食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 1酒店食品安全衛(wèi)生管理制度一、食品采購索證制度1、對固定食品供應(yīng)商，必須簽定供貨合同，保證供應(yīng)的食品安全可靠。2、索證范圍包括所有購入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑、酒水飲料等。 3、審核固定供應(yīng)商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其復(fù)印件。4、向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢 驗(yàn)報(bào)告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。5、索取的證件和證票相符，不得弄虛作假。二、食品進(jìn)貨驗(yàn)收制度1、由指定專人進(jìn)行食品進(jìn)貨驗(yàn)收工作。 2、查驗(yàn)產(chǎn)品衛(wèi)生狀況，產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。3、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按 照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供應(yīng)商簽字（蓋章）的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。4、采購生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合 格證明。5 、采購其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。三、食品臺帳記錄制度1、由專人進(jìn)行食品進(jìn)貨臺賬記錄。2、嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門制定的臺賬格式進(jìn)行登記。3、如實(shí)記錄進(jìn)貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商極其聯(lián)系方式等內(nèi)容。4、臺帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來，保證真實(shí)、及時、完整、不得漏記。5、在登記臺帳的同時，按時間先后順序粘貼好供貨清單和票據(jù)。6、臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后 6 個月。四、食品、原料倉庫（貯存）衛(wèi)生管理制度1 、倉庫管理員對采購到的食品必須進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，防止腐敗變質(zhì)及過 期的食品和三無產(chǎn)品進(jìn)庫。2 、存庫食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分開存放，做到離地、隔墻、分類分架存放，做到離地 10 公分，隔墻 15 公分，分類分架存放。3 、領(lǐng)用食品遵循“先進(jìn)先出”的原則，按照存?zhèn)}物資的最高存量、 最低存量進(jìn)行補(bǔ)倉。4 、食品及原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。5、臨時存放的待處理食品及原料應(yīng)有明顯標(biāo)記，并及時登記處理。6、保持庫房整潔、通風(fēng)、干燥、無霉味，庫內(nèi)物品及時清點(diǎn)，防止過期變質(zhì)。7、倉庫做好消防及三防措施，倉庫內(nèi)嚴(yán)禁抽煙。8、未經(jīng)粗加工的原料和其他不符合衛(wèi)生要求的原料嚴(yán)禁入庫。9、嚴(yán)禁有毒、有害、不潔凈物質(zhì)和個人生活用品進(jìn)入冷庫。食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 210、衛(wèi)生負(fù)責(zé)人加強(qiáng)對庫存原料的檢查，及時處理變質(zhì)變味的原料。五、粗加工衛(wèi)生管理制度1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全管理法和有關(guān)規(guī)章制度，認(rèn)真履行崗位衛(wèi)生職責(zé)。2、保持儀容儀表衛(wèi)生整潔，上崗前穿戴好整潔的工作衣帽，并洗凈雙手。3、便后一定洗手，不在加工制作間抽煙和做和其他妨礙衛(wèi)生的事情。4、不用腐壞變質(zhì)、污穢不潔、有毒有害的原料，嚴(yán)防食物中毒。5、嚴(yán)格按照配方下料，按照要求的溫度、時間進(jìn)行加工，保證食品的營養(yǎng)價(jià)值。6、存放食品注意生熟分開、成品和半成品分開、葷素分開、避免交叉感染。7、使用工作容器前要消毒，使用要洗凈保潔，并定位存放。8、堅(jiān)持用具消毒四過關(guān)，注意保潔。9、搞好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作，保持加工制作間環(huán)境整潔。10、垃圾桶必須加蓋隔離放置。六、干貨、調(diào)料庫衛(wèi)生管理制度1、嚴(yán)格執(zhí)行酒店食品驗(yàn)收制度，凡是腐敗變質(zhì)的、有毒有害的、感官異常及可疑的食品不入庫。生熟食品、非食品和和食品、有氣味的和易吸收的食品要分開放置。2、定期檢查庫內(nèi)食品原料，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。3、存放食品分類上架，離地隔墻，現(xiàn)金先出。4、做好防塵、防蠅、防鼠、防腐和保潔工作。 5、垃圾桶必須加蓋隔離放置。七、食品切配崗位衛(wèi)生管理制度1、認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)、感官異常的不得加工使用。2、易腐爛食品應(yīng)該盡量縮短加工時間，加工后盡快冷藏或冷凍起來。3、切配好的半成品和原料要分開放置，避免污染。4、切配好的食品原料按照加工程序，在規(guī)定時間內(nèi)使用。5、已盛裝食品原料的容器不得直接放在地上。6、加工容器應(yīng)該符合食品衛(wèi)生要求，生熟容器分開使用。7、切配完成后將砧板、刀具清洗干凈，放到規(guī)定位置。做好工作臺和工作區(qū)域衛(wèi)生。八、烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度1、烹調(diào)加工前認(rèn)真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、感官異常的不得加工。2、需要熟制加工的食品必須煮透，其中心溫度不得低于 70 度。3、加工后的半成品和原料要分開放置，避免污染。4、需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后再冷藏。5、烹調(diào)過程中嚴(yán)禁超范圍濫用食品添加劑。6、不準(zhǔn)將回收后的食品經(jīng)過烹調(diào)加工后再次供應(yīng)給客人。食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 37、不準(zhǔn)將炸制食品后的植物油倒入下水道。九、涼菜間衛(wèi)生管理制度1、涼菜間生產(chǎn)、保藏必須專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。2、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用 75%濃度的酒精棉球消毒，佩戴一次性手套、口罩，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、制作涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。3、冷葷制作、儲藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開、生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）分開，避免交叉感染。4、冷葷專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，砧板定期泡水、消毒。5、盛裝冷葷、熟食、涼菜盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。6、生吃食品（水果、蔬菜）必須洗凈后，方可以放入冰箱。7、涼菜間紫外線消毒燈每天定時開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。8、非涼菜間工作人員不得出入涼菜間。9、進(jìn)涼菜間要做到二次更衣。10、垃圾桶必須加蓋隔離放置。九、面點(diǎn)間衛(wèi)生管理制度1、工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒注意通風(fēng)保存。2、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過篩、挑選，不用不合格原料。蒸箱、烤箱等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈， 用布蓋好。3、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要熱堿水洗凈、蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗凈，定位存放，保持清潔。4、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。5、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。6、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的雞蛋不得使用。7、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。8、保持地面、臺面衛(wèi)生干凈整潔。9、垃圾桶必須加蓋隔離放置。十、餐、飲具清洗衛(wèi)生消毒管理制度1、餐、飲具的清洗消毒在洗碗間由專人負(fù)責(zé)操作。2、采用洗碗機(jī)對餐、飲具進(jìn)行消毒時，漂洗過水溫度應(yīng)該在 80 攝式度以上。3、餐具消毒辦法：A 物理消毒：如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等，按照“一清、二洗、三消毒”的程序進(jìn)行，消毒時嚴(yán)格控制溫度，壓力和時間。B 化學(xué)消毒：如含氯制劑化學(xué)藥品消毒的，應(yīng)按照“一清、二洗、三消毒、四清洗”的程序進(jìn)行。嚴(yán)格掌握消毒藥液配置的濃度，浸泡的方法和時間。4、餐飲用具的消毒應(yīng)該做到：表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留，符合衛(wèi)生要求。食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 45、餐具使用后必須及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐具應(yīng)保存在專用備物柜里備用。備物柜必須封閉，嚴(yán)防灰塵、不嚴(yán)防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。餐飲具保潔柜內(nèi)禁止放置其他任何物品。