān)鍵限值異常，糾偏程序能夠使生產(chǎn)恢復受控制狀態(tài)，并確保受異常影響的環(huán)節(jié)不妨礙終產(chǎn)品衛(wèi)生安全；確定HACCP體系按計劃正常運行的驗證程序，該程序必須證明HACCP體系在生產(chǎn)、管理中已經(jīng)落實實施，并能正常、有效運作。3.10 建立文件系統(tǒng)HACCP體系中涉及的所有制度、計劃、程序、方法、記錄等都必須文件化，按GMP或ISO文件體系方法建立相應(yīng)文件及檔案制度。與產(chǎn)品直接相關(guān)的文件必須保存超過相應(yīng)保質(zhì)期1年；其他文件至少保存1年。所有文件必須標明日期和參與文件的相關(guān)人員，屬于記錄等執(zhí)行文件的，必須由參與執(zhí)行的人員、審核或監(jiān)督人員及主管或負責人簽名。4 實例4.1 熱灌裝果汁產(chǎn)品描述4.2 熱灌裝果汁工藝流程圖4.3 熱灌裝果汁工藝流程說明4.4 熱灌裝果汁危害分析工作表4.5 熱灌裝果汁HACCP計劃表5文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，如有不妥請聯(lián)系刪除文檔來源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word版本可編輯.歡迎下載支持4.1熱灌裝果汁產(chǎn)品描述加工類別：熱灌裝100%橙汁產(chǎn)品類型：熱灌裝果汁（橙汁）1、產(chǎn)品定義還原橙汁2、主要配料濃縮橙汁、純水3、重要的產(chǎn)品特性糖度：11.0-13.0%酸度（以檸檬酸計）：0.55-0.85%pH值：4.54、計劃用途（主要消費對象、分銷方法等）銷售對象無特殊規(guī)定批發(fā)、零售5、食用方法打開即食6、包裝類型屋形紙盒包裝7、保質(zhì)期9個月8、標簽說明需在清潔衛(wèi)生、陰涼（7=或空調(diào)庫條件下貯存，4-9C冷藏庫內(nèi)最佳。飲用前搖勻，開蓋后應(yīng)0-7C冷藏，5天內(nèi)飲完.9、銷售地點明確注明銷售區(qū)域10、特殊運輸要求衛(wèi)生清潔運輸工具6文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，如有不妥請聯(lián)系刪除文檔來源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word版本可編輯.歡迎下載支持4.2 熱灌裝果汁工藝流程圖濃縮橙汁接收、檢驗冷凍貯存城市供應(yīng)生活飲用水領(lǐng)料8文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，如有不妥請聯(lián)系刪除蓄水池（氯處理）活性炭柱紫外線反滲透熱灌裝封口生產(chǎn)用水倒盒運行冷卻噴碼庫存分揀最終檢驗裝箱發(fā)貨文檔來源為:從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯.歡迎下載支持4.3 熱灌裝果汁工藝說明 對運輸車輛及桶裝果汁衛(wèi)生清潔度、破損檢查和數(shù)量清點 按規(guī)定以數(shù)量抽檢，進行標準項目的理化、生物檢驗，合格入庫。，外鐵桶裝，濃縮橙汁(Brix65)，要求<-10貯存，防止理化、生物變化。，緩慢從桶內(nèi)塑料袋中流出，用水沖洗塑料袋。，確認色、香、味，以達到灌裝料液無菌目的。，利用汁液高溫殺滅紙盒內(nèi)壁可能存在的微生物。，利用熱汁液對包裝頂部空氣、盒蓋和紙盒壁殺菌。，確保產(chǎn)品風味，對最終成品進行冷水噴淋冷卻。，冷卻后在輸送帶上連續(xù)噴碼。，可能在產(chǎn)品冷卻后形成真空時，空氣向里滲透而帶入微生物，經(jīng)35天引起果汁發(fā)酵產(chǎn)氣而使屋形紙盒脹包。挑選成為質(zhì)控的一個工序。，并由質(zhì)控主任根據(jù)各工序檢驗記錄和QC檢驗報告綜合評價并判斷合格與否，批注是否放行。f蓄水池(氯處理)活性炭柱_紫外線一反滲透f生產(chǎn)用水9文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，如有不妥請聯(lián)系刪除文檔來源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word版本可編輯.歡迎下載支持4.4 熱灌裝果汁危害分析工作表加工步驟潛在危害判斷依據(jù)顯著性預防措施CCP1.不合格原料1.對原料進行索證和檢驗；生物性：微生物否是2.運輸條件超出規(guī)定范圍導致微生物繁殖2.對原料的運輸條件和狀況進行檢查；濃縮橙汁接收化學性：農(nóng)藥殘留、重金屬、激素、1.不合格原料是1.對原料進行索證和檢驗物理性：雜質(zhì)1.不合格原料否1.對原料進行索證和檢驗；冷凍貯存生物性：微生物1.貯存條件超出規(guī)定范圍導致微生物繁殖否1.對原料的貯存條件和狀況進行控制；否生物性：微生物、蟲卵等1.內(nèi)包裝材料應(yīng)采用無菌包裝否1.進行索證和檢驗否包裝材料接收化學性：非食品級材料1.不合格材料否1.進行索證和檢驗（屋形紙盒）物理性：雜質(zhì)、變形、破損1.不合格包裝材料是1.卸貨挑揀生物性：包裝上的微生物1.包裝材料可能存在微生物是1.在緩沖間拆包，外包裝不進入生產(chǎn)區(qū)否領(lǐng)料、投料1.原料開箱（桶），臟物、木屑、鐵皮、螺母和工1.拆包按GMP和SSOP規(guī)范操作程序操作物理性：雜質(zhì)是具等可能掉入2.使用探測器和過濾系統(tǒng)1.設(shè)備的清洗和維護按GMP和SSOP規(guī)范操作生物性：微生物1.混合罐管道等設(shè)備污染是否調(diào)配程序操作物理性：雜質(zhì)1.操作誤入是1.在滅菌前進行過濾過濾物理性：雜質(zhì)1.過濾網(wǎng)失效否1.清潔或更換過濾設(shè)備否瞬時殺菌生物性:子等。前工序潛伏的微生物或抱1.水、空氣、設(shè)備及人員均可能對產(chǎn)品造成污染是1 .定期校驗滅菌設(shè)備和溫度計量儀器；2 .自動檢測溫度，記錄運行參數(shù)，異常時及時報警。3 .定期校驗CIP系統(tǒng)，并有清洗記錄。是熱灌裝封口生物性:微生物或抱子等。1.包裝材料和微小環(huán)境中的潛在危害是1.控制料溫，凈含量，熱封滲透指標。是熱運行生物性:微生物1.灌裝后液面上微小環(huán)境，為微生物孽生環(huán)境是1.保證封裝后倒置狀態(tài)和熱運行時間。是生物性:物過濾、反滲設(shè)備污染微生1.生產(chǎn)用水經(jīng)過殺菌后才進行過濾和反滲是1 .定期全面清理消毒水處理系統(tǒng)，及時更換濾芯、滲透膜等2 .每周微生物檢測否水處理化學性:pH、含鐵量1.水源水質(zhì)或設(shè)備衛(wèi)生狀況不佳是1 .每小時自動監(jiān)測pH2 .每周檢測鐵含量，超過0.1時進行反沖清洗。物理性:電導、濁度1.水源水質(zhì)或設(shè)備衛(wèi)生狀況不佳是1 .每小時自動監(jiān)測2 .按要求更換元件空氣過濾生物性:物理性:微生物孽生過濾效率降低1.設(shè)備污染1.設(shè)備污染或老化是是1.定期清洗，消毒，及時更換濾件否生物性:包裝上的微生物1.包裝材料可能存在微生物是1.在緩沖間拆包，外包裝不進入生產(chǎn)區(qū)是CIP系統(tǒng)化學性:清潔劑、消毒劑等殘留1.設(shè)備清潔消毒頻率較高是1.建立有效的清潔程序，并定期驗證清潔程序效率物理性:雜質(zhì)1.操作誤入，如工具、鐵皮、螺母等。是1.建立有效的SSOP操作程序，避免異物殘留4.5 熱灌裝果汁HACCP計劃表關(guān)鍵控制點(CCP)顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏行動記錄驗證對象方法頻率人員原料接收化學性農(nóng)藥殘留、重金屬、激素等指標按國家或行業(yè)相關(guān)標準原料按國家檢驗標準檢驗每批實驗室人員1.退貨1.原料接收記錄1 .評估供貨商信譽2 .第三方認證瞬時滅菌生物性火菌溫度和滅菌時間指標按工藝要求，必須使滅菌后的產(chǎn)品基本達到無菌狀態(tài)滅菌系統(tǒng)自動監(jiān)測調(diào)整全程操作人員1 .保持滅菌溫度適當高于標準溫度，滅菌時間適當延長，以彌補不確定因素引起的動態(tài)變化2 .將可能不符合滅菌指標值的產(chǎn)品隔離，加倍抽樣檢驗，在常溫促酵后，再加倍抽樣檢驗。3 .重新滅菌1.自動監(jiān)測記錄1.做滅菌設(shè)備冷點微生物培養(yǎng)實驗，驗證滅菌效率。熱灌裝封口生物性1 .灌裝環(huán)境衛(wèi)生和凈化級數(shù)灌裝機小環(huán)境凈化程度更高2 .料溫、凈含量。封口機自動監(jiān)測每小時操作人員適當提高料溫，剔除凈含量不合格產(chǎn)品。1.自動監(jiān)測記錄1.封口機微生物培養(yǎng)驗證實驗熱運行生物性熱運行狀態(tài)和時間：倒置運行，時間履帶目測全程操作人員調(diào)整熱運行狀態(tài)1.觀測記錄1.熱運行微生物成活率與溫度時間曲線CIP系統(tǒng)微生物清潔和消毒化學劑濃度管道蒸汽溫度設(shè)備設(shè)施檢測每次清潔后實驗室人員調(diào)整至有效狀態(tài)1.配液記錄2.實驗室抽檢記錄1.清潔消毒SSOP驗證實驗注：關(guān)鍵控制點關(guān)鍵限值應(yīng)為具體數(shù)值，依照國家或行業(yè)相關(guān)標準并結(jié)合各企業(yè)工藝要求自行制訂，本指南不單項列13文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，如有不妥請聯(lián)系刪除