《生物2-1-10-36 發(fā)酵技術(shù)實踐》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《生物2-1-10-36 發(fā)酵技術(shù)實踐（49頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、選修選修1第十單元生物技術(shù)實踐第十單元生物技術(shù)實踐第第36講發(fā)酵技術(shù)實踐講發(fā)酵技術(shù)實踐項目項目 果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作作用菌類作用菌類酵母菌酵母菌(真菌真菌)_原理原理在有氧條件下，酵在有氧條件下，酵母菌母菌_呼吸，呼吸，大量繁殖；在無氧大量繁殖；在無氧條件下，酵母菌進條件下，酵母菌進行行_發(fā)酵發(fā)酵當(dāng)氧氣、糖源當(dāng)氧氣、糖源_時，醋酸菌將葡萄汁時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時，醋酸當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將菌將_變?yōu)橐胰┳優(yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?，再將乙醛變?yōu)榇姿岽姿峋姿峋?細菌細菌) 有氧有氧 酒精酒精 充足充足 乙醇乙醇 6CO26H2O 2C2H5

2、OH2CO2 2CH3COOH2CO22H2O 2C2H5OH2CO2 CH3COOHH2O 對酸性環(huán)對酸性環(huán)境的適應(yīng)境的適應(yīng)性性耐酸耐酸耐酸耐酸最適發(fā)最適發(fā)酵溫度酵溫度18 25 30 35 發(fā)酵時間發(fā)酵時間1012天天78天天對氧的需對氧的需求求前期前期_，后期，后期_一直需氧一直需氧需氧需氧 不需氧不需氧 充氣口充氣口 CO2 剩余的空氣和醋酸菌代謝產(chǎn)生的剩余的空氣和醋酸菌代謝產(chǎn)生的CO2 防止空氣中微生物的進入防止空氣中微生物的進入 封閉充氣口封閉充氣口 前前 有氧呼吸有氧呼吸 后后 密封不嚴密封不嚴 供氧供氧 葡萄皮上的色素葡萄皮上的色素 細胞質(zhì)基質(zhì)細胞質(zhì)基質(zhì) 重鉻酸鉀重鉻酸鉀 線粒

3、體線粒體 快快 有氧有氧 低于低于 原原 不含有不含有 乳酸乳酸 密閉不嚴密閉不嚴 醋酸醋酸 放掉發(fā)酵產(chǎn)生的放掉發(fā)酵產(chǎn)生的CO2(答案合理即可，如排氣、防止答案合理即可，如排氣、防止 裝置爆裂、降壓等裝置爆裂、降壓等) 重鉻酸鉀重鉻酸鉀 稀釋涂布平板稀釋涂布平板 競爭競爭 酒精酒精 有氧呼吸和無氧呼吸有氧呼吸和無氧呼吸 稀釋涂布平板法稀釋涂布平板法 稀釋稀釋(或梯度稀釋或梯度稀釋) 纖維素酶、果膠纖維素酶、果膠 萃取萃取 平板倒置平板倒置 醋酸桿菌醋酸桿菌 主要是毛霉主要是毛霉 肽肽 脂肪酸脂肪酸 蛋白酶和脂肪酶蛋白酶和脂肪酶 抑制微生物抑制微生物 抑制微生物抑制微生物 酒精燈酒精燈 消毒消毒

4、 迅速小心迅速小心 膠條膠條 酒精燈的火焰酒精燈的火焰 豆腐的含水量不同、發(fā)酵條件的不同、加入的輔料不同。豆腐的含水量不同、發(fā)酵條件的不同、加入的輔料不同。 紅方加入了紅曲，糟方加入了酒糟，青方不加輔料紅方加入了紅曲，糟方加入了酒糟，青方不加輔料 菌種菌種 發(fā)酵時間發(fā)酵時間 好氧菌好氧菌 延長發(fā)酵時間，觀測延長發(fā)酵時間，觀測 發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對應(yīng)的時間即為最佳發(fā)酵時間發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對應(yīng)的時間即為最佳發(fā)酵時間 氨基酸和肽氨基酸和肽 脂肪酸和甘油脂肪酸和甘油 碳源碳源 氮源氮源 不需要不需要 不屬于不屬于 瓊脂瓊脂(凝固劑凝固劑) 加鹽腌制加鹽腌制 酒精濃度過高，則腐乳的成熟

5、時間將酒精濃度過高，則腐乳的成熟時間將 會延長；酒精濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致會延長；酒精濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致 豆腐腐敗豆腐腐敗 厭氧菌厭氧菌 無氧條件無氧條件 乳酸乳酸 2C3H6O3 選擇選擇原料原料 發(fā)酵發(fā)酵 成品成品 玫瑰紅色玫瑰紅色 深些深些 低低 標準顯色液標準顯色液 比色比色 硝酸鹽還原硝酸鹽還原 亞硝酸鹽亞硝酸鹽 乳酸乳酸 硝酸鹽還原硝酸鹽還原 亞硝酸鹽亞硝酸鹽 消滅雜菌消滅雜菌 增加乳酸菌含量增加乳酸菌含量 無氧呼吸無氧呼吸 細胞質(zhì)細胞質(zhì) 溫度溫度 食鹽用量食鹽用量 腌制時間腌制時間 乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量較少乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量較少 乳酸菌比雜菌更為耐酸乳酸菌比雜菌更為耐酸 1 4 煮沸煮沸 為乳酸菌發(fā)酵提供無氧環(huán)境為乳酸菌發(fā)酵提供無氧環(huán)境 對氨基苯磺酸對氨基苯磺酸 玫瑰紅玫瑰紅 溫度溫度(合理即可合理即可) 5% 鹽濃度為鹽濃度為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變的泡菜中亞硝酸鹽含量變 化最快，說明乳酸菌代謝最旺盛，到發(fā)酵化最快，說明乳酸菌代謝最旺盛，到發(fā)酵11天后亞硝酸鹽含天后亞硝酸鹽含 量降到最低量降到最低 謝謝觀看！